1-碳水化合物-蛋白质-脂类-能量

第一章营养学基础邹凌燕13953168656什么是营养学？营养学(nutriology)是研究人体营养过程及其规律，阐明食物与健康的关系，并提出改善人群营养状况措施的科学。人体营养规律，是指不同人群在不同生理、病理以及特殊环境条件下的营养需要.改善措施包括生物科学的措施和社会性措施。什么是临床营养学？临床营养学(clinicalnutrition)：主要研究营养与人类疾病的关系，探讨人体在病理状态下的营养需要，以及如何满足这种需要，从而达到治疗疾病的目的的一门学科。有关概念营养(nutrition)：是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素以维持机体新陈代谢和各种机能的过程.营养素(nutrients)：食物中能为机体消化、吸收和利用的物质.食物（food）：富有营养作用可供食用的物质。碳水化物蛋白质脂肪维生素矿物质水产能营养素膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakesDRIs)：包括四个营养水平指标：估计平均需求量(EstimatedAverageRequirement,EAR)推荐摄入量(RecommendedNutrientIntake,RNI)适宜摄入量(AdequateIntake,AI)可耐受的高限摄入水平(TolerableUpperIntakeLevel,UL)估计平均需求量(EAR)EstimatedAverageRequirement,EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的营养需要,而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。推荐摄入量(RNI）RecommendedNutrientIntake,RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%--98%)个体的需要量的摄入水平。适宜摄入量(AI）AdequateIntake,AI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI与RNI相似之处是二者都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。（AI的准确性不如RNI）可耐受的高限摄入水平(UL)TolerableUpperIntakeLevel,UL是指平均每天可以摄入某营养素的最高量。这个量对通常人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。学好临床营养学的重要性对病人的营养支持疗法是现代医院综合治疗的重要组成部分。开展整体护理的需要。为从事社区护理打下良好的基础。第一节碳水化物(carbohydrates)碳水化物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。糖类是碳原子、氧原子和氢原子通过含有能量的化学键结合在一起的产物。绿色植物通过光合作用制造碳水化物。在此过程中，水被植物的根部吸收，提供氢和氧，二氧化碳被叶片吸收，提供碳和氧。一、分类根据分子结构的不同，营养学上一般将其分为四类：单糖：含3～6个碳原子，如葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖等低聚糖（寡糖）:由3～10个单糖组成，如大豆低聚糖（棉子糖、水苏糖）、异麦芽低聚糖、低聚果糖等多糖：由10个以上单糖组成，如淀粉、糖原等简单糖类复合糖类双歧杆菌增殖因子单糖---含3～6个碳原子的糖葡萄糖(glucose)：是构成食物中各种糖类的最基本单位。较少以单糖形式存在于天然食品中。果糖(fructose)：主要存在于水果和蜂蜜中。吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，也有一部分转变为糖原、乳酸和脂肪。半乳糖(galactose)：很少以单糖形式存在于食品中，而是乳糖的重要组成成分。在体内先转变成葡萄糖被人体利用。双糖---由两分子单糖缩合而成，常见的天然存在于食品中的双糖有：蔗糖(sucrose)：一分子葡萄糖＋一分子果糖（白糖等）乳糖(1actose)：一分子葡萄糖＋一分子半乳糖（存在于奶及其制品中）麦芽糖(maltose)：由两分子葡萄糖组成海藻糖(trehalose)：由两分子葡萄糖组成（存在于真菌，如蘑菇）多糖---是由10个以上单糖组成的大分子糖。淀粉(starch)：由多个葡萄糖分子连接而成。其次级水解产物称为糊精(dextrin)直链淀粉支链淀粉糖原(glycogen)：又叫动物淀粉，由3000～60000个葡萄糖分子组成，在肝脏和肌肉合成并贮存。抗性淀粉淀粉的糊化：60-80℃淀粉的老化：2-10℃二、营养学意义(一)供给机体所需要的能量：1g糖彻底氧化可供能4kcal(16.7kJ)(二)对维持神经组织功能有重要意义(三)参与构成机体重要组成物质(四)调节血糖、节氮和抗生酮作用调节血糖作用•血液中的葡萄糖去路•①被组织细胞摄取。•②进入肝细胞和骨骼肌细胞,合成糖原储存。•③摄入的碳水化合物超过机体需要时,葡萄糖进入脂肪组织转化为脂肪贮存。节约蛋白质作用节约蛋白质作用(sparingproteinaction)摄入充足的碳水化物可以防止摄入的蛋白质被过多分解供给能量，使氮在体内的储留增加，以合成体内所需的蛋白质,这就是所谓的节约蛋白质作用或节氮作用。抗生酮作用•脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进入三羧酸循环才能被彻底氧化，产生能量.如果碳水化物摄入不足，脂肪则不能完全氧化而产生过量的酮体.•足量的碳水化物可避免脂肪酸氧化不完全而产生过量的酮体，这一作用称为抗生酮作用。草酰乙酸是葡萄糖在体内氧化的中间产物。三、来源与供给量膳食来源粮谷类(70～75％)；薯类、根茎类(20～25％)豆类(50～60％)；坚果类（40～60％）(提供淀粉)食糖乳类供给量：成人占总热能的55％～65％。精制糖应限制.健康饮食指导吃适宜类型的碳水化物。摄入糖以多糖形式为好，而且应吃尽可能完整的、未经精加工的碳水化物，如全麦、玉米、小米、全燕麦、薯类、水果蔬菜等，少吃精练过的碳水化物。满足身体对糖类的需要，使人工作学习更轻松想减肥或保持体型，应当控制能量和围绕低脂肪食物来设计饮食，即控制食品中附加糖和油脂来控制总热量的摄入。第二节蛋白质（protein）•蛋白质是一切生命的物质基础，正常成人体内约16％～19％是蛋白质。•蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物，蛋白质的含氮量大都为16％.蛋白质含量＝氮含量×6.25•必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)，是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸中有8种为必需氨基酸,即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。组氨酸是婴儿的必需氨基酸。二、营养学意义(一)构成机体组织以及构成体内各种重要的生理活性物质。(二)提供机体氮源。氮平衡：反应机体摄入氮和排出氮的关系。零氮平衡：在一定时间内(24小时)摄入与排出的氮量基本相等；正氮平衡：摄入氮大于排出氮；负氮平衡：摄入氮小于排出氮。(三)提供必需氨基酸(四)供给能量：lg蛋白质在体内产能约16.7kJ(4kcal)。•构成机体组织•构成机体重要物质酶、激素、抗体、血红蛋白；胶原蛋白；核蛋白；血浆蛋白等。三、食物蛋白质的营养价值评价蛋白质的“量”一般动物性食物蛋白质含量较高，而植物性食物蛋白质含量较低（除大豆类）。蛋白质的“质”即蛋白质被机体利用的程度。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，食物蛋白质就越易被人体利用，此种蛋白质称为优质蛋白质，如动物性食品中的蛋、奶、鱼、肉中的蛋白质。必需氨基酸含量和比值氨基酸模式（aminoacidpattern）是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。限制氨基酸（limitingaminoacid）如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸，其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。蛋白质的互补作用(thecomplementaryactionofprotein)将不同食物混合食用相互补充其必需氨基酸不足的作用称蛋白质的互补作用。（米面类赖氨酸含量较低，大豆蛋氨酸含量较低）蛋白质消化率是指蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。蛋白质（真）消化率＝被消化吸收氮的数量/食物中含氮总量×100＝[食物中含氮总量－（粪中排出氮量－粪代谢废物氮）]/食物中含氮总量×100蛋白质表观消化率(apparentdigestibility)＝（食物氮－粪氮）/食物氮×100一般动物性食物蛋白质消化率在90%以上,植物性食物蛋白质消化率较低,但适宜的加工可提高其消化率.蛋白质生物价(biologicalvalue，BV)指蛋白质吸收后被机体储留的程度。生物价越高该蛋白质的利用率越高。蛋白质生物价=氮储留量/氮吸收量。氮的储留量=[氮吸收量－(尿中含氮量－尿内源氮)]。=食物中含氮量－(粪中含氮量－粪代谢氮)－(尿中含氮量－尿内源氮)。氮的吸收量=食物中含氮量－(粪中含氮量－粪代谢氮)。蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)是指蛋白质在体内被利用的情况，即在体内储留的蛋白质占摄入蛋白质的比例。蛋白质净利用率(％)＝生物学价值×消化率＝氮储留量/氮摄入量蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)是以测定生长阶段中的幼年动物摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。蛋白质功效比值＝动物体重增加的克数/摄入食物蛋白克数此指标被广泛用来作为对婴幼儿食品中蛋白质的评价指标。四、来源及供给量膳食来源：肉类：包括畜、禽、鱼类，蛋白质含量为10％～20％；奶类：鲜奶1.5～4％、奶粉25~27％蛋类：12％～14％；干豆类：20％～40％，其中大豆含量最高坚果类：15％～25％；谷类：6％～10％；薯类2％～3％。供给量：我国成人推荐摄入量为1.16g/(kg.d)。按能量计算，一般占总能量的10％～15％，儿童、孕妇、乳母适当增加。膳食指导混合摄入适量的蛋白质第三节脂类是由碳、氢、氧三种元素构成的一类化合物。少数脂类中还含有磷、氮等元素。一、分类脂类(lipids)脂肪(fat)类脂(lipoids)脂肪（甘油三酯triglycerides)甘油甘油三酯饱合脂肪酸脂肪酸不饱合脂肪酸单～多～油:植物油与鱼油主要含不饱和脂肪酸(unsaturatedfattyacids)脂：动物脂肪主要含饱和脂肪酸(saturatedfattyacids)大多数食物脂肪都是包含了饱和及不饱和脂肪酸的混合物.植物油被“氢化”后，就失去了他们不饱和的性质。大多数人造奶油，起酥油，炸薯条等许多快餐、点心、烤制食品含有大量“反式脂肪”。类脂(lipoids)•类似油脂的化合物。磷脂(phospholipids)：结构上有一个或两个脂肪酸被一个含磷酸的其他基团取代。磷脂存在于各种组织、血浆，并有小量储存于体脂库中。它是细胞膜的构成物质并与机体的脂肪运输有关。细胞膜结构受损，毛细血管的脆性增加和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹等。最重要的是卵磷脂缺乏固醇类(sterols)：最重要的是胆固醇(cholesterol)它是细胞膜的重要成分，还是人体内许多重要活性物质的合成材料，如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D等。•卵磷脂使胆固醇酯化形成胆固醇酯，酯化作用增强时，胆固醇不易在血管壁沉积，或使血管壁的胆固醇转入血浆而排出体外。二、营养学意义(一)供给机体能量:1克脂肪在体内氧化产生37.7KJ(9kcal)能量(二)构成机体组织以及构成体内各种重要物质(三)提供必需脂肪酸(essentialfattyacids,EFA)必需脂肪酸：是体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。包括亚油酸(1inolicacid)和亚麻酸(1inolenicacid)。(四)促进脂溶性维生素的吸收