食用油基础知识

食用油基础知识江西明耀实业有限公司大纲•1.人为什么要吃油？•2.食用油的主要成分和功能；•3.食用油的分类；•4.食用油的等级划分；•5.食用油的工艺；•6.食用油的贮存和保质期；•7.食用油为什么要精炼？•8.与食用油相关的一些常识；•9.常见的一些食用植物油的特征。人为什么要吃油•人体脂肪摄入量70%来自于油•油为人体提供热量•油为人体提供无法合成的脂肪酸•油为人体提供丰富的维生素•油改善食物的风味，使食物更加美味食用油的主要成份和主要功能•1.甘油三脂（脂肪）：•A.甘油（可转化为脂肪，增加人体组织水分含量）；B.脂肪酸（后面详解）•2.维生素E（抗衰老，促进生殖能力）•3.植物甾醇（也叫植物固醇，在人体内能与胆固醇竟争，所以能降低人体内胆固醇含量。）•脂肪酸含：•1.饱和脂肪酸（含胆固醇，过量摄入易引起动脉粥样硬化和冠心病等。）•2.不饱和脂肪酸：A单不饱和脂肪酸（也叫油酸，有降低坏胆固醇，预防心脑血管疾病的作用。）B.多不饱和脂肪酸（人体不能合成的脂肪酸，它又由亚油酸和亚麻酸组成，亚油酸能抑制生成动脉血栓，亚麻酸能隆血脂、血压、血清胆固醇，有益大脑健康，提高智力的作用。）食用油的分类•按类型分：动物油和植物油•按工艺分：压榨油和浸出油（压榨油是物理挤压油料出油，浸出油是用6号轻汽油溶剂浸泡油料出油，溶剂残留量必须符合国家标准。）食用油的等级划分•食用油新的国标分为：一级油二级油三级油四级油（一级最好）•旧的国家标准分为：色拉油高级烹调油一级油二级油（色拉油最好）注意：压榨花生油和压榨山茶油只有一级和二级之分。食用油的工艺压榨六脱•原料毛油成品油浸出六脱：脱胶脱酸脱色脱臭脱水脱蜡食用油的贮存和保质期•阴凉干燥避光密封•一般食用油保质期为18个月油为什么要精炼？•因为毛油有杂质和非油性物质，具体如下：泥沙、料胚粉末、纤维、游离脂肪酸、磷脂、色素、烃类、蜡、农药残留、黄曲霉素等，这些都会影响油的品质和人体健康。与食用油有关的一些常识•转基因和非转基因：转基因是人们为了提高农作物的产量，改善农作物的品质和增强农作物的抗病虫、抗病毒的能力，将一种生物体内的基因转移到另一种生物或同种生物的不同品种中的过程。国际上对其危害性没有统一的说法，我国要求在含转基因原料的产品中标注出来，让消费者有知情权，实际上食用油精炼后，蛋白质几乎为零，组成蛋白片断的基因也不复存在了。烟点：食用油加热到开始冒青烟时的温度叫烟点。一般情况下，烟点越高油，说明油在空气中加热时的稳定性越好，也就是油的品质也更好。食用油的常规检测项（就是自检的五项）：感观色泽透明度酸值过氧化值食用油的密度：1升≈0.92公斤胆固醇：分好胆固醇和坏胆固醇之分坏胆固醇（低密度脂蛋白）把脂肪运到血管壁，供给细胞脂肪，多了就堆积起来，堵塞血管，引起高血压等心血管疾病。好胆固醇（高密度脂蛋白）正好和坏胆固醇相反，它把血管中多余的脂肪运回肝脏，分解成胆酸，从胆汁，肠道中排出体外。常用的几种食用油特性•山茶油：1.成分：不饱和脂肪酸含量最高（90%以上），超过橄榄油；亚油酸和亚麻酸比是4：1，符合《欧米伽膳食》推荐的黄金比例；并含有橄榄油所没有的山茶甙和茶多酚，有抗癌、杀菌、强心、降低胆固醇等功效。2.原料：生长于高山之中，无污染，无虫害，不施肥，不打药，真正绿色无公害的高级食用油。•3.特性：•易消化，烟点高，降血脂，抗氧化，疏通并软化血管，抗菌，消炎，催乳，保健，护肤，美容，养颜等。•4.适用人群：•孕产妇（保证母婴营养，催乳，助消化，防治妊娠纹等）；•婴幼儿（助发育，特别是大脑和视力）；•青少年（保护心脏健康，提高学习和工作效率）；•白领阶层（保持体力，预防亚健康）；•中老年（利用山茶油的独特性能，避免心脑血管疾病的发生）。•历史上：《山海经》，《本草纲目》，《中国医药宝典》，《纲目拾遗》，《农政全书》，《随息居饮食谱》中均有相关记载。•花生油：淡黄透明，色泽清亮，有花生香味，有防止皮肤皲裂老化，保护血管壁，防止血栓形成的作用，有助于预防动脉粥样硬化和冠心病，花生油中的胆碱，还可改善人的记忆力，延缓脑功能衰退。油酸和亚油酸接近，亚麻酸较少，饱和脂肪酸稍高于一般植物油，易被黄曲霉素污染。•大豆油：油色深黄，有豆腥味，口尝有点涩味，亚油酸、亚麻酸、维生素E等都较好，是一种营养比较全面的食用油。•菜籽油：深黄或棕色，微带绿色，口尝有微辣味，单不饱和脂肪酸较高，缺亚油酸，含芥酸和芥子甙，不利生长发育。菜油中芥酸含量低于3%，菜粕中硫苷（硫代葡萄糖酸甙）低于30mmol/g的菜籽油叫做双低菜籽油。棉籽油：油色暗黄，口尝无味，饱和脂肪酸含量高，棉籽毛油中含棉酚，棉酚会有杀精作用，对人的生殖系统和器官有很大破坏，会造成不育，所以，棉籽油的棉酚一定要清除彻底才能食用。玉米油：亚油酸和维生素E含量高，缺少亚麻酸，比较适用类中老年人食用。葵花籽油：亚油酸含量高，亚麻酸和维生素E含量较低。•芝麻油：香味特别浓郁，易消化吸收，含芝麻酚，有很强的抗氧化作用，所以稳定性很强。•橄榄油：油酸广泛，清香可口，缺少亚麻酸，也是一种健康的食用油。•红花籽油：亚油酸、维生素E、植物甾醇含量都较高。•芥花油：就是芥酸很低的菜籽油。•米糠油：油酸比接近1：1：1，含谷维素，能延缓衰老，精炼到一级的米糠油是一种很健康的食用油。•亚麻油：有特殊气味，营养价值和稳定性较差。•火麻油：可溶于水，有润肠、明目、保肝、补虚、助消化的作用。•棕榈油：饱和脂肪酸含量很高，易固化，适用于煎炸食品，做糕点、面包、冰激凌等。欢迎批评指正，大家相互交流学习。谢谢大家！