中华养生美食店总体运营管理规划 工商5班 D小组

中华养生美食店总体运营管理规划班级：工商五班D小组策划人员：李欢潘建华郭贻添叶鑫谭振琪日期：2013年1月7日指导老师：莫桂海分工情况:潘建华负责第一、二题叶鑫、谭振琪负责第三题郭贻添负责第四、六题李欢负责第五题、文档的整合修改一、项目背景分析随着社会的进步，人们生活水平的提高和生活质量的提升，饮食已经不仅仅是为了生存，饮食对人类的健康发展和享受功能日益突出。那些步入小康的消费者，餐桌上的话题已经从菜肴味道如何转向食品的卫生安全能否获得保証，是否有营养、利于健康，怎样的饮食才是合理搭配。总之就是要健康饮食，通过饮食要使人聪明、健康、美丽。中华养身美食追求的是养生保健和食疗食补，即以天然动、植物食物为主，通过合理搭配，科学烹制，实现增强体力、预防和治疗疾病、美容美发、延年益寿的功效。经营模式上，在养生菜品的选择上，我们保持其特色药膳和宫廷菜的前提下，从养生保健、价格实惠的角度出发，结合《本草纲目》里的养生之道，推陈出新，精挑细选，推出了多道特色养生新菜品，如针对儿童成长发育需求的食补菜，针对老年人骨质疏松的养生菜，以及针对女性贫血养颜美容及男性护肝保肾菜品等。中华养身美食不仅可以满足各个消费层次的需求，其所有菜品也皆有养生保健、美容养颜的功效。无论是冷荤还是热菜，无论是煲汤还是主食，无不体现出深奥的中华养生之大成。二、企业选址我们计划把中华养生美食店选址在狮山镇狮山广场，如图所示：理由如下：⒈从经济上来看狮山的经济达到300亿，占南海经济总量的四分之一，狮山的经济还连续几年以20%的增长速度发展。⒉从社会治安和风气方面来看，狮山广场更胜一筹，因为狮山广场周边都有大中小学，住宅区，大型酒店等，所以这些坏境因素的存在，这里的抢劫、打架案件都比较少，给我们的养身店奠定了基础。⒊在当今的时代，人们越来越追求健康，所以在吃的方面更加注重。由图中可以看出狮山广场位于大中小学，住宅区，商业区、大型酒店人口密集的地方，类似这样的养身美食店又好少，竞争少，相对这个行业市场尚未饱和，在以后还有很大的发展空间。⒋狮山广场的交通非常发达，位于321国道、佛山一环、广三高速干道的钻石交汇点的狮城路。三、运营战略制定（一）经营环境分析随着现代社会的发展，人们对饮食的要求也在进一步的提高。人们的要求以不仅仅是满足当初的满足于温饱，而更倾向于合理、健康的饮食方向。曾经有家美食店投放800份调查问卷，回收616份。据调查问卷显示：接受调查的人群里有41.8%的男性，58.1%女性。而20岁以下的人群占到30.6%，21—30岁的人群占39.4%，31—45岁的人群占21.4%，46—55的人群有5.1%，56岁以上的人群占3.2%。有41.8%的被调查人群适当农村，34.1%来自城镇，23.9%来自大城市。被调查人群的职业统计如下表：职业学生公司职员公务员技术人员企业白领其他百分比36.8%27.1%11.6%5.1%4.3%14.7%在调查中有56.7%知道中医药膳，有23.9%的人知道一点药膳的信息。而不知道中医药膳的人群仅占19.3%。由此可见，中医药膳已经在人群当中有较为普遍的认识，有助于我们进一步的拓宽中医药膳的市场。但是还有36.2%的人认为中医药膳没有功效根本不信，23.0%的人认为功效不明显没有多大的用。在此我们结合人们的不同条件要求推出的特色点菜服务和针对不同顾客的不同需要由营养师专门制作的营养计划能很好的为广大顾客服务，并且我们会针对每位顾客建立起相应的顾客档案和完善的营养计划，以期能更好的为广大顾客服务。0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%学生公司职员公务员技术人员企业白领其他人们对权威的认证是不可否认的，有高达50.4%人群表示如果有中医坐诊并推荐，其会对药膳产品产生信任。而且有高达58.70%的人群认为传统的中医学与餐馆结合（外配营养师给您量身定制饮食健康建议）会对其产生吸引。我们美食店会依中国传统的药膳性质对餐厅的布局及装修应用更多的特有元素，让人们在以食养生的同时，领略到更多的养生之道。让人们真正的体会养生带来的好处，让人们了解养生、懂得养生、学会养生。（二）企业经营定位我们店设立在狮山避开了很多强有力的竞争对手，在用户心中树立健康，时尚的新形象。我们把顾客放在第一位，创造顾客比提供消费更重要。而且要重视信息反馈，注重顾客满意程度调查。着重于加强双向沟通，培养忠诚顾客。（三）战略确定⑴规划在未来3年内要把我们的中华养生美食店在南海地区推广,每年都增开分店,提高我们中华养生美食店的知名度。总体实行稳步发展,加快本店的发展,实现每年利润增长10%的目标。⑵竞争战略我们店采取产品差异化和个性化的发展战略。⑶职能战略我们的中华养生美食店采取采购和研发战略。对于养生美食店来说食材的采购非常重要,只有保证食材的质量跟及时的提供,才能让美食店的厨房煮出美味的菜来;而采用研发战略也是很重要的一个环节,因为美食养生店只有不断的研发出好吃又健康的产品,才能更好的发展。（四）目标制定⑴营收目标：分为短期，中期以及长期阶段目标第一年目标为300万元左右，第二年目标为700万元，第三年目标为1000万元①短期：吸引①短期：吸引顾客，完善经营策略，达到在消费者中的知名度，提高老顾客的回头率。我们店加强广告力度让消费者迅速熟悉我们的品牌和理念以外，还可通过试营业等方式，让消费者切实品尝到我公司菜色的特别之处与养生效果，从而迅速打开市场。由于我们餐厅面积达到XXX平方米，餐厅日客流量能达到150人次，人均消费预期在70元，即预期第1年收入在300万元左右（由于我们公司的消费人群与产品的特点不考虑淡旺季）②中期：达到在同类主题餐厅中的知名度和名誉度领先，在所在地区的饮食业排行中位列前位，提高品牌效应。对于养生美食行业，目前各个城市都可以看到养生美食餐厅，但其影响和规模都难成气侯。我们店掌握细致而有效的运营经验，能够准确把握用户体验，拥有对内容的整合和原创能力，.而且具备良好的服务水平。将会在同类主题餐厅中的知名度与名誉度遥遥领先。从而提高每天的人流量,新老客户将会叠加上涨。第二年收益将会达到700万元左右。③长期：吸引融资合作，设立分店，连锁经营。第三年我们美食店采取吸引融资合作，设立分店，连锁经营。同时加强菜色的创新和多元化，保持我们养生店在竞争中的优势。年收益将会有1000万元左右。⑵中华养生美食店2013年主营业务利润预测表(单位：元)项目金额一、主营业务收入；2500000主打美食收入1800000配套饮料收入700000二、主营业务成本；1000000购买美食材料800000维护美食仪器200000三、主营业务税金及附加；175000四、主营业务利润；3500000短期：达到知名度，完善经营策略长期：设立分店，连锁经营，融资合作经营中期：产生品牌效应，名誉度和知名度领先同类①收入主打美食14X20000份=280000元配套饮料70000元②成本材料50X200000（斤）=1000000元仪器200000元税金3500000X5%=175000元④主营业务利润3325000元四、中华养生美食店服务品质管理（一）品质管理战略一个悠闲餐饮企业的成败决定于除了服务质量外还取决于创新菜肴的特色。养生美食是当今餐饮酒店新趋势发展的生命线。当今餐饮酒店面临优胜劣汰的竞争局面，机遇与挑战并存。能否在竞争中取胜，归根结底是服务与新趋势出品质量的竞争。如今消费者就餐选择余地更多更广，但无一例外都希望在品尝美味佳肴的同时，享受到高质量养生功效出品和高素质的服务。服务质量管理的目的是促使美食店的每项工作都围绕着宾客并提供满意的服务，要使服务质量得到较好的提高，必须做到以下几点：⑴制定标准服务程序，规范服务过程。美食店服务项目繁多，各岗位的服务内容和操作要求均不相同。为了使各项工作操作规范化，管理者应该结合美食店服务的特点．对散客接待、团队用餐等不同的服务项目制定出迎宾、点菜、上菜、酒水服务、等全套服务程序．并加以控制管理，使服务质量得到全面地提高。⑵进行现场监督控制，及时反馈质量信息。养身美食店现场监督控制可分为四个阶段：准备阶段监督控制、执行阶段的监督控制、收尾阶段的监督控制以及信息反馈阶段。①准备阶段监督控制养身美食店的准备阶段包括服务人员的出勤情况、仪表仪容、备、传菜部工作间的准备，卫生质量及各式调味汁酱的准备。②执行阶段的监督控制执行阶段的监督控制即现场监督控制，包括各项服务程序的控制、区域人力流动控制、保持各岗位、各环节之间的衔接和协调控制、菜看质量控制、餐厅突发事件的控制、上菜速度控制，全面掌握餐厅服务气氛，做到忙而不乱，使美食店活动有序地进行。③收尾阶段的监督控制每当用餐高峰期逐渐过去，管理人员则应文排部分工作人员休息，留下少数服务人员迅速收台、撤台、收拾餐茶具送往洗涤问进行洗涤消毒，同时整理服务柜台，补充物资用品，消耗用品及餐茶具，并备下一餐所需的食品、用品及调料，及时整形台账，做好销售统计工作，最后打扫餐厅、整理餐具，为下一餐做好开餐淮备工作。④信息反馈控制信息反馈系统由内部系统和外部系统构成，内部系统指信息来自1：服务员和经理等有关人员，外部信息则来自于宾客。许多酒店通过宾客意见表来征求用餐宾客的意见，或者通过大堂副理、旅行社等信息反馈．及时地找出美食节活动小的不足之处，使管理人员采取有效的措施，加强预先控制和现场控制，从而提高服务质量。（二）服务质量要素本店的服务质量的要素包含：可靠性，响应性，保证性，移情性以及有型性。⒈可靠性自古至今,人类提倡“养生之道”所谓养,意即后天的调养.针对性的合理的调养.俗话说“药补不如食补”“药食同源”药食只要合理配伍,就能相得益彰。只有药食不相离,合理根据各自的身体特点和具体情况,有针对性的选择适合自己的药膳菜、养生酒、保健茶等食品进食,才会对人体产生良好的功效。调养之道-----汤茶先行,药食相融。水是生命之源,养生汤茶先行,饭前一碗汤,胜过良药方。多喝养生茶和养生汤不仅能调节口味,补充体液,增强食欲,而且能预病抗病,对健康有益。2.响应性对顾客请求，询问，投诉等进行处理时的专注，快捷和自发性。美食店建立有效的响应系统是非常重要的，能够第一时间发现问题，解决问题。便于保持服务的质量还有服务的满意度。⒊保证性：随着社会的进步，人们生活水平的提高和生活质量的提升，饮食已经不仅仅是为了生存，饮食对人类的健康发展和享受功能日益突出。那些步入小康的消费者，餐桌上的话题已经从菜肴味道如何转向食品的卫生安全能否获得保証，是否有营养、利于健康，怎样的饮食才是合理搭配。总之就是要健康饮食，通过饮食要使人聪明、健康、美丽。中国餐饮文化源远流长，可追溯至5000年以前。与国外不同的是，中国餐饮文化追求的是养生保健和食疗食补，即以天然动、植物食物为主，通过合理搭配，科学烹制，实现增强体力、预防和治疗疾病、美容美发、延年益寿的功效，这就是古人在这几千年的养生实践中总结出的“饮膳为养生之首务”。⒋移情性：如针对儿童成长发育需求的食补菜，针对老年人骨质疏松的养生菜，以及针对女性贫血养颜美容及男性护肝保肾菜品等。给予顾客个性化和人性化的服务，针对不同需要的人来定制不同的养生保健美食。⒌有型性：宫廷养生美食要做的不是普通的中餐，更不是司空见惯的火锅，而是“药膳”和“宫廷菜”。“食不厌精”在生活节奏日益加快的今天已有了新的含义，那就是食品对健康的脾补功效。处于高度紧张和巨大压力之下的当代中国人，身体素质日趋衰弱，“亚健康”、“过劳死”等令人恐怖的字眼近年来频频见诸报端，使得人们不得不正视自己和家人的健康。养生美食店正好冲击了现代人的眼光，以富有宫廷特色的装修与养生菜式，训练有素的服务人员和高端的服务质量赢得了顾客更高的满意度！（三）服务补救策略所谓服务补救，是指服务性企业在对顾客提供服务出现失败和失误的情况下，对顾客的不满和抱怨当即做出的补救性反应。其目的是通过这种反应，重新建立顾客满意和忠诚。当面对服务失败时，顾客会产生各种各样的反应。一般可以归为两大类，一类是表示沉默，二类是采取行动。采取行动进行投诉和抱怨的只