2 各类食物、合理膳食、特殊人群营养

刘晓婷营养与食品卫生学教研室联系电话3831802临床营养学食品按其来源和性质可分为三类：①动物性食品：如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等。②植物性食品：如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等。③各类食品的制品：以动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等。第三章各类食物的营养价值食品营养价值（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和能量可满足人体营养需要的程度。食品营养价值高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收。食物的营养价值是相对的，即使同一种食品由于品种、部位、产地、和烹调加工方法的不同，营养价值也会存在一定的差异。食品营养价值一、食物营养价值的评定1.营养素的种类及含量2.营养素质量3.营养质量指数（indexofnutritionquality，INQ)：能量密度某营养素密度能量供给量标准所产生的热能该营养素供给量标准某营养素含量//INQINQ＝1，营养素达到平衡INQ＞1，营养价值高INQ＜1,营养价值低热量Kcal蛋白质g视黄醇μg硫胺素mg核黄素mg推荐摄入量2400758001.41.4100g鸡蛋15612.801940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米3488.00-0.220.05INQ0.74-1.080.25100g大豆35935.1037.000.410.20INQ3.130.311.960.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ①是全面了解各种食物的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因素等；食品的营养缺陷，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。②是了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，采取相应的措施，最大限度保存食品中的营养素含量，提高食品营养价值。③是指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食，达到增进健康、增强体质、预防疾病的目的。二、评定食品价值的意义第二节植物性食物的营养价值谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高梁、薯类等杂粮。其中以大米和小麦为主。一、谷类（一）谷类的结构和营养素分布各种谷类种子除形态大小不一外，结构基本相似，都由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成。1.谷皮（bran）为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪。糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮和胚乳之间，含较多磷和丰富的B族维生素及无机盐，加工时易失去。2.胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量的淀粉和一定量的蛋白质。蛋白质靠胚乳周围部分较高。3.胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E，易失去。谷类的结构在我国人民膳食中，50%～70%的热能、55%的蛋白质由谷物供给。1.蛋白质（1）蛋白质含量：一般在7.5%～15%间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。（二）谷类的营养特点（2）蛋白质的生物价较低谷类蛋白质除了均缺乏赖氨酸外，小麦蛋白质还缺乏苏氨酸，玉米蛋白质缺乏色氨酸，因此它们的生物价比较低。强化食品：强化赖氨酸、加入大豆粉（互补作用）、调控基因改变氨基酸组成。2.碳水化合物含量丰富谷类碳水化合物的含量都在70％以上，是人类最理想、最经济的能量来源。我国膳食中50%～70%的能量来自碳水化合物。直链淀粉由α-1,4葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖，易溶于水，较稠，易消化吸收，黏性差，遇碘变蓝；含量较少，占19%～35%。使血糖升高的幅度较小。支链淀粉由α-1,4和α-1,６糖苷键连接的分支结构葡聚糖，黏性大，难消化吸收，遇碘呈棕色；含量较多，占65%～81%。3.脂肪的含量与作用谷类一般含有少量的脂肪。为1％～2％。主要集中在谷皮、糊粉层和胚芽部分。小麦和玉米胚芽含有大量油脂，不饱和脂肪酸占80％以上，其中亚油酸约为60％，具有降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。4.矿物质占1.5%～3.0%，含磷高。无机盐的加工损失大，保存率与吸收率低。5.维生素的保存率和吸收率低谷类食物是膳食中B族维生素，特别是硫胺素和尼克酸重要来源，一般不合维生素C、D和A，只有黄玉米和小麦含有少量的类胡萝卜素。碾磨:标准粉（米）烹调：淘洗、蒸、煮、炸、焙烤（Maillardreaction）贮存：通风、干燥、阴凉、避光、缺氧、控虫（三）加工、烹调对谷类价值的影响*薯类的营养价值马铃薯：营养丰富，“地下苹果”，产能低（100g≌22g稻米），支链淀粉、完全蛋白质、脂肪低、多种维生素、钾磷铁等高；多种酶、龙葵素（剧毒）甘薯木薯二、豆类及其制品的营养价值豆类分为大豆类（黄豆、黑豆、青豆）和其它豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、赤小豆和芸豆等）。（一）大豆的营养价值1.大豆含有35～40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。一斤黄豆的蛋白质含量相当于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。所以，黄豆被人们称之为“植物肉”，“绿色的乳牛”等。2.大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。同时还含有较多的磷脂。3.大豆含碳水化合物25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。4.大豆含有丰富的矿物质和维生素。大豆类含有丰富的Ca、Fe和维生素B1、B2，还富含P、K、Mg、Zn等矿物质及一定量的维生素E。是儿童、孕妇、乳母和老人膳食钙和B族维生素的很好食物来源。用绿豆或黄豆发的豆芽，其维生素C含量每百克约6～8毫克，可作为维生素C的来源。5.大豆中天然活性成分（1）大豆皂甙具有多种生物活性：激活纤溶系统，抑制血小板聚集的溶血作用；降低胆固醇吸收；增强Nk细胞活性；提高B细胞增生，促进机体免疫调节作用；对病毒有抑制作用。（2）大豆异黄酮可降低血脂和胆固醇；抑制动脉硬化、抑制肿瘤、预防骨质疏松；具有雌激素样作用，预防妇女更年期激素减退相关疾病。（1）蛋白酶抑制剂（PI）加热可破坏（2）豆腥味加热可去除（３）胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。加工可去除。（４）植酸影响矿物质吸收。（５）植物红细胞凝集素可引起头痛、恶心、呕吐、腹泻等症状。加热可破坏。6.大豆中的抗营养因子豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。如整粒熟大豆蛋白质消化率为65.3％，豆腐蛋白质消化率92％～96％、豆浆85％，大豆经脱脂后可制成浓缩蛋白、分离蛋白、组织化蛋白及粕粉。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。（二）豆制品三、蔬菜、水果类意义：蔬菜、水果、菌藻类是机体矿物质、维生素的主要来源。菌藻类还有医疗保健作用。营养成分：碳水化合物，维生素，矿物质，芳香物质、有机酸和色素。分类：叶菜类、瓜茄类、根茎类、豆荚类。（野菜类、野果类）水果的后熟进一步增加芳香和风味，果肉软化宜食用。蔬菜加工烹调注意事项先洗后切，避免水溶性维生素流失洗净切好的菜不要长期存放，现切现用烹调时宜急火快炒，不要加热过长时间烹调时适当加醋或淀粉，防止维生素丢失不要用铜制炊具瘦身蔬菜黄瓜白萝卜芦笋竹笋茄子冬瓜芹菜绿豆芽紫菜菠菜西芹白菜胡萝卜海藻海带紫菜裙带菜。西红柿芹菜大白菜南瓜蘑菇抗癌蔬菜第三节动物性食物的营养价值畜、禽肉及鱼类食物主要指畜禽类的肌肉与内脏、鱼的肌肉及制品。这类食物可供给人体动物优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，吸收利用率高，味美，是一类营养价值较高的食物。肉类营养成分的分布因动物种类、年龄、部位以及肥瘦程度有很大差异。1.蛋白质：畜肉类蛋白质含量10～20%，是优质蛋白。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。2.脂肪：一般畜肉的脂肪含量为10～36%，肥肉高达90%，畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。3.碳水化合物：主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。4.矿物质：其中钙、铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响。5.维生素：畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。一、畜肉类的营养价值禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（20～40℃），含有20％的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20％，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。二、禽肉的营养价值1.蛋白质：鱼类蛋白质含量一般为15～25%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。2.脂肪：鱼类脂肪含量一般为1~3%，鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。胆固醇含量低，但鱼子含量高。3.矿物质：鱼类矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘丰富。4.维生素：鱼类是良好来源，如黄鳝含VitB2丰富。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。三、鱼类的营养价值四、乳类及其制品的营养价值奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。主要营养成分：奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需要的各种营养素。奶类的水分含量为86～90%，是一般食物中水分含量最高的一种，因此，它的营养素含量与其它食物比较时，相对比较低一些。质量特点：奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，也是一种优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，能补充谷类蛋白质氨基酸组成的不足，提高其营养价值。奶类中胆固醇含量不多，还有降低血清胆固醇的作用。血脂过高或患冠心病的人吃牛奶时，不必过分担心，可饮用脱脂奶。关于奶的食用时间，也应注意。有些人以为早晨空腹喝牛奶是最补身体，其实不然。因为空腹时饮用牛奶，奶中对人体极为有用的蛋白质等就会被当作碳水化物变成热能消耗，很不经济。合理的食用方法是在喝奶前吃一点馒饼干和稀饭之类的食物，这样可充分发挥奶类的作用。酸牛奶是以鲜奶为原料，经过杀菌消毒，加入适量白糖，再接种乳酸杆菌，经过若干小时发酵制成。酸牛奶能刺激胃酸分泌，增强胃肠消化功能和促进人体新陈代谢，对患有肝脏和胃病的患者以及婴幼儿和身体衰弱者最为适宜。如果长期食用酸牛奶，可延年益寿。在保存奶类时也应注意。有人发现新鲜牛奶经日光照射1分钟后，奶中的B族维生素会很快消失，维生素C也所剩无几；即使在微弱的阳光下，经6小时照射后，其中B族维生素也仅剩一半；而在避光器皿中保存的牛奶，不仅维生素没有消失，还能保持牛奶特有的鲜味。禽蛋可分为蛋清和蛋黄，各自营养价值不同，蛋清主要营养成分是蛋白质，蛋黄主要含较多维生素、脂肪和矿物质。五、蛋类营养价值蛋类属于高营养食品，除了抗坏血酸外，蛋中几乎含有人体必需的所有营养素。各种蛋类在结构与营养成分上大致相似，食用以鸡蛋最为普遍。鸡蛋含蛋白质10～15％，可提供极为丰富的必需氨基酸，而且组成非常适合人体需要。蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂肪30％，其中大部分为中性脂肪，并含有一定量的卵磷脂和胆固醇。含有丰富的矿物质，蛋黄中含钙、磷、铁较多，维生素也大部分集中在蛋黄内，以维生素A、D、B2较多。蛋类的营养价值生蛋清中含有抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶，能妨碍生物素的吸收和抑制胰蛋白酶活力，所以不能生吃蛋。鸡蛋很容易受到沙门氏菌和其它致病微生物感染，生食易发生消化系统疾病，生蛋清中含有机生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它们妨碍蛋白质和生物素的分解和吸收。煮熟鸡蛋的蛋白质结构由致密变为松散，易为人体消化吸收。当然，过度加热后，蛋白质过度凝固，也不利于消化吸收。毛蛋皮蛋第四章合理膳食与膳食指南第一节常见