泡茶用水的基础知识

1泡茶用水娄底职业技术学院肖常纬Page2LOGO泡茶用水一、古人论茶与水二、生活用水的卫生标准三、茶与水的关系四、泡茶用水的类型五、水温与茶的关系六、中国主要名泉Page3LOGOPage4LOGOPage5LOGOPage6LOGOPage7LOGOPage8LOGOPage9LOGO所谓荷露茶，就是从荷叶上收取那一滴滴的荷叶露水，然后用这露水来煮茶。此茶，荷露茶也。古人喝茶很注重水，越稀缺的水，越名贵。最爱荷露茶的是爱茶之君乾隆皇帝。每每夏日荷叶茂盛时节，他都会到承德避暑山庄避暑，一次在观赏荷花细品荷露茶之后，兴味盎然，挥笔写下了《荷露煮茗》诗：“平湖几里风香荷，荷花叶上露珠多。瓶罍[léi]收取供煮茗，山庄韵事真无过。”乾隆把山庄众人收取荷露煮茶称为山庄韵事，把荷露茶的文化推上更新的高度。Page10LOGO孔子认为：水具有九种美好的品行，它们是“德、义、道、勇、法、正、察、善、志”，且说“是故君子见大水必观焉”。老子说：“上善若水，水善利万物而不争。”庄子曰：“水静则明烛须眉，平中准，大匠取法焉。水静犹明，而况精神。”水中之道实在是玄妙深奥。周秦时的哲学家们说：“天一生水”，世间的一切事物都是由它变化而生成的，把水看作是万物之母。Page11LOGO据《荀子》记载：一次“孔子观于东流之水”，子贡问他：“君子见大水必观焉，何也？”孔子回答说：水，滋育万物而不向万物索取什么。这是“德”；虽然有时也纤曲宛转．但总是循着一定的河道流淌，这是“义”；浩浩荡荡，不舍昼夜，好像有所追求，这是“道”；高山峡谷，无听畏惧，奔腾而下。这是“勇”；可以作为衡量事物持平与否的标准，这是“法”；待器取水，器盈须止，否则自溢，不可多得，这是“正”；润物无声，无微不至。这是“察”；能够选择洁净的源泉和归处，这是“善”；自源头流出而百折不回，这是“志”。以上这些既是对水的自然形态的形象描养之本，道德之本。Page12LOGO一、古人论茶与水“水为茶之母，壶为茶之父”。明.许次纾（shu）《茶疏》“精茗蕴香，借水而发，无水不可以论茶也”。明.张大复《梅花草堂笔谈》“茶性必发于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；十分之茶遇八分之水，茶只八分耳”。Page13LOGO（一）古人论水与茶的关系1、唐代以前，人们对水的认识，大多是在对仙人生活描写中得以体现。屈原的《离骚》中认为仙人是：朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。汉代,人们认为海上有三座仙山—蓬莱、方丈、瀛壶。在这三座山上，“上有仙人不知老，渴饮甘泉饥食枣”。从中说明，当时人们已经认识到水质有甘苦、清浊、高低之分。晋代秦王嘉《拾遗记》中说：“蓬莱山冰水，饮者千岁也。”Page14LOGO2、唐代开始，人们对茶的色、香、味要求的不断提高，对水品有了较高的要求。据唐代张又新《煎茶水记》记载，唐代的刘伯刍，提出宜茶水品七等，扬子江南零水第一；无锡惠山寺石水第二；苏州虎丘寺石水第三；丹阳县观音寺水第四；扬州大明寺水第五；吴松江水第六；淮水最下,第七。又传说陆羽分天下之水为二十等，以庐山康王谷帘水为第一。宋徽宗《大观茶论》中写到“古人品水，虽曰中冷、惠山为上，然人相去远近，似不易得。但当取山泉之清洁者，其次井水之常汲者为可用”。并且认为“水以清、轻、甘、洁为美。”Page15LOGO（二）古人选水择水、试水、洗水、养水、煮水Page16LOGO（二）古人选水1、择水标准：清、轻、甘、活、冽水质：要求“清、活、轻”水味：要求“甘、洌（清冷）”轻：水质要轻（溶解的矿物质越多，水的比重大）清：水质需清洁，无肉眼可见之杂物。如唐代陆羽的《茶经·四之器》中所列的漉水囊，就是作为滤水用的，使煎茶之水清净。Page17LOGOPage18LOGO活：水源要活，经常汲取的或流动的水。（苏东坡《汲江煎茶》，在月色朦胧中用大瓢将江水取来，当夜使用活火烹饮，方能煎得好茶，真是经验之谈。）苏东坡曾有《汲江煎茶》诗：活水还需活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。Page19LOGO甘：指水含口中有甜美感，无咸苦感。宋代诗人杨万里有“下山汲井得甘冷”之句，可谓一言知之。古人品水味，尢崇甘冷或曰甘冽。所谓甘就是水一入口，舌与两颊之间会产生甜滋滋的感觉，凡水泉甘者能助茶味。冽：水从岩层浸出，水温低。认为用寒冷的雪水、冰水煮茶，其茶汤滋味尤佳。这个看法也自有依据，水在结晶过程中，杂质下沉，结晶的水相对而言比较纯净。至于雪水，更为宝贵。现代科学证明，自然界中的水，只有雪水、雨水才是纯轻水，宜于泡茶。古人凭感觉获得这条宝贵经验，称雨水、雪水为天泉。Page20LOGO雨水和雪水，古人誉为“天泉”。用雪水泡茶，一向就被重视。如唐代大诗人白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”，宋代著名词人辛弃疾《六幺令》词中的“细写茶经煮香雪”，还有元代诗人谢宗可《雪煎茶》诗中的“夜扫寒英煮绿尘”，都是描写用雪水泡茶。清代曹雪芹在《红楼梦》“贾宝玉品茶栈翠庵”一回中，更描绘得有声有色：当妙玉约宝钗、黛玉去吃“体己茶”时，黛玉问妙玉：“这也是旧年的雨水?”妙玉回答：“这是……收的梅花上的雪……隔年蠲[juān]的雨水，那有这样清淳?Page21LOGO妙玉冷笑道：你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来！这可是五年前在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，统共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下……你怎么尝不出来？隔年的雨水，哪有这样清醇？如何吃得！（梅花雪水：当梅花盛开时，将落于梅花花瓣上的雪，以洁净鹅毛从花瓣上扫下，贮入小陶罐，密封罐口，深埋于花树旁的土中，隔年后取出用以泡茶。雨水一般比较洁净，但因季节不同而有很大差异。秋季，天高气爽，尘埃较少，雨水清泅，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季节，和风细雨，有利于微生物滋长，泡茶品质较次，夏季雷阵雨，常伴飞砂走石，水质不净，泡茶茶汤浑浊，不宜饮用。Page22LOGO2、试水以前通过感官比较据明朝无名氏《茗笈》记载，辨水质有五法：1、第一煮试，煮熟、澄清，下有沙土者，此水质恶。2、第二日试，清水置白瓷器中，放于日光下，若有尘埃，此水质恶也。3、第三味试：无味者真水4、第四秤试：轻者为上5、第五丝帛试：用纸或绢帛之类，打湿后再干，无迹者为上。Page23LOGO3、洗水洗水即用各种方法处理准备煮茶的水，使之洁净、甘冽。Page24LOGO3.1石洗法：即用细砂过滤，《煮泉水记》云，移水取石子置之瓶中，虽养水，亦可澄水，令之不淆。白石可以使人获得“清”的视觉效果和心理感受，白石与清泉相得益彰。基本原理与现在的采用活性炭等物质吸附水中杂质和异味、以达到净化和过滤水质的道理是一样。Page25LOGO3.2炭洗法：用大瓮收黄梅雨水、雪水，下置鹅卵石，将三寸左右栗炭烧红投入水中，不生跳虫。Page26LOGO3.3水洗法：乾隆出巡时车载北京玉泉水随行，日久水色味变化，从而发明了“以水洗水”。即以大器储水，刻分寸，入他水搅之，则污浊皆沉淀于下，而上面之水清澈矣。盖他水质重，则水沉，玉泉水体轻，故上浮。他一生爱茶，是一位品泉评茶的行家。据清代陆以湉《冷庐杂识》记载，乾隆每次出巡，常喜欢带一只精制银斗，“精量各地泉水”，精心称重，按水的比重从轻到重，排出优次，定北京玉泉山水为“天下第一泉”，作为宫廷御用水。Page27LOGO4、煮水（容器、火力、燃料）明许次纾[shū]《茶疏》：“茶滋于水，水藉（[jiè]同“借”。）于器，汤成于火，四者相须，缺一不可”。①煮水程度陆羽《茶经》云：“其沸如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸，腾波鼓浪为三沸”。《苏轼》：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”。明许次纾《茶疏》“蟹眼过后，水有声时，是为当时”。煮水关键：一注意通气，以免燃烧产生异味；二是灶、器保持清洁；三是急火快煮，水沸离火。Page28LOGO②煮水燃料古人“活水还须活火煮”。活火——古人指有焰之炭火，陆羽主张用木炭煮水、干柴次之。潮汕工夫茶讲究用橄榄核烧炭煎茶：⑴燃料的燃烧性好，热量大而持久。⑵燃烧物不能带有异味和冒烟。⑶煤气、酒精、电等热能较好。⑷煮水场所通气。Page29LOGO③煮水容器⑴煮水容器的质地和材料，铁壶使红茶茶汤褐，绿茶茶汤变暗；铜壶、铜含量高；瓦壶、铝壶、不锈钢壶较好。⑵煮水器具的洁净度④煮水器容积的大小容积大，器壁厚，传热差，烧水时间长，导致水质变“钝”，失去鲜致爽味，用来泡茶，茶汤失去鲜爽度，变得“木口”。Page30LOGO二、生活用水的卫生标准古人对烹茶用水标准：“清、活、轻、甘、洌”五个方面。（1）感官指标：色度＜15度，无色；浑浊度＜5度，不得有异味、臭味，不得有肉眼可见物。（2）化学指标：PH6.5—8.5，总硬度＜25度。氧化钙＜250mg/升，锰＜0.1mg/升，锌＜0.1mg/升，铁＜0.3mg/升，铜＜1.0mg/升，阴离子合成洗涤剂＜0.3mg/升。（3）毒理化指标：氟化物＜1.0mg/升（适宜0.5—1.0mg/升），氰化物＜0.05mg/升，镉＜0.01mg/升，铅＜0.1mg/升，砷＜0.04mg/升，铬（六价）0.5mg/升。（4）细菌指标：细菌总数＜100个/ml水，大肠杆菌＜3个/L水。Page31LOGO现代人在选择泡茶用水时，有条件的可以通过测定水的物理性质和化学成分，科学地鉴定水质。鉴定水质常用的主要指标是：（1）悬浮物是指经过滤后分离出来的不溶于水的固体混合物的含量。（2）溶解固形物是水中溶解的全部盐类的总含量。（3）硬度通常是指天然水中最常见的金属离子钙、镁的含量。（4）碱度指水中含有能接受氢离子的物质的量。（5）PH值表示溶液酸碱度。Page32LOGO三、茶与水的关系（一）水的硬度与泡茶的关系水的硬度与茶汤品质关系密切。首先水的硬度影响水的PH值又影响茶汤色泽。其次，水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度.泡茶用水以选择软水或暂时性硬水为宜。实践证明，用软水泡茶，茶叶有效成分的溶解度高，茶汤的色、香、味三者俱佳，用硬水泡茶，则茶汤变色，香、味也大减。Page33LOGO1硬度=1毫克碳酸钙/1升水永久性硬水＞25º（钙和镁的硫酸盐或氯化物）硬水（不能通过煮沸消除）暂时性硬水＞10-25º（水垢是碳酸氢钙和碳（可转化的硬水）酸氢镁，高温分解沉淀形成）软水＜0--10º（含碳酸钙）雪水、雨水为纯软水——“天泉”泉水、江水——暂时性硬水Page34LOGO（二）水的pH值与泡茶的关系水的硬度影响水的pH值又影响茶汤色泽。水的pH值5,茶汤颜色加深、变暗；pH值7时茶黄素自动氧化。碱性水、铁盐溶液多的水泡茶，绿茶由清→深，碱性水中的氧离子与多酚类反应→茶汤“锈油”（茶黄素自动氧化），红茶茶汤变暗，白茶汤色发灰。茶汤味也会变涩。Page35LOGO水的软硬度会影响茶叶有效成分的溶解度。软水中含的其他溶质少，茶中的有效成分可以迅速溶出，且溶解度高，茶味浓厚。硬水中由于含有大量矿物质，茶叶有效成分的溶解就低，茶味偏淡水中一些物质与茶发生作用，茶质产生不良影响。Page36LOGO钠离子多茶汤味咸钙离子多味涩硫离子多味苦水含镁离子多茶汤色变淡铁离子多茶汤变暗→黑（与多酚类反应，生成锈油)铝离子多茶汤滋味变淡Page37LOGO四、品茗用水的分类（1）雪水、雨水为天水，也称天泉（2）泉水和山水：大多出自岩石重叠的山恋，富含二氧化碳人体有益的微量元素，水质清澈。（3）江、河、湖水：地面水矿物质不多，通常有较多杂质，混浊度大。（4）井水：地下水取深层、农村井水、城市井水受污染，多咸味。（5）自来水：：氯气味重影响茶香，汤色变深，氯化物与茶中多酚类化合物发生作用，茶汤表面形成层“锈油”物质，苦涩味重。（6）矿泉水（7）纯净水（8）净化水Page38LOGO陆羽《茶经》:其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉石池慢流者上,其瀑涌湍漱勿食之,久食令人有颈疾。又多别流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潜龙畜毒于其间,饮者可决之以流其恶,使新泉涓涓然酌之。其江水,取去人远者。井取汲多者。古人又以为雨水亦有