焙烤食品加工技术复习资料

焙烤食品加工技术复习资料第二章：原辅料1、我国面粉国家标准等级划分答：特制一等、特制二等、标准粉、普通粉2、面粉品质从哪几方面鉴定的答：湿面筋含量、灰分、水分、粗细度3、面粉的灰分指标有何要求答：国家标准规定小麦粉灰分指标为特制一等不超过0.70％，特制二等不超过0.85％，标准粉不超过1.10％，普通粉不超过1.40％。4、焙烤食品的分类和特点答：按膨化物质的不同分类：用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品；用化学方法膨化的制品；利用空气进行膨化的制品；利用水分汽化进行膨化的制品；按生产工艺分：面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类。特点：1）、以谷类为主要原料；2）、以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；3）、产品的成熟或定型需采用焙烤工艺；4）、产品为无需调理即可使用的固态食品；5、面粉中最重要的成分是什么答：淀粉6、面粉中最重要的酶有哪些答：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等7、面粉蛋白质的主要组成答：麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白8、乳制品在烘烤制品中的作用答：1）、提高营养价值；2）、提高面团的吸水率；3）、提高了面团筋力和搅拌能力；4）、提高了面团的发酵耐力；5）、改善制品的组织；6）、延缓制品老化；7）、提高制品色泽9、油脂在焙烤食品中的作用答：1）、油脂的增塑性能；2）、油脂的起酥性能；3）、油脂的充气性能；4）、油脂的润滑性能；5）、油脂的热学性能；10、化学膨松剂有哪些种类答：磷酸二氢钙、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）、硫酸铝钾等11、化学膨松剂用于饼干、糕点膨松的化学原理是什么答：在和面工序中加入膨松剂，通过酵母发酵产生或在焙烤或油炸过程中化学膨松剂受热分解产生气体，从而使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海绵状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。12、制作蛋糕加塔塔粉（TT粉）主要功能答：1）、中和蛋白的碱性；2）、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3）、增加制品的韧性，使产品更为柔软。13、影响酵母发酵的主要因素答：温度、PH值、渗透压、酵母的发酵里和用量14、焙烤食品加食盐的作用答：1）、提高产品的风味；2）、调节和控制发酵速度；3）、增强面筋筋力；4）、改善产品内部颜色；5）、增加面团搅拌时间；15、焙烤食品所用添加剂有什么要求？答：1）、熟悉所使用的添加剂成分、功能特征、使用方法及用量；2）、根据面粉质量选用添加剂；3）、选用添加剂时要综合考虑不同焙烤制品的品种；4）、结合生产工艺、配方比例及产品质量的不同，合理使用添加剂16、面筋延伸性答：指湿面筋被拉长至某长度后不断裂的性质17、湿面筋答：将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。18、低筋面粉、高筋面粉的湿面筋含量答：低筋面粉：湿面筋重量24%；高筋面粉：湿面筋重量30%19、烘焙百分比答：烘焙百分比是以配方中面粉重量为100%，其它各种原料的百分比是相对于面粉重量的比例而言的，这种百分比的总量超过100%。20、面粉吸水量与蛋白质含量的关系答：蛋白质含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大。第四章：面包制作技术1、面包发酵产物答：二氧化碳、酒精、氨基酸、酯类、各种有机酸和无机酸2、面包老化的影响因素答：1）、淀粉酶对面包老化影响；2）、水分对面包老化影响；3）、添加剂对面包老化影响；4）、起酥油对面包老化影响；5）、贮藏温度对面包老化影响3、面包老化答：面包老化是指：面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。4、酵母的膨松原理答：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，并由于面筋网状结构的形成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大及膨松；5、中种法制作面包的主要工艺技术和优缺点答：中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味。优点：因酵母有足够的时间繁殖，发酵充分，面筋伸展性好，所制成成品体积较一次发酵更大，面包内部组织细密柔软，富有弹性，面包发酵的香味浓厚，不易老化。缺点：需二次搅拌，操作繁琐，费时费力。6、面包中间醒发的作用答：1）、使搓圆后的紧张面团得到松弛缓和；2）、使面团表面光滑，持气性增强；7、烤面包常用的温度答：上火：170℃下火：170~180℃8、面包的色泽靠什么获得答：面包表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内能发生焦糖化作用和美拉德反应作用原料而生产的。9、冷冻面团法答：在大工厂集中进行面团调制，以及发酵、分割、整形等工作。然后把面团急速冷冻，再分运到各零售点的冷库中，各面包店也配有相应的冷库、解冻、烤炉等设备，按店内销售情况，随时烤出新鲜面包第五章：饼干制作技术1、饼干的净重要求答：包装饼干净重公差───────────────┬─────────────────────净重(g/包)│公差(%)───────────────┼─────────────────────≤250│±5───────────────┼─────────────────────＞250│±2.5───────────────┴─────────────────────2、酥性饼干对原料的要求答：高糖、高油、少水是酥性饼干区分于其他饼干的主要特征，所以为了保证其独特的口味与效果，从原料选用上就应该遵循生产的原则。酥性饼干生产的主要原料是面粉、油脂、糖分等，其中最最重要的就是面粉的质量，宜选用延伸性大、弹性小、面筋含量较低的面粉3、韧性饼干加亚硫酸盐类的目的答：为了缩短韧性面团调粉的时间和降低面团的弹性4、酥性饼干用什么面粉答：低筋小麦粉5、影响韧性饼干面团形成的因素答：1）、投料顺序；2）、面团温度；3）、加水量；4）、定分添加量；5）、调粉时间与方式；6）、面团的静置；7）、改良剂的添加；8）、头子的添加；9）、面团终点的判断6、韧性饼干烘烤主要阶段答：膨胀阶段—定型阶段—脱水阶段—上色阶段7、调制韧性饼干面团的最佳温度答：38～40℃8、苏打饼干面团调制和发酵方法答：一般采用二次发酵法第六章：蛋糕及糕点制作技术1、戚风蛋糕蛋白糊搅打到什么程度答：当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。2、戚风蛋糕能单独搅打成泡沫的部分答：蛋白3、蛋糕的分类答：清蛋类、油蛋类、戚风蛋糕4、蛋糕的理化指标答：净含量负偏差；水分、脂肪、蛋白质、装饰料占蛋糕总质量的比率5、干性发泡答：蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。6、如何检测蛋糕是否烤熟答：用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复原，则表示还没有烤熟。还有一种更直接的办法，是用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很光滑，没有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。如没有熟透，需继续烘烤，直到烤熟为止。7、蛋糕膨胀体积不够的原因答：1）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；2）、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；4）、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；5）、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；6）、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；7）、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。8、蛋白什么温度下起泡性，持泡能力最好答：17~22℃9、海绵蛋糕加色拉油的目的答：加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软第七章：月饼制作技术1、制作广式月饼饼皮的油脂答：油脂的选择：要选用上等的花生油、液态起酥油或月饼专用油。用这些油制作出的月饼，回油快，色泽光亮，味道更佳。2、月饼加入枧水的目的答：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。第九章：焙烤食品生产的卫生及管理1、如何通过危害分析及关键控制点对焙烤食品进行质量管理答：焙烤食品生产过程中的危害分析一般从原辅料、加工过程、食品从业人员三方面考虑。焙烤食品的关键控制点：1）、原材料的验收；2）、配料；3）、焙烤；4）、冷却；5）、包装及金属检测；6）、作业人员及环境2、污染焙烤食品的主要微生物答：霉菌酵母菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌肉毒杆菌志贺氏菌沙门氏菌等3、焙烤加工车间的设施要求答：蒸练设备；成型设备；干燥设备；烘烤设备；自动或半自动包装设备。4、糕点的主要卫生问题答：生产工具、包装材料、食品添加剂以及原料污染实验任选一种产品，提出你的具体实施方案并对实验结果进行分析。（从选题理由及拟解决技术问题、需材料与设备、工艺流程及操作要点，结果分析与讨论、遇到具体问题并提出解决施）