粤菜

L/O/G/O目录•粤菜简介•粤菜的发展史•粤菜的流派•粤菜的特点•粤菜之三绝•粤菜的代表菜及典故•粤菜欣赏粤菜简介粤菜即广东菜，中国八大菜系之一，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。因此有不少人，特别是广东人，认为粤菜是八大菜系之首。粤菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。粤菜在国外是中国的代表菜系，在国内地位仅次于川菜是中国第二大菜系。粤菜的发展史粤菜形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处我国南端沿海，属亚热带海洋性气候，高山田原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，物产富饶。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。秦汉时期——粤菜的起源•按目前公认的粤菜的起源，我们可上溯至二千多年前的秦汉时期。早在战国时期，中原地区的饮食烹饪文化已具备相当的水准，从古籍《礼记》、《周礼》及《吕览》等皆有记载。此时的岭南地区还是发展落后的蛮夷之地，居住在此地区的越人，饮食烹饪文化远逊於中原地区。•自秦皇南定百越，中原与岭南的文化、经济交往渐多。到了汉代，南越武王赵佗归汉以后，汉越交往越来越频繁，岭南地区的经济文化有了很大的发展。从中原地区存进的饮食文化亦因而与越人原有的饮食文化融合，为粤菜的发展打下基础。唐宋时期——粤菜的形成•汉人入粤带来了丰富先进的科技与餐饮文化，汉人高超的烹调技艺与岭南丰富的物产相结合，使得粤菜得到很大的发展。南宋以后,粤菜的技艺和特点日趋成熟。这同宋朝南迁，众多御厨和官府厨师云集于粤，特别是集中于羊城有关。唐代开始，广州成为我国主要的进出口贸易口岸，是世界著名的港口。由于社会稳定，生产力发达，使粤菜得到空前的发展：唐中期，岭南人民的烹调技艺已相当发达：煮、炒、脍、煎、烧、炸、炙等多种烹调技术都开始盛行。还有，中原汉文化的渗透，加上南越保留的杂食习俗与传统技艺，开始形成独特的、自成体系的餐饮风格。明清时期——粤菜的发展•到了明清时期，广东的农业已进入全国的前列，此时的“珠三角”成为了真正意义上的“鱼米之乡”！农牧渔业的发展与相对的平安的环境，人民的生活已相当富裕。这样，讲究吃喝之风日盛，出现了许多至今都在流传的美食，如：顺德凤城河鲜、佛山柱侯、清远白切鸡、新塘鱼包等等。另外，由于当时统治者闭关锁国，仅允许广东沿海为外埠通商，就更加促进了广东工商业的发展，鸦片战争后，相继传入的西餐烹调技艺也给粤菜留下了鲜明的中西合璧的烙印，不言而喻，这种局面客观上促进粤菜的迅速发展。民国时期——粤菜的兴盛•晚清与民国初，广东特别是广州，作为华南的军事要塞和对外通商的重要口岸，不仅传统产业很发达，即使是很现代的工商业也走在全国的前列。具有变革社会的新思想、新思维也在此启蒙，并且由孙中山领导的革命推翻了统治中国几千年的封建王朝的社会体制。社会的进步为广东和广州各行各业的发展提供了契机。到上世纪二三十年代，广州的中、大型餐饮商家已达到四五百家，绝大多数现在流传的粤菜菜品已经出现。特别值得大书特书的是：这期间，粤菜品牌与粤餐饮业商家的品牌得到重视，形成了独特和鲜明的广东餐饮文化。具体表现在：各地风味食品与菜肴的大量面市、北方菜系和国外餐饮大量溶入，促进了南北融合、中西合璧这种包容性极强的粤菜创新求全的新思潮，这种新思维浪潮使粤菜得以很大程度的兴盛。现代——粤菜的鼎盛•新中国诞生以来，社会整体和各行业的进步，餐饮与餐饮服务业得到大发展，据记载：1956年在“广州名菜美点展览会”上参展的名菜名点达到六千五百多种！也就在那年，直到今天也是中国最大的出口商品交易会落户于广州！这个每年两次的盛大交易会，中外客商纷至沓来，客观上促进了粤菜系和广州餐饮业行业的进步与品质的提升。改革开放以来，广东特别是广州成为经济发展的热土，两岸三地客商云集，东西南北精英荟萃。这样，粤菜不仅进入了一个前所未有的发展阶段，而且还北上、西进、出海，得到了充分的扩张。因此，粤菜进入了她的鼎盛时期，“食在广州”更加深入人心。粤菜的流派粤菜广州菜潮州菜东江菜（客家菜）广州菜•广州菜是粤菜的主体和代表，是集南海、番禺、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜及西菜之所长而融为一体、自成一家的烹饪菜式。其影响范围广泛，主要遍及珠江三角洲，西、北江流域，雷州半岛和海南岛，及广西的北郊湾地区、港澳台等地。•广州菜有三大特点：一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜火热；三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱,广州菜以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。•较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅等。潮州菜•秦以前，潮州属闽地，其语系和风俗习惯与闽南接近，同时又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之所长，形成风味自成一格的潮州菜。•潮州菜的最突出特点是以烹制海鲜见长；对海鲜的烹调选料考究，制作精细，达到新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。如鸳鸯膏蟹、生菜龙虾、红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，是潮菜海鲜类的代表名作。•潮州菜的另一特点就是菜肴富有田园风味；善于烹制以蔬果为原料的素菜。而素菜烹调的精妙之处在于上席时菜肴饱含肉味而不见肉，对蔬菜果品，粗料细做，清淡鲜美，如护国菜、马蹄泥、厚菇芥菜、糖烧地瓜等，皆为美食家所称道。•潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，尤为潮州特产。潮菜酱碟繁多，蔚为大观。东江菜•东江菜又称客家菜。在广东菜的三个流派中，广州菜、潮州菜都曾经历过秦代以后“汉越融合”阶段，而东江菜确一如既往。究其原因是东江地区与客家人的祖籍中原就地理条件和物产而言都较为接近；居住地属内陆腹地，远离海边，故食货多禽畜，水产品极少。乃有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无时不浓”之说，加之在较长时间交通阻塞与外界接触少而使菜肴自成一家。•客家菜的基本特色是，用料以肉为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；下油重，味偏咸；注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜擅长；造型古朴，乡土风貌明显。•代表品种有：东江盐焗鸡、客家酿豆付、梅菜扣肉、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。客家•所谓客家，是古代整族或整村迁徒而来的中原汉人，他们又并非少数民族。《嘉应州志》记载：“客家人祖先本齐晋人，至秦时被迫而迁于豫皖。”所谓被迫，是因为古代中原为争霸天下的场所，因而战乱濒繁，致使大批居民流离失所，结队南逃而避战火。根据路线，他们首先在江西、福建、安微等地定居，晋朝以后，逐渐南迁至广东东部的山区。由于大多是群徙，在生活和风俗上，依然秉承远古习俗，与当地习俗相融较慢，为了有别于当地原著居民，故被称为“客家人”。其实，在东江聚居的客家人并不是客，而是主。当初这些迁徙的人们是多群体有组织而迁，整村整族而徙，在今广东的紫金、五华、大埔、丰顺、河源、梅县、兴宁、龙川、惠州、惠东、惠阳以及附近的东莞、清远、英德、曲江等县的广阔地域定居后，反客为主。他们的生活习俗不易被同化，反而同化了不少土籍人。其后，他们又陆续迁至广西、台湾及至海外各地。据1980年香港亚联出版社陈运栋写的《客家人》列表记载，分布海外的客家人总数为500万，以聚居东南亚的为多。他们的语言，至今仍保留古时中州韵味，因而，被俗称“客家话”，他们的菜肴风味，也保留中州古代传统特色，被称为客家菜。民谣《食在广州八大怪》•蛇虫鼠蚁都做菜，骨头比肉还矜贵，•不鲜不活不肯买，炒好的菜还能栽。•饮茶却有点心卖，稀饭和肉混一块，•满街凉茶当药卖，吃饭先把汤端来。•选料广博奇异，鸟兽蛇虫均可入馔;•烹调技法本地工艺为主，博采中外兼收并蓄;•因料施味，注重良好口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑;•饮茶、凉茶、老火汤、老火粥，体现浓厚岭南特色。粤菜的特点“不问鸟兽蛇，无不食之”禾花雀禾虫（被误认为蝗虫）选料广博奇异，鸟兽蛇虫均可入馔•对粤菜略有了解的人都会脱口而出：“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”可见广州饮食风之盛。的确，粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富。它用料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。这些原料，一经厨师妙手烹制，每令食者击节赞赏，叹为异品奇珍。比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。什么都敢吃，这不是愚昧和落后，而是广州人的开放心态和创新意识在饮食文化上的体现。烹调技法本地工艺为主，博采中外兼收并蓄•粤菜的烹调技法源于当地民间，从“汉粤融合”开始，粤菜的技法融合了中原的先进方法，形成兼收并蓄的开放观念。•西餐进入广东，给粤菜带来了新的启示。•粤菜广泛吸收中外烹调技艺精华，结合自己的物产、气候、习俗，形成自己完整的烹调技艺体系和独特的烹调特色。因料施味，注重良好口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑•粤菜非常注意原料与味型之间的协调，如：吃烧鹅要蘸酸梅酱，吃白切鸡要蘸姜葱汁或豉油。•粤菜的清，有味道清淡、清鲜、口感清爽不腻的含义。清决非清寡如水，淡而无味，而是清中求鲜，淡中求美，追求食物中特有的鲜美的原汁原味。•粤菜的鲜，讲究的是鲜而不俗，自然的鲜。没有哪个地方对鲜味的喜好如此普遍，对鲜味的理解如此深刻，对鲜味的保护如此小心，对鲜味的追求如此痴迷，对鲜味的创造如此成功。•粤菜的爽，有清爽、脆爽、爽甜、爽滑、有弹性。•粤菜的嫩，是指质感细腻，细嫩的表现，是捻而不柴、软而不糯。•粤菜的滑，是柔滑、软滑、爽滑，是一种不粗糙、不扎口的口感。•“食在广州”离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭。以前广州只有“早茶”，现在已发展成早、午、夜三个茶市。几乎所有的酒家饭店都开设茶市，客人一落座，服务员立即前来招呼：“开几位?饮什么茶?”茶市供应各式咸甜干湿点心，如自助餐，凭君所好，各取所需，价格也很实惠，一般市民都能消费。茶市成为朋友相会、交流思想的重要社交场合，成为家人团聚、共享天伦的重要方式，是现代紧张、快节奏的生活和工作的有效缓冲，是一些人特别是老年人休闲的重要方式，一份早报，一盅两件，坐上几个小时，边吃、边看、边聊，家事、国事、天下事，事事关心。岭南特色之饮茶透明马蹄糕猪肉糯米鸡蒜蓉菜心鲜虾云吞面水晶鲜虾饺烧麦肠粉叉烧包岭南特色之凉茶•广东民间有句俗语：“广东三件宝，烧鹅、荔枝、凉茶铺。”由此可见，凉茶在广东的饮食文化以及人民日常生活中占有重要的位置。凉茶，是指将药性寒凉和能消解人体内热的中草药煎水做饮料喝，以消除夏季人体内的暑气，或治疗冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患。•对于广大的广东人来说，喝上一碗凉茶犹如家常便饭，只要自觉稍微有一点上火的迹象，大部分的广东人就会去凉茶铺买碗凉茶清热火。而这种习惯也正随着各个品牌的凉茶的北上，慢慢地传染了全国以及海外的人。凉茶现在已经不是仅局限于岭南地区的一种饮料，它的影响也正随着其发展而越来越广泛。•卖凉茶主要有两种形式。一是药店，出售制造凉茶的大小包或干品，顾客买回后煎服，或用开水冲服。第二类是凉茶店，贩售已经煲好的现成凉茶，供应过客和街坊饮用。历史最早的广东凉茶是由广东鹤山人王泽邦于1828年(清道光八年)始创的王老吉凉茶。•国务院已正式批准由广东省文化厅、香港特别行政区政府民政事务局、澳门特别行政区政府文化局共同申报的凉茶为首批国家级非物质文化遗产。•一位美食家说，“汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是广东省男女老少们日常生活的幸福源泉”。长年以