第一章--中式面点制作基本功训练

第一节中式面点制作基本功的重要性第二节中式面点基本操作技能第三节中式面点制作技能标准化训练一、中式面点制作基本功的重要性中式面点制作基本功是指在面点制作过程中所采用的最基础的制作技术及方法，包括和面、揉面、搓条、分剂、成形和熟制等主要环节。（1）中式面点制作基本功是学习各类面点制作技术的前提。（2）中式面点制作基本功是保证成品质量的关键。二、对中式面点制作人员的一般要求（1）加强体育锻炼，增强体质，以适应高强度劳动的要求。（2）掌握正确的操作姿势和熟练的操作手法，以减轻劳动强度。（3）熟悉常用面点原料的特性，各类面团的性质及调制技巧，各种工具的性能及正确使用方法。二、对中式面点制作人员的一般要求（4）操作过程中要精力集中，手脑并用，动作敏捷、干净、利落；保证制品的质量要求，做到精益求精。（5）保证食品卫生，注意操作安全。三、常用中式面点操作工具简介（1）皮坯制作工具（2）成形工具（3）其他工具一、和面、揉面、搓条、分剂（一）和面1．和面的方法（1）抄拌法（2）调和法（3）搅和法一、和面、揉面、搓条、分剂（一）和面2．和面操作要领（1）掺水量要适当。（2）动作干净利落。（3）面团和好后要用干净湿布盖上。抄拌法调和法搅和法一、和面、揉面、搓条、分剂（二）揉面1．揉面的方法（1）揉（2）捣（3）揣（4）摔（5）擦（6）叠揉捣揣摔擦叠一、和面、揉面、搓条、分剂（二）揉面2．揉面的操作要领（1）操作姿势准确，便于用力。（2）要用巧劲；手腕着力，力度要适当。（3）按一定的顺序，顺着一个方向揉制。（4）揉发酵面团时，不要用力反复揉制。（5）面团揉匀后应静置一段时间。一、和面、揉面、搓条、分剂（三）搓条搓条是将揉好的面团搓成剂条的操作过程。搓条的操作要领是两手用力均匀，用手掌推搓。搓条一、和面、揉面、搓条、分剂（四）分剂1．揪剂2．挖剂3．拉剂4．切剂5．剁剂揪剂挖剂拉剂切剂剁剂二、制皮和上馅（一）制皮1．按皮2．拍皮3．捏皮4．摊皮5．压皮6．擀皮按皮拍皮捏皮摊皮压皮擀水饺皮擀馄饨皮擀烧卖皮二、制皮和上馅（二）上馅1．包上法2．拢上法3．夹上法4．卷上法5．滚粘法包上法拢上法夹上法卷上法滚粘法三、成形1．搓2．包3．卷4．捏5．抻6．切7．削8．拨9．叠10．摊11．擀12．按13．镶嵌14．钳花15．模具16．滚粘17．拧18．挤注搓包卷捏抻切削拨叠摊擀按镶嵌钳花模具滚粘拧挤注