第六章 学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生1

第六章学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生Page2目录学前儿童需要的营养素与热能学前儿童的合理膳食托幼机构的膳食卫生食物中毒和食物至敏Page3第一节学前儿童需要的营养素和热能营养和营养素营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的过程，有时亦用以表示食物中营养素含量的多少和质量好坏。营养素是指食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水，共六类。其中，蛋白质、脂类、碳水化合物均可在体内产生热能，供给机体的能量需要，称为三大产热营养素。营养素需要量是在每个人每天维持机体正常生理功能和劳动能力所必需的最低数量。供给量要大于需要量，儿童因其处于生长发育过程，所需的营养素相对较多。Page41、蛋白质1）定义蛋白质是由20多种氨基酸按照不同的顺序和构型所组成的高分子化合物，是生物体的主要组成物质之一，是生命活动的基础，机体中的每一个细胞和所有的重要组成部分都有蛋白质的参与。人体对蛋白质需要量较为恒定，儿童略高于成人。蛋白质摄入不足，可导致儿童发迟缓、体重过轻、贫血、精神疲惫、智力低下、营养不良性水肿等等。蛋白质摄入过多，增加肝肾负担、肥胖等。Page52）蛋白质的生理功能（1）构成和修补人体组织若不计水分，肌肉组织3/4、脑组织1/2是蛋白质，皮肤、毛发、血液等都以蛋白质为主要成分。生长发育期的儿童新细胞、新组织的增加需要蛋白质作为原料。新陈代谢中，旧组织更新需要蛋白质。（2）调节生理功能（3）供给热能Page63）蛋白质的营养价值评定蛋白质营养价值的依据：（1）蛋白质的含量：不同食物蛋白质含量不同（2）蛋白质的消化率：在机体消化酶作用下分解的程度（3）蛋白质利用率：在机体内消化吸收后被利用的程度。Page74）膳食在蛋白质的供应量与食物来源传统食物蛋白质质量不高，中国营养学会推荐的每日膳食供应量中蛋白质含量较高。膳食中蛋白质主要来源是畜禽肉类、蛋类、鱼类、奶类到动物性蛋白质和谷类、豆类、干果类植物蛋白质。Page82、脂肪脂类包括中性脂肪和类脂质两部分。一般所指的脂肪是狭义的脂肪，即中性脂肪中性脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，又称为甘油三酯。1）脂肪的生理功能（1）构成人体组织细胞（2）供应热量（3）帮助脂溶性维生素的吸收（4）必需脂肪酸在体内的特殊生理功能Page92）膳食中脂肪的供应量与食物的来源各种植物油和动物脂肪。Page103、碳水化合物碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组合成的一大类化合物。1）碳水化合物的生理功能（1）供给热能（2）构造机体的组织（3）抗生酮体和解毒作用（4）促进消化和排泄2）膳食中碳水化合物的供应量与食物来源儿童对碳水化合物的需要量相对成人要多来源：谷类、薯类、根茎类以及各类单糖、双糖。Page114、热能热能来自产热营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。1）热能的生理功能（1）基础代谢（2）食物特殊动力作用（3）生活活动（4）生长发育2）膳食中热能的供应量和食物来源供应量与营养素供给量不同，是根据不同人群的平均需要量制定的。来源：蛋白质、脂肪、碳水化合物。Page125、无机盐人体内的元素有几十种，除了碳、氧、氢、氮外，其他元素在营养学上称为矿物质，或无机盐。1）无机盐的生理功能构成机体组织参与调节体液的渗透压和酸碱度维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性构成机体某些具有特殊生理功能的重要物质是多种酶的激活剂或组成成分Page132）婴幼儿容易缺乏的几种无机盐（1）钙生理功能食物来源影响钙吸收的因素儿童对钙的需要量（2）铁生理功能食物来源儿童对铁的需要量Page143）锌生理功能食物来源儿童的锌的需要量锌缺乏症4）碘生理功能食物来源儿童对碘的需要量碘缺乏症Page156、维生素维持生命活动、人体正常功能不可缺少的一类有机化合物。分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性包括维生素A、D、E、K，水溶性包括维生素B族、维生素C等。婴幼儿容易缺乏的几种维生素1）维生素A生理功能食物来源需要量维生素A缺乏症维生素A中毒症Page162）维生素B族生理功能食物来源需要量维生素B族缺乏症3）维生素C生理功能食物来源需要量维生素C缺乏症Page174）维生素D生理功能食物来源需要量维生素D缺乏症Page187、水1）水的生理功能细胞的主要成分代谢的媒介运输的作用润滑作用调节体温2）水的需要量Page19第二节学前儿童的合理膳食学前儿童膳食的特点1、科学合理托幼机构的膳食，有专人负责膳食计划制定、营养素科学合理搭配，就餐数量、次数根据学前儿童年龄特点合理安排。2、营养平衡营养素满足学前儿童发展所需，且营养素数量与相互比例适当。幼儿膳食中，蛋白质给予热量的12%-15%，脂肪占总热量的20%-30%，糖类占热量的50%-60%。蛋白质中优质蛋白质占1/2，每天喝半斤到一斤牛奶或豆浆。Page20营养平衡，中国营养学会于1997年修订的中国居民膳食指南，体系了科学营养观：多样、平衡、适量。适用成人也适用儿童。1）“食物多样，谷类为主”2）“多吃蔬菜、水果和薯类”3）“每天喝奶类、豆类或其制品”4）“经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少量肥肉和荤油”5）“食量与体力活动平衡，保持适宜体重”6）“吃少盐清淡的膳食”7）“饮酒要适量”8）“吃清洁卫生、变质的食物”Page21膳食搭配：1）粗细搭配2）米面搭配3）荤素搭配4）谷类与豆类搭配5）蔬菜五色搭配6）干稀搭配Page223、增进食欲托幼机构膳食要做到：1）食物多样化，讲究色、香、味、形。2）创造良好的进食环境。3）养成良好的饮食习惯包括：（1）按时定位进食，食前有准备（2）饮食定量，控制零食（3）不偏食（4）注意饮食卫生和就餐礼貌4）保持愉快就餐Page23托幼机构膳食的计划和评估（一）托幼机构的膳食计划1、每日所需食物种类和数量的计划2、编制食谱3、制定膳食制度Page244、清洁卫生从采买、加工、进食各环节都要求。5、有利于消化幼儿咀嚼能力差，消化能力弱，食物宜碎、软、细、烂，不宜吃粗硬食物，少吃油煎食物。2岁后可吃耐嚼的食物，肉可切小丁、小片、细丝。3岁前，要去骨、刺、核。不宜吃刺激性强的食物，如酸、辣、麻的食品。Page25（二）托幼机构膳食的评价1、常用的膳食状况的调查法1）称量法2）记账法3）询问法2、营养素和热能的计算1）计算每人每日摄入的各种营养素和热能的量2）计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的供热比例3）计算优质蛋白质占总蛋白质的比例Page26第三节托幼机构的膳食卫生食物的选购选购食物要新鲜、无污染、保质期内的食物。避免：1、细菌污染和霉烂变质的食物2、含亚硝胺和多芳烃致癌物质的食物3、天然有毒食物（发芽马铃薯、白帽蕈）4、被农药、化肥污染的食物5、无生产许可证、过保质期的食物Page27烹调制备1、食物的烹调制备要减少营养素的损失，保留最高的营养成分2、食物的烹调制备要避免有害物质的产生或去除有毒有害物质3、食物的烹调制备要使水平具有良好的感官性状，能增进食欲，促进肠胃对食物的消化吸收Page28食物贮存1、低温通风2、腌制物质丰富，除交通不便利的幼儿园。Page29进食卫生1、良好的物质环境2、良好的心理环境3、适当的就餐速度4、礼貌就餐5、不强迫幼儿进食Page30厨房和炊事人员的卫生1、厨房卫生面积达标设备齐全有清洁水源和排污设备生熟分开消毒设备和消毒及时2、炊事人员的卫生体检每年1-2次，合格，无传染病；穿工作服、带帽子、口罩上岗，注意个人卫生；不直接品尝食物Page31第四章食物中毒和食物致敏食物中毒误食含毒食物、以急性过程为主的疾病通称食物中毒。1、食物中毒的种类1）细菌性食物中毒2）有毒动植物中毒3）有毒化学物质中毒4）真菌霉素和霉变食物中毒Page322、引起食物中毒的原因食物中毒多因食品污染引起，食品生产、加工、销售过程中，均易受污染。3、食物中毒的发生规律食物中毒一般潜伏期短、发病急。集体爆发，所有病人有类似的临床表现，发病范围是食用该有毒食品的人群，或相同时间食用过同一食品的人。细菌性食物中毒有明显季节性，一般为6-9月为高发期。有的食物中毒有区域性，如肉毒杆菌中毒多发生在新疆地区。野菜中毒和农药中毒多发生在农村地区。Page334、常见的食物中毒1）葡萄球菌食物中毒引起中毒的食物有奶油、含奶制品、黄油、奶酪等乳制品，禽肉、兽肉的熟制品和火腿、香肠等。食物被葡萄球菌污染主要是人的咽喉、皮肤、头发带的细菌，特别是从事食品生产的人手部感染和咽喉感染最易污染食品。潜伏期为数小时，发病特征：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、不发热或微热；恢复快，1-2天可治愈。预防措施：炊事员有手部和咽喉化脓有调离岗位；平时注意个人卫生；注意奶制品制作、保存、销售过程中的卫生；盛奶品的器皿要常消毒。Page342）沙门氏菌食物中毒沙门氏菌可在多种动物肠道内繁殖，病畜病禽是感染的主要食品，其次蛋类、鱼、牛羊乳潜伏期为6-24小时。发病为高热、腹痛、呕吐、腹泻，大便为黄绿色水样，有恶臭，有粘液、脓血。小儿治疗不及时可至死亡。预防措施：加强家禽家畜饲养管理、宰杀管理；对炊事人员定期体检；对托幼机构厨房卫生进行严格监督管理。Page353）肉毒杆菌食物中毒我国主要是豆制品发酵食品为主,如臭豆腐。青海、西藏为肉类引起为多。潜伏期为1-2天或数日。发病主要是神经症状,发病初期为头晕、头痛、乏力、走路不稳、眼睑下垂、视力模糊、复视等。严重时出现语言不清、不能吞咽、失音、呼吸困难，呼吸麻痹而死亡。死亡率50%。预防措施：加强饮食卫生管理，改进食物制作和食用方式。Page364）亚硝酸盐食物中毒蔬菜5）毒蕈食物中毒蕈即蘑菇症状：急性胃肠道症状神经精神症状溶血肝脏损害Page376）发芽马铃薯中毒7）四季豆食物中毒8）黄曲霉素食物中毒9）霉变甘蔗食物中毒10）烂白薯中毒11）白果中毒Page38食物致敏摄取某些食物后，发生食物变态反应性疾病，称为食物致敏或食物过敏。其特点是摄取同样食物的大多数人不发病，仅为一定条件下的个别人发病。1、牛奶过敏2、植物日光性皮炎3、菠萝过敏症谢谢观赏