第九章 净菜和鲜切果蔬

第八章净菜和鲜切果蔬加工及果蔬资源综合利用任亚梅第十二章净菜和鲜切果蔬加工及果蔬资源综合利用一、无公害净菜加工的发展与展望二、净菜和鲜切果蔬加工三、果蔬资源的综合利用一、无公害净菜加工的发展与展望一、无公害净菜加工的发展与展望（一）净菜加工的概念与无公害净菜加工的意义（二）国内外净菜加工配送的状况（三）我国净菜上市和加工中存在的问题（四）无公害净菜加工的展望（一）净菜加工的概念与无公害净菜加工的意义无公害蔬菜的定义无公害蔬菜就是指按照规定的环境条件、规定的生产技术规程生产的、质量达到产品标准的食用安全的蔬菜，在种植过程中土壤、水质、大气环境、农药及肥料的使用、农药的残留标准等都必须达到无公害蔬菜的标准。发展无公害净菜加工的意义符合国家的政策1978年我国政府提倡净菜上市，至今已有26年的历史。1990年5月15日，经国务院批准，正式成立了“中国绿色食品发展中心”，在蔬菜生产方面，全国已由22个省、市、自治区的200个城市建立起无公害蔬菜生产基地100多万亩，年生产无公害蔬菜610多万吨。国家建设部、农业部、国内贸易部1994年发的通知中提出，全国城市生活垃圾产生量平均每年以8%的速度增加，这给垃圾无害化处理带来巨大压力。如果提倡净菜进城，可以减少菜帮垃圾15%。决定在全国开展净菜进城销售，以减少城市生活垃圾产生量。力争到1997年直辖市、省会城市、沿海开放城市基本实现净菜进城；到2000年50万人口以上的城市基本实现净菜进城；到2010年全部实现净菜进城。发展无公害净菜加工的意义使人们从繁重的家庭劳动中解脱出来，特别是工薪阶层。蔬菜是集中加工处理，效率高，生产量大，大量废弃物可被集中处理，不污染环境，另外这些废弃物还可用作动物饲料，节约资源。净菜包装能保护蔬菜不受损伤，减少水分损失，腐烂损失少，货架寿命长。减少城市生活垃圾，对于改善家庭生活和城市的环境卫生有重要意义。发展无公害净菜加工的意义净菜上市减少了蔬菜在批发、运输、零售过程中环境对蔬菜的污染，同时净菜上市也减少了蔬菜销售、加工、食用过程中产生的垃圾，净菜在自选市场和大型超市副食商场中便于销售，也便于消费者携带。净菜的特点:干净卫生方便安全（二）国内外净菜加工配送的状况国内净菜加工配送的状况我国蔬菜年加工量仅占蔬菜总产量的2%－4%左右，蔬菜产品精细加工的空间很大。我国地处亚热带和温带，气候温和，雨量充沛，是世界上最庞大的蔬菜起源地和种植中心。国内净菜加工配送的状况蔬菜已成为我国仅次于粮食的第二重要农产品。2001年全国蔬菜播种面积达到16402千公顷，约占世界蔬菜总产量的30%，年人均蔬菜占有量达到200多公斤，发达国家人均年消费蔬菜仅120公斤左右。修德仁提出：用菜篮子换米袋子、面袋子。国内净菜加工配送的状况在国内搞净菜较早的有上海、北京、湖北等省市，其中北京、上海发展较快。国内净菜加工配送的状况2000年北京市有11%的居民购买净菜。目前北京加工配送净菜的企业有上千家，基本呈现两类企业：一类规模小，生产效益差、不能采用先进的生产技术、工艺；另一类采用国外先进的蔬菜加工流通模式，进行规模化、集约化经营。国内净菜加工配送的状况上海市政府要求在1998年要有500家超市销售净菜，同时给予政策鼓励；卖菜经营额达5%以上的超市可享有与菜场同等低税收，在添置卖菜设备上给预低息贷款；市政府加强了净菜销售的宣传力度。武汉市蔬菜公司由单一蔬菜买卖形式向配餐、配份等多种形式转变，不同的批发市场分别送菜到工厂、企业、大专院校和居民住宅小区。国内净菜加工配送的状况广州市1997年1月1日全面实行净菜上市。这是广州市为建成全国第一个无农药残毒的净菜城市而实行的一项重要举措。据调查，广州居民生活垃圾中菜头菜叶占10%，落实净菜进城措施可使广州生活垃圾降低5-9个百分点，环卫部门为从源头上减少生活垃圾产量，广州市要求到2005年，净菜进城率要达到57%。国内净菜加工配送的状况2003年两节期间，太原菜农共出售了2500多万公斤净菜，净菜比普通蔬菜提高附加值18%，为菜农增加收入2000多万元。目前市场上已有小有名气的“连心”、“阎师傅”、“青绿”等品牌的净菜；乌鲁木齐绿地净菜有限公司2003年开发出300个品种净菜。国内净菜加工配送的状况杭州市政府制定了“农改超”的计划，在三年内将杭州市主要5个城区的农贸市场改建成净菜超市，2003年首先在5家农贸市场进行试点，到2010年基本实现全市232个农贸市场的改造。国内净菜加工配送的状况净菜的价格比现行价贵10%-20%，会争取到60%-70%的居民购买，定价原则上不要超过20%，一旦超过30%就基本上不接受。应争取那些承受力在10%以下的30%左右的消费者，这些人大多是收入不高的工人、服务人员、一般职员、离退休人员和家庭主妇，他们对价格的变动较为敏感。国内净菜加工配送的状况经调研，700万人口的西安市没有一个净菜加工厂，与北京、上海、深圳等地的差距太大。杨凌有绿嘉净菜加工企业，但规模较小，据说加工需水量较大，废弃的烂菜叶、菜根对环境的污染大。在西安草滩附近建一大的加工厂，是否会对周围环境造成较大的危害？有人觉着不太合适。国内净菜加工配送的状况我国果蔬采后损失高达25%。缺乏科学系统的采后加工处理技术，一方面严重制约了蔬菜种植的发展和效益的提高，另一方面使我国大量优质蔬菜资源长期在国际市场上处于一等原料、二等包装、三等价格的被动局面。基于这种现状，国家已将蔬菜产地商品化处理流通技术和城市净菜加工技术列为“九五”、“十五”期间重点产业化开发项目。国内净菜加工配送的状况在春节期间，净菜一般会出现销售高峰，供不应求。国外净菜加工配送的状况国外净菜加工配送的状况净菜最早起源于美国。20世纪90年代初法国的净菜加工得到了迅猛发展；净菜的研究，开始是在一些果菜类进行的，50年代扩展到马铃薯、胡萝卜等根茎菜类，以后才逐渐扩展到其它叶菜类，如芹菜、生菜、菠菜等。净菜在欧美、日本等国的消量最大。发达国家的净菜消费量已占蔬菜总量的80%以上国外净菜加工配送的状况国外净菜加工配送的状况净菜加工的主要品种有:黄瓜、西红柿、豆角、荷兰豆、苦瓜、丝瓜、洋葱、菜花、青椒、辣椒、茄子、胡萝卜、蒜薹、莲藕、香菇、佛手瓜等。国外净菜加工配送的状况美国是世界上加工蔬菜的销售大国，加工菜的销量已占整个蔬菜销售量的53%；名列美国前100名的食品公司中，有74%以上认为冷藏净菜将是他们下一个主要发展领域。国外净菜加工配送的状况日本生产净菜的企业有400家，净菜品种中胡萝卜、大白菜、薯类占30%，莴笋占20%，瓜类、洋葱占10%，主要消费对象是家庭式餐馆、盒饭业和生产配菜的厂家，约占总消费量的80%。日本蔬菜流通中有98%是通过冷藏运输完成的，全澳大利亚采用冷链保鲜技术处理的果蔬占总供应量的65%。总之，净菜加工是一项正在世界上讯速扩大的产业。国外净菜加工配送的状况澳大利亚的果蔬加工主要有速冻、罐装、鲜食成品或半成品3大类。像袋装鲜食蔬菜加工厂（Freshcuts）生产的蔬菜是经清洗、切分、包装好的洁净菜，主要产品有生菜片、圆白菜丝、青花菜块、花椰菜块、胡萝卜条及各类蔬菜的混配菜，非常适合当地人生食蔬菜的消费习惯。国外净菜产销的基本特征是标准化、规范化和系统化。国外净菜加工配送的状况净菜加工工艺以控制温度、严格卫生条件和快速加工为基本原则。加工流程是，首先按照标准对各农场送来的产品进行严格的质量检验，然后开始清洗→切分→甩干→称重→包装。整个加工过程都安排在一个密封的加工车间内，由电脑自动控制，无人操作。运输和销售过程保持1－5℃，保鲜期达9－10d。主要设备(mainequipment)清洗机、上料机、沥水烘干设备、切制设备、输送机、工作台、电子秤、包装机、封箱机等Cleaningmachine,elevator,dryingmachine,cuttingmachine,conveyor,platform,electronicweigher,packagingmachine,sealingmachine.提升输送机Elevator振动输送机Vibratingconveyor分级设备GradingmachineFoxyBroccoliiscarefullyselectedfortightbeads,uniformsizeandrichgreencolor.Usingthebestplantvarieties,optimumsoilandcarefulfarmingtechniques,Foxyceleryisgrownfromgreenhousestocktoassurelargerstalksanduniformquality.FreshBabyCarrotsfromFoxyareavailableinoneandfivepoundpackages.Perfectforanyrecipeandspecialenoughtosnackonrightfromthebag.Babycarrotspeeled,cleanedandpackagedwiththecareyoudeserveFoxygreenonionsareclippedtoperfectionandavailableinthreesizes.GrownintheUnitedStatesandMexico,allFoxygreenonionsaretoppedwithicetomaintainfreshnessandflavor.Exportpacksalsoavailable.FreshLineFreshCutVegetablesandPre-PackagedVegetablesFreshLineusesonlytheverybestvegetablesavailablefromthesamegrowerswhosupplythefreshproducetoyourlocalsupermarket.Weprovideyear-roundfreshnessandqualityinapackagethatissafeandconvenient.OurFreshCutVegetableitemsincludefreshcutCarrotSticks,PeeledCarrots,BroccoliFlorets,CauliflowerFlorets,CelerySticks,andvariouspremiumSaladMixes.Becauseweuseonlypremiumsuppliers,weareabletoprovideaconsistentflavorthroughouttheyear.OurVegetableTraysandourSaladsfeatureMarzetti'sPremiumDipsandDressings.OurPre-PackagedVegetableproductsaredesignedtogiveretailersandconsumersaconsistentandsafealternativetobulkproduce.OurVegetableProductsarewashedandsortedforqualityandappearancebeforewepackagethem.FreshLineSeasonalGiftBasketsFreshLineproducesapremiumlineofHolidayGiftBasketsforseveralholidaysthroughouttheyear.Weprovidearangeofbasketsforanyoccasionandanybudget.AswithallFreshLineproducts,weuseonlypremiumingredientsfromthebestgrowersavailableincluding:Vari