36操作性前提方案

本操作性前提方案规定了青岛正天宇食品有限公司加工制作用水的安全；与食品接触的表面（包括器具、手套和外衣）清洁和卫生；交叉污染预防；洗手、手消毒和卫生间设施的维护；污染物的污染；化学药品的标识储存和使用；员工的健康及个人卫生状况；害虫控制；结构和布局；废弃物的处理等卫生方面的操作要求。本操作性前提方案的建立，使HACCP计划在此前提下实施得到保障，使食品的危害消除、减少或降低到可接受水平。当产品、生产工艺、危害、控制措施、前体方案等发生变化时，应对操作性前体方案重新进行评估和确认，必要时进行更新。本操作性前提方案的控制按照HACCP中文件和记录要求，执行操作性前提方案发生偏离时按照纠偏程序执行。目录OPRP（s）/01-2009水的安全性OPRP（s）/02-2009清洗消毒和卫生OPRP（s）/03-2009交叉污染的预防OPRP（s）/04-2009洗手消毒和卫生间设施的维护OPRP（s）/05-2009防止污染物的混入OPRP（s）/06-2009有毒化学物质的标识、贮存和使用OPRP（s）/07-2009员工的健康及个人卫生状况OPRP（s）/08-2009害虫控制OPRP（s）/09-2009废弃物的处理OPRP（s）/10-2009储存、运输的卫生控制水的安全性OPRP（s）/01-20091.0目的为了保证生产用水的安全。2.0适用范围适用于本公司生产各环节用水。3.0职责3.1生产车间负责供水管道设施、设备的清理、维护检查。3.2生产车间负责用水的日常管理工作。3.3相关部门配合执行。4.0内容4.1监控对象：生产用水，供水设施，与污水是否存在交叉污染4.2控制措施4.2.1生产用水监测：生产用水质量由化验室负责检测4.2.2废水的排放4.2.2.1地点处理坡度为1%-1.5%斜度;4.2.2.2废水应由清洁区流向非清洁区;4.2.2.3工作台及下脚料箱的废水直接进入下水沟;4.2.2.4清洁消毒槽的废水排放直接进入下水沟;4.2.2.5对下水明沟加不锈钢蓖子,与外界接口处有水封防溢出装置.4.2.3生产车间提供供水网络图，冷热供水管分开，有用途、流向等标识，保证水流从清洁区流向非清洁区。4.2.4供水管道采用镀锌等防腐、防锈材料。出水管为塑料软水管的，其质量符合食品卫生标准，出水口浸入水面以下的水管设有防回流、防虹吸装置。软管使用过程中管头不允许直接于地面接触，使用后，软管应挂起，以防被污染。4.2.5设备管理人员每年对供水管道、水龙头等进行检查保养工作。4.3监测方法及频率：4.3.1食品安全小组长根据GB5749-2006标准，每年向当地卫生防疫部门送检水样，进行水质的检测，并将检测报告存档于办公室。微生物指标：细菌总数≤100个cfu/ml(37℃培养)；大肠菌群不得检出；致病菌不得检出。游离氯：水管末端≥0.05mg/l4.3.2食品安全小组长应对整个过程实施监督、管理并提出预防、纠正措施。4.4纠偏4.4.1水质被污染或检测不合格时，车间立即停止使用该水源，被污染的产品应由化验室检验，按照《不合格品控制程序》执行。4.4.2供水系统出现损坏时，立即停止水的使用，由设备管理人员立即进行维修。4.4.3污水处理及废水排放不达标时,马上整改,直到达标方可继续排放.清洗消毒和卫生OPRP（s）/02-20091.0目的为了保持食品接触面及设备设施的清洗消毒和卫生，保障食品的安全性。2.0适用范围适用于本公司产品的加工制作、包装及设备设施的清洗消毒过程。3.0职责3.1车间负责生产食品接触用具及设备设施的使用、维护、保洁、消毒、标识、保存；车间主任负责执行过程的检查。3.2仓库负责对内、外包装材料在存放中的卫生要求。4.0内容4.1食品接触面包括：4.1.1直接接触面：加工设备（与原料接触的设备、操作工具等）；加工人员及环境（工作服、手、一次性手套、空气等）；包装物料（肠衣、复合食品包装袋等）。4.1.2间接接触面：外包装材料、台秤、小推车等。4.1.3接触面的材料要求：a）与食品直接接触的机器设备与工器具的材质选用耐腐蚀、不吸水（不积水或干燥）、易清洗、安全无毒（无化学物质渗出）、不与清洁剂和消毒剂产生化学反应的不锈钢材料；b）内包装采用符合食品安全卫生要求的无毒塑料制成。4.2食品接触面的清洁及消毒措施4.2.1加工设备的清洁消毒措施4.2.1.1设备必须保持清洁。计量器具要保持清洁，用75%的酒精喷洒消毒。消毒后的工器具每使用一个轮回清洗消毒一次。每日生产结束后，按责任分工，对加工车间的一切设备、工器具、地面等进行彻底清洗，清除油污等物质，必要时浸泡在消毒池中。4.2.2人员工作服、手部等的清洁消毒措施a）员工所穿的工作服和佩戴的工作帽（一次性帽子除外）由员工自己清洗，一次性帽子不可循环使用；b）工作鞋每天上班前进行清理，下班后由工人自己进行清洗；c）车间进门处设置消毒池，用于工作鞋的消毒；d）更衣室设有紫外线消毒等设备，且干净、干燥和清洁；e）手部的消毒遵照员工前提方案执行。4.2.3环境消毒a）紫外线法：每10m2-15m2安装一只30W的紫外线灯，消毒时间不少于30min。b）地沟消毒：用次氯酸钠（二氧化氯）溶液冲洗和浸泡。c）墙壁、地面消毒：每日加工制作完毕，将墙壁、地面清洁干净，再用3%-5%苛性钠热碱液（100ppm二氧化氯）消毒。4.2.4清洁频率a)一般清洁：每班起班、收班时各一次b)人员工作服：每周一次c)地沟消毒：每天一次d)空气消毒：每天e)地面消毒：每天一次4.3食品接触面的监控4.3.1机器设备、工器具的监控：a）主管每日加工制作前检查机器各部位零件是否无破损b）清洗池和消毒池有明显的标识加以区分，并经常清理，保持清洁卫生，由质检人员监控。4.3.2人员的监控a）由当班组长每天班前对工作服、工作鞋的卫生状况进行感观检查，质检人员进行抽查；4.3.3环境的监控a）加工制作人员每天每班对车间环境进行检查b）消毒剂在使用前加工制作人员应对其浓度进行检测。4.4纠正a）当机器设备出现异常时，加工制作人员或检查人员提出建议，相关人员应做出改善；b）工作服检查不合格的,由主管通知其更换另外一套干净的工作服，经检测合格后方可继续上岗；c）属人员操作因素的，对员工进行培训，经考核合格后方可上岗；d）机器设备及工器具消毒不合格的，应按标准重新进行消毒，确保达到消毒效果。交叉污染的预防OPRP（s）/03-20091.0目的为了有效的控制交叉污染，确保原料、半成品及成品不受污染。2.0适用范围适用于本公司各操作间。3.0职责车间负责此程序的执行及具体操作。4.0内容4.1造成交叉污染的来源选址、设计、车间布局不合理；加工制作人员个人卫生不良；清洁消毒不当；卫生操作不当；原料和成品未隔离；4.2监控对象：包括员工和不同的操作区。4.3控制措施：4.3.1车间合理布局，绘制人流、物流、水流、气流图，做到：人流——从高清洁区到低清洁区物流——无折返，交叉路口采取不同的时间间隔进行控制，以防止交叉污染。水流——从清洁区到一般清洁区。有单独的清洗消毒车间。气流——从清洁区到一般清洁区。车间为正压排气4.3.2人员的管理4.3.2.1加工制作人员的卫生要求参见《前提方案》要求：a）操作人员工作前及便后、处理完污物后对手必须进行清洗消毒；b）操作人员要勤理发、洗澡、剪指甲，工作时不得佩戴手表、首饰等，不得化妆；c）操作人员进入车间必须更换工作服、鞋帽，进行洗手消毒；d）车间内禁止饮食、吸烟、大声喧哗；e）严禁串岗，乱岗，并通过巡检识别串岗；f）每年进行一次健康检查，合格者持证上岗。4.3.2.2外来人员的管理：a）需总经理批准后,由专人带领,方可进入车间；b)进入或通过加工制作区的来访参观者的衣着和行为举止必须遵守前提方案相关规定c)严格遵守车间人员的卫生消毒要求；d)沿指定路线行走，不准随意走动；（标识管理）4.2.2.4卫生检查及维修人员的要求：a)严格遵守加工制作人员的卫生要求；b)卫生检查人员每日对人员消毒情况进行严格检查；c)质检人员进入车间进行检查时，需带好必备的消毒器具，并符合加工制作人员的卫生要求，方可进入车间。d)设备管理人员进入车间要严格遵守车间人员的卫生消毒制度，服从领导安排。维修所需零部件及工具须从点交区进入车间。4.3.3不同区域的管理4.3.3.1准清洁区a)原料库每天由专人负责清理打扫，保证整齐无污染。无垃圾堆放。b)操作间：操作间人员随时进行打扫，使地面保持清洁无积水、无污物，同时物品摆放整齐。定期进行消毒。c)员工更衣室由专人每天进行清洁打扫，保持洁净卫生。安装紫外灯管，每天开启1小时进行消毒。4.3.3.2高清洁区a)包装间每天由专人负责清理打扫，保证整齐无污染。无垃圾堆放，包装前用紫外灯进行消毒30分钟。c)包装间员工经二次更衣后进入车间，在二次更衣间每天用紫外灯消毒30分钟。4.4监控方法及频率4.4.1部门主管会同质检检查人员对每周大扫除后的卫生消毒状况进行检查，未符合要求的需进行返工。4.4.2车间主管及检查员每日对车间员工遵守前提方案情况进行检查，填写《每日卫生检查记录》4.5纠正措施：4.5.1发生交叉污染时，立即采取消毒等补救措施；4.5.2发现有带病、带菌的职工应及时调离其工作岗位；4.5.3对职工进行前提方案、规章制度等方面的培训教育。洗手消毒及卫生间设施的维护OPRP（s）/04-20091.0目的为了确保本公司员工在整理、加工食品时，进行有效的手部清洗消毒，确保产品安全。2.0适用范围适用于本公司的车间。3.0职责3.1各部门负责此程序的执行及改进提报。4.0内容4.1监控对象：a)手部清洗及消毒设施状况；b)卫生间设施及卫生消毒状况；c）洗手液消毒液的采购证明。4.2控制措施4.2.1洗手液消毒液的采购4.2.1.1洗手液消毒液的采购必须从正规的厂家采购，厂商除必须提供三证外，还必须提供详细的产品说明、配置说明和物质数据安全表；4.2.1.2洗手液必须无色无味；4.2.1.3库房人员对每批进货检查标识及生产日期。4.2.2手的清洗消毒4.2.2.1洗手设施：采用感应的水龙头；配有洗手消毒液；自动干手机。4.2.2.2洗手清洗消毒程序：a）浸湿双手；b）用洗手液充分搓洗双手；c）清水冲洗；d）50ppm消毒液浸泡30秒；e)烘干双手；4.2.2.3手的清洗消毒a）每天上班时,员工按照4.2.2.2进行消毒；b）车间员工中途离岗后返回需进行手部消毒，才可上岗；c）有以下情况之后必须洗手消毒：入厕、接触不洁物、丢弃废弃物、触摸身体其他部位、咳嗽打喷嚏、接触未加工原料、打扫卫生。4.2.3卫生间设施4.2.3.1卫生间设施的清洁和维护：a）污物桶应为封闭式。b）卫生间安有排气扇，保持通风良好，地面干燥卫生，卫生员每天随时进行打扫清洗。c）窗户安有窗纱，门口安有灭蝇灯，防止蚊蝇的进入；d）检查员随时巡查卫生间的卫生设施状况，发现厕纸、洗手液、消毒液、干手纸缺少，应立即补充；e)卫生员应随时对卫生间进行清扫及卫生检查，每天对卫生间设施、地面进行消毒。4.2.3.2进入卫生间要求：入厕前要脱下工作服鞋、靴；入厕后按照要求进行洗手消毒；4.3监控内容、方法及频率：4.3.1检查员不定时对卫生间进行检查；4.3.2质检定期对消毒液浓度进行监测，填写《消毒液浓度监测记录》。4.4纠正措施：4.4.1如发现未按规定进行洗手消毒的员工，令其立即执行洗手消毒程序。4.4.2消毒液、洗手液用完时，及时更换。4.4.3消毒液浓度不适宜时，必须立即重新配制。4.4.4卫生间卫生不合格时，组织重新清理。4.4.5对于设施出现的问题及时修复。防止污染物的混入OPRP（s）/05-20091.0目的为了防止食品加工过程中微生物的、化学的及物理的外来污染物污染食品。2.0适用范围+适用于本公司所有与产品有关的区域。3.0职责3.1车间负责此程序的执行及具体操作。4.0内容4.1污染物的来源：4.1.1微生物：水滴及冷凝水、灰尘、溅起的污水、员工不戴口罩打喷嚏等。4.1.2物理