蔬菜贮藏保鲜加工

1蔬菜贮藏保鲜一、叶菜类1．白菜白菜收后需要经几天的田间晾晒，以使其外叶部分失去水分，使叶片变疲软，以减少贮运过程中的机械伤损，并起到散热预贮的作用。但注意不要晾晒过度，以免降低耐贮性和抗病性。（1）窖贮：目前在产区白菜主要还是土窖或固定窖内垛贮。一般在立冬至小雪期间选清晨或傍晚入窖，将经预贮并修整好的白菜在窖内码成数排，两棵相对头朝里成一行，高约1.5～2.0米的长条形垛，设法码平、码齐，垛间留有适当空隙，以利通风和管理。一般每平方米可码菜350～400公斤，该法需要经常倒垛、散热。管理上劳动量较大，还可以按一棵菜宽度码成一排，码约10层高，每层菜摆向相反，这样通风状况好些。也可以在窖内设置菜架，将白菜摆到菜架上，这样通风好，不用经常倒垛。在窖内还可采用筐贮、挂贮等有利于增大贮量和通风，减少损耗。窖贮管理主要是利用通风来调节窖温，通过倒菜来调节菜温。（2）通风库贮：大批量贮白菜，仍是利用通风库贮好。因为通风库容量大，通风效果好，可以贮活菜；即白菜采后可不经晾晒直接入贮。贮活菜必须用菜架来单层或双层摆菜。由于活菜呼吸量大，在库温调节和通风管理上要求严，要求通风好。最好能在通风口处架设轴流风机，以强制通风调节库温。贮活菜也需要在贮期内适当翻翻菜，同时需要摘菜，入贮初期省工、但贮期内管理也不省工。贮活菜较贮“死菜”要新鲜，损耗少些。在通风库内也可以筐装堆贮或码贮“死菜”，其管理同前。（3）冷库贮藏：有条件利用冷库来贮，可以创造适宜的低温条件，明显地提高贮藏质量和效果。其损耗可降至20%～30%。管理上倒菜、摘菜次数少。但冷库贮菜需要保持库内较高湿度，或采取包装措施，如单菜包薄膜袋装箱贮藏2．甘蓝（1）窖藏：由于甘蓝耐寒性较白菜强，入窖时间可略晚于白菜，在窖内可以堆码贮、架贮和筐装堆贮。码垛可码成三角形垛、长方形垛，最好是架贮，每层架上可摆放2～3层，架贮利于通风散热。筐装堆码也利于通风，效果也好。（2）埋藏：在地势较高、排水好的地块挖宽1.5～2.0米，深视当地气候和堆放层数定，一般要求1.2～1.5米深，沟内可堆放2～4层甘蓝。对那些结球尚不紧实的甘蓝，上面覆盖秸秆，以后再根据外温变化逐步覆土覆盖秸秆，以防冻害。还可以连根拔起，保留外叶，将其根朝下排紧码实，假植在沟内，土干时还可少浇些水，适当覆盖防冻。这样会在贮藏中叶球进一步充实增重。埋藏注意不要封埋过早，以免伤热造成腐烂。（3）冷库贮藏：甘蓝适宜冷藏，尤其是春甘蓝若贮藏必须冷藏。将收获扣经过散热预冷并经修整的甘蓝，装筐或装箱，在库里堆码，堆码时注意留有空隙，以利通风排热。贮其控制库温在－1℃～0℃，相对湿度90%～95%即可。在冷库内甘蓝也可以利用菜架摆放几层，上面覆盖塑料薄膜保湿，避免干耗。在装筐（箱）贮时，可以在充分预冷的基础上用约0.02毫米厚的薄膜包菜，或单棵菜装薄膜袋，这样可以减少干耗。（4）气调贮藏：甘蓝可以利用塑料薄膜扣帐，进行气调贮藏；在0℃～1℃温度下，调节内部空气成分，使氧气在2%～3%，二氧化碳2%～5%，可延长贮期，并降低损耗。但由于耗费成本高，经济上不一定有效益。3．菠菜（1）冻藏法：该法是利用逐渐降低的冬天气温使入贮的菠菜逐渐适度冻结，并在冻结的状2态下冻藏直至上市。具体做法是在风障、房屋或院墙北侧遮阴部位做与风障方向相同的菜畦，畦深同菠菜高，在畦中将经扎捆预冷的菠菜在畦中顺向码排二排，中间留约15厘米空隙（畦若不宽也可整畦码排），菜捆间不要靠的太紧，以利通风散热。然后在菠菜上覆一层细土或细沙，以盖住菠菜为宜，以利冻结。以后随天气渐冷，逐步覆土保持冻结状态，以即不能化，又不能深冻为度。还有是在背阴处顺向挖一条或数条冻藏沟，仅能放两排菠菜的窄沟下面不设通风道。能放8～12排菠菜的宽沟下面需挖设约20厘米深宽，两端与地面相通的通风沟，将菠菜捆根朝下排在沟内后，上面覆盖一层秸秆，以利保湿。待天气惭冻，菠菜轻度冻结后随气温逐渐降而分次覆盖细土或细沙，保持沟内－2℃～－４℃的低温。该冻藏法温度调控管理较严，即要保持冻结，又要使之不要冻结过度。上市前的解冻过程也不要操之过急，应取出放在２℃左右条件下缓慢解冻，冻结状态的菠菜，在搬运过程中，应注意避免挤压碰伤。（2）袋装自发气调冷藏法：将收获后经过整理捆成０.5-1.0公斤把的菠菜，经过散热预冷后，装入与贮蒜苔相同的０.06～0.08毫米厚，110×80厘米规格的聚乙烯薄膜袋中，叶片相对，根朝袋两端，每袋约15～20公斤，送到冷库菜架上平放，敞口再预冷一昼夜，然后用一直径约2厘米的圆棒插入袋口扎紧，再拔出圆棒，或松扎袋口，并使袋内留有较大空隙，封袋后在－1℃～1℃温度，90%～95%相对湿度的冷库中，靠袋内菠菜自发代谢活动吸氧排碳作用，可逐渐形成一个较低氧（约10%以上），较高二氧化碳（约5%以下）的气体环境，同时内部湿度条件好，干耗很小，可保鲜2～3个月，损耗不大。4．香菜（1）窖贮：可在立冬至小雪期间，将经预贮的香菜，移至土窖内单层堆放，上面覆盖塑料膜、纸被或秸秆保湿，调节窖温，防止热伤造成腐烂。（2）沟埋冻藏：在背阴处挖数条埋藏沟，深、宽均在一锹多，在土壤结冰前，将收获经整理捆把预贮的香菜，根朝下斜摆在沟内，上面覆一薄层细沙或秸秆，以保湿并利用通风冻结。以后随外部气温降低，分次逐步覆土（沙），或覆盖秸秆等，保持内部在－4℃～－6℃温度，使香菜处于轻度冻结状态，待贮到下年3～4月份时，可取出经在0℃～2℃温度下缓慢解冻再上市供应。（3）袋装自发气调贮藏：在冷库内采用0.06～0.08毫米厚，110×80厘米的聚乙烯塑料袋，将带根采收的香菜，抖掉泥土，经预冷后装入塑料袋内，平放在菜架上，敞口再预冷一昼夜，然后松扎袋口，保持库温－1℃～0℃，相对湿度90%～95%，利用香菜自发呼吸代谢来降氧，升二氧化碳，大约维持袋里二氧化碳升到70%～80%，开袋放风，可贮至新年、春节，随时供应市场。5．芹菜（1）假植贮藏：选适合地块挖一假植沟，沟深约70～80厘米，宽约120～150厘米，长度随贮量定，一般不超过10米。将芹菜单株或双株栽在土中，栽后立即灌水淹没根部，以后视土壤干湿情况再灌1～2次水，然后用草帘，或用薄膜棚盖，覆土，或用秸杆覆盖防冻，留出通风孔道。假植前期白天可打开通风口通风散热，天冷时堵塞通风口保湿防冻，维持内部温度0℃～2℃，可以使其在低温下缓慢生长并行贮藏，可视市场需要，随时上市供应。（2）袋装自发气调贮藏：在0℃～1℃，相对湿度90%～95%冷库内，将带短根收获并经过挑选捆把预冷的芹菜，按根朝里叶朝外的装法装入0.06～0.08毫米厚、110×80厘米规格的聚乙烯薄膜袋里，摆到菜架上，敞口在预冷1～2昼夜，再扎紧袋口，靠芹菜自发代谢呼吸作用使氧含量不断降低，二氧化碳含量不断升高，当氧降低到5%时，打开袋口放风，使袋内氧基本恢复接近正常空气含量，然后再扎紧，继续贮藏，可贮2～3个月，随时供应市场，保鲜效果很好，损耗不大。还可以用同样方法装袋贮，但采取松扎袋口，或用一15～18毫米粗的圆棒插入袋口再扎紧，然后3抽出圆棒，使袋留有空隙，这样可以维持袋内一定的气体指标，在2～3个月的贮期内，同样可以获得较好的贮藏保鲜效果。（二）根菜类1．萝卜（1）沟埋藏：埋藏是最普遍，最简便易行，且行之有效的贮藏方法。选合适地块东西缶挖宽1.0～1.5米，深稍深于当地冻土层，长依贮量定的埋藏沟。挖出的地表的土先堆在沟南侧，培成土埂，以遮挡阳光直射沟内，避免沟温升高。一部分深层的湿土堆在北侧，留作覆土用。将预贮的萝卜头朝下、根朝上斜码在沟内，码一层覆一薄层土，可码覆3～4层，再用北侧湿土覆在上面约20厘米。若土壤偏干，可适当向沟内灌些水，以保证沟内湿度，防止造成糠心。切忌灌多了水，造成烂窖，萝卜入贮后，随气温渐冷应逐渐加盖覆土。覆土要适时、适量，以防受热、受冻。一般总覆土厚度约在0.5米左右。这种贮法可到下年3～4月，质量很好。（2）窖内堆贮：在土窖或通风库内堆码成长条形的萝卜堆，堆高1.0～1.5米，不要太高。为了通风散热，可在堆内隔一段，用秸秆插在堆里，设置通风道。贮期可不必倒堆。贮藏品、后期可用草帘或纸被、塑料膜覆盖在上面，即保湿又防冻。如这种窖内堆贮能改成将萝卜与湿沙或湿土层积堆垛，不仅保湿，而且还有自发气调作用，贮藏质量往往比前者要好。（3）薄膜帐封气调法：在通风库内地面上先堆成长方形堆，长4～5米、宽约1.0～1.2米、高1.2～1.5米。前期不扣帐，以利通风降温，防止伤热。到后期春天萝卜萌芽前，用塑料帐扣上，底下不铺薄膜，构成半封闭状态，即能保湿，又可构成自发气调条件，不仅贮期可延长，而且保鲜效果也好。（4）气调贮藏：在冷库内，将经挑选不太大的心里美、大红袍等萝卜装箱（筐），码在塑料薄膜帐底上，下面垫枕木或砖，堆码成一长方形垛，约三排筐，堆高5～6层，然后用塑料薄膜帐罩封上，采用自然降氧法，调节内部气体，使氧在2%～5%，二氧化碳在0%～5%，库温恒定在0℃～1℃，相对湿度95%以上环境下，可贮藏到下年4～5月份，保鲜效果很好。2．胡萝卜（1）沟埋藏：选地势较高，地下水位低、保水力强的地段，东西向挖埋藏沟；宽约1.0～1.5米，深视当地气候状况，略深于当地冻土层。可在大白菜入窖前将胡萝卜并排平放在沟中，覆一薄层湿土（或沙），如此埋覆7～8层，最上面覆土约20厘米，一般不用浇水，视天气情况分次覆土或用秸秆覆盖，以防冻害，可贮至下年3～4月。埋藏胡萝卜应一次出沟（2）通风库贮藏：将胡萝卜装筐在库内堆码或在地面堆成1米左右高长方形垛，堆内用木架设置通风塔，贮期一般不倒动，注意保湿，若能与湿土（沙）层积，贮效更佳。（3）窖藏法：选向阳背风处挖深2米多的土窖，宽约2～3米，长依贮量定，将切去缨叶、茎盘的胡萝卜在窖内与湿土（沙）层积堆成根朝外的、1米多高的长方形或圆形垛，然后在上面用木杆和秸秆架盖棚盖，并留出窖口。管理上前期注意通风散热，防止热伤，后期增加覆盖，减少通风，保温防冻，可贮至下年3～4月。（4）冷库贮：在温度0℃～1℃、相对湿度90%～95%的冷库地面上堆宽1.0～1.2米、高1.2～1.5米、长5～6米的长方形堆，到贮藏后期用塑料薄膜帐罩封、堆底不铺薄膜，这样可以保湿，并有自发调节内部气体状况作用，能抑制脱水和发芽，可贮至下年5～6月，色绿质脆。（5）自发气调贮：将经预贮过的胡萝卜用0.03毫米厚聚乙烯膜袋，或透气薄膜袋衬筐（箱）装，为防止薄膜内壁结露，应在胡萝卜表面盖一张吸水纸，折叠或扎紧袋口，在冷库内堆码。该法即可保湿，又有自发气调作用，保鲜效果好。4（三）地下茎菜类马铃薯（1）沟埋藏：将7月在下旬收获的马铃薯预贮在阴棚下或空库内，直到10月下旬下沟埋藏，埋藏沟约深1.2～1.5米，宽1.0～1.2米，长视贮量定，薯块堆至距地面30～40厘米，不可堆的太厚，顶部覆土保温，随气温下降分次覆土，以薯块不伤热不受冻为准。（2）窖藏：在临时土窖或固定窖内，将预贮的薯块，在10月下旬入窖堆藏，堆高1.0～1.2米，不要堆太高太满，入窖初期注意通风散热，中期注意保温防冻，后期注意防止发芽、腐烂，只要加强管理，贮藏效果也不错。对夏播留种的马铃薯可以采用小闷窖来贮：即挖深2米左右、宽1.5～2米的沟，窖长不限，窖内种薯堆高1.0～1.5米，窖顶用秸秆捆或木杆棚盖，上面覆土保温，留有通风口，管理上注意通风散热和保温防冻，贮至下年5～6月，发芽很少。（3）通风库藏：利用通风库条件，在10月中下旬可以将马铃薯装筐（木箱或草袋）码藏，也可地面堆1.2～1.5米高、1.0～1.2米宽，堆内适当设通风塔，以散热排湿，为加强初期降温，可以通风库风口处加设轴流风机强制通风，保持库温3℃～5℃，湿度85%～90%，库内湿度不够可通风排湿，或放置生石灰吸湿。贮藏中期注意保温防止冻窖，马铃薯怕冻，受冻后很易腐烂，贮藏后期应视情倒动检查，检除腐烂块薯及发芽块薯。（4）抑芽处理：对未脱离休眠，最好在休眠中的马铃薯，可以用萘乙酸甲或乙脂做抑芽处理，一万公斤薯块，需用400～500克萘乙酸甲酯或乙酯，用少许丙酮溶解，拌约15～20公斤细