营养与膳食

营养与膳食主讲：方应培九三学社遵卫支社主委背景﹡人们对营养的模糊识识﹡营养知识为当今民众最为关心﹡《中国居民营养与健康现状》的启示《中国居民营养与健康现状》—2004年10月卫生部、科技部发布•高血压患病人数达到1.6亿•糖尿病患者人数2000万•血脂异常现患病人数1.6亿•体重超重者达到2亿提纲﹡营养与膳食的关系﹡营养素及营养素的功能和来源﹡膳食指南（简介）一、营养与膳食人每天从膳食中摄入的物质能满足人体生命活动的需要，有利于机体的生长、发育、健康甚至延年益寿的过程称为营养。蛋白质、脂类、糖类（碳水化合物）、维生素、矿物质及水营养概念营养素膳食中的化学物质蛋白质、脂类、糖、维生素、矿物质、水营养素抗癌、降血脂降血粘度有机硫化物多酚类黄酮黄酮抗氧化、提高免疫力大蒜洋葱绿茶、黄豆、柑橘膳食的功能•提供营养素：蛋白质、脂类、糖、维生素、矿物质、水•满足人感觉的愉悦：色、香、味二、营养素及营养素的功能和来源1.蛋白质与氨基酸：20种氨基酸蛋白质非必需氨基酸（12种）必需氨基酸（8种）—异、甲、色、亮、苯丙、苏、赖、缬2.蛋白质的功能蛋白质构成和修复组织构成生理活性物质供能（每天总能量10~20%）3.蛋白质的需要量•青少年：80~85g∕d•成年男性：75~90g∕d•成年女性：65~80g∕d•老年男性：75g∕d•老年女性：65g∕d中国营养学会推荐4.蛋白质的来源量及质肉类＞五谷＞豆类＞蔬菜水果虾＞小鱼＞大鱼＞禽肉＞羊猪牛•1-2个•2两•1两左右豆制品•1-2两•1两脂肪（常温呈固体，存在于动物体）油脂油（常温呈液体，存在于植物体）磷脂类脂胆固醇脂类脂类1.油脂的结构甘油脂肪酸脂肪酸脂肪酸必需脂肪酸非必需脂肪酸必须由食物供给（亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸）机体可自身合成（饱和、单不饱和）动物体内重要脂肪酸习惯名称系统名称碳原子数双键数软脂酸十六碳脂酸160硬脂酸十八碳脂酸180油酸十八碳一烯酸181亚麻酸十八碳三烯酸183γ-亚麻酸十八碳一烯酸183花生四烯酸二十碳四烯酸204五烯酸二十碳五烯酸205亚油酸十八碳二烯酸182六烯酸二十二碳六烯酸226项目分类饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸深海鱼油中含量最丰富二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）人体亚麻酸脑及精子发育降脂、降血粘度、护脑、抗癌脂类的生理功能储能供能维持正常体温及保护作用促进脂溶性维生素的吸收构成生物膜脂肪胆固醇磷脂转化成V-D3及激素（皮质激素、性激素）正常体重的标准•理想体重简易的计算方法：•理想体重（公斤）=身高—105•正常体重范围：理想体重±10%•超重：超过理想体重10%—20%•肥胖：超过理想体重20%以上•偏瘦：低于理想体重10%—20%•消瘦：低于理想体重20%以上•体质指数（BMI）=体重kg／身高m2•中国人体质指数在20～24较合适，超过24为超重，超过28为肥胖。脂类摄入原则油脂（主要提供脂肪酸）25g∕d饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸1：1：1多种植物油（菜子油、花生油、芝麻油、橄榄油）少量动物脂肪（a-脂蛋白可延年益寿）常吃坚果（核桃、松子、花生、葵花等）单糖：葡萄糖、果糖等双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖淀粉多糖糖原粗纤维素纤维素细纤维素（可溶性纤维素）糖类（碳水化合物）糖的生理功能构成组织细胞供能（60%）纤维素促进肠蠕动，有利排便，防结肠癌防能量过剩，利于控制体重葡萄糖降低血脂防肥胖、糖尿病糖的来源淀粉双糖单糖纤维素•粮谷（60%~80%）•薯类（15%~29%）•豆类（40%~60%）•白糖（蔗糖）糖果、甜食、糕点、•甜味水果、含糖饮料、蜂密•粮谷麸皮、豆类、蔬菜水果•燕麦、大麦、薯类含可溶性纤维素高糖、脂肪蛋白质相互联系糖脂肪蛋白质脂溶性维生素：A、D、E、K、硫辛酸C水溶性维生素B族B1B2B6B12PP维生素泛酸、叶酸维生素的特点1.维生素既不是人体组织的结构材料，也不能氧化供能，其功能是调节代谢2.除D外，维生素人体不能合成，日需量少，但摄入量不足易患缺乏症，而脂溶性维生素摄入过多会中毒3.脂溶性维生素伴随脂肪吸收而被吸收几种维生素简介V-A：动物肝丰富，可由胡萝卜素转化而成V-D：多晒太阳是其最好来源V-C：蔬菜、水果是主要来源（猕猴桃、青椒、番茄）促生长、美肤、防癌、抗衰促进肠道钙的吸收，促骨代谢防止有害物的危害，降低胆固醇等食品多样、蔬菜水果新鲜、正确贮藏烹调钙、磷、硫、钾钠、氮、镁铁、锌、碘、硒、镍、钼、氟、铜、钴、铬、锰、硅、锡、钒矿物质常量元素微量元素三、膳食指南1、注意膳食的色、香、味及多样化2、饭要粗细搭配、粮豆混食3、菜要有菜有汤，荤素兼备4、饭菜形式和烹调方法要经常变换，避免单调重复5、午餐最多，早餐和晚餐较少，早餐注意碳水化合物、蛋白质摄入并同食少量蔬菜水果。膳食歌食物多样粗细配搭荤素俱全进食宜缓汤菜为先欲食作罢早餐必用中餐丰富晚餐清淡限盐增钾少酒戒烟绿茶常饮腊烤少沾饭式常换菜少炸煎平衡合理铬记心间愿大家吃出