食品标准与法规

《食品标准与法规》是一门综合性学科，涉及到食品及农畜产等各个门类，并贯穿食品及农畜产品生产和流通的全部过程。具有综合性，系统性，动态发展性的特点。动态发展性包括产生、实施、反馈与更新三个阶段。一条主线：食品法律法规-----食品标准------市场准入-------认证管理第一章基本知识法关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展，和谐社会的稳定，政府和国家形象，尤其是国际形象。以食品标准为准绳和以食品法律法规为支撑是提升现代食品工业的一项战略举措。学习本课程的意义：1规范市场经济秩序2有效实施政府对食品质量安全与卫生管理监督3确保食品企业和消费者的合法权益4维护社会长治久安和可持续发展以及建设和谐社会的重要依据。第一节法规与标准概论一法规与标准的概述（一）相关概念1标准：为了在一定范围内获得最佳秩序，对活动或结果所做的统一规定、指南或特性文件，该文件经过协商一致制定并经公认机构批准，以特定形式发布，作为共同使用的和重复使用的一种规范性文件。（它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，以促进最佳共同效益为目的）标准的意义：标准是社会共同意识的体现，是进行社会调查、建立和维护社会正常秩序的工具，标准是把双刃剑，还受到经济制度的制约，是一定经济要求的体现，同时标准作为社会文化现象，也有继承性，应用范围十分广泛。2法规：由权利机构通过的有约束力的法律文件（法律，条例，基准等）。3技术法规：为强制执行的、规定产品特性或相应加工和生产方法的、包括可适用的行政管理规定在内的文件。（二）标准与法规的功能：1促进技术创新2实现规模化，系统化和专业化3保证产品质量安全4为消费者提供必要的信息5降低生产对环境的负面影响。（三）标准与法规的研究对象1法规的研究对象：就是法律和法规（即法规的产生、规定要求、实施以及变化的规律等）。2食品法规研究对象：是专门研究与食品法律有关的法律法规和管理制度。3标准研究对象：是一种比较复杂体系，它与食品标准化研究对象的层次、加工门类和加工过程要素有着十分重要的必然的联系。食品加工产品门类+食品加工过程要素+标准层次=食品加工标准体系4食品法律与法规研究对象：是从“农场到餐桌”的农产品相关产业链的全过程的质量安全有关法律法规和标准。二标准与法规1标准是一种特殊规范2规范：一般分为两种情况：①社会规范：即调整人们社会生活中相互关系的规范；②技术规范：调整人与自然规律的关系，是自然规则作用于人类的形式。3标准与规范的异同（1）相同点：A标准具有规范的一般属性，是人们在社会生活中的行为规则；b具有一般性的行为规则；c是社会实践产物；d受社会实践制度制约；e是进行社会调整、建立和维护社会正常秩序的工具。（2）不同点：A调整重点不同，标准调整的重点是人与自然规律的关系，规范调整人们之间的社会关系；B标准是一种协调产物，而社会规范尤其是法律规范，它总是一定社会关系的体现，是统治阶级的意志体现；C标准虽然是一种规范，但本身并不具有强制力，社会规范通常与国家的权力有不可分割的关系；D标准有特定产生程序、编写原则和体例格式，与立法程序不同，与其他社会规范也不同。三法规与标准的关系1）相同之处（6个）：①都是现代社会和经济活动必不可少的规则，具有一般性，对任何人都适用，同样情况下同样对待；②公开性。在制定和实施过程中都公开透明；③明确性和严肃性。都由权威机关按照法定的职权和程序制定、修改或废止，都用严谨的文字进行表述；④权威性。在调控社会方面发挥主导作用，享有威望，得到广泛的认同和普遍的遵守；⑤约束性和强制性。要求社会各组织和个人服从法规和标准的规定，作为行为的准则；⑥稳定性和连续性。不允许擅自改变和轻易修改。2)不同之处：①标准必须有“法律依据”，必须严格遵守有关的法律法规，在内容上绝不能与法律法规相抵触和冲突。法规处于至高无上的到位，具有基础性和本源性的特点。②标准主要涉及技术层面；法律法规涉及国家生活和社会生活的各个方面。③标准则较为微观和具体，法规较为宏观和原则；④标准则经常随着科学技术和生产力的发展而补充修改；法规则较为稳定。⑤标准注意民主性，强调多方参与、协商一致，尽可能照顾多方利益。⑥标准本身并不具有强制力，即使强制性标准其强制性也是法律授予的。⑦标准和法规都是规范性的文件，但标准在形式上有文字的，也有实物的。第二节标准法规与市场经济的关系一．标准与市场经济的关系标准是市场经济运行的必备条件，是产品走向市场的桥梁，积极采用国家标准是通向国际市场的关键，市场经济：①自主性经济②契约性经济③竞争经济④开放性经济⑤受调控和监督的经济。二．法规与市场经济的关系：法规对于市场经济有规范作用：主要表现在规范市场经济运行过程中政府和市场主体的行为，明确什么是合法的，或者法定应该大条件执行的；什么是非法的，或是必须明令禁止的。法律对市场经济的保障作用：利益保障和秩序保障三．标准法规在市场经济及市场竞争中的作用市场经济是法治经济，市场经济的运行主要依靠标准化；市场经济主体之间的经济往来是有标准的；市场竞争的方式和手段是多样化的；市场经济是开放性经济；市场竞争的实质是产品质量和人才的竞争，技术创新的主体是企业，技术创新的结果就是标准。第三节标准与法规在国际贸易中的作用一．国际标准对国际贸易的影响有效干预原则，非歧视原则，采用国际标准原则，争端磋商机制原则给发展中国家优惠原则，不发达国家帮助原则二．企业标准与国际贸易构建以客户利益（ISO900质量管理体系）、以社会和相关方为对象的（ISD14000环境管理标准）和以组织员工和相关方为对象的（职工安全卫生管理体系）相结合的标准化管理体系。第一占领市场第二站稳市场第三扩大市场四．WTO/TBT在国贸中的作用1合格评定：指直接或间接的用来确定是否达到技术法规或者标准的相关要求的任何程序2技术性贸易壁垒：形式有检验程序和检验手续、绿色技术壁垒、计量单位、卫生防疫与植物检疫措施、包装与标志等。第四节标准与法规与食品安全体系的关系一食品安全与食品安全问题大米-石蜡；火腿-敌敌畏；咸鸭蛋、辣椒酱-苏丹红；火锅-福尔马林；银耳、蜜枣-硫磺；木耳-硫酸铜；奶粉-三聚氰胺1食品安全：食品供给与食品消费的可靠程度。食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成急性、亚急性或者慢性危害（食品最基本的卫生要求）。2食品安全的内容包括：①食用数量的多少对人们健康的影响②食品品质的缺陷会危及人们的健康③对于食品营养健康的科学认识以及不良的饮用习惯③食品卫生安全⑤食品生物安全。3食品安全主要表现在四个方面：食源性疾病不断上升；恶性食品污染问题不断发生（人为加入食物链有毒有害物质）；食品高新技术新资源的应用；犯罪活动和恐怖活动。食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病。分为食物中毒和感染性腹泻两类。造成其原因：农业和食品加工业一体化与国际贸易进一步发展；环境污染物；天然或人为造成食物中存在各种有毒物质（河豚鱼、毒蕈）；滥用食品添加剂、防腐剂、激素等；食品企业加工条件差、管理混乱；安全标准不一；重金属污染对食品安全性的影响非常重要；毒素；食物制作方法不当；经营者安全意识淡薄，违法违规生产。4.世界上有影响的食品安全问题：①麦角中毒、水俣病；②疯牛病中国食品安全问题在三个层面被高度关注：①关于公众健康与生活质量；②关于中国食品的国际声誉；③关于经济增长方式的转变人们之所以高度关注食品安全问题：首先，是对粗放型经济增长的一种反思。其次，人们现在高度关注食品安全问题也是生活质量提高，消费方式转变的客观需求。再次，食品安全成为万众瞩目的焦点，也跟现代信息业发展迅猛有一定关联。第四，食品安全问题背后有多种利益相关方在较量。5.食品为什么老出安全问题：①食品企业违法生产、加工现象不容忽视：a.食品添加剂使用问题（超范围使用和超量使用食品添加剂是引发食品安全问题的重要原因之一）；b.使用非食品原料；c.生产加工企业偷工减料。▲易滥用食品添加剂品种名单：腌渍菜，水果冻、蛋白冻类，面点月饼（乳代剂、防腐剂、甜味剂）、面团饺子（面粉处理剂），馒头（漂白剂），油条（膨松剂），肉制品（护色剂），小麦粉（增白剂），臭豆腐（FeSO4），酒类，膨化食品，鲜瘦肉，大小黄鱼，陈粮。▲食品中可能违法添加的非食用物质名单：吊白块（次硫酸钠、甲醛，主要食品，腐竹、粉丝），苏丹红，王金黄、快黄（腐皮），蛋白精、三聚氰胺（乳及乳制品），硫氰酸钠，美术绿（茶叶），碱性嫩黄，工业用甲醛（海参、鱿鱼），工业用火碱（海参、鱿鱼、生鲜乳），硫化钠（味精），工业硫磺，工业染料，革皮水解物，溴酸钾，工业用矿物油，废弃食用油，工业明胶，工业酒精，敌敌畏，荧光增白物质，氯霉素，敌百虫，碱性黄。②食品安全法律法规与安全标准问题标准体系混乱，检测方法标准是食品质量安全全面控制体系缺乏，食品技术法规、标准滞后③初级农产品与农业投入品的问题生物性污染、化学性污染和环境污染物是潜在威胁，是我国食品安全问题的主要原因之一。Ⅰ源头问题：种植、养殖；Ⅱ环境污染④食品加工、储运、环境污染问题：a.我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平；b.食品标识滥用问题日益突出⑤新产品、新技术、新资源的应用带来新的食品安全问题⑥食品安全监督（食品安全分析、评估、预警体系的问题）二．如何使我国产品质量和食品安全迈上一个新台阶-------食品质量安全体系建设1.中国食品质量安全目标：建立食品安全问题长效监管机制。“两个链条”“两个体系”“一个网络”：一个链条：是建立起从产品设计到原料进厂、到生产加工、到出厂销售，一直到售后服务的工业品全过程监管链条。另一个链条：是建立起从种、养殖到生产加工、到流通销售、到餐饮消费的食品安全过程监管链条。两个体系：质量追溯体系和责任追溯体系。核心是可追溯。一个网络：就是建立起覆盖全社会的产品质量监管网络2.如何建立有效的食品质量安全管理控制体系1）国内外食品安全控制技术发展第一．凭样（感官检验，只要指标观察食品的状态和颜色）第二．抽样检验（理化指标和M指标）第三．登记注册（静态的控制）第四.体系的认证（动态控制）2）建立有效的食品质量安全管理控制体系一个基本需求和两个基本问题：基本需求：食品企业是保证食品安全的行为主体，需要在食品安全方面对食品企业进行管理。基本问题一：食品企业究竟需要完整的考虑哪些要素才能保证食品安全。基本问题二：食品企业如何系统的运用这些要素来保证食品安全。食品质量安全管理控制体系=标准体系+质量安全认证+市场准入+召回制度监管体系A标准体系（五类关键标准）产品质量标准（把关）、产地或加工环境标准（前提）、生产资料或添加剂标准（保障）、生产或加工技术规程（指南）、包装标志标准（承诺）。B质量安全认证-----证明质量安全认证即合格评定（GAP、GMPHACCP)ISO9000----ISO140000----ISO22000绿色食品，有机食品，无公害食品认证C市场准入（QS）---监督D召回制度4国际公认的食品安全的最佳模式GAPGMPGHPHACCP第五节．国内外标准与法规概况（一）食品标准概况生产型标准与贸易标准贸易标准优点：1、把产品使用性能和用户需求放在首要位置；2、简洁易行、突出重点；3、更新进度快；4、通常为非强制性的标准，符合国际惯例；5、注重产品的包装和外观要求（二）食品法规概况一、中国①中华人民共和国食品卫生法概：1982/11/19——1995/10/30②中华人民共和国产品质量法：1993/2/22----2000/7/8③中华人民共和国农产品法二、国际一食品标准：1.CAC（食品法典委员会）380项，2.ISO（农产品食品标准）777项其中食品JS标准601项，3.IDF（国际乳品联合会）180项二食品法规概况美国食品法规：1.由联邦法律和条例上下两个层次构成；2.特点1技术法规的内容重点突出（专项技术法规多，涉及所有产品类别）；2标准和技术法规的范围明确（推荐性产品质量检测标准）；3技术法规与标准紧密结合相互配合欧盟食品法规：1数量简化；2突出强调食品从农产到餐桌的