化学系11级食品营养与检测专业孙婉

LOGO桔子罐头的加工工艺姓名：孙婉专业：食品营养与检测学号：2011041131015日期：2013年10月11日主要内容1、橘子罐头简介分类、营养价值2、橘子罐头的国家标准简介参考标准、相关要求3、橘子罐头的加工工艺糖水罐头：全去囊衣糖水罐头、半去囊衣糖水罐头加工工艺及操作要点4、橘子罐头加工中存在问题及解决措施橘子罐头简介按装罐介质不同分：1、糖水型：装罐介质为白砂糖液2、果汁型：装罐介质为水和一种或多种果汁的混合液3、糖浆型：装罐介质为水和一种或多种糖浆的混合液4、混合型：装罐介质为水和多种果汁、白砂糖或甜味剂、转化糖浆的混合液5、清水型：装罐介质为清水橘子罐头简介1、橘子中的多种有机酸和维生素对调节人体新陈代谢等生理机能有好处；2、橘络含有一定量的维生素P，有通络、化痰、理气、消滞等功效；3、橘汁中含有一种名为“诺米林”的物质，具有抑制和杀死癌细胞的能力，对胃癌有预防作用；4、橘子含有生理活性物质皮甙，所以可降低血液的黏滞度，减少血栓的形成。橘子罐头的国家标准简介3、感官要求——优级品3.1色泽橘片和橙片呈橙色或橙黄色，色泽较一致，具有与原果肉近之光泽，汤汁澄清，果肉及囊衣、碎屑等悬浮物甚少3.2滋味和气味应具有产品应有的滋味和气味，添加了特殊成分的产品应具有柑橘罐头和其他添加成分所给予的特征滋味。酸甜适口，无异味橘子罐头的国家标准简介3.4组织形态全去囊衣：橘片囊衣去净，无橘络。质嫩,食之有脆感。橘片饱满完整，形态近似半圆形，大小厚薄较均匀。甜味剂型破碎片以重量计不超过固形物重的15%，糖水型、果汁型、混合型的破碎片以重量计不超过固形物重的7%。以200g固形物重量计,残留种子不得超过1粒。桔子罐头的国家标准简介半去囊衣：橘片去囊衣适度，食之无硬渣感，剪口整齐，橘片饱满完整。形态呈长半圆或腰子形，大小厚薄均匀。破碎片以重量计不超过固形物重的3%。以200g固形物计，残留种子不得超过1粒;碎片：橘片囊衣去净，组织软硬适度，每片完整度应大于整片面积的三分之一；完整度小于三分之一的橘片，以重量计不超过固形物重的10%。以200g固形物重量计,残留种子不得超过1粒。20%橘子罐头加工工艺流程一、全去囊衣糖水橘子罐头工艺流程原料（蜜橘）——选择、分级、洗涤——去皮——去络、分瓣、选瓣、分级——去囊衣——浸漂——去核及残余囊衣——透视——装罐——加糖水——密封——杀菌冷却——保温检验——包装——成品橘子罐头加工工艺流程操作要点（1）果实选别分级洗涤要求蜜桔品质一致，成熟适度（8~9成熟），果实新鲜饱满，无畸形、干瘪、霉烂、冻伤及裂果，果实横泾在45~60mm。选除非本品种、畸形、干瘪、霉烂、伤重、裂口等果实，选取成熟度一致、新鲜、饱满者，按大、中、小分为三级，用清水洗涤干净或0.05%高锰酸钾溶液消毒洗涤3~5min。（2）去皮、去络、分瓣及选瓣、分级按果实大、中、小分别投入沸水中，热烫0.5~1min，去除，趁热撕去外果皮及桔络，逐瓣分开。撕下桔的皮络分别收集加工利用。选出畸形、僵瓣、干瘪、破伤桔片。合格桔片按大小分为大、中、小三级，分别放置。橘子罐头加工工艺流程（3）去囊衣①浸酸。将0.5%~0.8%盐酸溶液用不受酸碱腐蚀的容器盛装，按质量比桔片：盐酸溶液=1:1.2~1.5计，将桔片浸入并轻轻搅动片刻，稀盐酸溶液必须淹没桔片。在常温下（25℃~35℃）酸处理30~40min，取出用清水淘洗2~3次，洗去酸液，滤干。②浸碱。将酸处理后的桔片浸于0.3%~0.5氢氧化钠溶液中（按桔片：氢氧化钠溶液=1:1.2~1.5计）轻轻搅动，在常温下处理8~12min，使绝大部分囊衣溶去，迅速取出用清水淘洗3~4次，洗尽碱液，以不太滑手为度。橘子罐头加工工艺流程（4）漂洗将去囊衣的桔片用清水漂洗1~2h,漂洗期中每隔15~20min换水一次，务必洗净残留碱液，桔片不滑手为度。（5）去核、中心柱及残留囊衣经漂洗后的桔瓣，装入盛有清水的盆中，用不锈钢夹子，逐片的将核、中心柱及残留囊衣、桔络等去尽，并将软瓣、病瓣、过大过小的瓣以及破碎三分之一的桔片选出另放，完整的、合格的桔片整齐排列在透视盆内。（6）透视将透视盆放在流动清水的电光透视台上，逐片检查有无桔核、焦核、桔络、囊衣、杂质及不合格的桔片整齐排列在透视盆内。橘子罐头加工工艺流程（7）装罐空罐及盖洗净，用沸水或常压蒸汽消毒8~10min，倒置滤干备用。按照开罐时糖水浓度14%~18%配置糖液，加入0.1%~0.3%柠檬酸溶化（根据桔片原有的含酸量而定，若桔片含酸量在0.9%以上，则不加柠檬酸；含酸量在0.8%左右则加柠檬酸0.1%；含酸量0.7%则加0.3%柠檬酸），溶解后过滤备用。选取片形完整、大小一致的桔片装入罐内，装量为开罐时固形物达到50%~55%，一般按照罐型内容物含量60%~65%装。例如装净重312g的“781型”铁皮罐，装桔片200~220g加29%~35%糖水92~102g；净重530g的玻璃罐，则装桔片335~370g加29%~35%糖水160~175g。橘子罐头加工工艺流程（8）加罐液、密封装罐时糖液的温度不得低于95℃，趁热装入罐内，称重。加罐液量至固型内容物总重量±（1%~2%），装罐后上面约留0.5cm的顶隙，趁热密封罐口。注意！热装密封法密封时罐内温度不得低于75℃，若用真空封罐机，可装入冷糖液，再抽空密封，密封时要求真空度约44.5~53.3kPa;若用加热排气法，亦可装冷或热糖液，经排气后使罐中心温度达80℃时趁热密封。密封后，逐罐检查密封口是否良好。橘子罐头加工工艺流程（9）杀菌冷却密封后的罐头，应尽快杀菌，其时间间隔不得超过30min。杀菌公式为：“781”铁皮罐：（5ˊ-11ˊ）/100℃；玻璃罐（530g）：（10ˊ-15ˊ）/100℃。(10)保温、包装杀菌后迅速冷却至40℃以下，送入25℃~28℃恒温库中（玻璃罐倒放或卧放），保温检验5d，看有无胖罐、漏罐，并抽样作感官、理化、微生物指标检验（参照GB/T13210-1991执行）。合格完好罐，擦干后，用石蜡油擦敷罐身及罐后，随即包装打捆成件，贮放于干燥、低温仓库中。橘子罐头加工工艺流程二、半去囊衣糖水橘子罐头工艺流程原料（红橘）——选果分级——热汤去皮、去络分瓣——酸处理——碱处理——漂洗——剪芯去核——透视——清洗滤干——称重装罐——加糖水——密封——杀菌冷却——保温检验——成品橘子罐头加工工艺流程操作要点半去囊衣糖水桔子工艺流程和操作要点，基本同全去囊衣糖水桔子。仅脱囊衣酸碱浓度和时间条件和剪有差异。在此简单介绍其脱囊衣要求。（1）酸处理将桔瓣大小分别盛浸酸盆中，浸入0.15%~0.2%盐酸溶液（以盐酸计）中，在常温下处理40~50min。桔瓣与酸液比为1:1.2~1.5.浸酸时不断轻微搅动或互通压缩空气搅动。浸酸适度标准：以桔瓣变硬但无粗硬感为宜。随而取出（或放掉酸液）在清水中淘洗3次，洗去黏附酸液。浸酸液可重复使用3次（第二次补加盐酸0.05%，第三次补加盐酸0.10%）以后弃去。橘子罐头加工工艺流程（2）碱处理将酸液处理过的桔瓣分别浸入0.05%~0.08%碱液中（以NaOH计），在常温下处理3~6min，桔瓣与碱液比为1；1.3，浸碱时不停地轻微搅动。浸碱适度标准：以桔瓣背部囊衣变薄，透明，用手从两侧囊衣向背部拉时能轻松拉断，口尝无粗硬感为止，过度则容易断瓣不足有粗渣感。浸碱适度后，随即取出（或放掉碱液）在清水中淘洗3~4次，洗去黏附碱液，以不太滑手为度，浸碱液可重复使用3次（第二、三次可适当补加0.02%~0.03%NaOH）以后弃去。橘子罐头加工工艺流程（3）漂洗将碱处理桔瓣用清水漂洗至不滑手为度，漂洗时应随时轻微搅动或通入压缩空气缓缓搅动提高漂洗效果，漂洗时间约为2h，其间换水5~6次。（4）剪芯去核经漂洗后桔瓣装入盛有清水的浅盆中，送修剪台，逐瓣用弯剪刀剪去桔芯，剪口要求整齐光滑呈半弧形，桔瓣两端保持原有形状，不得剪成三角尖（凹缺口）、一字型、大小头等畸形瓣。并用剪刀尖挑去未去尽的桔络。剪芯去核完整合格的桔瓣，按大、中、小整齐地分别排列在透视盆中。每盆约盛装一罐的原料（380g左右）。僵瓣、畸形瓣、断瓣、过软瓣以及压破瓣经去芯去核后另外处理。橘子罐头加工中存在问题及解决措施一、汤汁白浊化糖水桔子罐头的白浊现象，是指汁液出现混浊，严重时产生沉淀，桔背部砂囊柄处有白点析出。这些白色混浊沉淀物主要成分是桔皮苷，它约占混浊物质的57%左右，其次是果胶及少量的蛋白质。原因：1、没有选择优良的原料品种2、原辅料的处理不妥当加工用水硬度过高3、加工用水硬度过高4、生产中吸入污浊冷却水橘子罐头加工中存在问题及解决措施解决方法1、必须选用桔皮苷含量低、成熟度较高的原料进行加工2、严格掌握浸酸、浸碱和漂洗等加工过程3、添加某些高分子物质，如羧甲基纤维素（CMC）和甲基纤维素（MC）以增强罐头糖液中桔皮苷溶解度，防止桔皮苷结晶析出。4、利用酶的作用5、缩短加工受热时间6、生产用水宜用软水橘子罐头加工中存在问题及解决措施二、氧化圈腐蚀所谓氧化圈是罐内内容物表面与罐壁交界处产生的马口铁氧化圈腐蚀。原因：1、马口铁本身质量2、内容物状况，如酸度、盐分等3、罐内真空度状况橘子罐头加工中存在问题及解决措施解决方法1、马口铁质量的控制：除了要有好的铁基板质量和涂锡质量外,对涂锡量有较高的要求2、内容物状况的控制：生产中要控制好酸化的效果和程度使成品pH调至3.5～3.6即可3、罐内真空度的控制：一般真空度要求在0.02MPa以上,最低不低于0.015MPa橘子罐头加工中存在问题及解决措施真空度控制方法：a.糖汤的配制：必须保证从沸起计时5min左右,以保证这些物质的逸出b.加注至罐内的糖汤必须保证是热汤,一般要求能达到70～80℃c.对需要热排气者,热排气后封口前,必须使罐内中心温度达到65℃左右d.对抽真空封罐者,要求封口真空度达0.04MPa以上e.杀菌后的罐头,要及时冷却至中心温度37℃以下橘子罐头加工中存在问题及解决措施三、产生苦味原因：桔子罐头的苦味主要产生于果皮及筋络、囊衣中的桔皮苷及各种黄酮类化合物。这些物质在罐头中残留量超过一定限度时，就会在加热杀菌后出现苦味。解决方向：为解决和防止苦味现象的发生，添加一定量的络合物，尽量减少桔皮苷和黄酮类化合物在罐头中的含量。橘子罐头加工中存在问题及解决措施具体措施1、柑桔原料选择：不同柑桔品种，桔皮苷及黄酮类化合物在桔子果内含量是不同的。早熟蜜桔的桔皮苷及黄酮类化合物含量高，晚熟、中熟蜜桔含量低。2、原料的成熟度：同一品种的柑桔，成熟度越高，含量就越低。故柑桔原料应选择成熟度高的。橘子罐头加工中存在问题及解决措施3、原料处理：桔子剥皮时应将桔子表面的筋络去干净。4、桔子罐头生产中，酸碱去囊衣是关键工序。既要去除果皮中桔皮苷和黄酮类化合物，又要避免处理时间过长，造成桔囊的软烂。对于半去囊衣罐头，一般碱液0.2-0.3%，时间2-3min，酸液0.1-0.25%，时间30-50s5、漂洗及添加β-环状糊精，也可有效降低桔皮苷及黄酮类化合物的含量。橘子罐头加工中存在问题及解决措施四、桔瓣质地柔软原因1、烫桔温度和酸碱处理温度不适2、封罐前用排气箱加热脱气时温度和时间不当3、杀菌工序仍采用常压静置杀菌的方法橘子罐头加工中存在问题及解决措施解决措施1、剥皮前的烫桔温度应视品系、果实成熟度、贮藏时间长短、果皮厚度等而定。烫桔工序应以“温度高，时间短”为原则，以“皮烫肉不烫”为处理终点。2、酸碱处理的温度不当时，会造成桔瓣表面粗糙、果肉破碎等问题，应注意观察，及时调整。3、改变杀菌设备和杀菌工艺，即以旋转式低温杀菌机代替常压静置杀菌设备，可以有效地防止桔瓣软化。如封罐工序改用真空封罐机，取消封罐前的加热脱气工序则效果更好。橘子罐头加工中存在问题及解决措施五、桔瓣损伤及破碎原因：主要是剥皮、去络、分瓣的方法及手势不当引起的。国内传统的剥皮方法是从果顶部用指甲剥开果皮，并同时用手指去络，分瓣时有多有拇指