项目7--用餐礼仪实训

项目7用餐礼仪商务礼仪实训任务7.1任务7.2任务7.3自助餐礼仪中餐西餐礼仪沟通礼仪实训项目内容商务礼仪实训任务7.1中餐7.1.1实训目标7.1.2任务描述7.1.3任务步骤7.1.4知识点拨内容提要商务礼仪实训7.1.1实训目标通过实训使学生掌握中餐位次的排列、桌次的排列、上菜顺序、餐具的使用、用餐举止等方面的规则和技巧，并能正确灵活运用。商务礼仪实训7.1.2任务描述温州华安公司要接待一批来公司接洽业务的客户，公司总经理陈先生用中餐招待。假如你是陈先生你将注意哪些用餐礼仪？商务礼仪实训7.1.3任务步骤1．教师介绍本次实训的内容和实训情景。2．教师示范讲解中餐位次的排列、桌次的排列、上菜顺序、餐具的使用、用餐举止等方面的规则和技巧及应注意的事项。3．根据模拟活动情景分组。把全班同学分成10人/组。4．确定模拟活动情景角色。A.华安公司总经理—陈先生B.甲公司总经理—年长的汪先生C.乙公司副总经理—年长的王女士D.丙公司营销部经理—年轻的黄小姐E.丁公司市场部经理—中年的杨先生F.华安公司营销部经理—何先生G.华安公司业务员—小赵商务礼仪实训7.1.3任务步骤5.全组讨论本组角色位次的排列。6．中餐宴请训练。（1）抽签排序，一组一组进行。（2）一组模拟时，其他组观摩并指出问题。7．教师考核。考核评分标准见教材表7-1。8.师生点评。商务礼仪实训7.1.4知识点拨中餐宴会是指宴请活动时食用的中餐成套菜点及其台面的统称，展示了中国特有的民俗和社交礼仪，是中国传统的聚餐形式。商务礼仪实训1.中餐位次的排列（1）基本方法①单桌宴请，主人大都应当面对正门而坐。具体见图7-1。⑨⑥⑧④①⑦③⑤②①主人门7.1.4知识点拨商务礼仪实训②多桌宴请，各桌之上均有一位主桌主人的代表在座，他也被称作各桌主人。其位置一般应与主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。③各桌之上位次的尊卑应根据其距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下。④各桌之上距离该桌主人相同的位次讲究以右为尊，即以该桌主人面向为准。⑤每张餐桌上所安排的用餐人数应限于10人之内，并宜为双数。7.1.4知识点拨商务礼仪实训（2）具体情况根据上述排列方法，圆桌上位次的具体排列又可分两种具体情况。①每桌一个主位的排列方法其特点即每桌只有一名主人，主宾在其右首就座，每桌只有一个谈话中心。具体见图7-2。7.1.4知识点拨商务礼仪实训⑨⑥⑧④⑦③⑤②①主位7.1.4知识点拨商务礼仪实训②每桌两个主位的排列方法表现为主人夫妇就座于同一桌，以男主人为第一主人，以女主人为第二主人，主宾和主宾夫人分别在男女主人的右侧就座。如果主宾的身份高于主人，为表示尊重，可安排其在主人位次上就座，而请主人坐在主宾的位次上。具体见图7-3。7.1.4知识点拨商务礼仪实训⑥②⑦④⑤⑧③①主人第二主位（女主人）7.1.4知识点拨商务礼仪实训2.中餐桌次的排列（1）决定餐桌高低次序的原则主桌排定之后，其余桌次的高低以离主桌的远近而定，近高远低，前高后低，中心高周围低，平行时右高左低。主桌应总是处在突出的位置，桌子较多时要设桌次牌。（2）排列的总体方法：有横、竖、花、正排等多种，具体采取哪一种排法应根据场地和美观的原则来确定。7.1.4知识点拨商务礼仪实训①②门②①门③②①门②①门③④图7-4二桌横排图图7-5二桌竖排图图7-8三桌正排图图7-10四桌花排图7.1.4知识点拨商务礼仪实训热菜冷盘主菜点心汤水果有单盘、双拼、三拼、什锦拼盘或花色拼盘带围碟等头菜（名气最大菜肴）和热荤大菜（山珍海味肉畜等）多系速成菜，以煎、炒、烹、炸、爆等方法制成强调清淡鲜美、香醇爽口，尤以清汤为佳糕、粉、团、面、饺子、包子等制品具有解腻、清肠、利口、润喉及解酒等作用3.中餐的上菜顺序7.1.4知识点拨商务礼仪实训上菜时，如果由服务人员给每个人上菜，要按照主宾、次宾、主人的顺序，并且要按顺时针方向依次进行。如果由个人取菜，每道热菜应放在主宾面前，由主宾开始按顺时针方向依次取食，切不可迫不及待地越位取菜。7.1.4知识点拨商务礼仪实训4.用餐礼仪（1）座位的选择要事先了解男女主人、其他男女陪客的位置，明白自己当天所扮演的角色。应让年长者、位高者和女士优先入座。如邻座是年长者或女士，应主动协助他们先坐下，同时应与同桌点头致意。（2）入座的方式最得体的方式是从左侧入座。即以右手拉开椅子，从椅子的左边入座。（3）良好的坐姿坐在餐桌边时，身体应保持挺直，两脚并齐放在地板上。用餐时，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持约两个拳头的距离。吃东西时，手肘最好还是离开桌面。如果两只胳膊“左右开弓”往外张开，会令两边的同席者感到不便。暂停用餐时，可把双手放在桌面上，以手腕底部抵住桌子边缘，也可以把手放在膝上，双手保持静止不动。7.1.4知识点拨商务礼仪实训（4）菜肴食用①客人入席后，应待主人举杯示意开始时，客人才开始动手取用菜肴。②菜肴一上桌，应由主宾先取用。一般来说，无论上任何一道菜，如果主宾尚未动筷，其他的人不宜率先取食。③取菜要文明，应等菜肴转到自己的面前时再动筷子，一次取菜也不宜取得过多。④取菜时应从盘子靠近或面对自己的盘边夹起。距离自己较远的菜可以请人帮助，不要起身甚至离座去取。⑤为表示友好、热情，彼此之间可以祝酒，但不要劝酒，可以让菜，劝对方品尝，但不要为他人夹菜。不要擅自做主，不论对方是否喜欢，主动为其夹菜、添饭，让人家为难。⑥对不合口味的菜，勿显露出难堪的表情。如果主人提醒你用你并不喜欢的那道菜时，可婉转地回答“我吃不下了”，不要生硬地拒绝。7.1.4知识点拨商务礼仪实训（5）进餐的风度①用餐的时候，不要吃得摇头摆脑、宽衣解带、满脸油汗、汁汤横流、响声大作。②宾客进餐的速度宜与男女主人同步，不宜太快，亦不宜太慢。③如果需要为别人倒茶倒酒，要记住“倒茶要浅，倒酒要满”的礼仪规则。④如不慎将酒、水、汤汁溅到他人的衣服上，表示歉意即可。⑤席间不宜抽烟，如需抽烟，必须先征得邻座的同意。7.1.4知识点拨商务礼仪实训⑥在用餐的过程中，要尽量自己添加食物。如有长辈，要尽可能主动给长辈添饭。遇到长辈给自己添饭时要道谢。⑦进餐时要闭嘴咀嚼、细嚼慢咽，嘴里不要发出声音，口含食物时最好不与别人交谈。⑧吐出的骨头、鱼刺、菜渣要用筷子或手取接出来，不能直接吐到桌面或地面上。如果要咳嗽、打喷嚏，要用手或手帕捂住嘴，并把头向后方转。吃饭嚼到沙粒或嗓子里有痰时，要离开餐桌去吐掉。⑨如果宴会没有结束，但自己用餐完毕，不要随意离席。要等主人和主宾餐毕先起身离席，其他的客人才能依次离席。⑩在餐厅进餐，如果是做客，不能抢着付帐；未征得朋友的同意，亦不宜代友付账。7.1.4知识点拨商务礼仪实训（6）餐具的使用①筷子的使用中餐有别于西餐的餐具主要是筷子。用筷子取菜，必须成双使用。使用筷子要注意，在中国几千年的饮食文化中，用筷子形成了基本的规矩和礼仪。忌敲筷；忌掷筷；忌叉筷；忌插筷；忌挥筷；忌舞筷；忌舔筷。7.1.4知识点拨商务礼仪实训②汤匙的使用不要单用汤匙去取菜；暂且不用汤匙时，应置之于自己的食碟上；使用汤匙取用食物后应立即食用，不要把它再次倒回原处；食用汤匙里盛放的食物时，尽量不要把汤匙塞入口中或反复吮吸它。7.1.4知识点拨商务礼仪实训③牙签的使用尽量不要当众剔牙。有必要时，应用另一只手掩住口部。剔牙后，不要长时间叼着牙签，更不要用来扎取食物。④洗手巾和餐巾的使用用餐前，服务人员一般要为每人送上一方热的湿毛巾，这是供进餐者擦拭嘴角和双手用的，不可以用于洗脸、擦脖子、揩手背等，否则，也是失态的。如果桌面上设有餐巾，当主人示意用餐开始时，方可将餐巾全部打开或打开到对折为止，平摊在自己的腿上。值得注意的是，那种将餐巾塞在领口内或插在裤带上的古典式做法早已不合时宜。在正式宴会，切忌用餐巾或餐巾纸擦拭餐具、酒具等物品，那是对主人的不信任、不尊重行为。7.1.4知识点拨商务礼仪实训任务7.2西餐礼仪7.2.1实训目标7.2.2任务描述7.2.3任务步骤7.2.4知识点拨内容提要商务礼仪实训7.2.1实训目标通过实训使学生掌握西餐位次的排列、桌次的排列、上菜顺序、餐具的使用、用餐举止等方面的规则和技巧，并能正确灵活运用。商务礼仪实训7.2.2任务描述温州银泰公司刚完成一项重要的工作，公司总裁张先生委托办公室小任组织相关人员到西餐厅用餐，以表庆贺。假如你是其中一员，你将注意哪些西餐礼仪？商务礼仪实训7.2.3任务步骤1．教师介绍本次实训的内容和模拟实训情景。2．教师示范讲解西餐位次的排列、桌次的排列、上菜顺序、餐具的使用、用餐举止等方面的规则和技巧。3．根据模拟活动情景分组。把全班同学分成8人/组。4．根据任务活动场景进行角色分工。A.公司总裁—张先生B.公司副总经理—唐先生C.公司企划部经理—年长的王女士D.公司营销部经理—年轻的黄小姐E.公司市场部经理—中年的杨先生F.公司财务部经理—何先生G.公司业务主管—孙小姐、胡小姐商务礼仪实训2.2.3任务步骤5.全组讨论本组角色位次的排列。6．西餐宴请训练。（1）抽签排序，一组一组进行。（2）一组模拟时，其他组观摩并指出问题。7．教师考核。考核评分标准见表7-2。8.师生点评。商务礼仪实训西餐是对西式饭菜的一种约定俗成的统称，西餐源自西方国家，必须使用刀叉取食。吃西餐要遵循一定的礼仪。7.2.4知识点拨商务礼仪实训1.西餐位次的排列（1）位次排列的基本原则①女士优先：女主人——主位，男主人——第二主位。②恭敬主宾：男女主宾分别紧靠女主人和男主人。③以右为尊：男主宾坐于女主人右侧，女主宾坐于男主人右侧。④面门为上：面对门口者高于背对门口者。⑤距离定位：距主位越近，地位越高。⑥交叉排列：男女交叉安排座位，生人、熟人交叉安排座位。7.2.4知识点拨商务礼仪实训（2）位次排列的具体方法西餐用餐时采用的餐桌有长桌、方桌和圆桌。最常见、最正规的当属长桌。①长桌以长桌排位，一般有两种方法。第一，男女主人在长桌中央对面而坐，餐桌两端坐人不坐人皆可（见图7-23）。第二，男女主人分别就座于长桌两端（见图7-23）某些时候，如用餐者人数较多，还可参照以上办法，以长桌拼成其他的图案，以便安排大家一道用餐。7.2.4知识点拨商务礼仪实训③⑦⑩⑥②女主人⑩门⑤①女主人③⑦⑧④男主人②⑥⑨⑤①女主人③⑦⑧④男主人②⑥门男主人①⑤⑨⑧④门男女主人居中而坐时位次的排列之一男女主人居中而坐时位次的排列之二男女主人分坐两侧时位次的排列7.2.4知识点拨商务礼仪实训②方桌以方桌排列位次时，就座于餐桌四面的人数应当相等。在一般情况下，一桌八人，每侧各坐两人，并应使男、女主宾对面而坐，所有人均各自与自己的恋人或配偶坐成斜对角（见图7-24）③圆桌在西餐中采用圆桌比较少见，仅列出位次排列以供参考（见图7-25）7.2.4知识点拨商务礼仪实训①⑤⑧男主人⑥⑦女主人④③②男主人女主宾男宾甲女宾乙男主宾女主人女宾甲男宾乙⑨⑩门门图7-24方桌上的位次排列图图7-25圆桌上的位次排列图7.2.4知识点拨商务礼仪实训2.西餐桌次的排列西餐桌次高低的原则，主桌排定之后，其余桌次近者为高，远者为低；右桌为高，左桌为低。（见图7-26、图7-27）1133224图7-26三张餐桌的桌次图图7-27四张餐桌的桌次图7.2.4知识点拨商务礼仪实训开胃菜面包汤主菜点心甜品果品热饮由蔬菜、水果、海鲜等组成的拼盘，是西餐的头盘，充当“前奏曲”角色切片面包和刚烤的小面包。可根据个人嗜好，涂上各种果酱、黄油或奶酪一般要上一个冷菜，两个热菜（鱼、肉）是西餐“开路先锋”，有白汤、红汤、清汤等常见的有布丁、冰淇淋蛋糕、饼干、吐司、鲜饼、三明治等干果：核桃、腰果、杏仁、开心果等；鲜果：草莓、菠萝、苹果、西瓜等一般在西餐结束前提供，最正规的热饮是红茶或黑咖啡图7-28中餐宴会的上菜