中国居民膳食指南复习题及答案

1《中国居民膳食指南》复习题及答案一、名词解释1.平衡膳食从营养科学来讲，能使营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，热能及各种营养素满足人体生长发育、生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食。2.人体必需六大营养素水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。3.人体必需的8种氨基酸异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸4.食物血糖生成指数是指含50g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间（一般为2个小时）体内血糖反应水平的百分比值，反映食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。5.果汁饮料在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于10%(m／V)。6.调和油将两种或两种以上成品植物油调配制成符合人体需要的油脂。7.高血压的定义静息时收缩压≥140mmHg，或静息时舒张压≥90mmHg，或两者皆高。8.靶心率达到最大运动强度时的心率称为最大心率（HRmax），通常达到最大功能的60％～70％时的心率称为靶心率。9.体质指数（BMI）权衡身高对体重的影响，BMI由体重（kg）除以身高（m）的平方得来。体质指数（BMI）=体重（公斤）/（身高米）210.有氧运动是指人体在氧气充分供应的情况下进行的体育锻炼。二、填空1.正常情况下人的血液由于自身的缓冲作用，pH值保持在之间。（7.3-7.4）2.中国营养学会于1989年第次公布了《膳食指南》，2007年中国营养学会进行了修订形成了第版《膳食指南》。（一、三）3.平衡膳食宝塔上的每日所需要的五类食物是互相替代的。（不能）4.人体必需脂肪酸、。（亚油酸、亚麻酸）5.当血糖生成指数在55以下时，可认为该食物为低GI食物；当血糖生成指数在55～70之间时，该食物为中等GI食物；当血糖生成指数在70以上时，该食物为高GI食物。6.畜肉的肌色较深，呈暗红色，故有之称；而禽肉及水产动物的肉色较浅，呈白色，故又称。（红肉、白肉）7.蛋类经常采用的烹调方法是、、。（煮、炒、蒸）8.鱼类和其他水产动物常采用的烹调方法有、、、、。（煮、蒸、烧、炒、熘）9.大豆包括、、。（黄豆、黑豆、青豆）。10.常用植物油的脂肪酸均属于顺式脂肪酸，植物油部分产生反式脂肪酸。（氢化）11.反式脂肪酸摄入量多时可低密度脂蛋白（坏胆固醇），高密度脂蛋白（好胆固醇），增加患动脉粥样硬化和冠心病的危险性。（提高、降低）12.酒精过敏的两个必要条件是和。（过敏体质、酒精）213.通常把含酒精2.5％～3.5％的啤酒称为，1％～2.5％含量的啤酒称为，1％以下的酒精含量啤酒称为。（淡啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒）14.成人的健康体重是指体质指数（BMI）为kg／m2之间。(18.5－23.9)15.我国健康成年人体重的BMI范围在18.5kg／m2为,24～27.9kg／m2者为，≥28kg／m2者为。（消瘦、超重、肥胖）16.合理烹调蔬菜正确方法、、、。（先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食）17.四个方面平衡膳食、、、。（氨基酸平衡、热量平衡、营养素平衡、酸碱平衡）18鲜黄花菜（金针菜）应该后食用，不能生成吃的原因是含有毒物质。（浸烫、秋水仙碱）19.常用的冷藏温度为℃，只适于短期贮藏；而冻藏温度低达℃，可保持食物新鲜，适于长期贮藏。（4～8、-12～-23）20.当烹调温度从200°C升至300°C时，食物中杂环胺的生成量可增加倍。所以在食物烹调时应尽量避免将鱼、肉等食物煎糊或烤焦。(5)三、问答1.为什么冷藏只能适用于短期贮藏？冷藏一般只能抑制微生物生长繁殖和酶的活性，并不能杀灭微生物或将酶破坏，所以只能减缓食物的变质速度，适用于短期贮藏。2.列出常见的成酸食物（碱性食品）、成碱食物（酸性食品）各5种？成酸食物：蛋黄、大米、鸡肉、鳗鱼、面粉、鲤鱼、猪肉、牛肉、干鱿鱼、啤酒、花生等。成碱食物：海带、菠菜、西瓜、萝卜、茶叶、香蕉、苹果、草莓、南瓜、黄瓜、藕等。3.饮用葡萄酒后在体内的作用过程？葡萄酒和大多数食物不一样，不需经过预先消化就可被人体吸收，特别是在空腹饮用葡萄酒时。饮用30-60分钟后，人体中游离乙醇的含量达到最大值，为所饮用葡萄酒中乙醇总量的75%。如果在进餐时饮用葡萄酒，则葡萄酒与其他食物一起进入消化阶段，葡萄酒的吸收速度也比较慢（需1-3小时）。在以后的4小时内，人体血液中酒精的含量很快减少，约在7小时后消失。4.食物同类互换基本原则？应用膳食宝塔可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。要避免久食生厌。例如大米可与面粉或杂粮互换，馒头可与相应量的面条、烙饼、面包等互换；大豆可与相当量的豆制品互换；瘦猪肉可与等量的鸡、鸭、牛、羊、免肉互换；鱼可与虾、蟹等水产品互换；牛奶可与羊奶、酸奶、奶粉或奶酪等互换。5.饮水不足或过多的危害？饮水不足或丢失水过多，均可引起体内失水。在正长的生理条件下，人体通过尿液、粪便、呼吸和皮肤等途径丢失水。这些丢失的水为必需丢失量，通过足量饮水即能补偿。还有一种是病理性水丢失，如腹泻、呕吐、胃部引流和瘘管流出等，这些水的丢失如果严重就需要通过临床补液来处理。随着水的不足，会出现一些症状。当失水达到重的2%时，会感到口渴，出现尿少；失水达到体重的10%时，会出现烦躁、全身无力、体温升高、血压下降、皮肤失去弹性；失水超过体体重的20%时，会引起死亡。水摄量超过肾脏排出能力时，可引起体内水过多或引起水中毒。6.人体水的来源和排出？来源：饮水约占50%；食物中含的水约占40%；体内代谢产生的水10%。每天平均从食物获得1000ml的水，蛋白质、糖类和脂肪代谢可供300ml。此外的水（约1200ml）必须以液态食物和白开水、饮料来补充，才能保证体内水的平衡。排出：主要是通过肾脏，以尿液的形式排出，1500ml约占60%，其次是经肺呼出约350ml，经皮肤蒸发和排汗约500ml，随粪便排出150ml。一般来说，水的摄取和排出量每日维持在2500ml左右。37.一天当中饮水的4个最佳时间？第一次：早晨刚起床，此时正是血液缺水时。第二次：上午8点至10点左右，可补充工作时间流汗失去的水分。第三次：下午3点左右，正是喝茶的时候。第四次：睡前。睡觉时血液浓度会增高，睡觉前喝一杯水，可冲淡积压液，扩张血管。8.矿物质水与矿泉水区别？矿物质水是通过人工添加矿物质来改善水的矿物质含量。这样的水虽然增加了纯净水中部分矿物元素的大量，但是添加的矿物质被人体吸收、利用的情况以及对人体健康的作用如何还需要进一步研究。矿泉水是指从地下深处自然涌出或人工开采所得到的未受污染的天然地下水经过过滤、灭菌罐装而成。矿泉水含有一定的矿物盐，其中的矿化物多呈离子状态，容易被人体吸收。9.为什么说跑八百米时才属于有氧运动？八百米时后面的四百米，必须由血糖、血脂肪酸和血氨基酸在有氧状态下，合成新的热能物质ATP来提供能量，而血糖由淀粉分解后供应，血脂肪酸由脂肪分解后供应，血氨基酸由蛋白质分解后供应，这整个过程需要氧气，也就是靠氧气燃烧淀粉、脂肪和蛋白质来生产热能物质ATP，供应后段运动所需的热量，这后段的运动就是有氧运动。10.乳糖不耐受者的症状及原因？乳糖不耐受是指有些人喝牛奶后出现用腹胀、腹痛、腹泻、排气增多等不适症状，这主要是由于他们消化道内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖完全分解被小肠吸收，残留过多的乳糖进入结肠又不能在结肠发酵利用所致。四、论述1.膳食宝塔层数划分和详述要求的内容、数量？第一层（底层）：谷类。包括米、面、杂粮。主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。它们是膳食中能量的主要来源，多种谷类掺着吃比单吃一种好，每人每天要吃250-400克。水1200毫升。第二层：蔬菜和水果。主要提供膳食纤维、矿物质、维生素和胡萝卜素。蔬菜和水果各有特点，不能完全相互替代，不可只吃水果不吃蔬菜。一般来说红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄色水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水果。每天应吃蔬菜300-500克，水果200-400克。第三层：鱼、虾、肉、蛋（肉类包括畜肉、禽肉及内脏）类。主要提供优质蛋白质，脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。它们彼此间营养素含量有所区别。每天应吃125-225克（鱼虾类50-100克、畜、禽肉50-75克、蛋25-50克）。第四层：奶类和豆类食物。奶类主要包括鲜牛奶、奶粉等。除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也高，是天然钙质的极好来源。豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、B2等。每天应当吃相当于鲜奶300克的奶类及奶制品，相当于干豆30-50克的大豆及豆制品。第五层（塔尖）：油脂类、盐。主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。每天不超过25克或30克，食盐不超过6克。2.有氧代谢与无氧代谢时的运动机理？有氧代谢时，充分氧化1个分子葡萄糖，能产生36个ATP（能量单位）的能量；有氧运动时葡萄糖代谢后生成水和二氧化碳，可以通过呼吸很容易被排出体外，对人体无害。无氧代谢时，1个分子的葡萄糖仅产生2个ATP。在酵解时产生大量丙酮酸、乳酸等中间代谢产物，不能通过呼吸排除。这些酸性产物堆积在细胞和血液中，就成了“疲劳毒素”，会让人感到疲乏无力、肌肉酸痛，还会出现呼吸、心跳加快和心律失常，严重时会出现酸中毒和增加肝肾负担。所以无氧运动后，人总会疲惫不堪，肌肉疼痛要持续几天才能消失。3.论述选择水果的4个方面诀窍？看：新鲜的水果表皮光滑、色泽靓丽；不新鲜的水果则表皮有皱褶，萎蔫、无光泽。自然成熟的4水果表皮颜色均匀，而用人工催熟的水果表皮颜色灰暗、色深。如果水果表皮上有“药斑”，最好别花冤枉钱。摸：自然成熟的水果有弹性，人工催熟的或未成熟的水果手感硬，果实沉；对于颜色特别鲜靓的水果，最好多个心眼，用餐巾纸擦一下，如果能擦掉，则可能是加了色素的。闻：品质优良、成熟度恰当的水果芳香扑鼻，如果有发酵味、火油味或农药味，建议甩手走人。尝：好的水果主要表现在口味上，如果品尝到不该有的苦味或怪味，就表示水果已经变质，或受到了其他污染。4.为什么喝豆浆必须煮透？大豆含有一些抗营养因子，如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶和植物红细胞凝集素，喝生豆浆或未煮开的豆浆后数分钟至1小时。可能引起中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠症状。这些抗营养因子都是热不稳定的，通过加热处理即可消除。所以生豆浆必须先用大火煮沸。再改用文火维持5分钟左右，使这些有害物质被彻底破坏后才能饮用。5.乙醇在体内变化的机理及危害？乙醇首先被氧化成乙醛，脱氢后转化为乙酸，最后氧化成二氧化碳和水排出体外，同时放出大量的热能。这种转化需要两种酶参与，一种是乙醇脱氢酶（ADH），它能将酒精转化为乙醛；另一种是乙醛脱氢酶（ALDH），它又使乙醛转化为乙酸，紧接着又分解为水和二氧化碳。有的人体内缺少乙醇脱氢酶或乙醛脱氢酶，特别是缺少乙醛脱氢酶，转化乙醛的能力差，稍喝一些酒就会导致乙醛在体内不断积蓄。乙醛对人体的刺激作用比乙醇要强几百倍，乙醛的积蓄会引起人脸红、心跳、头晕、呕吐等症状。但是一个人体内的乙醛脱氢酶的多少是先天性的，与遗传因素有关，并不能通过多喝酒而逐渐增多，故不能通过经常饮酒练大酒量。6.哪些措施能降低食物污染？（1）挑选：在粮食发霉不太严重的情况下，可以挑出霉粒，减少污染。此法对于黄曲霉污染的花生、玉米去毒效果较好。（2）清洗：浸泡水洗是清除蔬菜水果上污物、微生物的基本方法，对去除残留农药也有一定效果。做法是先清洗后浸泡。浸泡时间不少于10分钟，然后再用清水冲洗1次。（3）消毒：是减少食物表面微生物污染的有效方法特别适用于生吃的水果和蔬菜。方法是先清洗食物，再在消毒剂中浸泡10分钟～15分钟，然后再用水冲洗几遍。（4）热烫：热水烫漂1分钟，可减少农药残留。7.烹调加工食物时有哪些卫生要求？(1)保持良好的个人卫生；(2)保持洁净的环境和用具；(3)避免食物的交叉污染；(4)慎重处理动物性食物；(5)改变不良烹调方式；(6)食物腌制防止变质。8