第二节-豆类及其制品营养价值

第二节豆类及其制品营养价值一豆类及豆制品主要分类二其它豆类三豆制品四豆类加工对食品营养价值的影响（一）豆类及豆制品主要分类：大豆：黄豆、黑豆、青豆杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆大豆制品：豆浆、豆筋、腐竹、豆腐大豆发酵制品：豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。豆芽菜：绿豆芽、黄豆芽.中国居民膳食指南（2007）•一、食物多样，谷类为主，粗细搭配•二、多吃蔬菜水果和薯类•三、每天吃奶类、大豆或其制品•四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉•五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食•六、食不过量，天天运动，保持健康体重•七、三餐分配要合理，零食要适当•八、每天足量饮水，合理选择饮料•九、如饮酒应限量•十、吃新鲜卫生的食物一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（一）大豆类蛋白含量较高，35--40%.脂肪含量中等，15--20%.碳水化合物含量相对较低25～30%.1.蛋白质1)蛋白质含量高一般为30-40%，是含蛋白质最多的植物性食物，黑豆的含量最高50％。与肉类食物相比，l千克大豆所含蛋白质的数量相当于2．3千克瘦猪肉或2千克牛肉所含的蛋白质。2)蛋白质的营养价值较高,蛋白质中球蛋白含量最高。大豆蛋白质中8种必需氨基酸的组成；大豆蛋白的氨基酸组成接近人体需要，属完全蛋白，且富含赖氨酸，赖氨酸含量比谷类粮食高10倍,苏氨酸比谷类高5倍左右,第一限制氨基酸是蛋氨酸。与谷类蛋白互补的天然理想食品。为什么与谷类食物搭配？？？2.脂肪1）脂肪含量：15～20%；多为不饱和脂肪酸达85%油酸32％—36％亚油酸51.7％—57.0％亚麻酸2％—10％2）磷脂1.64％促进生长发育、增强记忆力、防止动脉硬化题3.碳水化合物1含量：25～30%，相对较少•50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖.•50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖大豆低聚糖棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，人体不能消化吸收但在大肠内成为细菌的营养素来源。大豆低聚糖是双歧杆菌的最好增值物质，从而能够抑制病原菌，改善胃肠功能，防止腹泻、便秘等症状，并能起到保护肝脏，降低血清胆固醇，增强免疫功能等作用。目前已代替蔗糖用于饮料、酸奶、面包等多种食物中。4.矿物质和维生素约占4-4.5%，钙、铁、磷明显多于粮谷类，其中钙含量丰富:376mg/100g.豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品。干豆类几乎不含维生素C，但发芽后其含量明显提高。B族维生素也比粮谷类多数倍。维生素B１、B２的含量在植物性食物中相对较高。还含有较多的胡萝卜素和维生素E.5.皂甙类和异黄酮类抗氧化性能和清除自由基的能力.抗凝血，减少与动脉粥样硬化有关的血栓形成降血脂：血清总胆固醇及甘油三脂下降。抗病毒、抗突变、抑制人类多种肿瘤细胞的生长。大豆生物活性物质来源及作用原料主要生物作用大豆磷脂制油下脚料健脑、增智大豆低聚糖分离蛋白废液改善胃肠功能、缓肠通便大豆皂甙豆粕降脂、抗肿瘤、提高免疫力、抗病毒大豆异黄酮豆粕降脂、心血管保健、抗肿瘤、预防骨质疏松大豆膳食纤维豆渣、豆皮抗癌、促进肠蠕动大豆活性肽豆粕降脂、降压、提高机体耐受力维生素E制油废液回收抗氧化、抗不孕症、抗肿瘤资料来源：崔洪斌等.大豆生物活性物质的开发与应用.第1版,中国轻工业出版社.2001.6.抗营养因素蛋白酶抑制剂豆腥味植物红细胞凝集素(PHA)植酸蛋白酶抑制剂是能抑制蛋白酶活性的物质。妨碍蛋白质的消化吸收，对动物生长有抑制作用。抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶的活性.我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。处理方法：采用常压蒸气加热30分钟可破坏。或者大豆用水浸泡至含水量60％时，水蒸5分钟即可。大豆中含有一些抗营养因素，可影响人体对某些营养素的消化吸收。在应用大豆时，应注意合理处理这些抗营养因素，才能充分发挥大豆的营养作用。大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。脱去豆腥味方法：95℃以上加热15分钟，乙醇处理后减压蒸发；钝化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物进行脱臭等）能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，也是一种影响动物生长的因素。加热即破坏。也叫肌醇六磷酸，能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响它们被机体作用。大豆发芽时，植酸酶的活性增强，分解植酸，可提高大豆中上述元素的生物利用率。处理方法:大豆适当发芽，例如在19℃一25℃下室温中用水浸湿，经过3天，促使其发芽，这时豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解题大豆类的营养特点蛋白含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量相对较低。蛋白质：赖氨酸较多，与谷类蛋白互补脂肪：以不饱和脂肪酸为主碳水化物：膳食纤维，大豆低聚糖丰富的无机盐及B族维生素，维生素E，干豆不含VitC。豆芽则含量丰富。（二）其它豆类豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、云豆、小豆。蛋白质：20～25%蛋白质含量中等，其他豆类蛋白质也属完全蛋白质，含较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少。脂肪：0.5～2%脂肪含量较低，碳水化物：55～60%碳水化合物含量较高。无机盐及B族维生素近似大豆。（三）豆制品豆制品：以大豆或其他豆类为原料的豆制品。非发酵性豆制品，如豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品(如腐竹等)；发酵豆制品，如腐乳、豆豉、臭豆腐等。1.非发酵性豆制品通过水泡、磨浆、加热:抗胰蛋白酶破坏大部分纤维素被去除蛋白的结构从密集变成疏松状态蛋白酶易进入分子内部，蛋白质的消化吸收率：整粒熟大豆65％、豆浆85％、豆腐92％一96％。2.发酵性豆制品大豆经发酵后：１蛋白质部分分解，较易消化吸收；２某些营养素的含量增加，特别是核黄素、维生素B12，是微生物在发酵过程中合成的。具有特殊的鲜香味，能刺激食欲自然界的维生素B12均由微生物产生。动物食入这种微生物，将维生素B12吸收并储存于体内，所以肉类(包括内脏)、鱼类、贝壳类、禽蛋，及乳类是维生素B12的日常食物来源。豆腐乳、霉豆腐等经细菌发酵也为维生素B12的食物来源。3.发芽大豆和绿豆发成豆芽，除含原有营养成分外，还可产生维生素Ｃ，当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽是抗坏血酸的良好来源。豆芽的维生素B2含量显著大于干豆类。发芽对Vc含量的影响(B2也类似)vitC(mg/100g)发芽时间/d豆类01234豌豆2.213.339.344.764.1小扁豆0.96.022.544.677.5蚕豆1.45.132.763.275.8几种豆制品每100g中主要营养素含量蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)豆浆豆腐豆豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086豆类制成豆制品的加工过程，不仅去除了纤维素、抗营养因子，而且蛋白质的消化率、利用率均有所提高大豆经发酵制成腐乳、豆豉后，蛋白质更易于消化吸收，而且某些营养素含量也会增加。大豆（黄豆）不同的加工方式，消化吸收率有很大差别：干炒：只能吸收50%豆芽：吸收65%豆浆：吸收85%豆腐：吸收94%豆制品：吸收94%二、豆类加工对食品营养价值的影响合理利用豆浆煮熟煮透：破坏胰蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素豆类中膳食纤维含量较高：提取豆类纤维，改善其他食物缺乏膳食纤维的状态。大豆和绿豆发芽