食品加工工艺学-复习题库

绪论简答题：1简述食品的分类方法有哪些？答：食品按照原料种类的不同分为：果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、水质产品、蛋制品、乳制品等。按加工保藏方法的不同又可将食品分为：冷冻制品（包括冷藏和冻制剂）、罐藏食品、干制食品、腌渍食品（包括盐或糖，酱、醋或酒渍等）、烟熏食品、发酵制品和辐照食品等。随着科学技术的进步，新的食品类型相继出现，如方便食品、模拟食品、功能食品、宇航食品和婴儿食品等。2简述食品应该符合哪些要求?答：安全性、耐藏性、营养、外观、风味、方便。3简答食品工艺学的定义和学习食品工艺学的目的？答：食品工艺学是一门运用微生物学、生物化学、化学、物理学、食品工程等各方面的基础理论知识，研究食品原料、食品加工过程涉及的基本问题专业课。学习食品工艺学的目的，是让学生系统掌握食品加工方面的基础理论与工艺技术，为食品生产服务。第一章食品成分王云、王乐乐判断1.淀粉粒适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的作用称为淀粉的老化。（×）(P8)2.淀粉老化的本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度结晶的不溶解性淀粉分子微束。（√）(P8)3.单细胞蛋白产品在使用前，必须进行营养和安全性试验。（√）(P6)4.食品的一般成分中也包括有机酸和酶。（√）（P15）5.维生素A、D、E、K均溶于水而不溶于脂肪及脂肪溶剂。（×）（P13）6.溶液中蛋白质的构象主要决定于它和水的相互作用。（√）（P21）7.蛋白质结合水的能力一般随温度的升高而升高。（×）（P22）8.蛋白质的凝胶作用可用于提高持水性、增稠性、黏着性。（√）（P23)9.蛋白质的溶解度和乳化能力之间通常是正相关。（√）（P23）10.糖溶液能够引起冰点下降，降低程度取决于其浓度和分子量的大小。（√）（P24）11.油脂氧化是食品败坏的主要原因之一。（√）（P26）12.酶促褐变包括美拉德反应性褐变和焦糖化反应性褐变。（×）（P29）选择1.淀粉糊化的本质是淀粉粒中有序及无序的淀粉分子间的（C）断开。（P8）A：β-1,4糖苷键键B：α-1,4糖苷键C：氢键D：C-C键2.溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会产生不透明甚至产生沉淀的现象称为（A）（P8）A：淀粉老化B：淀粉糊化C：淀粉改性D：淀粉变质3.（）是所有具有抗坏血酸生物活性的化合物的总称。（C）（P12)A：维生素AB:维生素EC:维生素CD:维生素D4.蛋白质的加工特性中没有以下哪个？（D）（P21）A：水合性B：溶解性C：乳化性D：还原性5.低盐浓度时蛋白质的水合能力增加，高盐浓度时，水-盐之间的相互作用会超过水-蛋白质之间的相互作用，此时可能会引起蛋白质的（A）（P22）A:脱水B：变质C：凝胶D：乳化6.影响蛋白质流体黏度性质的的主要因素与（D）无关。（P22）A：分散的蛋白质分子B：蛋白质分子的固有特性C：蛋白质-蛋白质之间的相互作用D：颗粒的分散程度7.糖的吸湿性最强的是（A）（P25)A：果糖B：转化糖C：麦芽糖D：葡萄糖8.油脂在高温下不发生那个反应（D）（P25）A：热聚合和热氧化聚合B：油脂缩合C：热分解和热氧化分解D:油脂的水解简答1．食品成分的加工特性有哪些?答:一、蛋白质的加工特性（一）水合特性（二）溶解度（三）黏度（四）胶凝性（五）乳化性（六）发泡性二、碳水化合物的加工特性（一）单糖、低聚糖的加工特性（二）淀粉的加工特性（三）其他多糖的加工特性三、食用油脂在加工和贮存中的变化（一）油脂的水解（二）油脂的酸败（三）油脂在高温下的变化1.热聚合和热氧化聚合2.油脂的缩合3.油脂的热分解和热氧化分解四、维生素、矿物质的加工特性（一）维生素的加工特性1.维生素对色泽变化的影响2.维生素的抗氧化作用3.维生素的损失（二）矿物质的加工特性五、褐变作用（一）酶促褐变（二）非酶促褐变1.美拉德反应性褐变2.焦糖化反应性褐变答案：参见P21-29第二章食品加工保藏原理一．选择题1，以下不属于有机防腐剂的是（D）.P62A、苯甲酸B山梨酸C、脱氢醋酸D、亚硫酸2，以下不属于有机防腐剂的是（A）。P63A对羟基甲酸酯B硝酸盐C亚硝酸盐D亚硫酸盐3，在高渗透压下微生物的稳定性决定于它们的种类，其（D）的程度决定于原生质的渗透性。P55A、动态平衡B、血糖浓度平衡C、盐浓度D、质壁分离4，渗透压大小不仅与溶液浓度有关，而且与（B）有关。P56A、盐浓度B、溶质粒子数C、溶液浓度D、溶液离子数5，食品中常用的蔗糖，其防腐作用主要通过降低水分活度，（A）来实现的。P58A，提高渗透压B降低渗透压B，C抗氧化D抑制微生物生长6、下列微生物中那一种不会改变食品的感官品质，而造成食品败坏？(D)A、酵母菌B细菌C霉菌D金黄色葡萄球菌7、下列选项中，哪项为多酚氧化酶类的作用（A）P43A.导致果蔬褐变B.使果胶裂解C破坏果蔬中的抗坏血酸D破坏动植物中的硫胺素8．大肠杆菌的最低生长温度为(B)℃。P46A.10B.2C.-4D.-59.蔬菜中常见的乳酸菌是（A）。P60A．德式乳酸杆菌B.乳酸链球菌C.保加利亚乳杆菌D.干酪乳酸杆菌二、判断题1、食品化学保藏剂保藏属于永久性保藏。（×）P652、天然防腐剂防腐效果远不及合成有机防腐及。（√）P653、食品辐射是一种“冷处理”的物理方法。（√）P754、食品辐照推荐剂量范围为低剂量，中剂量，高剂量食品辐照。(√)5、所有的蔬菜水果都适合辐照处理。（√）P766、食品保藏剂包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。（×）P627、食盐除具有调味作用外，一个重要的作用是具有防腐作用。（√）p568、食盐的浓度越高，所吸引的水分子也就越多，导致自由水减少。（×）p579、食品发酵保藏类型主要有酒精发酵，乳酸发酵和醋酸发酵。（√）p6010、对含酒精食品来说，醋酸菌经常成为促使酒精消失和酸化的变质菌。（√）p6111、烟熏制品都是熟制品。（×）12、干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动。（√）P5113、为了防止干制品变质和腐败，其水分含量越低越好。（√）P5414、一般情况下，食品的水分活度越低，微生物细胞的耐热性越弱。（×）P38三、简答题1、食品辐照特点是什么？P75答：(1)食品辐照技术采用具有较高能量和穿透力强的射线，能够穿透食品的包装材料和食品的深层，具有很强的杀灭害虫和杀菌能力。(2)食品辐照技术是一种物理方法，能够很好地保持食品色、香、味，保持新鲜能耗低，节约能源(3)不污染食品、无残留、卫生安全(4)加工成本具有优势(5)自动化程度高，对食品辐射装置运行、防护有很严格的要求。2.影响微生物低温致死的因素。P47答：①温度的高低；②降温速度；③结合状态和过冷状态；④介质；⑤贮期；⑥交替冻结和解冻3、食盐对微生物的影响主要有哪些？P56（1）食盐溶液对微生物细胞的脱水作用（2）食盐溶液能降低水分活度（3）食盐溶液对微生物产生生理毒害作用（4）食盐溶液中氧的浓度下降四、论述题1、请论述什么是栅栏技术？请列举至少三项栅栏技术。P35答：栅栏技术又称为组合保藏技术、障碍技术，是为生产安全、稳定、营养丰富、高质量和竞技的食品而提出的概念。该技术强调各种保藏因子或技术科学地组合，建立一系列的防腐因子（即栅栏因子），是微生物越来越难以越过这些栅栏，从而使食品中的微生物减少到一定程度甚至消灭，温和的实现食品加工保藏目的。①热冷处理技术②脱水处理技术③腌渍处理技术④烟熏处理技术第三章畜产品加工刘艳刘梦一判断1、水分在肌肉中的含量为70%-80%。（√）P812、原料肉在加热过程中，加热程度越高，系水力上升越明显。（×）P853、乳糖是动物乳汁中的特有成分，同时也是提供能量的物质。（√）P984、保持灭菌乳指物料在密封容器中被加热到至少100度，保持15-40min经冷却后得到商业无菌产品。（×）P1015、蛋粉是指通过蔗真空干燥法除去蛋液中的水分而加工出的粉末状产品（×）二、选择1、最适合乳类杀菌的方法是（A）P101A、UHTB、LTLTC、HTSTD、LTST2、加热肉的持水性要比生肉(B)P85A、高B、低C、一样D、其他3、奶油为了调节水分含量一般要进行（D）P112A、加盐B、搅拌和洗涤C、包装D、压炼4、搅拌型酸乳和凝固型酸乳在生产过程中，最大的不同在于前者（A）P106A、先发酵后灌装B、先灌装后发酵C、边灌装边发酵D、其他形式5、在奶粉生产中，一般选用（D）法进行干燥，具有良好的速溶性。P111A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥6、下列食品中在冻藏的过程中最容易冻结的食品是（A）P86A、猪肉B、牛肉C、鸡肉D、鱼肉7、牛乳中的碳水化合物主要是（A）P98A、乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、半乳糖8、适当的（B）是反应搅拌型酸乳成品质量重要物理指标和感官指标。P105A、表面张力B、酸度C、粘度D、相对密度9、牛乳中含量最多的蛋白质是(D)P98A清蛋白B、球蛋白C、血清血蛋白D、酪蛋白10、以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌方法是（B）P102A、低温短时间杀菌B、高温短时间杀菌法C、低温长时间杀菌D、高压长时间杀菌三、简答题1、奶油加盐和压炼的目的是什么？P112答：奶油加盐可以增加风味并抑制微生物繁殖，提高保存性；压炼为了调节水分含量，并使水滴及盐均匀分布，奶油粒变成组织细腻的团块。2、什么是肉的系水力，影响肌肉系水力的因素是什么？P84答：肉的系水力又称保水力，是指肌肉受外力的作用，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻腌制等加工贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。影响因素：PH、尸僵与成熟、无机盐、加热四、请同学们自己设计一道肉制品加工工艺（要求写出主要要点）。第四章食品工艺学一、1、下列哪种方法生产水产品品质更好（B）。P140A、选择低温熏制法B、液熏法C、中温熏制法D、高温熏制法2、紫菜属于海洋何类海藻植物（A）。P123A、红藻类B、褐藻类C、蓝藻类D、甲藻类3、鱼的维生素含量（C）最多。P122A、皮肤B、肌肉C、肝脏D、血液4、快速冻结时冻结速度（D）P125A、0.1~1cm/hB、1~5m/minC、≤4cm/hD、≥5cm/h5、海产动物的脂质特征富含（C）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸6、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质（A）A、肌原纤维蛋白质B、肌浆蛋白质C、肌基质蛋白之D、胶原蛋白质7、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度（B）A、45℃B、60℃C、80℃D、90℃二、简答1、什么是镀冰衣？P125答：镀冰衣就是冻结后迅速把产品浸在冷却的饮用水中或将水喷淋在产品的表面而形成冰层。镀冰衣使水温控制在0~4℃，时间约为3~8s。2、水产干制品种类有哪些？P129答：（1）生干品：生干品又称素干品或淡干品，是指原料不经盐渍、调味或煮熟处理而直接干燥的制品。（2）煮干品：煮干品又称熟干品，是将原料煮熟后干燥而成的成品。（3）盐干品：盐干品是将原料经过适当的处理，盐渍后干燥而成的成品。（4）冻干品：冻干品是经冻结后解冻干燥而得的产品。（5）调味干制品：调味干制品是指原料调味拌和或浸渍后干燥或先将原料干燥至半干后浸调味料再干燥的制品。（6）熏干制品3、熏制品种类有哪些？P139答：（1）冷熏品：含盐量较高的原料在低温下长时间熏制并干燥的制品，咸味重且干，故保藏性较好。（2）温熏品：温熏法的目的是通过熏烟使食品获得保藏性，并具有一定的风味。（3）调味熏品：经适当调理、调味后的原料鱼在高温下短时间熏干而成。4、怎样抑制蛋白质的冷冻变性？答：1）严格控制冻藏温度和冻结速率，冻藏温度越低，冻藏速率越快变性程度越小。2）鱼肉的漂洗和脱水漂洗可洗去鱼肉中的肌浆蛋白、无机盐、脂肪等影响因素，漂洗水温10℃。3）添加变性防止剂、蛋白水解物、甲壳类水解物、糖类、氨基酸等。5、引起浸出物成分变化的因素有哪些？答：1）成长有关的变化2）季节引起的变化3）不同部位的变化4）性别分布5）养殖鱼贝类的差异三、判断1、藻类化学组成的特点是脂肪含量较高，碳水化合物含量较低（×）2、蛋白质在酶的作用下分解为短肽和氨基酸，非蛋白但