《茶艺师》(基础知识)第五章-品茗用水

国家职业资格培训教程茶艺师（基础知识）第五章品茗用水玉溪技师学院施锐娟第五章品茗用水古人品茗，必到野外，寻好泉，找好茶。“水者,茶之体。”可见水质能直接影响到茶质,泡茶的水质好坏,对茶叶的色、香、味,特别是对茶汤的滋味影响很大。杭州的“龙井茶,虎跑水”,俗称杭州“双绝”。“扬子江心水,蒙顶山上茶”,闻名遐迩。佳茗须有好水匹配,方能相得益彰。随着现代文明的发展，人类无视生态的平衡，对大自然进行破坏，江水，井水污染，用都不能，就别说泡茶了。茶人又该往哪寻好水？何为好水？陆羽在《茶经》中说：“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石池，漫流者上，其瀑涌湍激勿食之…。其江水取去人远者，井取汲多者。”第一节品茶与用水的关系泡茶用水的选择何为好水？古人对水质的要求，可概括为五个字“源、活、甘、清、轻”。“清”，是指水的来源好；“活”，是指活水；“甘”，是指水的回味甘甜；“清”，是指水清澈见底；“轻”，是指水的比重较小。茶叶必须通过水的冲泡才能被人们所享用,水的好坏能直接影响茶汤的质量。古往今来,大凡提到茶事,总是将茶与水联系在一起相提并论的。宋代王安石认为：“水甘茶串香”，清代袁枚总结得出：“欲治好茶，先藏好水”。明代张源在《茶录》中说：“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫显其神，非精茶曷见其体。”明代茶人张大复在《梅花草堂笔谈》中讲得更为透彻:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”明代许次纾在《茶疏》中说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”水为茶之母，器为茶之父好茶需要妙器、真水配扬子江心水，蒙顶山上茶一、水的分类在选择泡茶用水时,我们需要了解水的软硬度与茶汤品质的关系。一般泡茶用水都使用天然水。天然水按其来源可分为泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等.自来水也是通过净化后的天然水。天然水可分为硬水和软水两种。天然水硬水软水凡含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水,主要有泉水、江河之水、溪水、自来水和一些地下水不含或含少量钙、镁离子的水称为软水,如天然水中的雨水和雪水。硬水暂时硬水永久硬水水的硬性是由含碳酸氢钙或碳酸氢镁引起水的硬性是由含有钙和镁的硫酸盐或氯化物引起暂时硬水通过煮沸,所含碳酸氢盐就分解,生成不溶性的碳酸盐而沉淀,这样硬水就变为软水了。暂时硬水与永久硬水二、水温与茶的关系陆羽茶经中的“三沸”：“其沸如雨目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老弗成食也。”古人将沸腾过久的水称为“水老”。此时,溶于水中的二氧化碳挥发殆尽,泡茶鲜爽味减弱。未沸滚的水,古人称为“水嫩”,也不适宜泡茶,因水温低,茶中有效成分不易泡出,使香味低淡,而且茶浮水面,不便饮用。一沸二沸三沸水温（℃）89≤t≤9292＜t≤95t＞95状态微有声，小泡出现声响渐大，水泡渐大声响由大到小，剧烈沸腾不同煮泡温度对饼茶茶汤化学品质的影响浸提温度（℃）茶多酚氨基酸咖啡因水浸出物904488.28a226.52b240.85ab7883.33a944580.56a239.85a251.03a7880.00a984444.28a234.16ab216.48b7887.67a品茶与用水的关系茶与水温泡茶水温的高低,主要看泡饮什么茶而定。茶叶越嫩越绿,冲泡水温越要低,这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮,滋味鲜爽,茶叶维生素C也较少破坏。而水温过高,茶汤容易变黄,滋味较苦,维生素C大量破坏。绿茶：冲泡绿茶,不能用100℃的沸水冲泡,一般用80℃左右的水为宜；特别细嫩的名优绿茶，则用75℃左右的水即可。花茶、红茶及低档绿茶：则用90℃的水为宜。乌龙、普洱及沱茶：则用95℃以上的水才行。一般来说,泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度成正比,水温越高,溶解度越大,茶汤越浓;反之,水温越低,茶汤就越淡。但有一点需要说明,无论用什么温度的水泡茶,都应将水烧开(水温达到100℃)之后,再冷却至所要求的温度。第二节品茗用水的分类自古以来,用以泡茶之水就极为考究,陆羽的“其水,山水上,江水中,井水下”成为千百年来人们品茗用水所遵循的定律。品茗用水向来有天水、地水之分。1、天水古人称用于泡茶的雨水和雪水为天水,也称天泉。雨水和雪是比较纯净的,虽然雨水在降落过程中会碰上尘埃和二氧化碳等物质,但含盐量和硬度都很小,历来就被用来煮茶。特别是雪水,更受古代文人和茶人的喜爱。雪水雨水（因季节不同有很大差异）秋季,天高气爽,尘埃较少,雨水清冽,泡茶滋味爽口甘回;梅雨季节,和风细雨,有利于微生物滋长,用来泡茶品质较次;夏季雷阵雨,常伴飞沙走石,水质不净,泡茶茶汤混浊,不宜饮用。品茗用水的分类二、地下水在自然界,山泉、江、河、湖、海、井水统称为“地水”。1、泉水（五大名泉）明代《茶笺》一书中认为:“山泉为上,江水次之。”在天然水中,泉水水源多出自山岩壑谷,或潜埋地层深处,流出地面的泉水,经多次渗透过滤,水质一般比较稳定,所以有“泉从石出清宜洌”之说。但是,在地层里的渗透过程中泉水溶入了较多的矿物质,它的含盐量和硬度等就有较大的差异。所以,不是所有的山水都是上等的,有的泉水如硫磺矿泉水甚至不能饮用。《茶经》还指出:“其山水,拣乳泉、石池漫流者上。”这是说,从岩洞上石钟乳滴下,在石池里经过沙石过滤的而且是缓慢流动的泉水为最好。泉水,清澈宜茶。镇江中泠泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉,号称中国“五大名泉”。品茗用水的分类2、江、河、湖水所含矿物质不多，通常有较多杂质，浑浊度大，受污染严重，不是理想的泡茶用水唐代《茶经》中提到:“其江水,取去人远者”。也就是到远离人烟的地方去取江水。千余年前况且如此,如今环境污染更为严重,因此许多江水需要经过净化处理后才可饮用。品茗用水的分类3、井水（不可一概而论）井水属地下水,是否适宜泡茶,不可一概而论。有些井水,水质甘美,是泡茶好水,如北京故宫博物院文华殿东传心殿内的“大庖井”,曾经是皇宫里的重要饮水来源。一般说,浅层地下水易被地面污染,水质较差。所以深井比浅井好。其次,城市里的井水,受污染多,多咸味,一般不宜泡茶;而农村井水,受污染少,水质好,适宜饮用。品茗用水的分类4、自来水一般经过人工净化、消毒处理过的江、河、湖水,也属于地水。凡达到我国卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水,都可以用来泡茶。有时自来水用过量的氯化物消毒,氯气味很重,用之泡茶,不仅茶香受到影响,香气变淡汤色也会浑。为了消除氯气,可将自来水储存在洁净的容器中,静置一昼夜,待氯气自然挥发,再用来煮沸泡茶,效果大不一样。第三节品茗用水的选择不同的水质对茶汤有不同的影响。影响茶汤品质的有水的软硬度和pH值的大小。一、水的软硬度水按其中含有的物质可分为软水与硬水两种。软水是指天然水中的雨水和雪水,硬水是指泉水、江河之水、溪水、自来水和一些地下水。水的软硬之分是看其中是否含有钙、镁离子，含碳酸氢钙和碳酸氢镁较多的水为硬水，反之为软水。具体标准以钙、镁离子含量是否超过8mg/L。超过8mg/L的水为硬水,少于8mg/L的为软水。水的硬度：通常1L水中含有碳酸钙1mg成为硬度1度。硬度0-10度为软水，10度以上为硬水。通常泡茶用水的总硬度不超过25度。不是。如果水中所含的是碳酸氢钙和碳酸氢镁,可以通过煮沸的办法,使之沉淀,如同我们所见的烧水壶底上常有一层白色坚硬的物质,就是碳酸氢钙和碳酸氢镁沉淀的产物。经过煮沸后的水也就转化成了软水,可以转化的硬水是暂时硬水,转化后可以用来泡茶。有些硬水所含的物质是含有钙和镁的硫酸盐及氯化物,这些物质不能通过煮沸消除,所以也不可能转化成软水,这种硬水是永久硬水,用来煮沸后泡茶,往往茶水发黛,茶味苦涩,茶香不正。问：硬水是否绝对不可以用来泡茶？水的软硬度会影响茶叶有效成分的溶解度,软水中所含的其他溶质少,茶中的有效成分可以迅速溶出,而且溶解度高,茶味也就浓厚;硬水中,由于含有大量矿物质如钙、镁离子等,茶叶有效成分的溶解度就低,茶味偏淡,而且水中的一些物质与茶发生作用,对茶产生不良影响。水的软硬度还会影响到水的酸碱度,从而会影响茶汤的颜色,并直接影响茶汤的滋味。由此可见,泡茶用水以选择软水或暂时硬水为宜。目前,我们常见的软水是经过人工加工处理的蒸馏水和纯净水,但这些水由于是加工过的,成本较高,价格不菲。较为切实可行的办法是将硬水加工成软水,如将自来水搁置、煮沸后饮用的办法,费用不高,效果颇佳,操作起来也方便可行,是一般大众首选的软化水的方法。品茗用水的选择二、PH值与水质水的硬度影响水的PH值，PH值影响茶汤色泽。PH值大于5时汤色加深，PH值达到7时，茶黄素易自动氧化而损失。因此选择泡茶用水应以悬浮物含量低、不含有肉眼所能见到的悬浮微粒、总硬度不超过25度，PH值＜5以及非盐碱地区的地表水为好。品茗用水的选择二、PH值与水质历代古人为众多的名泉好水做出了判定,为后人对泡茶用水的研究提供了非常宝贵的历史资料。但是,古人判别水质的优劣,因受限于历史条件,无论以水源来判别、以味觉来判别,还是以水的轻重来判别,均存在不少的局限性和片面性。我国古代嗜茶者讲究用山泉水泡茶。泉水(即山水)在我国资源极为丰富,比较著名的就有百余处之多,其中被封为“天下第一泉”“天下第二泉”的名泉就不少于七八处。1.庐山康王谷谷帘泉———茶圣口中第一泉康王谷又名庐山垅,位于庐山南山中部偏西,是一条长达7km的狭长谷地,垅中涧流清澈见底,酷似陶渊明著的《桃花源记》中“武陵人”缘溪行的清溪。这条溪涧的源头就是谷帘泉。庐山有一大名产,即驰名海内外的庐山云雾茶。如果说杭州有“龙井茶,虎跑泉”双绝的话,那么,庐山上的“云雾茶,谷帘泉”,也被茶界称为珠璧之美。2.镇江中泠泉———扬子江心第一泉中泠泉,又名南零水、中零泉,意为大江中心处的一股清冷的泉水。早在唐代此泉就已天下闻名,中泠泉水表面张力大,满杯的泉水,其水面可高出杯口12mm而不外溢。如今,因江滩扩大,中泠泉已与陆地相连,仅是一个景观罢了。3.北京玉泉山玉泉———乾隆御赐第一泉玉泉位于北京颐和园以西的玉泉山南麓,水从山脚流出,“水清而碧,澄洁似玉”,故称玉泉。玉泉流量大而稳定,曾是金中都、元大都和明、清北京河湖系统的主要水源。明代从永乐皇帝迁都北京以后把玉泉定为宫廷饮用水源,其中一个主要原因就是玉泉水洁如玉,含盐量低,水温适中,水味甘美,又距皇城不远。清乾隆皇帝曾命人分别从全国各地汲取名泉水样和玉泉水一起进行比较,并用一银质小斗称水检测。结果,北京玉泉水比国内其他名泉的水都轻,证明泉水所含杂质最少,水质最优,名列第一。当今,用20世纪80年代的先进检测方法对玉泉水进行分析鉴定,其结果也表明此泉水确实是一种极为理想的饮用水源。玉泉被选作宫廷用水还有一个极其重要的因素,就是该泉四季势如鼎沸,涌水量稳定,从不干涸。4.济南趵突泉———大明湖畔第一泉济南是著名的泉城。趵突泉为七十二泉之首。泉分三眼,从地底忽涌突起,势如腾沸,趵突泉得名“天下第一泉”,相传是乾隆皇帝游趵突泉时赐封的。5.无锡惠山泉———天下第二泉惠山泉位于江苏无锡锡惠公园内。惠山旧名慧山,因西域僧人慧照曾居此山,故名。唐代陆羽尝遍天下名泉,并为二十处水质最佳名泉按等级排序,惠山泉被列为天下第二泉。以惠山泉为素材所作的二胡演奏曲《二泉映月》以其鲜明的节奏和清新流畅的旋律被人们所喜爱,这首脍炙人口的乐曲至今仍是中国民间音乐的代表曲目之一。现代人在选择泡茶用水时,有条件的可以通过测定水的物理性质和化学成分,科学地鉴定水质。鉴定水质常用的主要指标是:(1)悬浮物,是指经过滤后分离出来的不溶于水的固体混合物的含量。(2)溶解固形物,是水中溶解的全部盐类的总含量。(3)硬度,通常是指天然水中最常见的金属离子钙、镁的含量。(4)碱度,指水中含有能接受氢离子的物质的量。(5)pH值,表示溶液酸碱度。泡茶用水应以悬浮物含量低、不含有肉眼所能见到的悬浮微粒、总硬度不超过25°、pH值小于5,以及非盐碱地区的地表水为好。如没有条件进行检测,应选用清洁、无色、无味的水泡茶,现代城市中很容易购得的矿泉水、纯净水都