屠宰加工SSOP卫生标准操作规范1

--1--Q/TLXN**食品有限责任公司企业标准Q/TLXN005—2016__________________________________________________________良好卫生操作规范(SSOP)受控状态：（受控）受控号：（A/0）编号：TLXN005编制：韩玉松审核：批准：2016-08-05发布实施___________________________________________________________**食品有限责任有限公司发布--2--目录1.前言------------------------------------------------------------32.SSOP的组织机构及职责-------------------------------------------43.执行SSOP的规范说明---------------------------------------------64.SSOP-01水的安全性----------------------------------------------75.SSOP-02食品接触面的状况和清洁----------------------------------96.SSOP-03防止外部污染--------------------------------------------147.SSOP-04害虫的清除----------------------------------------------168.SSOP-05防止交叉污染--------------------------------------------189.SSOP-06员工健康状况的控制--------------------------------------2210.SSOP-07手的清洗消毒和厕所设施的维护-------------------------------2511.SSOP-08化学物品的正确标记、贮藏和使用----------------------------26--3--前言建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，将会导致食品的不安全。为确保公司的肉品加工在一个良好的卫生条件下进行，根据国际食品法典委员会（CAC）制定的《食品卫生通则》、《HACCP体系及其应用准则》、GB/T27341《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》、GB14881《食品企业通用卫生规范》及HACCP管理体系文件和国家质检总局下发的《出口食品生产企业备案管理规定》，结合本公司实际，特制订了本程序。本程序系受控文件，在执行中任何的修改和变动，必须执行《文件控制程序》中的有关要求。--4--SSOP组织机构及职责1SSOP组织机构2职责2.1总经理职责2.1.1负责屠宰加工厂SSOP计划制定和具体实施；2.1.2认真贯彻执行公司的质量方针及相关规定；2.1.3主持召开公司食品安全分析会，负责解决公司重大食品安全问题，确保产品质量不断提高。2.2品质管理部职责2.2.1负责质量记录，监督检查；2.2.2负责原材料、半成品、成品的检验；2.2.3负责不合格品的鉴定及监督的处理；2.2.4负责产品和工作环境方面纠正和预防措施的确认、跟踪和验证；2.2.5负责生产车间工作环境的监测；2.2.6负责工作环境的监督检查管理。2.3屠宰加工厂2.3.1负责工作环境、生产过程的控制和记录；2.3.2负责产品的标识和可追溯性；2.3.3负责产品的防护；2.3.4负责不合格品的处理；2.3.5负责车间的环境、设备、工器具的卫生消毒工作和记录；2.3.6负责车间内员工的个人卫生消毒工作；2.3.7负责车间人员的培训及考核工作；2.3.8负责产品加工过程中的卫生控制工作；2.3.9负责产品的贮藏和管理工作；2.3.10负责贮藏卫生消毒管理和记录；2.3.11负责产品的发运及运输车辆的清洗消毒工作。2.4动力车间--5--2.4.1负责生产前设备的检查工作及设备的日常巡查工作；2.4.2负责设备的维护和保养，确保设备处于良好状态；2.4.3负责测量和监视装置的控制；2.4.4负责生产车间温度巡查、控制和记录；2.4.5负责排酸库、速冻库、保鲜库和成品库的温度控制和记录。2.5化验室职责2.5.1负责车间人员消毒的验证工作；2.5.2负责车间工器具消毒的验证工作；2.5.3负责车间空气质量的监测工作。--6--执行SSOP规范的说明目的：能有效的理解、执行和监督检查SSOP。1规范内容1.1要求：本规范的内容是对卫生安全的基本要求，各部门要充分理解并严格执行。1.2培训：本规范执行前、执行期间，需按培训计划进行培训，新员工必须进行本规范的培训，培训需作记录。1.3执行：根据职责的分工，由各部门按照有关操作要求具体负责实施，落实到责任人，并根据操作的复杂程度和责任人的能力制订更为具体的执行步骤。1.4监督检查：由品质管理部组织，加工车间负责人及化验室人员参加来完成，并对监督检查结果进行通报。1.5纠正措施：对SSOP的不符合项按照纠正措施程序纠偏，品质管理部负责SSOP的不符合项对产品安全影响的评估。2SSOP的制定和修改2.1本规范的制定和修改由品质管理部负责。2.2SSOP是HACCP体系的基础部分，所以HACCP小组在制定和修改HACCP计划时必须同时相应完成SSOP的制订和修改，使SSOP成为HACCP体系的有机组成部分。2.3HACCP的验证应包括对SSOP的验证。3记录本规范要求的记录必须完成并将记录保存。4标准规范的执行程度及其检查是依据标准执行。卫生标准操作规范文件编号TL-SSOP-01版本A/0主题:水的安全性页数1/21目的使用于保证在生产加工过程中水的安全性。2使用范围--7--生产用水的卫生控制。3职责动力：负责对供排水系统的运行进行检查及水消毒的处理。化验室：负责对水质进行检测。4程序：4.1要求4.1.1水源处周围应无垃圾、积水、杂草；4.1.2公司采用的是自备水井。水质符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》要求；4.1.2水处理流程：井水抽取→水处理→进入车间；4.1.3每年向县级以上（含县级）防疫站送检两次对水质进行检测，检测报告存档备查；4.2生产用水的消毒控制4.2.1每月对水处理操作人员进行培训；4.2.2动力部负责定期检查过滤装置和排沙装置，并对蓄水池内的泥沙每月清理一次；4.2.3车间所有冷热水管进行标示，冷水管用蓝色箭头标注，热水管用红色箭头标注，同时对冷热水管进行编号。此外，车间所有软胶管不得落地，使用后必须规范放置在不锈钢支架上；4.2.4车间内的供排水系统，要严格分开。按照屠宰加工车间制定的供水网络分布图进行管制，并在每个排水系统的出口安装有效的U、S型水封；4.2.5化验室依据供水网络分布图抽取样品，每季度抽检完所有供水点。（包括水源水、末梢水）；检测项目为：菌落总数≤100cfu/ml、总大肠菌群MPN/100ml不得检出。并出具《卫生检测结果报告单》。4.2.6化验室取样前先开启阀门放水5分钟后，用已灭菌的三角瓶进行取样。5纠正措施卫生标准操作规范文件编号TL-SSOP-01版本A/0主题:水的安全性页数2/2--8--5.1当地下水源水处理系统损坏或受到污染情况下,车间应立即停止生产,判定是何时损坏的,封存这段时间内生产的产品,并进行安全评估,以保证产品的安全性。由动力部制定水处理方案，使水质符合生产要求；5.2微生物检验结果中有一项指标不合格则判断为不合格,对产品进行隔离，确认和评估,并针对不合格原因,由品质保证部制定纠正措施并验证。6相关文件记录6.1GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》6.2《蓄水池加药记录表》6.3《蓄水池排沙记录表》6.4化验室出具的《卫生检测结果报告单》6.5防疫站出具的检测报告卫生标准操作规范文件编号TL-SSOP-02版本A/0主题:食品接触面的状况和清洁页数1/51目的控制与食品直接接触的工器具、设备及其它接触物要保持良好卫生状况。2适用范围适用于控制食品接触面的状况和清洁3控制目标在加工过程中，所有工器具和接触产品的设备表面必须使用清洁剂和消毒剂进行清洗消毒后，方可与产品接触。3.1与食品接触表面的要求3.1.1无毒、无吸收性，不易碎且光滑；3.1.2不使产品着色、耐腐蚀和耐磨损；3.1.3不会因热水、清洁剂和消毒剂进行清洗或消毒而发生破损或变化；3.1.4有易于清洗和保持卫生的材料制成；--9--3.1.5清洁区与非清洁区的工器具应分开使用；由品管员监督不同区域使用的工器具不能混用；3.1.6正确选用和配制清洁剂和消毒剂，按照《原辅料验收标准》的要求，有专人对每批的清洁剂和消毒剂进行验收，验收合格后方可投入使用。配制应由专人负责，每次配制后要及时填写《化学药品配制使用记录》和《化学药品领用发放记录》并由品管员审核签字。3.2与食品接触的表面包括3.2.1加工设备：剥皮机、劈半锯、分段锯、传送带、锯骨机等；3.2.2案面、工器具：工作台、盒具、周转筐、预冷架、扁铁和刀具等；3.2.3物料、空气、工作衣、手、乳胶手套、塑料垫板等。3.3加工设备的清洗消毒程序3.3.1剥皮机、劈半机、打毛机班后：用温水冲洗→洗洁剂刷洗→清水冲洗→100-150PPM次氯酸钠喷洒消毒→清水冲洗。操作人员清洗消毒后及时填写《清洗消毒记录表》，并由品管员审核签字。3.3.2分段锯、传送带、锯骨机清洗消毒程序班后：热水冲刷→100-150PPM次氯酸钠消毒→清水冲洗）。工作中：每小时用75%酒精消毒一次。操作人员清洗消毒后及时填写《清洗消毒记录表》并由品管员审核签字。3.4案面、工器具清洗消毒程序3.4.1工作台、案面班后：热水冲刷→75%酒精喷洒或100-150PPM次氯酸钠消毒→清水冲洗）。工作中：每小时用75%酒精消毒一次。操作人员清洗消毒后及时填写《清洗消毒记录表》并由品管员审核签字。3.4.2盒具、周转筐卫生标准操作规范文件编号TL-SSOP-02版本A/0主题:食品接触面的状况和清洁页数2/5--10--3.4.2.1盒具、鲜品盒：清水冲洗→洗洁剂刷洗→清水→82℃热水消毒2分钟以上，再次使用时需重新清洗消毒。操作人员要按时填写《清洗消毒记录表》并由品管员审核签字。3.4.2.2车间周转盒：使用自动刷盒(筐)机清洗流程：82℃热水刷洗，操作人员每2小时抽查一次水温并填写《车间生产用水温度监控记录》并由品管员审核签字。3.4.3刀具3.4.3.1分割、包装车间刀具班前：75%酒精消毒一次工作中每小时用75%酒精消毒一次。操作人员及时填写《清洗消毒记录表》并由品管员审核签字。班后：冲洗→清洁剂刷洗→冲洗→≥82℃热水消毒→冲洗3.4.3.2屠宰车间、各检验点所用刀具。放血、开膛、各检疫点所用刀具，一头一清洗一消毒，清洗消毒程序：清水清洗→82℃以上热水消毒(或100-150PPM次氯酸钠消毒→清水冲洗)。3.4.4预冷架清水冲洗→洗洁剂刷洗→清水→75%酒精喷洒或（100-150PPM次氯酸钠消毒→清水冲洗），再次使用时需再次清洗消毒。操作人员清洗消毒后及时填写《清洗消毒记录表》并由品管员审核签字。3.4.5运输车辆清水刷洗，装车前由装车人员负责用75%酒精对车辆喷洒消毒。3.4.6轨道轨道在生产使用前和生产过程中用≥82℃热水连续消毒；轨道由动力部人员1次/月清理维护。3.5内包装物料消毒程序包装材料库应保持清洁卫生,防霉防潮,内包材库需每天班前、班后开启紫外线灯进行杀卫生标准操作规范文件编号TL-SSOP-02版本A/0主题:食品接触面的状况和清洁页数3/5--11--菌，时间不低于1小时/次。并对杀菌后的内包材进行涂抹试验每周至少两次。3.6空气消毒程序每天开启臭氧杀菌机，对车间及更衣室的空气进行消毒,时间不低于1小时。3.7工作衣清洗消毒程序3.7.1员工工作衣每日更换一次，每日换