黄圃腊味

传统的岭南人有句俗语：秋风起，食腊味。就是说，每年农历立秋之后，北风送爽之时，民间中制作腊味季节到来了。市场的摊档里，一串串、一排排挂起的各式腊味制品，在灯光的辉映下，玛瑙般的鲜亮，流光溢彩，浓浓的腊肉香味，吸引着人们在摊档前流连往返。在这些腊味摊档中最惹人注目的，就是标示“黄圃腊味”商标的产品。黄圃腊味黄圃，是广东省中山市最北部的著名市镇。西北与顺德市为邻，东北与番禺市隔江相望。相传宁代兵灾，南雄珠玑巷先民乘筏逃难到这里，看到遍地黄花，美如园圃，就在这里登岸定居，称这里为黄圃。千百年来，美丽的珠江为三角洲带来了大片富饶的冲积平原，在这块土地上生活的黄圃人民，用自己辛勤的汗水和无比的智慧，总结了连联合国农业发展部门都赞许的农、畜、鱼循环饲养的农业生产体系：塘基上种果种菜，塘边搭棚养猪养鸭，猪、鸭的排泄物养鱼，鱼塘泥肥田种果种菜。先进的农业技术促进了农产品的商品生命力，。时至今天，丝苗米、淡水鱼虾、果蔗、香大蕉、四时蔬菜远近驰名。历史上蛋肉兼用的中山麻鸭、膘厚肠肥的大花白肥猪是这里的名产。这些名产令黄圃商人大动脑筋：把这初级的农产品转变成高级的商品-腊味制作方法就在这时候创造出来了相传，始作腊肠的是大黄圃一卖粥档主，名叫王洪(人称老洪先生)。光绪十二年(1886年)冬季某天，天气奇冷，d大雨纷飞，王洪准备的肉料—猪肉、猪肝、粉肠卖不出去。王洪遂用盐、糖、酱油等东西把肉料腌起来。连天阴雨，王洪只好将粉肠掰衣，将猪肉切粒，塞进肠衣，用水草分截绑好。天晴，经数天的风吹日晒，王洪的制品，吃起来别有风味，且耐储藏。王洪继续如法炮制，设档出售。因此物是猪肉辅以肠衣制成，形如猪肠，故名腊肠。腊肠，以其独特的风味、耐储藏的特性，名声日噪，求过于供。大黄圃人争相仿制。后来，更有依照腌制腊肠的方法，用五花肉制成腊肉。。由于三角洲天热潮湿，聪明的黄圃人采用盐、糖、酱油、酒腌制后再晒干的办法制作了色香味美的腊肉。之后又以这种方法对猪的各个部位进行制作。渐渐总结中一套腌制的配方和制作花式品种的方法。自此，黄圃人制作腊味的技艺闻名于世。早在三、四十年代，黄圃人在广州市开设了“沧洲”、“八百载”等烧腊店；广州著名的“皇上皇”、香港的“荣华”烧腊味店，也专聘黄圃师傅坐案，历代相传。黄圃腊味现已成为中外驰名的名店名牌产品黄圃腊味地理标志产品保护范围以广东省中山市《关于确定“黄圃腊味”地理标志产品保护范围的复函》（中府办函[2004]443号）提出的范围为准，为广东省中山市黄圃镇现辖行政区域。记者来到了黄圃的泰和腊味厂，来这里参观传统工业游，这里的腊味色泽鲜红明亮、口感嚼后回香，咸甜适中、食而不腻，外形与风味都别具一格。一个多世纪以来，黄圃腊味在制作工艺上经历了多次变革，而每次变革都与食品安全有所关联。以前腊味是直接晾晒，后来演变为用炭，又变为现在的太阳能烘房。食品安全对卫生、品质的要求提高了，传统技术也要变革。据了解，在太阳能烘房技术没有出现之前，最早腊味的干燥过程全靠天然干晒。腊味师傅会根据所吹风向、日照温度、空气湿度的不同，选择腊味干晒的时间长短，这也决定了腊味最后的味道、色泽及口感。而这一切并没有一成不变的技术指标，全凭腊味师傅个人经验。烧炭方法出现后，腊味师傅利用鼓风机将烧炭形成的热风风干腊肠。后来进步了，又出现了现在的太阳能烘房技术。记者看到太阳能烘房里悬挂着一排排正在烘干的腊肠，密闭的环境让腊味生产更安全更卫生。厂房的一个角落里还设有玻璃隔间，里面摆放着一些仪器。企业负责人告诉记者，这是检测室，原料入厂前，检测员会在这里对原料进行快速检测，比如瘦肉精检测等。而在参观这里之余，记者还看到传统腊味制作展示区，工厂的导游为游客讲解传统腊味的制作工艺。