zgf餐饮品质控制讲义P43（PPT43页）

真功夫餐饮品质控制讲义•一直以来,我们孜孜不倦地对品质、服务、清洁义无反顾地追求，奠定了真功夫在行业的地位；•我们知道要做到微笑服务，要做到无微不至，我们知道清洁的标准是一尘不染，我们也知道品质就是新鲜热辣，但是有没有更为具体的要求呢？•真功夫品质追求什么呢？有没有一个具体的描述让我们所有的管理组及员工可以很清楚、很容易的记下来。答案就是：T+T什么是“T+T”呢？•我们知道真功夫品质追求营养、美味；追求新鲜热辣；追求长期稳定，但是这些所追求的目标都是抽象的，对于餐厅营运来说，像新鲜美味这些目标更需要具体化；•具体说，真功夫品质最重要的就是T+T，也就是时间和温度；•一个T（time)指的是时间，就是食物的新鲜度，离出品时间越近，新鲜度越高；•一个T（temperature)指的是温度，就是指食物的热辣程度，也就是热的食物要热乎乎，冻饮要冷冰冰。T+T有什么其重大意义呢？•众所周知，营养美味的中式快餐是真功夫的定位，这个定位里面有三个关键词，一个是营养、一个是美味、一个是中式快餐，其中T+T正是美味的焦点。•战略定位：营养美味的中式快餐•战略焦点：蒸T+T品牌文化（功夫不负有心人）•战略目标：中式快餐第一品牌，全国一千家直营分店第一部分：生产计划生产计划四步曲：确定生产时段预计交易次数确定时段交易用量确定数量及调整一、确定生产时段•我们都知道，我们的汤和饭保存时间都是三个小时，要确保产品的新鲜、热辣，就要尽可能让我们的产品在规定的保存时间内售完。而且由于营运的需要，每次生产计划都有20-30分钟左右的衔接时间，因此，我们的生产计划所制作的产品它的供应时段就必须小于3小时。•在以往的生产计划模式中，很多时候产品在做计划时理论上就已经过期了。•举例来说：很多餐厅第一批的生产是做到下午2：00，一般来说11：00售卖午餐的分店，第一批汤、饭会在10：30蒸好，如果下午2：00才卖完，那么汤和饭已经保存了三个半小时，所以在理论上就已经过期了。•采用现在的生产计划模式，就可以避免以上情况。•我们规定的生产计划是：（11：00售卖午餐的餐厅）•注意事项：1）第七批生产计划必须保证竹丝鸡、肉菜、白饭的售卖量，其它可灵活处理；（讨论：丢弃成本与顾客满意度的重要性）2）出品时间与计划供应开始时间越近，产品的新鲜程度越高。三要素：生产时段TC预估准确性、生产效率、生产量二、预计交易次数•交易次数的预计准确与否，是整个生产计划中最重要的环节；•常见影响交易次数的因素有：节假日、天气、市政建设、停水、停电、商圈内的一些特别情况（如商圈开业、竞争对手开业、停业）；•值班经理一个非常重要的能力就是对一更的营业额做出正确的评估，具体体现在对一更的时段交易次数做出正确的评估。交易次数的调整原则：1）参考班表预估的交易次数；2）参考近几日TC走势和当天实际变化；3）考虑今天有无影响交易次数的因素；4）每次生产计划都需对该计划时段的TC调整一次；5）值班经理要尽量与生产经理达成一致意见，如不能统一，以值班经理意见为准。（讨论：值班中你所进行的TC调整的实例——3例）三、确定时段交易用量在一般情况下，时段交易用量不会发生大的变化，我们采用滚动的一周交易用量。1）如果上周有大订单，在计算时应减去这一部分；2）如果有新产品推出时，应对相关产品的交易用量进行调整；3）如果产品出现较大波动，应根据销售走势调整；4）如果新产品在推广过程中，又推出另一种新产品时，需在新产品推出前一天确定新产品的交易用量。讨论：值班中你所进行的时段交易用量调整的实例——3例新产品推广：•新产品推广对餐厅从订货到生产计划都是一个非常大的挑战，所以餐厅管理组要格外小心应对：1）新产品推广首日的订货量和生产计划的交易用量必须由餐厅管理组集体讨论确定；2）新产品推广第一周的订货数量和生产计划的交易用量必须由餐厅经理确定；3）无论采用什么方法都必须使新产品在不过期的前提下保证供应。实例：•卤肉饭推广的第一天，预计营业额为18000元，预计正餐TC为650个，预计卤肉饭套餐占S的20%，即售卖184.6个，卤肉饭单卖占S的5%，即售卖72个,计算出卤肉饭的交易用量为（184.6+72）/650=0.395，通过对前一周繁忙时段的查询得知，套饭的时段总交易用量是1.200，但由于卤肉饭的推广，预计套饭的总交易用量会上升到1.400，那么，其它套饭的交易用量就是1.400-0.395=1.005.•计算前一周的套饭交易用量:(皆为套餐+单卖)香汁排骨饭：0.616冬菇鸡腿饭：0.118冬菇肉饼饭：0.135榨菜牛肉饭：0.126蒜香辣骨饭：0.130问：根据以上交易用量计算各套饭的交易用量。四、确定数量和调整•一般来说，是不可以直接调整生产计划的数量，但是如下几种情况是可以灵活处理的：1）当有额外的订餐时，需增加所需产品；2）对于售卖量较少的产品，值班经理可以根据自己判断调整少量数量；3）新产品推出后，第一周或退出后第一周，在交易用量不稳定的情况下，值班经理可以根据自己判断调整少量数量；•注意事项：1）当甘种产品需临时加单时，值班经理可以根据自己判断决定增加数量并采用+（）的形式填表制作在下一批计划中；2）生产计划计算时，按照逢尾则进的原则；3）排骨最小单位为0.5kg，鸡腿肉最少调制2碟；4）生产计划表中记录的数据应采用盘点单位，例如排骨按kg，电脑版的生产计划（略）。关于产品批次卡的使用：•产品批次卡是一种成品追踪的工具。讨论：如果某餐厅在下午4：00进行交接更，那此时蒸柜中的汤在理论上应持几号批次卡牌？五、早餐产品生产指引表六、生产计划中的表格1）《交易用量表》2）《生产计划表》3）《早餐产品生产指引表》4）《丸仔生产指引表》第二部分：产品存量原材料解冻货品数量表半成品存量1）米粉存量表；2）米线存量表；3）第二保存点。成品存量1）品管位存量表；2）蒸制位存量表；3）交接更存量表。原材料：•原材料的质量、数量主要由后勤、餐厅订货来控制，在这里不再详述。解冻•细菌存在的四个条件：温度、时间、空气、食物；•细菌繁殖的温度范围：4-60℃；冷冻货的解冻质量对于成品质量的影响是很重要的，因此，货品解冻的时间解冻数量是否恰当，是关系解冻质量的两大因素。一、解冻时间•夏天(5-10月)：解冻时间90分钟，解冻机每15分钟检查一次；•冬天(11-4月)：解冻时间120分钟，解冻机每20分钟检查一次；•如果晚更为第二天解冻货品，解冻时间需缩短为夏天60分钟，冬天90分钟；•解冻时间仅作参考，实际按以下标准衡量：1）第一标准（感官标准）：中心带有少许冰花，肉类不会绵软，无明显血水渗出；2）第二标准（温度标准）：中心温度0℃±2℃，边缘在2℃±2℃。问：蒸炖鸡解冻好的标准呢？二、解冻数量表•我们制定的解冻货品数量即能满足一天的供应量，又没有多余的货品，因此，解冻数量的确定就显得尤为重要。•A、B、C类餐厅的划分：A类餐厅是指11：00-13：00S不超过5000元的餐厅；B类餐厅是指11：00-13：00S超过5000元的餐厅；C类餐厅是指11：00-13：00S超过10000元的餐厅。规定A类餐厅晚上不可以为第二天解冻正餐产品，B、C类餐厅可以为第二天解冻正餐产品A类餐厅的解冻：•第一次：解冻数量=供应时段预计售卖量-库存解冻时段（07:00-09:30),供应时段(11:00-14:00)•第二次：解冻数量=供应时段预计售卖量解冻时段（09:30-12:00),供应时段(14:00-18:00)•第三次：解冻数量=供应时段预计售卖量解冻时段（13:30-16:00),供应时段(18:00-收铺)•早餐类：第二天早餐解冻货品=供应时段预计售卖量解冻时段（22:00-23:00),供应时段(07:00-11:00)B类餐厅的解冻：•第一次：解冻数量=供应时段预计售卖量解冻时段（07:00-09:30),供应时段(12:00-14:00)•第二次：解冻数量=供应时段预计售卖量解冻时段（09:30-12:00),供应时段(14:00-18:00)•第三次：解冻数量=供应时段预计售卖量解冻时段（13:30-16:00),供应时段(18:00-收铺)•第四次：解冻数量=供应时段预计售卖量解冻时段（22:00-23:00),供应时段(11:00-12:00)•早餐类：第二天早餐解冻货品=供应时段预计售卖量解冻时段（22:00-23:00),供应时段(第二天早更07:00-11:00)三、解冻数量的计算方法预计本月指定日期平均S•供应时段预计售卖量=×上周供应时段产品平均售卖量上周指定日期平均S四、相关规定•解冻数量是一个相对变量，受诸多因素影响，如：社会事件、新产品推出或退出、促销活动，因此解冻表制定原则有以下几点：1）每月底制定一次；2）有影响产品销售比例因素出现时需重新制定；3）餐厅可根据参考的供应时段自行调整最适合本餐厅的供应时段，但须区域经理同意；4）计算方法采取逢尾则进的方法；5）A类库存仅指中雪房保留的货品，B类、C类餐厅库存是指第七批生产后的中雪房库存。问：在什么时间检查解冻数量是否合适及解冻的有效执行呢？半成品存量：一、米粉存量表•一箱米粉泡好后，可分27份大米粉或37份小米粉；•米粉泡制量：第一次：泡制数量=供应时段预计售卖量（10:00-18:00)×120%,泡制时间:07:30-09:00第二次：泡制数量=供应时段预计售卖量（18:00-23:00)×120%,泡制时间:14:00-15:30晚更：泡制数量=供应时段预计售卖量（21:00-次日10:00)-库存泡制时间:21:00-22:30二、米线存量表•第一次：泡制数量=供应时段预计售卖量（08:00-18:00)泡制时间:07:00-07:30•第二次：泡制数量=供应时段预计售卖量（14:00-23:00)-库存泡制时间:14:00-14:30三、紫菜存量表•第一次：泡制数量=供应时段预计售卖量（09:00-18:00）泡制时间：08:30-09:00•第二次：泡制数量=供应时段预计售卖量（18：00-23:00）泡制时间：15:00-15:30•晚更：泡制数量=供应时段预计售卖量（21:00-次日09:00）泡制时间：21:00-21:30三、计算方法预计本月指定日期平均S•供应时段预计售卖量=×上周供应时段产品平均售卖量上周指定日期平均S•注意事项：1）每月制定一次；2）有影响产品销售比例因素时调整；3）计算方法采取逢尾则进；4）米粉、米线的泡制单位为箱、公斤，紫菜的单位为克。四、第二保存点•生菜——30分钟•菜心——30分钟•排骨——3小时•糯米糍——4小时计时圈的使用成品存量：一、甜点的存量（略）二、品管位存量表•品管位的产品存量是影响服务速度和新鲜美味至关重要的一个环节，因此正确制定和使用品管位存量表是一项非常重要的工作。•定义三个时段，以半小时为单位：0-20次TC为休闲时段（即call即拿）20-40次TC为控制时段（保持规定数量）40次以上TC为繁忙时段（餐厅自行控制）问：白饭、西兰花、菜心、肠粉在品管位的保存时间？产品数量的确定方法：1）确定餐厅TC在20-40TC的控制时段（仅半小时）；2）确定数量预计本月指定日期平均S汤=×上周指定控制时段售卖量/3上周指定日期平均S修改原则为：1）每月制定一次；2）有影响产品销售比例因素出现时需调整；3）计算采取逢尾则舍的方法。三、蒸制存量表•蒸制位的产品可以保存两个小时，但事实上，蒸制位产品一旦保存达2小时，产品质量将大为受损，因此，我们规定蒸制位未来半小时的产品；•规定：以半小时为单位1）每半小时TC在10次以下的时段，即call即拿；（当某产品交易用量达到0.200以上时，可按实际计算数量保存）；2）每半小时TC在10-20次之间的每种产品保留一碟；（当某产品交易用量达到0.100以上时，可按实际计算数量保存）3）每半小时TC在20-40次之间为蒸制位控制时段；（保持规定数量）4）每半小时在40次以上为蒸制位繁忙时段。（餐厅自行控制）产品存量的确定方法：预计本