1act_GMP要求与SSOP计划PPT83

1GMP要求与SSOP计划2GMP良好操作规范（GoodManufacturingPractice）一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。3GMP从政府角度–GMP法规从企业角度–SSOP及其前提计划–管理保证–生产作业标准–人员培训–设施设备维护保养–计量校准–采购控制–产品标识和可追溯性–产品的回收（召回recall)4食品安全卫生控制手段的发展HACCP（动态）凭样：样品（外观控制）抽样检验：标准（样品代表性问题）GMP加工规范（静态）521CFR-110现行食品生产加工良好操作规范21CFR-106婴儿食品的营养品质控制GMP21CFR-113低酸罐头食品加工企业GMP21CFR-114酸化食品加工企业GMP21CFR-129瓶装饮料加工GMP美国的GMP6良好操作规范(GMP)法规食品加工企业卫生要求及规范美国PART110CGMP相关欧盟指令，例如493（针对水产品加工企业）CODEXguidelines“GeneralPrincipalofHygiene”7美国良好操作规范PART110A部分:总则B部分:建筑物与设施C部分:设备D部分:预留作为以后的补充E部分:生产及加工管理F部分:预留作为以后的补充G部分:缺陷行动水平8美国良好操作规范PART110A部分:总则110.3定义共有13条定义酸化食品水分活度批食品面胡食品接触表面虫害等9美国良好操作规范PART110A部分:总则110.5现行的良好操作规范掺假食品(Adulterated)FD&C402:Foodhasbeenprepared,packed,orholdunderunsanitaryconditionwhereitmayhavebecomecontaminatedwithfilth,orwherebyitmayhavebeenrenderedinjurioustohealth.10美国良好操作规范PART110A部分:总则110.10人员疾病控制个人卫生穿着清洁卫生培训和监管110.19例外情况11美国良好操作规范PART110B部分:建筑物与设施110.20厂房和场地厂区污水处理得当,不污染食品道路和绿化厂房建筑和设计12美国良好操作规范PART110B部分:建筑物与设施110.35卫生操作一般保养清洗消毒以及有毒化学物质的管理虫害防治110.37卫生设施与管理水泵13美国良好操作规范PART110C部分:设备与器具便于清洗和消毒与食品接触的表面要光滑黄曲霉毒素正压空气过滤14美国良好操作规范PART110D部分:预留作为以后的补充F部分:预留作为以后的补充15美国良好操作规范PART110E部分:生产及加工管理110.80加工和控制110.93储存和发运16GoodManufacturingPracticeCODEXguidelines“GeneralPrincipalofHygiene”PrimaryProductionavoiduseofareaswheretheenvironmentposesathreattosafetyoffoodcontrolcontaminants,pests,diseasesadoptpracticesandmeasurestoensurefoodissafevalidatepracticesandmonitorrisks17GoodManufacturingPracticeDesign&FacilitiesEstablishmentdesignandfacilitiesshouldbesuchthat:contaminationisminimizedpermitmaintenance,cleaning,disinfectionsurfacesandmaterialsarenon-toxic,durable,easytocleanandmaintainsuitablefacilitiesforcontrolconditionsunderstorageorprocessingeffectiveprotectionagainstpests18GoodManufacturingPracticeControlofoperationsformulatingdesignrequirementsforrawmaterialsprocessingdistributionconsumerusedesignandimplementmonitoringsystemsrevieweffectivecontrolsystemsreducerisksthroughpreventativemeasurebycontrollingfoodhazards19GoodManufacturingPracticeMaintenance&SanitationEffectivesystemsto:ensuremaintenanceandcleaningcontrolpestsManagewasteMonitoreffectivenessofmaintenanceandsanitationprocedures20GoodManufacturingPracticePersonalHygieneEnsurethatpersonswhocomeintocontactwithfoodarenotlikelytocontaminatefoodby:MaintaininganappropriatedegreeofpersonalcleanlinessBehavinginanappropriatemannerOperateandhandlefoodinanappropriatemanner21GoodManufacturingPracticeTransportationProtectfoodfrompotentialsourcesofcontaminationProtectfoodfromdamagelikelytorenderfoodunsuitableforconsumptionProvideanenvironmentwhicheffectivelycontrolsthegrowthofpathogenicorspoilagemicrobesandtheproductionoftoxinsinfood22GoodManufacturingPracticeProductinformationProductsshouldinformationtoensure:thenextpersoninthefoodchainisabletohandle,store,processanddisplayfoodsafelyandcorrectlytheproductcanbeidentifiedifrecalledConsumersbeableto:understandtheproductinformationandhandletheproducttokeepitsafemakeinformedchoicesappropriateforindividualneeds(e.g.Allergies)23GoodManufacturingPracticeTrainingFoodhandlertrainingisessentialtoanyfoodhygienesystem.Ensurethatpersonshandlingfoodhaveskillsandknowledgeappropriatetotheiractivities24GMP的特点西方文化的产物卫生的概念一致性兼容性互补性如何符合？25法规选择26平行性法规：CAC食品卫生通则、欧盟指令93/43/EEC、美国GMP110等垂直性法规：欧盟93/493/EEC、92/45/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、美国CFRPart106、123、113、114、129、416、417、120等27“讲卫生”理解卫生与安全含义的差别清洗与消毒问题，慎用消毒液锈的问题生产加工环境、加工秩序和卫生条件罐头企业的共性问题卫生指标的理解放射性辐照的问题28符合GMP法律效用科学性传统常规经典做法西方文化背景考虑过程与结果（效果）官方与企业针对性和普遍性29行业GMPFDA低酸罐头食品、酸化食品21CFR113、114欧盟指令493/EC–水产品加工企业各类加工规范30局限性基础卫生防疫体系官方监控和管理原辅料的生产过程–GAP良好农业规范31休息一会！HaveACupofCoffeePlease32什么是SSOP?SanitationStandardOperatingProceduresSSOP：食品卫生标准操作程序。33SSOP—FDA1)水和冰的安全性2)食品接触表面的清洁和卫生3)防止交叉污染4)洗手、手的消毒和卫生间设施的维护5)防止外来污染物混入6)有毒化合物的处理、贮存和使用7)雇员的健康状况8)昆虫与鼠类的捕灭及控制34SSOP—FDA1)水和冰的安全性2)食品接触表面的清洁和卫生3)防止交叉污染4)洗手、手的消毒和卫生间设施的维护5)防止外来污染物混入6)有毒化合物的处理、贮存和使用7)雇员的健康状况8)昆虫与鼠类的捕灭及控制35SSOP—USDC1.害虫控制2.结构和布局3.维护4.清洗和卫生5.员工6.卫生间7.供水8.冰9.化学品10.废物处理SSOP范例食品企业基础卫生检查表食源性疾病爆发统计表0510152025303540温度保持不当不良个人卫生蒸煮不当来源不安全设备污染其它%——疾病控制预防中心CDC,1988-199237NMFSFDA1害虫控制1水和冰的安全性2结构和布局2食品接触表面的清洁和状况3维护3防止交叉污染4清洗和卫生4手清洗、消毒和卫生间设备的维护5员工卫生5食品、包装材料和接触表面的防护6休息室6贴标签、贮存和有毒化全物的使用7供水7员工健康状况8冰8消灭厂区内害虫9化学品10废物处理38我国饮用水的现状44个城市,有41个地下水受到不同程度的污染。北京市防疫部门曾对8个近郊居民区的二次供水状况进行检查，结果只有一栋符合卫生要求。饮用水设计2000多项指标，有的发达国家的水质标准有350多项，而我国只有35项。我国的自来水还不能直接饮用。问题–水源污染的问题–有自来水厂的问题–有供水管网的问题391.水和冰的安全性1-1.第一个关键卫生条件：◆与食品和食品接触面有关的水的安全供应;◆制冰用水的安全供应;◆饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系.401-2.水是食品加工厂重要的组成部分,它用于:◆某些食品的组成成分;◆传送或运输产品;◆清洗食品◆制冰◆设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒；◆饮用411-3.食品加工用水的监测◆城市水源的监测：根据国家的要求至少每年一次。◆自供井水的监测：根据国家的要求每半年一次，但对有问题的水源应增加检测频率。◆海水的监测：对用于加工的海水的安全性监测应比陆地城市供水或自供水更频繁。42管道的监测◆每月一次对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之间的可能出现问题的交叉连接进行检查。冰的监测◆必须对生产用冰进行周期性的监测。431-4.纠正措施◆当监测发现加工用水存在问题时，加工厂必须评估这种情况。1-5.记录◆卫生控制记录是很必要的文件，它使加工厂能够连续地了解卫生状况和操作。44有关水的背景情况1-6.水的标准:◆国家饮用水基本