葡萄栽培和葡萄酒酿造主要品种

葡萄栽培和葡萄酒酿造主要品种2.1葡萄酒酿造主要品种•葡萄属葡萄科（Vitaceae）葡萄属（Vitis）。葡萄中经济价值最高的是葡萄属，有70多个种，我国约有35个种。•制佐餐红、白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄含糖量约为15％～22％，含酸量6.0～12g／L，出汁率高，有清香味。对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳，制酒精含量高或含糖量高的葡萄品种。含糖量高达22％～36％，含酸量4.0～7.0g／L，香味浓。2.1.1酿造白葡萄酒的优良品种1．龙眼龙眼别名秋子、紫葡萄等，是我国古老的栽培品种。该品种适应性强，耐贮运。是酿造高级白葡萄酒的主要原料之一。酿制酒为淡黄色，酒香纯正，酒体细致，柔和爽口。•2.雷司令雷司令原产德国，1892年从欧洲引入我国，山东烟台和胶东地区栽培较多。该品种适应性强，较易栽培，但抗病性较差。酿制酒为浅禾黄色，香气浓郁，酒质纯净。主要用于酿造干白、甜白葡萄酒及香槟酒。•3.白羽白羽别名尔卡齐杰利、白翼，原产格鲁吉亚。酿制酒为浅黄色，果香协调，酒体完整。该品种栽培性状好，适应性强，是我国目前酿造白葡萄酒主要品种之一，同时还可酿造白兰地和香槟酒。4．贵人香贵人香别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种，原产法国南部。酿制酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。该品种适应性强，易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一，是世界古老的酿酒品种。5．李将军李将军别名灰品乐、灰比诺，属欧亚种，原产法国。酿制酒为浅黄色，清香爽口，回味绵延，具典型性。该品种为黑品乐的变种，适宜酿造干白葡萄酒与香槟酒。适宜于酿制白葡萄酒的品种还有：季米亚特、米勒、巴娜蒂、长相思、红玫瑰、琼瑶浆、白诗南、赛美容、霞多丽、白福儿等。6.霞多丽(Chardonnay)：别名查当尼、莎当妮。7.长相思(SauvignonB1anc)：别名白索维浓、苏维浓、缩维浓。8.白诗南(CheninBlanc)：别名百诗难。2.1.2酿造红葡萄酒的优良品种1．法国兰法国兰别名玛脑红，属欧亚种，原产奥地利。酿制酒具宝石红色，味醇香浓。该品种适应性强，栽培性能好，丰产易管，是我国酿制红葡萄酒的良种之一。2．佳丽酿佳丽酿别名法国红，属欧亚种，原产西班牙。酿制酒为深宝石红色，味纯正，酒体丰满。该品种适应性强，耐盐碱，丰产，是酿制红葡萄酒的良种之一，亦可酿制白葡萄酒。佳丽酿(Carignane)：别名佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。4．赤霞珠赤霞珠别名解百纳，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，醇和协调，酒体丰满，具典型性。该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。3．汉堡麝香汉堡麝香别名玫瑰香、麝香，属欧亚种，原产英国。酿制酒呈红棕色，柔和爽口，浓麝香气。该品种适应性强，各地均有栽培，除作甜红葡萄酒原料外，亦可酿制干白葡萄酒。赤霞珠(CabernetSauvignon)：别名解百难、解百纳索维浓、解百难苏味浓。5．蛇龙珠蛇龙珠属欧亚种，原产法国。酿制酒为宝石红色，酒质细腻爽口。该品种适应性强，结果期较晚，产量高。与赤霞珠、品丽珠共称酿造红葡萄酒的品种。6．品丽珠品丽珠别名卡门耐特，属欧亚种，原产法国。是优良红葡萄酒品种。品丽珠(CabernetFranc)：别名卡门耐特、原种解百纳。7．黑品乐黑品乐别名黑彼诺、黑美酿，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，果香浓郁，柔和爽口。该品种栽培性状好，适应性强，是法国古老品种，除酿造高级红葡萄酒外，还可酿制白葡萄酒与香槟酒。8.梅鹿辄(Merlot)：别名梅鹿汁。2.1.3山葡萄山葡萄是我国特产，盛产于黑龙江、辽宁、吉林等省。1、公酿一号公酿一号别名28号葡萄，原产中国，是汉堡麝香与山葡萄杂交育成。酿制酒呈深宝石红，色艳、酸甜适口，具山葡萄酒的典型性。2、双庆双庆别名长白十一号。酿制酒呈宝石红色，醇和爽口，具浓郁山葡萄果香。3、左山一左山一原产中国，1973年从野生山葡萄中选育而成。酿制酒呈深宝石红色，果香浓郁，口味纯正，典型性强。山葡萄2.1.4调色品种调色品种呈紫红至紫黑色。这种葡萄皮和果汁均为红色或紫红色。按红葡萄酒酿造方法酿酒。其酒色呈深黑色，专作葡萄酒的调色用。1、紫北塞紫北塞属欧亚种，原产法国，目前我国烟台有少量栽培。2、烟74烟74属欧亚种，原产中国，烟台张裕公司用紫北塞与汉堡麝香杂交而成。酿制酒呈紫黑色，色素极浓，该品种为优良调色品种，颜色深而鲜艳，长期陈酿不易沉淀。其它调色品种有：晚红蜜、巴柯、黑塞必尔等。葡萄品名的译名•白葡萄酒品种译名表•霞多丽PinotChardonnay•黑品乐Pinotnoir•白品乐Pinotblanc•灰品乐Pinotgris•白诗南Cheninblanc•灰雷司令(gris)Riesling•白雷司令WhiteRiesling•贵人香ItalianRiesling•巴娜蒂BanatiRiesling•米勒MullerThurgau(RieslingSylvaner)西万尼Sylvaner长相思Sauvignonblanc赛美蓉SemilLlon白玉霓Ugniblanc白福儿Folleblanc鸽笼白Colombar琼瑶浆Traminer白麓香Muscatblanc白佳美Gamayblanc意托卡依TocaiItalico•红葡萄酒品种译名表•黑品乐Pinotnoir•赤霞珠CabernetSauvignon•品丽珠CabernetFranc•蛇龙珠CabernetGernischet•佳丽酿Carigan•黑佳美Grmaynoir•梅鹿辄Merlot•歌海娜Grenachenoir•神索Cinsaut•西拉Syrah•宝石解百纳RubyCabernet2.2葡萄的构造及其组成成分•葡萄包括果梗与果实两个不同的部分，这两部分的质量分数如下：•果梗4％～6％•果实94％～96％•葡萄颗粒结构如图2－1所示。2.2.1果梗果梗含大量水分、木质素、树脂、无机盐、单宁。和果实相反，只含少量糖和有机酸。一般葡萄果梗的平均成分见表2－2所示。葡萄酒带梗发酵，弊多利少，因果梗富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物，所以常使酒产生过重的涩味。果梗的存在也使果汁水分增加3﹪～4﹪。当制造白葡萄酒或浅红葡萄酒时，带梗压榨，可使果汁易于流出和挤压，但不论哪一种葡萄，都不带梗发酵。2.2.2葡萄果实•葡萄果实包括三个部分，它们的质量分数如下：•果皮6％～12％•果核（子）2％～5％•果肉（浆液）83﹪～92﹪2.2.2.1果皮果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对酿制红葡萄酒很重要。大多数葡萄，色素只存在于果皮中，往往因品种不同，而形成各种色调。白葡萄有青、黄、金黄、淡黄、或接近无色；红葡萄有淡红、鲜红、深红、宝石红等；紫葡萄有淡紫、紫红、紫黑等色泽。果皮尚含芳香成分，它赋于葡萄酒特有的果香味。不同品种香味不一样。2.2.2.2果核一般葡萄含有4个果核，果核中含有有害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、挥发酸等。这些东西如带入发酵液，会严重影响品质，所以，在葡萄破碎时，须尽量避免将核压破。表2－4列出了果核的化学成分。发酵完毕，酒糟中的葡萄核可用来榨油。2.2.2.3果肉和汁（葡萄浆）果肉和果汁是葡萄的主要成分（占83％～92％）。不同品种，其组成很不一样。果肉和果汁的成分见表2－5所示。2.3葡萄的生长环境因素环境因素主要是指温度、光照、湿度和降水量及土壤。2.3.1温度温度是影响葡萄生长的主要因素之一。葡萄生长的各个时期对温度的要求是不同的。例如，在浆果成熟期，需要较高的温度，在超过20℃的情况下，成熟过程进行迅速。成熟期的最适温度是30℃左右。不同品种对温度高低的要求差别很大。根据成熟期的早晚，可分为：早熟品种、中熟品种、晚熟品种。2.3.2光照葡萄是喜光植物，对光照非常敏感。光照不足，葡萄生长纤弱，组织不充实。光照对果实的色泽和化学成分也有影响，光照不足时，有色品种的着色不良，香味减少，品质降低。葡萄开花期、浆果着色期及成熟期的光照充足与否，对葡萄的产量和质量影响很大。2.3.3湿度与降水量欧洲种葡萄，成熟期间需要干燥，凡湿度太大，雨水过多，均影响质量。2.3.4土壤葡萄对土壤的适应性较强，一般砂土、石砾土、轻粘土均可栽培。具耐盐、耐碱性能。它要求土壤透气性好，积贮热量多，昼夜温差大。世界各国酿制优良葡萄酒的葡萄，大都在砾质土壤上栽培。