HACCP体系在UHT灭菌奶中的应用(1)

1HACCP体系在UHT灭菌奶中的应用2UHT牛乳的工艺流程3原奶检验贮存理化指标：脂肪%：≥3.10；蛋白质%：≥2.95；密度(20℃/4℃)≥1.0260；酸度(以乳酸表示)%:≤0.162；酒精实验：至少要过74℃酒精温度≤8℃，时间不超过24h，超过24h，需重新检测配料预热均质板换使温度达到65-85℃压力：国产设备：18-25Mpa，一级均质压力：10-20Mpa，二级均质压力：8-10Mpa。进口设备：均质压力：150－170bar预杀菌进料温度≤8℃，压力0.4公斤，杀菌温度控制在85-90℃。闪蒸真空度:-0.086Mpa,出闪蒸温度30-50℃,进闪蒸温度85-90℃。冷却冷板，进口温度25-30℃,出口温度不高于５℃。贮存温度≤8℃UHT牛乳的工艺流程4入库包装好产品，即可入库保温实验中性产品：温度33℃±2℃,存放5－7天。出厂分销必须在保温期到后经检测合格后投放市场。超高温瞬时灭菌温度：中性奶137±2℃无菌灌装贴吸管热溶胶温度145-175℃装箱贴好吸管的产品装箱5液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）6液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由原奶检验接收B细菌污染挤奶时污染，采样用具，采样人员的卫生。严格执行挤奶作业指导书和采样作业指导书后道有工序可消除7液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由原奶检验接收C：抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐牛奶新鲜度差掺假奶牛饲料或注射引起的抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐超标需在此受控微生物引起奶站及奶户控制收奶时检查严格执行采样作业指导书和挤奶作业指导书培训奶户科学养牛在此要控制多种后道不能消除的危害可通过双联过滤器去除8液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由原奶检验接收P:异物介入Q：干物质人为加入碱不规范采样引起或挤奶时介入饲养不当或受季节影响严格执行采样作业指导书和挤奶作业指导书培训奶户科学养牛干物质含量必须在此控制9液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由原材料包装材料B：微生物C：重金属元素化学残留物、溶剂P：异物加工和保护不当供应商控制合格供应商范围内采购定期供应商评估在此步骤有多种危害要受控10液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由抽奶B细菌污染C酸碱残留P异物去除不彻底抽奶管路、接口、奶泵、奶槽清洗不干净，清洗操作不规范。滤网破损，异物进入贮奶仓。对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。通过CIP时检查，同时定期更换滤网后道没有消除异物的工序11液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由净乳B细菌污染C酸碱残留Q大分子细胞、异味去除不净管路、净乳机清洗不干净，清洗操作不规范。净乳不彻底。对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。对员工进行设备操作培训。定期保养、维护设备。可通过CIP操作程序将此危害控制住，后道有工序可消除此危害12液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由冷却贮存调运B细菌污染及毒素C乳清分离、脂肪上浮酸碱残留P无管路、板换、贮奶仓清洗不干净清洗不干净，制冷不当、贮藏温度时间控制不当。清洗操作不规范。培训员工按清洗操作规程进行清洗。控制贮藏温度时间。严格执行CIP操作规程后道工序能杀灭微生物，但不能消除毒素13液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由贮奶设备及管道的清洗B细菌污染C酸碱残留P无清洗不干净，清洗操作不规范。对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。可通过CIP程序可将此危害控制住14液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由原辅料的贮存B：细菌污染P：异物污染仓库卫生不良加强库房的管理通过库房规则可将所有危害控制住15液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由配料Q：口感不良C：洗涤剂残留P：异物坠落B：添加剂添加过量（酸酸乳、酸甜爽）配料不正确造成口感不良清洁不当来自员工计量器不准操作工失误严格按操作配料表，计量器具定期校对校准，通过CIP、SSOP控制，通过员工卫生SSOP控制严格按配方执行后道没有工序可消除此质量危害16液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由预热Q：影响均质效果C：洗涤剂残留预热温度不当影响均质效果清洁不当严格执行操作规范CIP、SSOP控制可通过SSOP和操作规范控制住17液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由均质Q：脂肪上浮B：有害微生物C：洗涤剂残留均质温度或均质造成容器清洁不当CIP不当控制预热温度严格执行操作规程严格执行CIP、SSOP程序后道有工序可消除18液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由预杀菌B：有害微生物C：洗涤剂残留杀菌不当CIP不当控制杀菌温度和时间严格执行CIPSSOP程序后道有工序可消除此危害19液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由闪蒸Q：口感不良，干物质不符合标准C：洗涤剂残留闪蒸不当，水分蒸发不完全引起CIP不当引起控制温度和真空度严格执行CIPSSOP后道没有工序可控制此危害20液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由超高温瞬时灭菌Q：异味Q：脂肪上浮B：微生物Q：冷却不当脱气:不能脱去异味均质不当、脂肪上浮杀菌不彻底、不能杀死微生物造成横封不好控制真空度，通过操作规程控制控制温度和压力控制杀菌温度和时间（最大流量时，牛奶通过超高温槽的时间不少于4秒控制冷却温度后道没有工序可消除这些危害21液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由灌装B：有害微生物污染C：洗涤剂残留P：异物Q：净含量不足1．环境原因：外部环境：加工环境污染。内部环境：无菌窗受到污染。上下灌注管清洗消毒不到位。设备的升温和生产中标参不在范围内。升温和生产中无菌仓的正负压不在范围内。2．包材接受系统：进入车间的包材被污染。用于包材消毒的双氧水浓度不够。3．输送管线：冲杀菌机的保温管到灌装机的夹有泄露产品的横封、纵封和贴条不良。CIP清洗时浓度、温度、时间、流量不当。4．CIP不当引起设备维护保养不当无设备不稳定严格的人流、物流管理。严格执行空气消毒规程。严格执行CIP操作规程。设备的保养计划、设备操作规程严格执行GMP操作规程供应商控制原材料，卫生通过员工卫生SSOP控制。严格执行操作规程设备人员严格执行卫生操作规程。严格执行设备保养计划。严格执行设备操作规程。严格执行GMP操作规程。后道没有工序可消除此危害22液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由贴吸管Q:吸管贴不牢由设备故障引起预防性的设备维护保养工作23液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由装箱Q：多包、少包责任心不强培训教育员工24液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由保温实验、检验B：有害微生物保温的时间温度不当，无法准确判断产品的保质期通过保温作业指导书可控制25液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由入库贮藏B：有害微生物不合格品误出库通过仓库作业指导书控制26液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由装车、发运Q：机械损伤装运不当加强对叉车工的培训27利乐包、利乐枕产品安全危害HACCP方案28利乐包、利乐枕产品安全危害HACCP方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验证记录什么哪里怎样何时谁采样检验B细菌污染C：抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐牛奶新鲜度差掺假奶站及奶户控制收奶时检查CCP1符合原奶接收标准到货的原奶实验室检测每车品控预防性纠偏/奶户、奶站：科学养牛现场纠偏/收奶员：退货审核检测报告奶源中心收奶间收奶情况日报表29利乐包、利乐枕产品安全危害HACCP方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验证记录什么哪里怎样何时谁原材料内包装材料的验收重金属元素化学残留微生物供应商控制CCP1公司的质量标准供应商质量承诺检验报告公司检查每批品控预防性纠偏措施/供应部：合格供应商内采购供应商的定期评估现场纠偏/采购：退货第三方检验报告、原辅材料检验报告单检验报告30利乐包、利乐枕产品安全危害HACCP方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验证记录什么哪里怎样何时谁抽奶过滤异物双联过滤器过滤CCP2滤网无破损双联过滤器过滤滤网双联过滤器过滤查看每次CIP时调度部操作工预防性纠偏/设备部：定期更换滤网现场纠偏/操作工：及时更换滤网，重新过滤。审核收奶间清洗记录收奶间清洗记录表31利乐包、利乐枕产品安全危害HACCP方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验证记录什么哪里怎样何时谁冷却贮存微生物污染充分冷却。CCP3贮存温度：0~8℃时间:≤24h贮存温度时间奶源车间观察自动显示柜每班检测2次调度部操作工预防性纠偏/设备部：设备定期的维护保养；冷却充分。现场纠偏/收奶员：检验合格后提前使用。审核贮存温度、时间记录收奶间牛奶回收记录表32利乐包、利乐枕产品H安全危害ACCP方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验证记录什么哪里怎样何时谁配料（酸甜爽、酸酸乳）添加剂过量计量器具的定期校对员工责任心的培养CCP4产品固定配方配料记录投料锅查看每缸操作工预防性纠偏：计量器具定期的校对校准/计量员严格执行配方/操作工现场纠偏/品保部：隔离分批加入到其他批次的产品，并相应的减少其他用量。审核记录配料记录表33利乐包、利乐枕产品H安全危害ACCP方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验证记录什么哪里怎样何时谁超高温灭菌有害微生物控制灭菌时间和温度CCP5温度：中性产品135－139℃时间4S系统已设定好最大流量时的灭菌时间不少于4S杀菌时间和温度超高温杀菌机自动记录仪/定期记录温度连续人工1次/半小时操作工预防性纠偏/设备部：设备定期的维护保养及鉴定校对等现场纠偏：现场设备已设定好超出此关键限时自动报