HACCP

1THISISN’TTHETIMETOTHINKABOUTFOODSAFETYHACCP-食品安全管理的基础2015.9321世纪的热门话题：食品安全编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。这就决定了食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相当大的影响面。随着我国加入WTO和全球经济一体化的实现，食品的质量标准、管理标准包括生产环境标准和有关制度都要和国际接轨，会有相当一批食品企业取得ISO9000、ISO14000和更深一层的HACCP\ISO22000\FSSC22000认证。4食品安全监管及违反法律的责任控制要点：监管职责赔偿责任通报/罚款/停业/吊销民事赔偿刑事责任遵守各项法律法规及标准要求知法、懂法、守法案例1:制售伪劣案例2:添加剂门5HACCP的起源起源于60年代的美国太空计划pillsbury联合NASA,一家军方实验室1973FDA应用低酸性罐头食品1985NAS向政府推荐随后被食品界和政府机构采用1989美国食品微生物标准咨询委员会(NACMCF)建立现代HACCP原理1997.6CAC应用指南6HACCP发展69年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令95年美国相继颁布HACCP法规83年美国科学院向全社会推荐97年FDA水产品法规生效、CAC颁布HACCP指南2000年美国禽肉HACCP法规生效2001年颁布饮料HACCP法规和零售业指南2005……HACCP在食品企业有什么作用？8HazardAnalysisCriticalControlPoints危害分析及关键控制点HACCP作为一个原理，是现代世界确保食品安全的基础，其作用是预防食品生产过程（包括制造、储运和销售）中食品危害的产生。HACCP不是依赖对最终产品的检测来确保食品的安全，而是将食品安全建立在对加工过程的控制上，以防止、消除食品产品中的可知危害或将其降低至可接受的水平一种有效地风险控制措施9HACCP体系带来的好处可以有效地识别和控制危害有效的降低成本得到消费者信心对质量体系(如ISO9000)加以补充可以促进国际贸易的发展10HACCP前提条件是减少在生产过程前或过程中可能发生的危害的重要控制手段能控制工厂内部的环境条件，为实施HACCP体系建立坚实基础的程序，包括GMP和SSOP实施HACCP的前提条件11实施HACCP的前提条件良好操作规范GMPGoodManufacturingPractice•一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件•所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。•一般是指政府强制性的食品生产加工卫生法规培训12实施HACCP的前提条件（1）水和冰的安全（2）与食品接触的表面的卫生清洁（3）防止交叉污染；（4）手的清洗消毒；(5）保护食品、食品包装材料和食品接触面；（6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用（7）职工健康情况的控制；(8）害虫的控制。卫生标准操作程序(SanitationStandardOperationProcedure)指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。SSOP计划至少包括8个方面13管理者的承诺生产工序操作要求仪器校准产品识别及追溯实验室管理实施HACCP的前提条件产品回收设施设备维修和保养计划培训供应商管理程序文件管理其他前提条件HACCP体系如何建立？16成立HACCP小组描述产品确定用途和消费对象绘制工艺流程图工艺流程图的现场验证五个预备步骤17预备步骤1成立HACCP小组工程维修人员卫生管理人员质量保证人员食品生产人员产品研发人员采购仓储人员化学和微生物学专家18产品名称原料或成分（如原料、配料，受限的食品添加剂、过敏原）与食品安全有关的生物、化学和物理特性(如:酸度、水分、致病菌、重金属。)包装方式预期的保质期和储存条件（如：冷藏、冷冻、常温）与食品安全有关的标示和（或）处理、制备和使用说明分销和运输预备步骤2描述产品组织应充分识别与上方面有关的法律法规要求！19预备步骤3确定用途和消费群终产品的预期用途和合理的预期处理；非预期但可能发生的错误处置和误用；识别使用群体，易感消费群体；20应覆盖所有产品或过程类别；应清晰、准确和足够详尽；适宜的流程图内容，包括：a)操作中所有步骤的顺序和相互关系；b)源于外部的过程和分包工作；c)原料、辅料和中间产品投入点；d)返工点和循环点；e)终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。预备步骤4绘制流程图21流程图的验证HACCP小组现场验证--工艺/操作清晰、准确性和足够详尽必要的修改漏一步，漏一危害！预备步骤5验证流程图22危害识别危害评估显著危害所有合理预期发生（产品类别、过程类别和实际生产设施等）；这种识别应基于：a)预备信息和数据；b)经验；c)外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据；d)来自食品链中的信息；应指出每个食品安全危害可能被引入的步骤（从原料、生产和分销）。原理1危害分析2323食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质食品加工过程中自身形成的有害物质食品加工过程中有意加入的成分外界污染或加工引入危害生物物理化学？24危害风险评估：发生危害的可能性危害影响的严重性危害的评估确定危害的显著性！2525风险分级表A灾难性严重严重程度频繁经常偶尔很少不可能可能性BCDE中度可忽略IIIIIIIV风险水平1741423513681291011171518192016低中高极高26关键控制点CCP:能实施控制，从而对食品安全危害加以预防、消除、或把它降低到可以接受的程度的一个加工点、步骤或工序。原理2确定关键控制点27CCP点决策树问题1对已确定的显著危害是否存在预防措施？是问题2该步骤是否可将识别的危害消除或降低到可接受的水平？否问题3识别的危害是否超过了可接受水平或能增加到不可接受的水平？否控制此步骤保证安全是否必需？否不是CCP是更改过程的步骤或产品是问题4随后的工序是否将已识别的危害消除或降低到可接受的水平？是否是CCP是否不是CCP原理2确定关键控制点28原理3建立关键限值关键限值：区分食品安全可接受与不可接受之间的界限（即与关键控制点有关的各种预防措施所必须满足的标准）。关键限值的选择：1科学性2可操作性29原理4建立监控程序什么是监控？就是按计划进行观察或测量，并且准确真实的进行记录，用于以后的验证；是检测对已知危害的控制情况。监控内容包括：监控对象、监控方法、监控频率、监控人员30原理4建立监控程序监控目的？•知道何时CCP’s失控•在问题发生之前，早期预警•减少或防止损失31纠正措施：当发生偏离时所遵循的程序。原理5建立纠偏行动措施32纠正和消除偏离的原因，使过程重新受控确定在过程发生偏离时所生产的产品并决定其处置纠正措施要素33验证:除监控以外的,旨在确定HACCP计划的有效性和HACCP系统在按照该计划运行的活动。原理6建立验证程序34每年系统出现重大问题或产品或过程发生重大改变HACCP系统验证的频率35法律、法规GMP,GHPHACCP认证标准原理7建立记录保存程序36原理7建立记录保存程序37SGSCODEXHACCP认证程序38危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则39危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证依据与认证范围（第一批）认证依据（中国认监委）GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》注：认证机构可在上述认证依据基础上，增加符合《认证技术规范管理办法》规定的技术规范作为认证审核补充依据。认证依据（食品法典委员会CAC）《食品卫生通则》CAC/RCP1-1969，Rev.4（2003）《HACCP体系及其应用准则》AnnextoCAC/RCP1-1969，Rev.4（2003）40危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证依据与认证范围（第一批）认证范围代码行业类别种类示例C加工1（易腐烂的动物产品）包括农业生产后的各种加工，如：屠宰C1畜禽屠宰及肉制品加工C2蛋及蛋制品加工C4水产品的加工C5蜂产品的加工C6速冻食品制造D加工2（易腐烂的植物产品）D1果蔬类产品加工D2豆制品加工D3凉粉加工E加工3（常温下保存期长的产品）E1谷物加工E2坚果加工E3罐头加工E4饮用水、饮料的制造E5酒精、酒的制造E6焙烤类食品的制造E7糖果类食品的制造E8食用油脂的制造E9方便食品(含休闲食品)的加工E10制糖E11盐加工E12制茶E13调味品、发酵制品的制造E14营养、保健品制造G餐饮业G1餐饮及服务41SGSHACCP认证流程客户询问客户填写问卷表，并反馈给SGSSGS确定工作表SGS报价给客户客户接受报价，签署申请表商定审核时间42SGSHACCP认证流程文件审核审核结果预审（可选择）认证审核不满意修改文件满意43SGSHACCP认证流程认证审核审核结果无推荐发证有跟进审核重大不符合项？纠正行动否效果满意颁发证书监督审核更新审核44谢谢!周林阳电话：[phone]邮箱：[e-mail]徐成丽电话：[phone]邮箱：[e-mail]