HACCP培训

1高效的食品安全控制体系HACCP计划2议程什么是HACCPHACCP的起源为什么需要HACCP食物中毒事件/产品回收应用HACCP对企业的益处第一部分：概况介绍-Generalintroduction3议程危害生物危害影响生物性危害生长的因素化学危害物理危害第二部分：危害4议程HACCP必要程序GMPSSOP。。。第三部分：必要程序-PP5议程建立HACCP计划七原则四部分：HACCP原理6第五部分：建立自己的HACCP计划-案例分析产品描述-生产流程图危害分析-原料直接包装材料,加工助剂-所有加工过程-过敏原的分析危害评估的汇总CCP-关键控制点文件工厂布局图HACCP计划验证核对表7第一部分：概况介绍-generalintroduction8WhatisHACCP它是什么H-?A-?C-?C-?P-??!9HACCPis:H-Hard艰难？A-Agonizing痛苦？C-Confusing迷茫？C-Complicated混淆？P-Paperwork书面文章？10HACCPis:H-HaveA-AC-CupC-CoffeeP-Please（请喝杯咖啡）11HACCPstandsfor全称为HazardAnalysisCriticalControlPoints危害分析及关键控制点12HACCPAsystemforFoodSafetyControl它是食品安全的控制体系。分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害并通过采取有效的预防控制措施，对各关键环节实施严格地控制，从而实现对食品安全的有效控制。13区别于传统传统检验方法-事情发生了才行动反应型、被动性事情发生前预先行动预防型、主动性14HACCP起源起源于60年代的美国太空计划(美太空总署，Natick陆军试验室Phillsbury)1973FDA用于生产低酸性罐头食品1994，1月FDA公布水产品HACCP对预防性食品安全的需要目前广泛被食品界和政府机构采用（贸易、保险和执法）。15为什么要HACCP污染的产品：有害物质种类繁多世界性的事件三种类的危害（物理、化学及生物）对人类健康的影响对企业经营成本的影响消费者不正确使用造成的后果16为什么要HACCP生产后的检测：难以给客户足够的信心信息滞后为了处理不合格的成品，企业要付出代价。“产品的质量（安全）是生产出来的而不是检验出来的”17为什么要HACCP检验与测试用于质量控制时存在的弊端：取样的结果滞后取样与结果之间存在时间耽搁化学与微生物检测-是破坏性的。且依赖样品的代表性；分析方法的科学性、可靠性和完整性确定缺陷时存在困难(如，肉眼不可见的致病菌）靠对终产品的控制来实现对产品质量保证质量管理成本较高HACCP不是食品安全的保险锁，不是零风险系统。它的作用是将食品安全风险尽可能的降到最低。18为什么要HACCP消费者需要消费者需要安全的产品立法和执法机构推荐和要求给生产以自信、保证、对品牌的保护可以验证和审核产生可供法律诉讼使用的证据得到了保险公司的认可19部分食品安全事件1.2000年日本雪印乳业大阪工厂低脂巴氏杀菌奶金黄色葡萄球菌污染。导致14500人生病，经济损失22亿美元，21家工厂关闭。2.2006年6月，英国有30人因吃吉百利巧克力而感染（沙门氏菌）。回收100万条产品，损失3000万英镑。3.2007年5月美国乔治亚州ConAgra公司生产的PETERPAN和GREATVALUE花生酱因污染沙门氏菌而全球回收。4.2008年4月珠海大亨乳业高钙奶导致152人生病（金葡）污染。政府命令所有同批次产品全部回收。20HACCP对企业的益处食品安全的保证体系预防性的质量管理工具是对企业质量管理体系的补充和完善国际认可的方法提高产品合格率降低质量管理成本争强客服对产品的信心，让消费者满意争强企业内部的团队合作精神，提高员工工作的主动性风险管理的工具维护企业的声誉和品牌形象。21议程危害生物危害影响生物性危害生长的因素化学危害物理危害第二部分：危害22HACCP全称HazardAnalysisCriticalControlPoints危害分析及关键控制点23危害的定义Abiological,chemicalorphysicalpropertythatmaycausethefoodtobeunsafeforconsumption使食品消费产生不安全(生病，受伤害)的生物，化学或物理状况24生物危害化学危害物理危害危害分类25危害对产品影响生物物理化学变质不吸引人的异味异味生病伤害中毒26生物危害：致病细菌Bacteria（沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李氏特杆菌、金葡、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌）病毒Viruses（甲肝、轮状、诺瓦病毒）霉菌（曲菌属，镰刀菌属）原生动物Protozoa寄生虫parasites27细菌危害致病菌导致生病•食物传染•食物中毒致病菌类型•芽孢形成(SP)•非芽孢形成(VP)注:腐败菌(酵母和霉菌)不是安全危害28Clostridiumbotulinum肉毒梭菌Proteolytic蛋白水解型Non-proteolytic非－蛋白水解型Clostridiumperfringens产气荚膜梭状芽孢杆菌Bacilluscereus蜡状芽孢杆菌芽孢形成致病菌(SP)29Salmonellaspp沙门氏菌Listeriamonocytogenes单核增生李斯特菌Staphylococcusaureus金黄色葡萄球菌pathogenicEscherichiacoli(e.g.,E.coliO157:H7)埃希式大肠杆菌Aeromonashydrophilia产气单胞菌Campylobacterjejunii空肠弯曲杆菌Shigellaspp.志贺氏菌Vibriospp.弧菌Yersiniaenterocolitica耶尔森氏菌植物性致病菌(VP)30Salmonella沙门氏菌31E.coliO157:H732Listeriamonocytogenes李氏特33Clostridiumbotulinum肉毒梭菌34Staphylococcus金黄色葡萄球菌35病毒病毒已认定与食源性和水源性疾病的发病有关。常见：甲型肝炎病毒轮状病毒36真菌曲霉属镰刀菌属37寄生虫，原虫和蠕虫贾第鞭毛虫病扁形虫和吸虫38影响生物性危害的生长因素内在因素-pH-水分(aw)-营养-抗菌性成份-生物性结构39影响生物性危害的生长因素外在因素-温度：4.4°-60°危险的温度范围-湿度-气体（二氧化碳、O3、SO2、O2）43微生物生长在合适状况下细菌20分钟一代。44•水(处理)•员工(GMPs)•工厂环境(生/加工过)•昆虫/啮类(虫害控制)•原料(供应商质量保证)生物危害来自哪里、如何控制?45可能导致生物危害的物质-称为生物敏感性产品/原料46根据来源，历史和流行病数据，国际性食品公司会制定出《生物敏感原料一览表》，对其进行严格管理，避免生物危害对产品的影响！依据：1.这些原料极易滋长致病菌2.包括未加工和已加工过的原料形式47生物敏感原料一览表乳/乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖香料/香草（不包括以酒精/溶剂萃取物酵母介质蘑菇类酵母/酵母提取物椰子酶/皱胃骆蛋白（不包括微生物源）蔬菜及制品茶粉、胡椒粉凝胶种籽及制品肉/鱼/禽产品/海产品谷物及制品（不包括淀粉）蛋/蛋产品可可制品（包括提纯可可油）豆制品（包括豆粉，不包括大豆磷脂）天然胶/增稠剂（不包括黄原胶、果胶和琼脂）水果/水果制品（不包括蜜饯水果、醉制水果、果酱/果冻、AW0.81/PH4的干果和AW0.81，亚硫酸盐含量100PPM的干果。坚果及制品48化学危害化学污染可能来自从原料种植到食品加工各个环节。常见的化学污染有：清洁化学用品-清洁剂杀虫剂，除草剂，灭鼠剂过敏物质有毒金属硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝酸基化合物多氯联苯塑料及包材的成分溶出兽药残留-抗生素，激素等化学添加剂植物激素动物毒素润滑油49过敏原清单芥末鸡蛋-全蛋粉、卵白蛋白、水解蛋白、蛋黄、蛋清‘等牛奶-黄油、干酪、乳清粉、酸奶、水解奶蛋白、奶油、酪蛋白酸钠等，乳糖中若含有蛋白，应视为过敏原。花生-花生酱、花生粉、花生蛋白、花生片、水解花生蛋白等。大豆-大豆延生植物蛋白、豆腐、水解大豆蛋白等亚硫酸盐-亚硫酸氢钠、偏亚硫酸氢钠、二氧化硫（果干、葡萄酒、干菜）＜１０ppm小麦-小麦粉、小麦胚芽、蛋白、麦麸等种籽-棉子、罂粟籽、芝麻籽、向日葵籽鱼除金枪鱼/鱼明胶软体类牡蛎/扇贝钙粉甲壳类虾/蟹盐葡胺木本坚果-杏仁、巴西果、腰果、栗子、榛子、松子、阿月浑子的种子、核桃等50物理危害:正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病和使消费者受伤。金属玻璃硬塑料石块骨头51议程HACCP必要程序GMPSSOP。。。第三部分：必要程序-PP52建立HACCP必备条件?!53在执行HACCP计划前，制定、实施必要程序HACCP必要程序危害分析HACCP计划54KRAFTISATION1999CORPORATEQUALITYHACCPHACCPBUILDINGSTRUCTUREEQUIPMENTCALIBRATIONHOUSEKEEPINGENVIRONMENTALTESTINGFORMICRO-ORGANISMSCODEDATINGRAWMATERIALTESTINGPREVENTIVEMAINTENANCESANITATIONEQUIPMENTDESIGNGMPSUPPLIERAPPROVALPRODUCT/PROCESSDESIGNPESTCONTROLLABELREVIEWTRAININGHOLD&RELEASETRACEABILITYTESTINGLABORATORYAPPROVALCARRIERINSPECTIONFORMULATIONSTORAGEDISTRIBUTIONWATERQUALITYOUTSIDEPROPERTYRESIDUALCHEMICALTESTINGREWORKRecallProcedureSHELFLIFERECALLPROCEDURESPRODUCTSEQUENCINGMYCOTOXINTESTINGPACKAGEDESIGNAPPROVEDCHEMICALSANTIBIOTICTESTINGTHEPYRAMIDOFFOODSAFETYTHETHEPYRAMIDOFPYRAMIDOFFOODFOODSAFETYSAFETY内务整理放行建筑结构设备校准分发培训编码日期化学残留配方保质期返工原料检验微生物环境控制卫生控制实验室批准储存车辆检查设备设计追踪体系外部管理供应商批准产品加工设计标签审定虫害控制预防性维护水质量批准使用化学品55必备程序前提卫生接收和储存•厂房结构和公共设施系统•水质管理程序•虫害控制•设备清洁•内务管理•卫生控制•原材料管理•接收储存分发•COA•扣留放行•追踪和回收体系•车辆检查•标签管理56员工卫生建筑物与设施仪器和用具加工和控制储存和发送GMP良好的加工操作规范必备程序57质量体系/监控程序•批准供应商•返工操作管理•化学残留/农残检测•抗生素检测•配方管理•交叉污染的防范•毒枝菌素的检测•致病菌的环境检测•使用被批准的实验室•异物监测和去除必备程序58必备程序标准管理设备性能和维护有效的培训•预防性维护•设备校准/计量•压缩空气过滤•设备设计员工卫生操作的培训•原料/包装材料•配方•加工程序•成品•标签59议程建立HACCP计划七原则四部分：HACCP原理60七大原则－7PrinciplesofHACCP1。进行危害分析并确定控制措施2。确定关键控制点3。建立关键控制限值4。对关键控制点进行监控5。建立纠错