HACCP培训内容(1)

1HACCP培训内容一、HACCP的概念鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。较为常见的定义解释为:HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法；HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。二、HACCP的六个特点针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生,是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制.预防性：是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具,它强调企业自身在生产全过程的控制作用,而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用.经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生,降低了食品安全卫生的检测成本,同以往的食品安全控制体系比较,具有较高的经济效益和社会效益.实用性：已世界各国得到了广泛的应用和发展强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行.同时,也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC的认同.在我国出口企业这六类产品出口必须实施通过HACCP验证。2动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变,企业如果出现设备\检测仪器\人员等的变化,都可能导致HACCP计划的改变.虽然,HACCP是一个预防体系,但绝不是一个零风险体系.它是将危害降低到一个可接受的水平。如细菌含量新鲜肉106个、冻肉5ⅹ105个、熟制品是5ⅹ104个等。三、实施HACCP的重要性和现实意义ＨＡＣＣＰ作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不同的崭新的食品安全保障模式，它的实施对保障食品安全具有广泛而深远的意义。以下，我们将分别从食品企业、消费者、政府的角度探讨实施ＨＡＣＣＰ的意义。（一、）对食品工业企业１．增强消费者和政府的信心因食用不洁食品将对消费者的消费信心产生沉重的打击，而食品事故的发生将同时动摇政府对企业食品安全保障的信心，从加强对企业的监管。２．减少法律和保险支出若消费者因食用食品而致病，可能向企业投诉或向法院起诉该企业，既影响消费者信心，也增加企业的法律和保险支出。３．增加市场机会良好的产品质量将不断增强消费者信心，特别是在政府的不断抽查中，总是保持良好的企业，将受到消费者的青睐，形成良好的市场机会。４．降低生产成本（减少回收／食品废弃）因产品不合格，使企业产品的保质期缩短，使企业频繁回收其产品，提高企业生产费用。如在美国３００家的肉和禽肉生产厂在实施ＨＡＣＣＰ体系后，沙门氏菌在牛肉上降低了４０％，在猪肉上降低了２５％，在鸡肉上降低了５０％，所带来的经济效益不言而明。５．提高产品质量的一致性ＨＡＣＣＰ的实施使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大大提高了产品质量的均匀性。６．提高员工对食品安全的参与ＨＡＣＣＰ的实施使生产操作更规范，并促进员工对提高公司产品安全的全面参与。７．降低商业风险日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨头日本雪印公司一蹶不振的事例充分说明了食品安全是食品生产企业的生存保证。（二．）对消费者１．减少食源性疾病的危害良好的食品质量可显著提高食品安全的水平，更充分地保障公众健康。２．增强卫生意识ＨＡＣＣＰ的实施和推广，可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护的意识。３．增强对食品供应的信心ＨＡＣＣＰ的实施，使公众更加了解食品企业所建立的食品安全体系，对社会的食品供应和保障更有信心。４．提高生活质量（健康和社会经济）良好的公众健康对提高大众生活质量，促进社会经济的良性发展具有重要意义。（三．）对政府１．改善公众健康ＨＡＣＣＰ的实施将使政府在提高和改善公众健康方面，能发挥更积极的影响。２．更有效和有目的的食品监控ＨＡＣＣＰ的实施将改变传统的食品监管方式，使政府从被动的市场抽检，变为政府主动地参与企业食品安全体系的建立，促进企业更积极地实施安全控制的手段。并将政府对食品安全的监管，从市场转向企业。３．减少公众健康支出公众良好的健康，将减少政府在公众健康上的支出，使资金能流向更需要的地3方。４．确保贸易畅通非关税壁垒已成为国际贸易中重要的手段。为保障贸易的畅通，对国际上其他国家已强制性实施的管理规范，须学习和掌握，并灵活地加以应用，减少其成为国际贸易的障碍。５．提高公众对食品供应的信心政府的参与将更能提高公众对食品供应的信心，增强国内企业竞争力。四、HACCP的优点HACCP体系的最大优点在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。运用恰当，则可以提供更多的安全性和可靠性，并且比大量抽样检查的运行费用少得多。HACCP具有如下优点：1在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制2通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。3只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。4与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。5由车间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。6关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。7、HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。8HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。五、HACCP和ISO9000的区别一般人们认为ISO9000与HACCP是不同的,但实际上两者有许多共同之处,共同点在于:——均需要全体员工参与——两者均结构严谨,重点明确——目的均是最大限度的满足消费者的要求、取得消费者(用户)信任不同点在于:——HACCP是食品安全控制系统;——ISO9000是适用于所有整体的质量控制体系，包括工业系统。——ISO9000是企业质量保证体系；而HACCP源于企业内部对某一产品安全性控制要求的体系,HACCP其原理为危害预防，而非针对最终产品检验,一般被较大型食品企业采用,一般企业也采用相近的控制系统生产高品质产品。4HACCP是用于分析和测定关键控制点的一项专门技术,它不是一个死板的体系,必需根据产品的生产加工及设备等因素相应制定。HACCP是一个动态的、详细的体系，不是一个纸面上的东西。HACCP需要与其它质量管理措施及卫生规范的支持，如供应商质量保证，统计质量控制及良好实验室操作规范等。这些均与ISO9000原理相连,使企业向全面质量管理方面发展。六、实施HACCP的一般步骤1、组成一个HACCP小组。2、产品描述。3、产品预期用途。4、绘制生产流程图。5、现场验证生产流程图。6、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。7、确定CCP。8、确定CCP中的关键限值。9、确定每个CCP地监控程序。10、确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施。11、确定验证程序。12、建立记录保存程序。共12个步骤，其中5个预备步骤，7个实施步骤。这个大家要知道。七、HACCP文件的层次5HACCP（计划）GMP和SSOP支持性文件：人员培训计划、产品标示计划、产品召回计划、设备清洁保养计划防虫防鼠计划和文件控制程序等。记录（包括CCP监控记录、纠偏记录、HACCP活动记录等）共分四个层次七、如何实施HACCP1、成立HACCP实施小组a)HACCP小组的职责：负责编写HACCP体系文件，监督HACCP体系的实施，执行HACCP体系建立与实施过程中主要的关键职责；b)HACCP小组的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，应包括管理、技术、生产、检验、质控、维护、仓储、采购、运输方面的人员。必要时，可从外部聘请兼职专家。c)HACCP小组成员的素质：经过系统的HACCP体系建立与实施理论的培训，拥有较丰富的食品生产领域的知识和经验。2、产品描述产品描述包括：产品名称、产品成份、物理/化学结构、加工方式(如热处理、冷冻等)、包装形式、保质期、储存条件和销售方法。3、识别、确定用途和消费者基于最终用户或消费者对产品的使用期望、识别和确定产品用途，如直接食用、加热熟制后食用、再加工使用等。64、画出工艺流程图流程图是产品加工工序的方框图表达形式，对肉羊类产品从活羊收购、加工到销售、运输的全部过程的各个加工步骤作完整、简明的描述，用方框图和箭头线清晰、准确的表示。流程图表明了产品加工过程听起点、终点和中间各加工步骤，确定了进行危害分析和制定HACCP计划的范围，是建立和实施HACCP当企业生产多种产品时，如果不同产品的加工工序存在明显差别，应分别制定流程图，分别进行危害分析和制定HACCP计划。5、现场确认工艺流程图HACCP小组对于已制作的工艺流程图进行现场确认，验证流程图表达的各加工步骤与实际加工工序是否一致。发现不一致或存在遗漏时，对流程图作相应修改或补充。6、进行危害分析和确定关键控制点CCP危害：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。危害分析：收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定那些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。肉羊屠宰加工的危害分析一、危害确定产品名称：肉羊屠宰1、列出所有与产品成份、原料、加工、产品流程有关的生物危害确定的生物危害（细菌、寄生虫、病毒）控制点（1）原料羊炭疽、口蹄疫、羔羊大肠杆菌、布氏杆菌病宰前检疫羊活体体表脏，在去皮时增加了交叉感染的风险水质不符合卫生要求（2）加工过程活羊携带的肉眼见不到的寄生虫（如片形吸虫、双腔吸虫、羊鼻虫、脑多头蚴病、旋毛虫）携带的微生物：大肠杆菌0：157，沙门氏菌，单增李斯特菌，金黄葡萄球菌宰后检疫难以检觉的症状宰后检疫7放血不充分、刀具消毒不彻底、交叉污染、剥皮不注意卫生污染胴体员工外伤污染产品在结扎食管时造成的污染出腔时不卫生造成的胴体污染出腔时内腔及肠体破损污染胴体分割人员卫生消毒不够造成污染宰后检验中未查出的病变因员工清理不当造成交叉污染车间温度高造成细菌增殖因操作技术及修整程序不当造成交叉污染与固定物体接触造成交叉污染车间飞入蝇虫造成细菌污染员工卫生不好造成产品交叉污染产品在车间停留时间过长造成细菌繁殖运输器具不卫生造成卫生污染速冻温度不够造成细菌繁殖包装物污染造成细菌污染员工有传染病如“非典”等污染产品2、列出所有与产品成份、原料、加工、产品流程有关的化学危害产品名称：肉羊加工（1）原料控制于活羊体内有抗生素、激素、杀虫剂等非食品级包装材料在水处理及水消毒设备故障造成含氯超标非食品级用的印油宰前控制（2）加工过程控制于消毒剂配比不当洗涤剂使用不当：如超量使用，清洗不干净等；油漆污染；润滑油滴落或污染产品器具使用的酸、碱等使用不当、清洗不干净误用其它化学物品使用了非食品级的包装物料（3）运输、贮藏在贮藏及运输时由于车辆及场所有化学物而被污染3、列出与产品成份、原料、加工、产品流程有关物理危害产品名称：肉羊加工确定的物理危害控制于（1）原料控制于活羊入厂时体表太脏、易有杂物混入胴体（2）加工过程控制于加工过程可能有下列物理危害碎玻璃（来自瓶子、灯管、温度计、量具等）石块（来自车间）8金属（来自设备及刀器具等）碎骨（来自加工操作）散毛（来自皮张及操作人员）其他异物混入（如员工工作服不干净）二、危害工作分析单工厂名称：工厂地址：产品描述：肉羊产品加工销售和贮存方法：-18℃以下储存运输销售预期用途：一般大众配料加工步骤确定本步骤引入的受控或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是性的吗（是/否）对第三栏判断的依据是用什么措施预防显著危害这步是关键控制点吗（是/否）活畜验收存养生物的是活羊本身携带病查验动物产品检疫合格证明