HACCP标准

HACCP标准标准标准标准HazardAnalysisandCriticalControlPoint（危害分析与关键控制点）第一章HACCP概述什么是HACCP？HACCP是英文HazardAnalysisandCriticalControlPoint（危害分析与关键控制点）首写字母的缩写。联合国食品法典委员会在国际标准《食品卫生通则》（CAC/RCP-1-1997）中对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。HACCP全称为HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析与关键控制点是预防性的食品安全卫生控制体系HACCP是预防性的食品生产的安全卫生控制体系，它以下述七个原理为基础：原理一：危害分析和预防措施（HA）原理二：确定关键控制点（CCP）原理三：建立关键限值（CL）原理四：对关键控制点进行监控（M）原理五：纠正措施（CA）原理六：建立验证程序（V）原理七：记录保持程序（R）这七个原理是由美国食品微生物标准顾问委员会在1989年提出的。我们将在以后的章节中对这七个原理做详细介绍。2（NACMCF）1989年，美国“食品微生物标准顾问委员会”概括并提出了HACCP的7个原理1）、进行危害分析并确定控制措施2）、确定关键控制点（CCP）3）、建立关键控制限度（CL）4）、对关键控制点进行监控5）、建立纠偏措施以对付关键控制限度的偏差6）、建立审核程序7）、建立文件记录保存体系1997年联合国食品法典委员会CAC在其修订的《食品卫生通则》之附《HACCP体系及其应用导则》中将建立和实施HACCP概括为12个步骤。二十几年来HACCP从食品安全卫生控制的推荐性方案成为一个在全球广泛实施的食品安全卫生控制体系。联合国食品法典委员会CAC/RCP1969，Rev.3,1997《食品卫生通则》附件HACCP体系及应用导则建立HACCP的12个步骤——组成HACCP小组——描述产品——确定产品用途——绘制生产流程图——验证流程图——……3HACCP的特点HACCP的基本理念是：食品生产的食品链（自原料生长、加工、包装、储存、运输直至消费）的各个环节和过程，即，从农场到餐桌，都有可能存在生物的、化学的及物理的危害因素；应对整个食品生产链中危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行系统而全面分析，确定相应的预防措施及必要的控制点，实施程序化的控制，以便将危害预防、消除或降至消费者可以接受的水平。HACCP的理念从农场到餐桌，对整个食品链进行系统、全面的危害分析，针对相关实施相应的预防措施，将危害预防、消除或降低至可以接受的水平。作为科学的预防性的食品安全卫生预防控制体系，HACCP具有以下特点：HACCP是一种控制危害的预防性体系，而不是反应性体系。克服传统食品安全控制方法（现场检查和昀终成品测试）的缺陷。传统的现场检查只能反映检查当时的情况，而HACCP可以将精力集中到加工过程中昀易发生安全危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看发生在工厂中的所有事情，使食品控制更加有效。HACCP不是一个孤立的体系，必须建立在已有的良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础之上，有较强的针对性。HACCP是一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理工具。每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上在于防止危害进入食品。HACCP体系作为食品安全控制方法已为全世界所认可，虽然HACCP不是零风险体系，不能完全保证消灭所有的危害，但HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险，达到一个可接受的水平。HACCP的概念可推广、延伸应用到食品质量的其他方面，控制各种食品缺4陷。HACCP有助于改善工厂与管理部门的关系以及工厂与消费者的关系，树立食品安全的信心。HACCP的背景HACCP系统是在20世纪60年代由美国承担开发宇航食品的Pillsbury公司的研究人员H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的。宇航员在航天飞行中使用的食品必须安全。要想明确判断一种食品是否能为空间旅行所接受，必须做极为大量的检验。除了费用以外，每生产一批食品的很大部分必须用于检验，仅留下小部分提供给空间飞行。这些早期的认识导致逐渐形成了“危害分析与关键控制点（HACCP）”体系。HACCP起源起源于60年代的美国太空计划随后被食品界和政府机构采用1971年在美国第一次国家食品保护会议上Pillsbury公开提出了HACCP的原理，立即被食品药物管理局（FDA）接受，并决定在低酸罐头食品的良好操作规范（GMP）中采用。1972年，美国食品药品管理局（FDA）的检验员对实行HACCP质量保证体系的单位进行了为期三周的生产实地考察。这项活动使HACCP的原理得以进一步应用。1973年美国联邦政府权对低酸性罐头食品实施HACCP，并发布相应的法规（21CFRPart113）。该规范是前一年在美国发现蘑菇罐头中有肉毒杆菌毒素时，派受过培训的监督员到蘑菇罐头工厂做调查，并运用HACCP方法后制定的。70年代到80年代初，一些主要的食品公司采用了HACCP方法。51977年，美国水产界的专家Lee首次将HACCP概念用于新鲜和冻结的食品。1985年，美国国家科学院推荐扩大HACCP在食品行业中的应用。这一推荐导致于1987年成立“国家食品微生物标准咨询委员会（NACMCF）”，该委员会把HACCP原则由3条增加到7条。1986年至1987年，美国国家科学院推荐在肉禽检查中应用HACCP。1986年，美国国会授权商务部的国家海洋大气管理局（NOAA）根据HACCP概念设计改善食品的监督体制。以后，许多机构合作，以HACCP为基础制订对食品监督检验方案。1992至1993年，FDA起草以HACCP为基础的“水产品的危害与控制导则”（FishandFisheryProductsHazards&ControlsGuide）1994年发出初稿，征求意见，1996年9月公布第一版。1995年12月，美国发布联邦法规“水产与水产加工品生产与进口的安全与卫生的规范”（21CFRPart123and1240ProceduresforthesafeandsanitaryProcessingandImportingofFishandFisheryProducts;FinalRule）该法规又简称为：海产品HACCP法规，它规定自1997年12月18日开始司在美国水产加工业水产品进出口时强制推行HACCP。这不仅对美国国内水产业，而且对于进入美国的外国水产品及其生产者都产生了巨大影响。1997年12月18日该法规正式实行。至此，美国基本完善了在水产界推广应用HACCP的法规体制。美国农业部、食品安全检查署（USDA，FSIS）于1996年7月25日对国内外肉、禽企业颁布了“减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统昀终法规”（以下简称法规），并于即日生效，是目前世界上将HACCP体系全面、系统地引入禽、肉生产中的具体应用实践。62001年2月19美国FDA颁布CFRPart20蔬菜汁和果汁HACCP法规。HACCP在国际上的应用近年来HACCP体系以在世界各国得到了广泛的应用和发展。1、FAO/WHOCAC（食品法典委员会）在FAO/WHOCAC第二十次会议（1993年6月28日——7月7日，日内瓦）上，CAC考虑将修改《食品卫生的一般性原则（GeneralPrinciplesofFoodHygiend）》，把HACCP纳入该原则内（1997年昀终修订版发布）。北美和西南太平洋食品法典协调委员会第三次会议（1994年5月31日——6月3日，温哥华）强调了在法典委员会内加快HACCP发展的必要性，并将其视作食品法典在GATT/WTOSPS和TBT（贸易技术壁垒）应用协议框架下能取得成功的关键。其中，包括制定食品控制HACCP计划应用的准则和风险评估（riskassessment）的准则。FAO/WHOCAC积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。为了推动各国应用HACCP体系，除了CAC食品卫生专业法典委员会制定了HACCP法典准则外，个商品专业委员会也正在制定或已经制定了特定食品的一般性HACCP模式，例如1998年6月在挪威召开的第二十三次CCFFP（水产品专业法典委员会）会议所讨论的《水产品建议性操作法典草案（ProposedDraftCodeofPracticeforFishandFisheryProducts）》。该法典草案列出了新鲜鱼、冻鱼、鱼糜；软体贝类；咸鱼；烟熏鱼；水产罐头，模拟蟹肉；养殖水产品的HACCP模式。FAO/WHO认为，根据世界贸易组织（WTO）的协议，FAO/WHO食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。HACCP体系——食品的安全控制体系，已经越来越广泛地应用于各国的食品生产和进出口管理之中。2、欧盟有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC（1993年6月14日）业已包括7了食品工厂要建立以HACCP为基础的体系以确保食品安全的要求。在该指令第6条项下，指令指出，如各成员国认为适宜，也可向食品工厂推荐应用欧洲标准EN29000系列（ISO9000），以便使通用的卫生原则、准则在实践中负之实施。欧共体委员会于1994年5月20日发布了94/356/EC决议《应用欧共体理事会91/493/EEC指令对水产品作自我卫生检查的规定》，要求在欧共体市场上销售的水产品必须是在91/493/EEC规定卫生条件下，应用HACCP体系实施安全控制所生产的产品。3、美国美国近年来在食品安全控制中应用HACCP体系，已取得了如下进展：（1）FDA（食品药物管理局）1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规（21CFR——123&1240），实施过度期一年。之后又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。FDA认为，需要进一步制定其他法规，以便对需要导入HACCP体系的各项食品实施生产和进口控制。FDA鼓励并昀终要求所有的食品工厂都实行HACCP体系。1997年FDA对水果汁、蔬菜汁及蛋品的生产提出包括HACCP在内的强制性和非强制性管理方案，1998年还要在适当的时候对其他食品，包括动物饲料在内，采用HACCP原理和在可能的地方采用风险评估的方法。面临当今食品安全的的新的威胁和挑战，FDA已将HACCP作为修订美国食品安全保证计划的基础，以实施更大范围的HACCP管理。（2）USDA（美国农业部）美国农业部（USDA）把HACCP在肉和禽类工厂的应用视作预防食品危害的一种有效手段，用于控制，减少和防止肉和禽类致病菌的污染。1990年至1991年，USDA就畜、禽肉生产中引入HACCP进行了准备和调查，1996年颁布了肉、禽类产品“减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统昀终法规”，于819967月25日生效。为了便于工厂建立HACCP体系，美国农业部食品安全检验署（USDA/FSIS）提供了肉、禽类食品一般HACCP模式。美国现在正在起草饮料、果汁、蔬菜HACCP法规已经进入昀后阶段。国际上的应用USA美国EU欧共体Canada加拿大Tapan日本4、加拿大加拿大在食品控制和立法中采购HACCP体系方面有以下行动：（1）HPB（卫生部）HPB按照《食品和药物法》已经制定了《GoodManufacturingRegulationsforFood(食品良好制造法规)》，其中包括了遵循HACCP原理对食品生产实施控制的要求。HPB也已制定了大量特定食品的标准，这些标准向食品工业界和政府管理官员提供了指南和解释，以便使食品生产能符合法规的各项特定要求。（2）海洋渔业署（FisheriesandOceansCanada）截止1992年2月1日，加拿大的水产加工业是世界上第一个受到HA