初级茶艺师培训课件

初级茶艺师培训主讲：廉老师电话：[phone]QQ群：311432295初级茶艺师•培训课•主讲人QQ群：电话：茶的植物学或生物学含义•1、“茶树”是什么样的植物•2、“茶叶”指什么•3、茶叶中有什么一、茶为何物第一章、茶的起源与影响一、茶为何物二、茶之起源三、茶之影响茶是多年生木本常绿植物，在植物分类系统中属被子植物门，双子叶植物纲，山茶目、山茶科、山茶属。＊茶树的形态特征——树型乔木型大叶种（野生大茶树）半乔木型中大叶种灌木型中小叶种被子植物大约1亿年前，裸子植物由盛而衰，被子植物得到发展，成为地球上分布最广、种类最多的植物。被子植物也叫显花植物，它们拥有真正的花，这些美丽的花是它们繁殖后代的重要器官，也是它们区别于裸子植物及其他植物的显著特征。被子植物有1万多属，约30万种，占植物界的一半。它们形态各异，包括高大的乔木、矮小的灌木及一些草本植物。茶区省份特点主产茶名优茶西南茶区云南、贵州、四川、及西藏的东南部中国最古老的茶区还是中国大叶红茶的主产区红茶、绿茶、黑茶（普洱）滇红、工夫红茶、普洱茶华南茶区广东、广西、福建、台湾、海南最适宜茶树生长的茶区红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、花茶福建安溪铁观音、六堡茶江南茶区浙江、湖南、江西、安徽南部中国茶叶主产区，年产量占全国产茶2/3绿茶、红茶、黑茶、花茶六安瓜片、太平猴魁江北茶区河南、陕西、甘肃、山东、山西、江苏中国最北部的茶区绿茶信阳毛尖、崂山矿泉茶茶树生长在哪里茶叶的形态特征叶边缘有明显锯齿，有明显叶脉，叶脉呈互生状，网脉由叶缘又回生形成封闭网状脉。一般主脉有7—13对“茶叶”指什么•茶叶：山茶科茶树嫩叶和芽水分（75～78％）蛋白质（20～30％）氨基酸（1～4％）生物碱（3～5％）鲜叶酶茶多酚（20～35％）有机化合物糖类（20～25％）有机酸（3％）脂肪（8％）干物质色素（1％）（22～25％）芳香物质（0.005～0.03％）维生素（0.6～1.0％）无机化合物水溶性部分（2～4％）（4～7％）水不溶性部分（1.5～3％）茶中物质成分茶多酚咖啡碱茶氨酸茶的叶片所含物质多达八大类，但构成茶的特点主要有两类，一是茶多酚（20%-30%，其中儿茶素占70%以上）二是生物碱（3%-5%，主要是咖啡碱、茶碱、可可碱）。茶多酚——涩咖啡碱——苦茶氨酸——鲜爽茶的起源•1、茶的起源地•茶叶原产于中国，西南云贵高原地区是茶树的起源中心•中国是世界上最早发现、利用人工栽培茶树，最早加工茶叶，茶类最为丰富。•中国被誉为茶的祖国和茶文化的发源地2、茶的发现者•饮茶的起源：最早关于茶的记载是出自《神农本草经》——“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”•达摩面壁沉思九年，偶睡，醒而怒极，割脸掷于地，脸生根成茶树，其中热水浸泡，可饮，且消睡•与茶叶发展发现有关的第二个重要人物•其一为神农，另一为陆羽（五）茶圣陆羽与《茶经》•陆羽的名字陆羽（733-804）唐复州竟陵（今湖北天门市）人，字鸿渐，一名疾，字季疵，号竟陵子、桑苎翁、东冈子。•陆羽的事业他一生嗜茶，精于茶道，工于诗词，善于书法，因著述了世界第一部茶学专著--《茶经》而闻名于世，流芳千古。陆羽的身世•陆羽的身世坎坷凄凉，极富传奇色彩。据《天门县志》、《上饶县志》以及陆羽《自传》记载，陆羽大约出生于唐玄宗时的开元二十一年（733年），幼时被弃于天门竟陵的一座小石桥下。•陆羽的当时竟陵龙盖寺主持智积禅师路过小桥时，听到群雁哀鸣和婴儿的啼哭声，禅师寻下桥去看，发现一个婴儿冻得瑟瑟发抖，啼哭不止，一群大雁惟恐婴儿受冻，都张开翅膀为婴儿遮挡寒风，于是禅师抱回婴儿到寺中抚养。陆羽的姓名•因为婴儿无姓无名也无法访得父母是谁，智积禅师便用《易经》卜卦，为婴儿取名，占得《渐》卦，卦辞是：“鸿渐于陆，其羽可用为仪。”于是禅师按照卦辞为婴儿定姓为“陆”，取名为“羽”，字“鸿渐”。•此事在《唐国史补》和《新唐书陆羽传》中均有记载。陆羽在西塔寺的经历陆羽长大后，智积禅师教他学文识字，习诵佛经，还教他煮茶。陆羽虽然生长在寺庙之中，与古佛青灯黄卷为伴，但他执意不愿削发为僧。智积禅师见陆羽桀骜不驯，罚他“扫寺院、洁僧厕、牧牛一百二十蹄”。陆羽没有屈服，于十二岁那年逃离寺院做了伶人。陆羽的求学经过•唐天宝五年（公元746年），河南尹李齐物被贬为竟陵太守。李齐物到任之后移风易俗，励精图治，且慧眼识英才，他十分赏识陆羽的才华和抱负，并且非常同情陆羽的身世。李齐物不仅赠送诗书给陆羽，而且介绍陆羽去火门山（今天门市佛子山）邹夫子处读书。陆羽在读书之余，常在龙尾山（今天门市李场镇与石河镇交界处）采野生茶，为邹夫子煮茗。邹看他爱茶成癖，便请人在火门山南坡凿了一眼井，后人称为陆子泉。此井清澈如镜，甘冽醇厚，四季常盈，现在佛子山镇的村民们仍用此泉饮用、灌溉。火门山求学，使陆羽真正开始了学子生涯，这对陆羽后来成长为唐代著名文人，被尊为茶圣具有不可估量的意义。陆羽在天门与崔国辅的交往唐天宝十年（公元751年），礼部郎中崔国辅被贬为竟陵司马，在这一年，陆羽也揖别了邹夫子离开了火门山。崔国辅比陆羽足足长四十六岁，但这一老一少，一官一民却结为忘年之交。他们交游三年，常在一起品茶鉴水、谈诗论文、谑笑永日，友谊至深。唐天宝十三年（公元754年）陆羽为考察茶事，出游巴山峡川，行前崔国辅以白驴、乌牛及文槐书函相赠。崔国辅与陆羽的雅意高谊被载入了《唐才子传·崔国辅传》，传为千古美谈。陆羽离开天门出游的经过唐天宝十四年（公元755年）安禄山在范阳起兵叛乱，24岁的陆羽随着陕西涌向南方的难民渡过了长江，沿着长江对今湖北、江西、江苏、浙江等地的江河山川，风物特产，尤其是茶园名泉进行了实地考察。至德二年春（公元757）陆羽流落到太湖之滨的无锡。到无锡后，陆羽结识了无锡尉皇甫冉。后来陆羽来到吴兴，结识了唐代有名的诗僧皎然，并同居妙喜寺三年。陆羽与皎然心灵相通，相见恨晚。陆羽与皎然的佛俗情缘达到了生死超然的境界，他们的情谊亦被载入了《唐才子传》，为后人所仰慕。陆羽著《茶经》上元元年（公元760年）陆羽结庐于苕溪之滨，开始了他闭门著书，不杂非类，名僧高士，谭宴永日“（《陆文学自传》）以及”细写《茶经》煮香茗，为留清香驻人间“的隐居生活。在他隐居期间，一方面继续游历名山大川访泉问茶，广泛搜集资料，一方面同名僧高士保持交往，寻求知音，共研茶道。在结庐苕溪的第二年，即上元二年（761年）秋，陆羽撰写了（《陆文学自传》）。由于陆羽的诚信人品以及对佛学、诗词、书法的造诣，特别是渊博的茶学知识和高超的烹茶技艺，为他在浙江湖州士官僧俗各界赢得了崇高的声望。特别是永泰元年，陆羽的《茶经》初稿完成后，社会名流们争相传抄，广受好评，使得陆羽的声誉日隆。《茶经》的修订、完稿、付梓时间•陆羽划时代的科学巨著《茶经》写作过程前后经历了近三十年时间。据《中国茶文化今古大观》考证：陆羽著《茶经》经过学茶启蒙阶段，鉴泉品茶阶段，江南考察和闭门著书阶段，以及修改充实成书阶段，直到建中元年（公元780年）左右才完成。•茶经》成稿于765年，修订于775年，付梓在780年。陆羽33岁写起，43岁修改，48岁出书。历时15年。成名后的陆羽•陆羽以他的人品和丰富的茶学知识名震朝野，朝廷曾先后两次诏拜陆羽为“太子文学”和“太常寺太祝”，陆羽都婉辞圣命。陆羽在成名后的晚年，依然是四处品泉问茶，先后到过绍兴、余杭、苏州、无锡、宜兴、丹阳、南京、上饶、抚州等地，最终又返回湖州。于贞元未年（公元804年）陆羽走完了他皓首穷茶之路，悄然逝去，葬于浙江湖州市郊区东南约三十公里处的杼山。陆羽对茶学的贡献•1、著述《茶经》创立了中国茶道•2、推动了茶叶生产的发展•3、推动了中国茶文化的发展•4、为后代茶人树立精行俭德的榜样陆羽《茶经》的主要内容卷上•一之源：开篇说：茶者，南方之嘉木也。概括茶的产地和特性。包括茶的植物性状，茶字的构造及同义字，茶树生长的自然条件和栽培方法，鲜叶的品质及鉴别方法以及茶的效用。•二之具：采制茶饼的工具。包括采茶、蒸茶、捣茶、拍茶、焙茶、穿茶、和封存茶的一系列工具，共有19种。•三之造：介绍茶的采摘和制作方法茶、品质鉴别方法。从采摘到封藏，有采、蒸、捣、拍、焙、穿、封七道工序。陆羽《茶经》的主要内容卷中•四之器：茶的烹饮用具。分生火、煮茶、碾茶、量茶、盛水、滤水、取水、盛盐、取盐、饮茶、盛具、摆设、清洁等八类共28种用具。陆羽《茶经》的主要内容卷下•五之煮：茶的调制步骤。先用火烤，再捣成细末，然后烹煮。包括煮茶的水及如何煮茶等。•六之饮：记述了饮茶的意义、沿革和方式方法。提出了饮茶有九难。•七之事：古代有关茶的历史资料共48条。涉及到医药、史料、诗词歌赋、神异、注释、地理和其他共7类。•八之出：记述了茶叶的产地。唐代的山南、江南、浙东、浙西、淮南、剑南、岭南、黔中8个道的43个州郡44个县。•九之略：二之具中所列的19种制茶工具和四之器中所列的287种器具，在一定条件下可以省略，不必一律照搬照套。•十之图：将茶经全文用白绢写录下来，掛在室内，便于观看阅读，指导茶叶的产制。饮茶四个阶段•1、生吃药用•2、熟吃当菜•3、烹煮饮用•4、冲泡品饮饮茶发展史西汉茶已是一种高雅消遣三国时期魏晋南北朝，崇茶之风进一步发展茶成为日常饮料。唐代大发展的时期宋代茶叶生产空前发展，饮茶之风非常盛行；明清饮茶风气达到鼎盛。清代后期，茶叶生产开始由盛而衰现代茶叶再现辉煌，茶叶消费开始向多元化和健康方向发展。神农时期茶及其药用价值已被发现。茶的影响•中国国饮，天然保健饮品，21世纪世界饮料之王•1997年以来中国茶饮料产量资料•1997年：20万吨•1998年：45万吨•1999年：85万吨•2000年：185万吨•2001年：300万吨•2004年：400万吨•2008年：800万吨•2009年：900万吨•遍布五大洲•五大洲60个国家或地区种茶•30个国家或地区能稳定出口茶叶•150多个国家或地区常年进口茶叶•160多个国家和地区已经有喝茶习惯•世界上约有50%（约30亿人）每天饮•用茶叶，全世界一天喝茶超过30亿杯•渗透生活中间•唐以后开门七件事•少数民族宁可三日不吃•饭，不可一日无茶茶园面积211.3万公顷中国茶产业总体规模近2000亿人民币世界第二大出口国2011年出口32.3万吨、创汇约9亿美元世界第一大生产国2011年产茶162.3万吨涉茶人员3/8000多万已发展为一个产业第二节、茶的成分与保健•一、茶的成分•二、六大茶类划分的基础•三、环境因子对茶品质的影响茶叶的营养成份有三类维生素：茶叶中含丰富的维生素，人体每天中需要60毫克维生素，每天喝上3-5杯茶就可满足了。矿物质：茶叶中含有4%-7%的无机物，多半能能溶于水，被人体吸收利用。蛋白质等：茶叶含氨基酸2%-4%，含碳水化合物30%，类脂含2%—3%，是人体所必需的营养成份。3、治疗茶叶中的药效成份主要有（1）茶多酚，含20-30%，可抑制血管硬化，防止内出血、高血压、冠心病，抗菌杀菌，治疗痢疾、急性肠胃炎和尿路感染，活血解毒化瘀，防血拴，抗菌素原子幅射等。（2）生物碱，含量为2-4%，有兴奋中枢神经、消除疲劳，提高思维能力，还有利尿、解痉、强心等功效。（3）脂多糖，含量3%，有增强免疫力、抗幅射，改善造血系统功能。茶氨酸•茶氨酸的一般性质：•纯品为白色针状结晶•具有焦糖香和类似味精的鲜爽味绿茶茶氨酸结晶提取茶氨酸的独特功效•显著提高机体免疫力，抵御病毒侵袭•镇静作用，抗焦虑、抗忧郁•增强记忆，增进智力•有效改善女性经前综合症•有效增强肝脏排毒功能•白茶、绿茶氨基酸比较高。绿茶中高山茶比较高。不同品种中安吉白茶类比较高。一般绿茶含量是1%--4%，安吉白茶含量可以达到6%--9%茶叶中的生物碱（咖啡碱）•丰富的生物碱决定着茶叶对人体具有提神益思，强心利尿，消除疲劳等功能•如果每天喝茶数杯，则精神振奋，思路敏锐。“好茶一杯，精神百倍”•咖啡碱性质：•性状：白色绢丝状结晶•溶解性：易溶于热水•（比其他物质要快的多）•生物碱的种类和含量•咖啡碱（2%-5%），可可碱（0.05%）,茶碱（0.0