HACCP的七个原理和计划的制定

HACCP的七个原理和计划的制定HACCP的概念HACCP：危害分析和关键控制点是HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩写HACCP体系是通过运用HACCP的七个原理，建立HACCP计划，对食品安全显著危害进行识别、评估以及控制的体系。HACCP体系：是预防性的食品安全保证体系涉及从农场到餐桌（FarmtoTable）的全过程食品安全控制建立在良好食品卫生管理基础之上，有较强的针对性不是零风险体系，而是用来使食品安全危害降低到最小或可接受的水平HACCP的发展20世纪60年代，美国的食品生产者与美国宇航局合作，首次建立起了HACCP系统。1974年：美国FDA颁布法规，将HACCP原理应用于低酸性罐头食品的生产上1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。1994年欧盟开始应用HACCP体系（94/356/EC)1995年美国颁布了强制性的水产品HACCP法规1997年CAC颁布了新版《HACCP体系及其应用准则》HACCP在中国从1988年开始,中国检验检疫部门就一直派食品专家参加HACCP的国际会议和有关培训1990年，原国家商检局组织了对HACCP的研究、讨论和在出口生产企业的试行1997年，原国家商检局在对美出口水产品企业中推动HACCP的实施2002年3月，国家认监委发布了3号公告2002年4月，国家质检总局发布20号令，首次强制性要求六类食品生产企业实施HACCP体系HACCP七个原理原理1:进行危害分析和提出预防措施原理2:确定关键控制点(CCP)原理3:确定关键限值原理4:建立关键控制点(CCP)的监控体系原理5:建立纠偏行动计划原理6:建立验证程序原理7:建立文件和记录保持程序原理1:进行危害分析和提出预防措施国际食品法典委员会（CAC）：危害(Hazard):指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。控制措施（ControlMeasure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。食品中的危害就HACCP目的而言，危害仅仅指食品中能够引起人的疾病或伤害的情况或污染。食品中许多情况是令人厌恶的十分不希望发生的，例如昆虫、头发、脏物或腐败。所有这些缺陷必须要在食品加工中被控制。然而，它们经常不是直接的与产品的安全相关。除非这些条件直接影响到食品安全，它们一般不包括在HACCP计划中。危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败金属玻璃石头辐射等生物危害危害物理危害化学危害生物危害（Biologicalhazard)包括有害的细菌、病毒、寄生虫生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程生物危害生物危害－细菌某些细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染——食品感染；预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒——食品中毒。生物危害－细菌芽孢菌肉毒梭菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌非芽孢菌流产布氏杆菌空肠弯曲杆菌致病性大肠杆菌单核细胞增生李斯特氏菌沙门氏菌志贺氏菌金黄色葡萄球菌脓性链球菌弧菌属小肠结肠炎耶尔森氏菌生物危害－病毒与食品相关的病毒主要有：A型肝炎病毒(HAV,Hepatitis-typeA)1989年上海流行的A型肝炎，约有29万人感染，原因是人们食用了被污染而又未被彻底加热的毛蚶诺沃克病毒(Norwalkvirus)被认为是引起非细菌性肠道疾病（胃肠炎）的主要原因禽流感病毒等生物危害－寄生虫世界上存在几千种寄生虫，目前所知能感染人类的不到100种。主要有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。控制措施充分加热食品冷冻：－20℃或更低进行7天（全部时间）的冷冻和贮存或－35℃或更低进行冷冻直到坚固并贮存在－35℃或更低15小时或－35℃或更低进行冷冻直到坚固并贮存在－20℃或更低24小时化学危害天然存在的化学物质有意加入的化学物质外来污染的化学物质化学危害－天然存在的化学物质霉菌毒素：如黄曲霉毒素鲭鱼毒素（组胺）鱼肉毒素（Ciguatoxin）蘑菇毒素（Mushroomtoxins）贝类毒素生物碱化学危害－有意加入的化学物质按照国家有关标准使用食品添加剂时是安全的，如果超出安全水平使用就成为危害某些食品添加剂能导致过敏反应或中毒亚硫酸盐——防腐剂亚硝酸盐——防腐、发色维生素A——营养强化剂人工合成色素化学危害－外来污染的化学物质农用化学药品：农药、促生长激素等兽用药品：兽医治疗用药、饲料添加用药，如抗生素、磺胺类、激素有毒元素及化合物（铅、镉、汞等）食品法规禁用的化学品工厂化学用品：润滑油、清洁剂、消毒剂物理危害危害：引起窒息、伤害或其他有害健康问题种类：金属、玻璃等物理性危害是最常见的引起客户投诉的危害，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是容易确认的。《2004年食品过敏原标识和消费者保护法规》2004年8月美国FDA颁布了《2004年食品过敏原标识和消费者保护法规》，规定了对含有某些过敏原的食品进行标识。该法规于2006年1月1日实施。“主要的食品过敏原”有以下8种：牛奶、蛋、鱼类（如鲈鱼、鲽鱼或真鳕）、甲壳贝类（蟹、龙虾或虾）、树坚果类（如杏仁、美洲山核桃或胡桃）、小麦、花生、大豆。对于鱼类、甲壳贝类、树坚果类此三类食品必须标注具体的食品名称。食品过敏原应标注在成分表之后或附近，标注的大小与成分表相同；或者在成分表的相关食品过敏原处用括号标出。原理1:进行危害分析和提出预防措施危害识别（自由讨论）HACCP小组回顾产品成分、加工工序、所用设备、最终产品、储存和销售方式、预期用途和消费者，在此基础上列出在加工过程中各步骤可能引入、增加或需控制的生物的、化学的、物理的潜在危害不必考虑是不是显著危害，分析要全面。原理1:进行危害分析和提出预防措施显著危害(SignificantHazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。HACCP的重点放在控制显著危害上危害评估显著危害：两个必要条件可能性：有可能发生严重性：一旦控制不当，可能对消费者造成不可接受的风险。通常根据工作经验、流行病学数据、客户投诉及技术资料的信息来评估危害发生的可能性用政府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资料、信息来判断危害的严重性原理1:进行危害分析和提出预防措施FDA21CFRSec.120.7(c):极可能发生的危害至少应考虑到－可能性（1）微生物污染；（2）寄生虫；（3）化学污染；（4）法律不允许使用的杀虫剂的残留；（5）腐败产生的危害（只限于安全方面，如组胺）；（6）天然毒素；（7）不允许用于食品的添加剂和色素；（8）未声明的可能引起过敏反应的成分；（9）物理危害原理1:进行危害分析和提出预防措施分析时考虑产品、工序和工厂的特异性。危害分析中要考虑原料、成分、加工步骤、包装、储存和消费者最终食用方式等因素（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析工作单原理1:进行危害分析和提出预防措施控制措施（ControlMeasure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。原理1:进行危害分析和提出预防措施原理1:进行危害分析和提出预防措施预防控制措施：生物危害：时间/温度控制。适当控制冷冻和储藏时间可减缓致病菌生长加热、蒸煮杀死所有的致病性细菌、病毒、寄生虫在一定的温度和时间下冷冻可以杀死寄生虫发酵或通过其它方式改变食品的PH值到4.6以下，可以防止致病性细菌生长干燥、高盐、高糖或添加防腐剂，或在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长来源控制，从非污染源处取得原料挑虫预防控制措施：化学危害：来源控制索取原料合格证明或进行检测生产控制改进食品的原料配方，以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。食品添加剂的合理使用标识控制成品标签合理标识出配料和已知过敏物质原理1:进行危害分析和提出预防措施原理1:进行危害分析和提出预防措施预防控制措施：物理危害：来源控制来源证明和原料检测生产控制磁铁、金属探测器可消除金属的危害原理2:确定关键控制点(CCP)关键控制点CCP：能进行控制，以防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的食品生产过程中的某一步骤。这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制。所谓的关键控制点（CCP）就是能进行有效控制危害的加工步骤。有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。原理2:确定关键控制点(CCP)当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。–改变食品中的PH到4.6以下，可以使致病菌不能生长–改进食品的原料配方，防止化学危害如食品添加剂的危害发生原理2:确定关键控制点(CCP)能将危害消除的点可以确定为是关键控制点。–在蒸煮的过程中，病原体被杀死。–金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。–寄生虫能通过冷冻杀死原理2:确定关键控制点(CCP)能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。–外来物质的发生通过人工挑虫和自动收集来减小到最低程度。–通过从认可的种植/养殖基地获得原料，使某些微生物和化学危害被减少到最低程度。确定关键控制点－→CCP判断树是CCP不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是修改工艺否是否必须在本步进行控制？是2、此步是否能将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平是3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否关于判断树确定CCP的原则：显著危害通过CCP控制，但存在显著危害的工序不一定就是CCP,CCP必须设置在最有效、最容易控制的步骤；如果在本步可以控制，则本步为CCP；如果不在本步控制，只要后面工序能控制亦可；如果哪一步也不能控制，则需要修改工艺流程；只要判定有显著危害，必须在某一步设CCP来控制。是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。原理2:确定关键控制点(CCP)关于关键控制点CCP或HACCP是根据产品、加工过程不同是有特异性的，对于已确定的CCP，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变，危害及其控制的最佳点可能随之改变，CCP也有可能发生改变。有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP可以控制多种或多个危害。如加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如在蒸熟的汉堡饼中控制病原体，如果蒸熟时间取决于最大饼的厚度，那蒸熟和成饼的步骤都被认为是关键控制点；如罐头需几个CCP控制致病菌危害。原理2:确定关键控制点(CCP)原理2:确定关键控制点(CCP)控制点与关键控制点控制点：能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。只有这些点作为显著的食品安全卫生危害而被控制时才认为是关键控制点。人们倾向于要控制太多东西并设置太多关键控制点。关键控制点应限于能最有效地控制显著危害的那个点或那些点。例如，金属危害可以通过选择配料来源、磁铁、筛选和金属探测器在一条线上来控制。然而，如果金属危害是通过使用金属探测和产品剔除的方法而得到有效的控制，那么选样来源、磁铁、筛选则不能认为是关键控制点。（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点