新疆葡萄生产加工现状极其发展趋势

新疆葡萄生产加工现状极其发展趋势作者：指导老师：摘要：新疆是我国第一大葡萄产区,以其优异的品质而享誉世界。新疆的葡萄粒大,外性美观、含糖高、丰产、耐贮性较强,有很巨大的发展潜力.本文通过对新疆葡萄加工产业现状进行概述,分析了新疆葡萄产业的发展趋势,并且总结了新疆葡萄产业发展存在的问题.关键词:葡萄,加工现状,发展趋势,问题TheCurrentSituationanddevelopmenttendencyofGrapeprocessproductionAuthor:teacher:Abstract：XinjiangisthelargestVineyardEstate,befamousforexcellentquality.therearehugepotentialforthegrapesinXinjiangthatplump,blazonry,higerdegreesOechsle,longkeeping,thisarticletogeneralizetheCurrentSituation,toanalyzethedevelopmenttendency.tosummarizetheproblemswhendevelopforVineyardEstateKeywords:Grape,CurrentSituation,developmenttendency,problens前言：新疆的葡萄栽培面积9.2万公顷（138万亩），占到全国的32.3%；产量占全国的29.68%，占世界总产量的1.1%，新疆已成为中国第一大葡萄产区；葡萄干产量占世界总量的8.33%，居世界第四位，是世界第一大绿葡萄干产区。预计“十一五”末要达到13.3万公顷（200万亩），总产量达280万吨，鲜食葡萄储藏率达10%，鲜食葡萄加工率达50%，酿酒葡萄加工率达100%。葡萄加工产品主要是葡萄干、葡萄酒和果汁。[1]正文：新疆是我国最大的葡萄产区，占全国葡萄栽培面积1/3以上[2]，自20世纪80年代以来，新疆葡萄产业进入了新的历史发展阶段，大粒、无核、优质的无公害葡萄已成为当今国际市场发展的总趋势[3]。新疆主要种无核白葡萄，还有马奶子、红葡萄、喀什喀尔、百加干、琐琐等13个品种。主要以鲜食为主，加工为辅。1.新疆的葡萄产区1.1巴州地区[1]巴州地区葡萄产业以库尔勒为最好。当地葡萄科研力量较为薄弱，技术指导主要靠民营企业的生产示范与其它地区的技术支持。该州葡萄生产由政府负责通电通路到地头，以民营企业承包自行开荒经营为一个亮点。以栽培中晚熟、有色品种为主，目的是为了在中秋、国庆等节日时出售葡萄礼品箱。现有优无核、克瑞森无核、木纳格及幻想无核等品种，还在不断对新品系进行试栽优选。在库尔勒，优无核8月成熟，总体表现优于无核白，不落粒，但坐果性稍差；淑女红耐贮性优于红地球，不易受保鲜剂的药害，但有着色不均现象；木纳格耐贮藏、着色好，口感好。目前较缺乏的是无核、有香味的晚熟配套品种。葡萄栽培管理以控制产量、提高质量，中高档市场销售为目标；育苗以就近、立足当地，直观示范为主；栽培管理措施主要实行营养袋育苗，疏穗修穗，适时控水，控制产量，合理套袋和及时采收；病虫害防治以预防为主。因此，葡萄粒大饱满，很受市场欢迎，售价比当地的其它品种高出1倍以上。1.2阿克苏地区[1]阿克苏地区也以鲜食品种为主。红地球品种的栽培面积最广，也有小面积的木纳格品种，葡萄汁的生产也比较成熟。红地球的显著特点是产量高、果粒大，在阿克苏的表现优于吐鲁番、克州等地；木纳格综合表现一般。加工方面，当地有不少葡萄酒小作坊，原料大多是从和田收购的和田红葡萄。木赛莱斯被当地人看做保健功能最好的果酒产品，已经具有相当的品牌效应，但产品包装的统一、销路的拓宽及品牌的打造尚注重不够。如果能结合目前葡萄生产发展现状，借鉴国外成功经验，丰富品种构成，对现有制汁技术进行组装集成，特别是在产品规格指标、统一品牌及销售计划方面采取配套措施，形成优质鲜果生产、贮运、加工的综合技术体系，木赛莱斯将会成为更有潜力的葡萄加工产品。1.3克州地区[1]木纳格是克州鲜果出口量最大的栽培品种。9月底至10月上旬成熟，果实脆甜、着色均匀，风味极佳，总体表现优于其它产区。阿图什木纳格葡萄基地是典型的政府指导、果农承包型生产基地该地区果品以鲜食批发为主，采后直接出售或置冷库中保鲜待运。用冷藏车运至内地或周边邻国市场，提供检疫，为出口销售提供了便利。1.4吐鲁番地区[1]吐鲁番地区是全疆乃至全国的葡萄制干与鲜果生产基地。无核白是该地区主要的制干品种，火焰无核早熟、丰产、果皮薄、肉脆，整齐一致，品质佳[4]，主要以鲜食为主。鲜果采后经促干剂处理，悬挂于晾房或露天风干，再经筛选、分级制干。目前葡萄干质量参差不齐，缺乏分级、护色、卫生等方面严格的商品意识与技术方法，虽然葡萄干产量高，但效益并不高。若能通过原料选择、护色促干处理、合理晾晒等工艺与新型清洗液的研发，优化葡萄制干工艺与流程，有效延长葡萄干的保绿时间，提高质量，达到出口标准，将是该地区葡萄产业发展的一次新机遇。2.新疆葡萄加工现状2.1葡萄干生产现状新疆是我国葡萄干的主要产区，生产历史悠久，但长期以来不注重葡萄干的加工，所产葡萄干以原料或半成品在市场上销售，这既不符合食品卫生要求，又因为外观质量和包装差而在国际市场上缺乏竞争能力，形成一等原料、二等加工、三等包装、四等价格的局面。[5]据吐鲁番地区葡萄产业化领导小组办公室资料，全区现有葡萄干加工企业95家，加工设备95台套，年加工总能力可达12万t规模，由于种种原因，除一家中日合资公司及红柳河园艺场加工厂等个别重点企业外，其余均为粗加工的乡镇企业。由表1可知，随着葡萄总产量的逐年增加，鲜食葡萄总销量增长幅度过缓，导致葡萄干总量增幅过大。两种葡萄产品产量失衡，容易冲击市场，造成价格偏低。绿色葡萄干作为“通货”在吐鲁番地区销售价格在5～7元/kg左右，最高价格为10元/kg，经过粗加工以后价格可达到15元/kg，而美国无核葡萄干加工后价格可达到60～70元/kg。价格差异极为显著，绿色葡萄干还有400%的增值潜力。[6]表12001—2006年鲜食及制干葡萄产量（万吨）————————————————————年份鲜食葡萄总销量制干————————————————————20015.66.420028.08.920038.58.420049.210.4200513.68.7200615.110.2————————————————————粗加工多为简单包装或真空包装，易使葡萄干相互挤压渗糖，影响保质期和外观。根据葡萄干特点，最好采用真空充氮包装。真空充氮包装是去除空气后，向包装容器内充入惰性气体氮气，可有效防止产品氧化、霉变、虫蛀，而且葡萄干在袋内有充裕空间，不会相互挤压。同时采用小包装，可以大大拓宽销售渠道，增加利润。[6]2.2葡萄酒生产现状新疆土地面积150万平方公里，占全国1/6，地大物博，生态条件多样化。酿酒葡萄适宜生态区主要有：石河子、玛纳斯、昌吉、阜康产区；吐鲁番、鄯善产区；伊利河谷产区；焉耆盆地；喀什、和田产区。新疆独特的气候特点注定了其在葡萄酒行业的优势。新疆地区高热、少雨、日照时间长，使酿酒葡萄着色深、糖度高，适宜于酿造优质葡萄酒。加上新疆土地面积广阔，使新疆在发展葡萄酒的过程中避免了东部土地资源短缺的弊端。新疆产区大约拥有40家左右的企业，但是多数企业的规模较小。最大的企业是新天国际酒业，其先后新建和收购了玛纳斯酒厂、霍尔果斯酒厂、阜康分公司、西域酒厂，在上海有自己的灌装厂，与山东蓬莱金创合作建成的山东金创酒厂，其产能超过7万千升，丝毫不逊色于张裕等国内葡萄酒巨头。新疆的葡萄酒行业在上个世纪90年代，尤其是新天建成后获得了巨大的发展。据统计，2003年底，新疆地区有22万亩葡萄基地，这其中新天约有15万亩。由此可见新天对于新疆产区的意义之大。随着新天的各种宣传，新疆产区也被人们所熟悉。3.新疆葡萄加工发展趋势一般葡萄的出籽率为8%-10%,梗10%-15%,皮20%-25%,也就是说一个年产万t的葡萄酒厂,每年大约有几百吨的葡萄籽,上千吨的葡萄梗,1000-2000t的葡萄皮[7]。因此,对葡萄酒厂副产物的综合利用研究,具有十分重要的意义。它既可避免环境污染,又可提高经济效益,变废为宝。新疆葡萄加工发展趋势主要在葡萄皮渣的加工上.3.1从葡萄皮中提取食用色素色素是食品生产中重要的添加剂。随着人类对合成色素毒性作用的深入认识和对天然绿色食品的渴望，天然色素的需求量日益增大。葡萄皮中红色素来源较为丰富，它是人们熟悉的水溶性花色苷色素。我国有十分丰富的葡萄资源，利用酿酒、饮料等废弃的葡萄皮糟提取葡萄皮紫（红）色素，不仅有丰富的资源，而且生产成本低，又解决了环境污染问题，具有很高的经济价值和社会效益。[8]葡萄皮中的天然红色素可广泛用于果酱、酸性饮料、果酒中,其色泽鲜艳,与合成色素相比,具有一定的营养和药理作用,且使用安全。[9]3.2葡萄籽油的开发利用[10]葡萄籽中油脂含量较丰富，约为14%--18%，葡萄籽经压榨或溶剂浸提即可得到葡萄籽油。纯的葡萄籽油颜色为淡黄绿色，是一种具有良好保健功能的食用油。葡萄籽油的主要成分是亚油酸，约含70%以上。具体脂肪酸组成含量见表2。而且葡萄籽油中还含有Mg，Ca，K，Na，Cu，Fe，Zn，Mn，Co等矿质元素和VA、VD、VE、VK等维生素，其中VE含量达360.2ug/g。葡萄籽油对预防和治疗脉管硬化症和促进油脂在体内新陈代谢的生理功能具有特殊疗效和意义，同时还能保护人的皮肤发育和促进皮肤的营养，使皮肤光滑细腻，具有美容功效表2葡萄籽脂肪酸组成————————————————名称含量————————————————油酸13-20亚油酸64-78硬脂酸3-4棕榈酸6-8棕榈油酸0.2-0.6————————————————关于葡萄籽油的生产工艺、油的品质及食用价值与保健作用国内外已有大量报导，而葡萄籽油的生产工艺普遍采用溶剂浸提法，浸提工艺具体如下：葡萄籽→筛选→破碎→软化→炒坯→预制饼→压榨→粗滤→毛油。精炼工艺如下：毛油→过滤→水化→静置分离→脱水→精炼→脱臭→洗涤→干燥→脱色→过滤→脱臭→加抗氧剂→精炼油。3.3单宁的提取[11]提取葡萄籽油后的葡萄籽残渣，还含有一定比例的单宁。单宁是不同聚合度的黄烷—3—醇聚合物的混合物。它除供药用外，也是皮革工业很好的鞣料，亦是制造墨水、日用化工和印染工业的原料。单宁的提取过程如下：将葡萄籽残渣用50%的乙醇为溶剂在常温常压下浸提两次，每次5-7d，过滤除去的滤渣可作饲料，合并滤液蒸馏，将乙醇蒸出回收利用，母液真空浓缩或直接加热浓缩，沉淀干燥后即为单宁。注意提取时隔氧操作，避免氧化使颜色变黑。3.4葡萄皮渣酿醋[12]葡萄皮渣中有较多的糖分，可用固体发酵法制取醋酸。先将皮渣、麸皮、糠按50：25：15的比例(质量比)配制搅拌均匀，蒸45min，散热降温至35℃，加入质量分数为10%的曲母，搅拌均匀后置于缸中。34℃发酵15min，再添加质量分数为2%的食盐、糖等，冷开水浸泡2h，补醋，灭菌，即可得食用醋。3.5从葡萄皮渣中提取酒石酸。[13,14]酒石酸是一种多羟基有机酸。由葡萄皮渣提取的酒石酸是D-酒石酸，是一种无色透明的白色结晶细粉，有酸味，用作食品添加剂(酸味剂、膨化剂)，在纺织工业用作感光剂，在医药工业也有广泛的用途。传统上是用氧化法或折分法制备右旋酒石酸、这些制备方法成本较高。利用葡萄皮中含有丰富的酒石酸钾来生产酒石酸，不仅成本低，而且得到的全为右旋。能大大满足市场的需求，提高经济效益。3.6速冻葡萄的加工[15]速冻葡萄是将新鲜的葡萄经过一系列加工处理制成速冻制品，能保持葡萄原有风味、色泽和营养成分，速冻葡萄延长了葡萄的贮藏期，便于长途运输，满足不同地区、不同季节的消费需求。速冻葡萄也可作为高级宾馆、餐厅的甜点原料，或夏季冷饮食用。保留2mm左右葡萄果蒂，速冻效果最理想、选择0.1%VC溶液进行护色，可有效地防止葡萄褐变、选