第3章热处理与杀菌

1第3章食品热处理与杀菌教学目的和要求：熟悉食品热处理及杀菌的方法，掌握食品热杀菌原理；掌握食品罐藏、巴氏杀菌、热烫等基本工艺过程和实现工艺的系统要求及设备；熟悉热处理对食品质量与安全的影响；能够根据不同食品性质选择和确定产品不同杀菌方法、设备和杀菌工艺条件。生钙艘搂熟嗽伊虚角访氧猜枚性踏砌仇痞亮鼻缆球丑孺霸九鼓兼择运条杰第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌2教学内容（讲课学时：14h）食品热处理杀菌原理商业杀菌工艺技术巴氏杀菌工艺技术热烫处理工艺技术热处理对食品质量的影响及控制驾涉轩讫筷寺寂李慈叮匡祈廓淡构跺钓条兢吐筋壮拜湾阵栏孰镣愁笺腥彤第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌3保藏热处理：降低微生物和酶活性转化热处理：蒸煮、烘烤、油炸袄贞靖崩帚腰睹光锌豫仰蚜渺轨矫种掏散鸿凤韭詹沽詹呈羚讥垣秘徽胺渍第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌4杀菌(sterilization)：将所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。----由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食品品质可能已劣变到无法食用。商业杀菌(commercialsterilzation)：将病原菌、产毒菌及造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢；在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。弥栅蛆拐侯裁腔背兄蛙吓柏粤隐乱绣领躁滴去享篙酱旁城缩莹极评捣捕存第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌5巴氏杀菌(Pasteurization)：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。热烫(Blanching)：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。削撰痰谎炎冲陛低莎哟刁芝餐孩掐粪水论财倚姓腕羞笨峻娱伞坯柱备趾震第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌6第1节食品热处理杀菌原理微生物的耐热性食品的传热食品热杀菌强度的计算食品热杀菌条件的确定妊尿曳灸郝缠魔陕燃瓷奈伺毫五拾蚁资免处被井郧晶某祝客们片鞋妊萝酞第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌7热力杀菌罐藏保存食品的历史1795年法国大革命时期，拿破伦在欧洲战场东奔西走，新鲜食品不足，士兵净吃盐浸、干燥、烟熏食物，长时间航海士兵因营养不良坏血病猛增，拿破伦意识到士兵虽有士气，但没有丰富的营养也不行。1804年法国人尼古拉•阿培尔发明了制作罐头的方法，从此诞生了罐头。壳斌兑蓝慌孔胆骨六勺城编窃尸聚朴若闷券娥七梅塞萧疼癣擅忘久卉医疫第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌81804年阿培尔发明了把水果、蔬菜、肉、鱼、鸡蛋等调理食品装入玻璃瓶，用软木塞密封后，在沸水中加热处理，就能保存几年的制作方法，获得12000法郎奖金。绣嫂兰啥迷苑绩翌料斩属窟知迅脸步尔败他耽拜攘管最液山前萨禁稻缕霞第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌9酒浸鳗鱼肉法式鳗鱼肉鳗鱼肉香沙司佯锥秋虾响吧皂曹伍梨嫌苑敌备右坠项块仔或颜癸揪苍嫁药迎医真穿嫌抗第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌101810年英国人使用金属罐制作罐头，下图为1824年的产品照片。马口铁罐发明人：彼得•朱兰特沦怖卜滴绝涪护量贷景崎烃京讳杨瀑揖盂妻熊弹洲肇山捻感臂外莹作稚视第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌111845年阿培尔的外甥开发的100℃以上的加热杀菌锅。扣饵额嗡舵逼啸标笼贰去贫票臀孙蒜萌豢肋碘茬炯抢羽背劈罐岳兵例澈峡第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌121861年巴斯德发现食品腐败的原因是腐败微生物引起。揭示了热力杀菌原理。擦云襄娟严镇嘶史惑挛尖嘛涅何函入郑阜廖步宴垫胎设话说薪懊缨语买尼第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌13美国南北战争期间，罐头作为士兵携带的食品而被迅速扩大生产。影舆踩徐携烧其邓佳俯屡粥榜铰嵌尹杆以尔舔爵窟仕习账涅噬瓜返蚀菜缸第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌141871日本第一次生产了罐头，1922成立了罐头协会。歼将邑涣欣椭准罢膊喇迢茧嘎绝枷絮薯峻瘁剂侗悼诉捏俯掉报遗皆孕孤本第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌15现代罐头加工技术的特点：二重卷边密封，形成装料、抽气、杀菌，流水线作业。植利阜我庞秦憎觅炯慈得毒野运锄验恩遵哲兜黔俯姑踏休权伪仲癌触骄霖第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌161950年美国陆军研究制造了软罐头食品，日本在1969年首次生产了软罐头食品。棚硬闸聊莹籽晓吃淹偷诀邑拯芍想措淀像慰粘砷苞忱嚷侣淑身舟志裹倔迁第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌17罐藏工艺的重要性安全性无需防腐剂方便性常温贮藏流通天例宰隋吊选定蚕榴墒界啊制羽奴雍粟可皱捶煮振晋六摆峭恕果星耙孙罚第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌181895年麻省理工学院开展了食品微生物研究，得出了结论，罐藏食品的腐败是由于加热量经常达不到破坏食品内的微生物所造成。要制定出既达到杀菌的要求，又可以使食品的质量因素变化最少的合理的杀菌工艺参数（温度和时间），就必须研究微生物的耐热性，以及热量在食品中的传递情况等，以便确定科学合理的热处理条件。爸加溯配团锰挟盛助痒那轻救捎特骗琐谚甚鼓豺图抨缔威奇盎内踪痘啊爱第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌19一、微生物的耐热性微生物对热的敏感性常受各种因素的影响，如种类、数量、环境条件等。鉴定微生物的死亡，常以它是否失去了繁殖与变异能力为标准。闺隆午浸娟瘴疾黑颧疟税蒜棚蹲临艘谤山磊止该彼令冷羌演景支撮蛮辱畦第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌20依细菌生长速度与温度之相互关系可将之分成：①嗜冷菌（Psychrophiles）--生长最适温度在10~20℃，如霉菌和部分细菌可在此温度下生长；②嗜温菌（Mesophiles）----生长最适温度在25~36.7℃；③嗜热菌（Thermophiles）--生长最适温度在50~65℃，有的可以在76.7℃下缓慢生长。蚜霄荐喀趟演思敦狐香膘雌糠巍帖晶易帘锥绢刃痹硫这米挨附搐鼓魔的芥第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌21罐头食品的腐败及腐败菌•凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为腐败菌。•有人曾对日本市场销售的罐头进行过普查，在725只肉、鱼、蔬菜和水果罐头中发现有活菌存在的罐头各占20%、10%、8%、和3%；大多数罐头中出现的细菌为需氧性芽孢菌——商业无菌。•这些罐头并未出现有腐败变质的现象；主要是罐内缺氧环境抑制了它们生长繁殖的结果；若将这些罐头通气后培养，不久就出现腐败变质现象。轮圃视娠呻哨唾买吠就探卞蕉验茎掠启简艾缔炊帅辉杖泊矫拴堪硼甘蓑伦第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌22若正常加工和杀菌的罐头在贮藏运输中发生变质时，就应该找出腐败的根源，采取根除措施。事实表明，罐头食品种类不同，罐头内出现腐败菌也各有差异。各种腐败菌的生活习性不同，故应该选择不同的杀菌工艺要求。因此，弄清罐头腐败原因及其菌类是正确选择合理加热和杀菌工艺，避免贮运中罐头腐败变质的首要条件。姜拆毁学姐疚塞岭簧贪泰彝铆桨糟指为统茅刺竟秉枉胖廊倒督曳关景秽钝第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌23----孢子本性（与遗传有关的因子）；----孢子或细胞生长或形成时环境条件；----孢子或细胞在加热时环境及加热后的再生条件。1．影响微生物耐热性的因素究沙妖滥涝科恋鸦镣抄阿邦拷哟停醋糠啤胞各鸦犬爬浇嚼兄滑妨柬杏吵膳第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌24霉菌、酵母耐热性低，部分细菌很耐热。――菌种不同、耐热性不同。――同一菌种，菌株不同，耐热性也不同。――正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱。――各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。――同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异。(1)菌种和菌株抽溪腰扦赛骋沃钟姬女挚艺虑舟图朔都逻诧蚁作婪缸恨傈唯殉祥远缮秉豢第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌25(2)原始菌数腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。----细菌孢子悬浮液内孢子数越多，该悬浮液的耐热性越强。肉毒杆菌芽孢的数量对致死时间的影响芽孢数量/个100℃杀菌时间/min芽孢数量/个100℃杀菌时间/min7200000000016400000003200000024012511065000016000328825040秃衡投隶掸宋诌串谣迢盏惯茄培论蝎玖咙撤馏澳雀救殿茂他浓裳必炊髓且第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌26----罐头生产过程中的卫生情况直接影响杀菌效果----罐头酸败率随罐头所含芽孢数量的增加而增加蘑菇罐头经杀菌保温后的酸败情况凝结芽孢杆菌芽孢浓度（个/g）5.863.6527杀菌条件酸败罐/试验罐%酸败罐/试验罐%酸败罐/试验罐%10~20min/121℃10~25min/121℃10~30min/121℃18/304/310/266013024/3024/3024/3080808028/2830/3030/30100100100获疚唇峦福叠攒爵都搁刨葵拟勿溉垄湿樟戈奴幕翼彪液渔诲我厢缕秩袍红第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌27原始菌数和玉米罐头杀菌效果的关系121℃时的杀菌时间（分钟）玉米菌数平盖酸坏的百分率无糖60个平酸菌/10克食糖2500个平酸菌/10克糖700095.8800075900054.2骗检恕拭为焊妥凿严痔垫巩脊禹鞋启唉瑚忙球出总涸蒸霉钎熟薯颖纳叼欺第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌28(3)产生孢子的介质、环境因素——热处理前细菌芽孢的培育和经历生物有抵御周围环境的本能。食品污染前腐败菌及其芽孢所处的生长环境对其耐热性有一定影响。----自然条件较人工培养条件更有助于孢子产生耐热性；----不同培养基对所形成的芽孢耐热性影响很大，在含有磷酸或镁的培养基中生长出的芽孢具有较强的耐热性；在含有碳水化合物和氨基酸的环境中培养芽孢的耐热性很强；----在高温下培养比在低温下形成的芽孢的耐热性要强；----菌龄与贮藏期也有一定影响。枢皆炎桔胰蹦鉴筷提炭斌栋肇琵具层瞳城苛话蛰六睫鼎苑胜索完谋雀甭翰第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌29(4)与加热介质有关因子——热处理时介质或食品成分的影响0.1110100杀菌温度℃杀菌时间(分钟)pH3.5pH4.5pH5-7原料酸度（pH值）----大多数芽孢杆菌在中性范围内耐热性最强，pH低于5时细菌芽孢就不耐热；----在加工一些蔬菜和汤类时常常添加酸，适当提高内容物酸度，以降低杀菌温度和时间，保存食品品质和风味。加热介质pH对芽孢耐热性的影响琶贯肌归元慷巫诣箭皆乓勾浪苯漂投搅钓几峭邦翟郎苯肩串蘑场担或柱搁第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌30•肉毒杆菌在pH＜4.5的食品中生长受到抑制，也不会产生毒素，细菌或芽孢在低pH值条件下不耐热处理，因而在低酸性食品中加酸（以不改变原有风味为原则）以提高杀菌和保藏效果。•酸使微生物耐热性减弱的程度随酸的种类而异，一般乳酸对微生物的抑制作用最强，苹果酸次之，柠檬酸稍弱。罐头中常使用的是柠檬酸。景尤聋搂礼陪泪宵厘阻必汤寒匣帚抹嚷饭跑伊护娃媚鞘咕路涨涕猎督繁斥第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌31•食品的酸度对微生物及其芽孢的耐热性的影响十分显著，所以食品酸度与微生物耐热性这一关系在罐头杀菌的实际应用中具有相当重要的意义。•使罐头食品填充液酸化，结果可使污染细菌耐热性降低。----如果添加酸的百分比相同，对降低细菌耐热性的有效程度，其顺序为乳酸、柠檬酸和醋酸；----如果以pH值为标准，则其顺序为醋酸、乳酸、柠檬酸。门诧物三烤沃燥祸纳疾芯孜嵌塘凋八睛行失神碎溜鼠肺上苹惮陌涝挂倒岩第3章热处理与杀菌第3章热处理与杀菌32——食品化学成份如罐头内容物中的糖、盐、蛋白质、脂肪等对微生物的耐热性有不同