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目录第一章食品安全基本知识第二章青少年饮食营养与安全第三章如何选购安全食品第四章食品安全消费保护措施第一章食品安全基本知识第一节食品安全的定义及要求根据世界卫生组织的定义,食品安全(foodsafety)是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全指的是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险都不存在,是一个绝对概念。食品质量主要有以下几个方面的要求:(1)有营养价值;(2)有较好的色、香、味和外观形状;(3)无毒、无害,符合食品卫生质量要求。第二节食品污染食品污染是指食品受到有害物质的侵袭,致使食品的质量安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。随着科学技术的不断发展,各种化学物质的不断产生和应用,有害物质的种类和来源也进一步繁杂,食品污染大致可分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三大类。食物从生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节,都可能受到环境中各种有害物质污染,以致降低食品营养价值和卫生质量,给人体健康带来不同程度的危害。食用被污染的食品导致机体损害,常表现为:(1)急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突变的“三致”病变;(2)造成急性食品中毒;(3)引起机体的慢性危害。第三节食源性疾病食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性,包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列,是当前世界上最突出的卫生问题。第四节食品添加剂是否有“毒”?食品添加剂是指“为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。对食品添加剂,由于不正确的宣传,使人们产生不少误解,如有些食品的包装上醒目地写上“不含防腐剂”的字样,甚至有些广告也是这样。这里反映出对食品添加剂的认识问题,似乎是不含添加剂的食品就是安全可靠的。事实上食品只有超高温杀菌并进行无菌包装或者做成罐头,这种方式加工的食品才可以不加防腐剂,而大多数加工食品中,如果不按规定加入适量的食品添加剂,甚至无法生产。其实,各种食品添加剂能否使用,使用范围和最大使用量各国都有严格规定,受法律制约,以保证安全使用,这些规定是建立在一整套科学严密的毒性评价基础上的。只要严格按照国家标准规定的添加量在食品中正确使用食品添加剂,对人体是不会造成危害的。第五节近年来发生的学生食品安全事例吉林“学生奶”3000学生中毒2001年9月9日,吉林吉化集团所属12所学校近3000名学生喝奶时发生集体食物中毒,原因是厂家没有按照工艺程序操作。一是原料浸泡超时,导致原材料污染;二是降低包装湿度导致细菌繁殖,细菌总数超过国家规定标准3600倍,大肠菌群超过标准800倍。辽宁海城豆奶肇祸2003年3月19日上午,海城兴海管理区所属战前、前教、后教、钢铁、兴海、银海、苏家8所小学3936名学生、260名教师分批集体饮用了由鞍山市宝润乳业有限公司生产地“高乳营养学生豆奶”后陆续出现了腹痛、头晕、恶心等症状、中毒的原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活,引起以上消化道为主的刺激症状。毒奶粉制造“大头娃娃”2003年,在安徽阜阳的农村,100多名婴儿相继患上脑袋大、四肢小的“大头娃娃”病,至少已有8名婴儿死亡、主要原因是劣质奶粉中蛋白质等营养素全面低下。河北“毒鼠强”让72名学生中毒2005年9月22日,河北省三河市第二中学72名学生饭后集体发病。原因是:学生们所吃食物内含有“毒鼠强”成分,经当地警方缜密侦查,发现是食堂管理员因私怨投毒所致。嗜吃油炸食品致患舌癌2006年,永嘉县一所中学初三学生因饮食不科学,经常吃辛辣、油炸、烧烤煎炸类和一些腌制食品,导致“舌癌晚期“,成为国内舌癌最年轻的患者。提醒同学们,饮食要正常,食品营养要均衡。第二章青少年饮食营养与安全第一节青少年生长发育特点青少年时期可分为学龄期(6-12岁)和少年期(13-18岁)。从青少年过渡到成人阶段是生长发育的第二高峰期,这一时期身高、体重快速增长,体重每年增长4-5公斤,身高每年可增加5-7厘米,智力、神经、心理发展也在此期达到高峰。青少年期必须承担繁重的学习任务,体育锻炼、充足、全面的营养是此期体格生长发育、增强体质的物质基础,对其一生都有着至关重要的作用。第二节青少年营养需求青少年时期营养需要的一个显著特点是获得的营养不仅仅是要维持生命活动和日常生活、工作、学习,更重要的是还要满足其生长发育的需要。在整个生长发育期间,由于机体的物质代谢是合成代谢大于分解代谢,因此,所需要的能量和各种营养素的量相对比成人高,尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌和铁等营养素。由于生长发育突然加速,每日营养素和能量的消耗约比前一时期增加2倍,能量需要男孩高于女孩,每日约需2900千卡,女孩约需2400千卡,这一需要量超过从事轻、中体力活动的成年人的需要量。蛋白质需要量的增加尤为突出,男孩约需85克、女孩约需80克,也分别高于轻体力活动的成年人75克(男)及60克(女)。矿物质也是人体不可缺少的营养素,有的矿物质是构成身体的重要材料,如钙、磷是骨骼和牙齿的重要成分,有的矿物质是维持身体某些功能的重要组成部分,如血红蛋白中的铁,还有的矿物质是身体中很多酶的成分,如锌。青少年正在生长期,对钙、磷等组成骨骼的矿物质需求也显著增加,根据中国居民膳食营养素参考摄入量每日膳食中应供给钙1000毫克和磷1000毫克,供给铁男孩20毫克,女孩因每日铁的损失每日需供给25毫克。锌的每日推荐摄入量男孩19毫克,女孩15.5毫克。由于能量代谢旺盛,对维生素需求也有增加,B族维生素需要增加显著、维生素A、C、叶酸等也必须充足。总之,青少年对能量和营养素的需要量一般高于从事轻体力活动的成年人。青少年的膳食安排应符合生长发育快,对营养要求高的特点。由于这一时期能量消耗大,蛋白质需求高、主食的量应加大,每日约需400-500克,以保证主要供给能量的碳水化合物的供给,粗细粮交替搭配,使各类谷物营养素有互补作用。其次,保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜充足,合理搭配。以供给足够的蛋白质、脂肪及各种必须营养素。蛋白质每日80-85克,保证量足质优,应有一半为优质蛋白质,为此膳食中应含有充足的动物性及大豆类食物,以满足加速生长及智力发育的需要。应多食富含钙、磷的蔬菜、豆类、海产品和乳类。青少年缺铁性贫血也比较普遍,膳食中需要增加维生素C的摄入,以促进铁的吸收,碘也是生长发育必须的微量元素,青春期需要量增加,含碘量多的海产品如紫菜、海带、海鱼、虾等可经常食用。需要提醒的是,青少年尤其是女孩子往往为了减肥而盲目节食,从而导致体内新陈代谢紊乱,对健康极为有害,正确的方法是合理控制饮食,增加体力活动,使能量摄入和消耗达到平衡。第三节青少年不良的饮食习惯青少年时期是人体生长发育的重要阶段,也是行为习惯和生活方式形成的关键时期。良好的饮食行为对其身体、智力发育和成长起着至关重要的作用。这个时期正是青少年体格和智力发育的关键时期,行为和习惯也在这个时期逐渐发展和形成。然而,一些不良的饮食的饮食习惯对青少年的体格发育可能造成严重的影响,下面列举一些我国青少年中常见的一些不良饮食习惯及其主要危害,以引起重视。饮食无规律中小学生一般上午的学习任务都比较紧张,要做大量的脑力劳动。而学校效率的高低,往往取决于大脑细胞能否获得稳定的血糖供应及其产生的能量。早餐是上午营养素和能量的主要来源,因而与学习效率密切相关。早餐所提供的能量应占全天能量的30%,提供的营养素应该达到推荐的每天膳食中营养素供给量的25%,只有满足这些条件的早餐才能说其质量好,称其为“营养早餐”。我国青少年不吃早餐的原因主要是没有足够的时间、不饿或不想吃及其他如节食减肥或吃早餐恶心、无人准备或得不到早餐、不喜欢早餐的食物等。还有的青少年进食无规律,饥饱不定,这些做法都是不可取的。因为人的脑力活动主要靠血中葡萄糖的氧化供给能量,如果晚上5点半吃饭,到第二天早晨5点半已经12个小时,这时血糖已经降到较低水平,如果不及时补充饮食,血糖还会继续下降。血糖不足,脑力活动会因能量缺乏而减退,导致注意力不集中,思维紊乱,并出现饥饿、头昏、四肢乏力、手抖和心慌等症状。经常这样会使机体抵抗力下降,容易患各种疾病。挑食或偏食青少年有能喜欢吃某种事物而不喜欢吃另外一些食物,或者由于不喜欢某些食物的味道就很少吃或习惯上不愿意吃。这种挑食、偏食的原因一般有以下几种:(1)受家长饮食行为的影响。学生时期是饮食行为、习惯形成的关键时期,在饮食行为、习惯形成的过程中,主要是模仿家庭中成年人的饮食行为、习惯,如果家中的成年人挑食、偏食,孩子很容易形成挑食、偏食的饮食行为。(2)口味比较挑剔,如喜欢吃咸、甜、酸、油炸等单一食品。(3)饭前吃零食,影响正餐的食欲。喜吃零食中小学生处在生长发育的阶段,对能量和各种营养素的需要量相对来说比成人多,三餐之外吃些有益健康的零食,能为身体提供一定的能量和营养素,同时也可以从吃零食中得到一定的享受。所以,青少年可以适当、适时和适量地吃些零食。但应注意,绝大多数领队类零食中所含的糖及能量明显高于正餐米饭、馒头中的糖及能量,但营养素不全面。经常吃这样的零食容易引起营养素摄入不足等问题。常吃快餐快餐是预先加工好的能够迅速提供给顾客食用的食品,西式快餐是指源于西方国家,主要以油炸、煎、烤为主要烹饪方式的快餐食品。对快餐食物成分的分析发现,快餐食品能量较高,但其中所含的营养素如维生素、矿物质等相对却很低;快餐中的饮料大多是含糖高的饮料,几乎不含其他营养素。经营吃西式快餐,能量的摄入会超过身体的需要,多余的能量会转化为脂肪在人体内贮存起来,从而引起肥胖。餐量的分配不合理早餐吃得太少,对早餐的质量不够重视,特别忽视优质蛋白质的摄入,会影响学习和工作的效率。如果膳食不平衡,体内能量储备不足,在日常学习、工作、社交活动中常常会感到疲劳和力不从心。特别是有的女生有晚上入睡前加餐的习惯,不能吃的过饱,特别要控制高糖类食物的摄入,否则胰岛素将不断分泌,所吸收的糖类因夜间睡眠时运动少或不运动很容易变成脂肪,造成皮下脂肪增多导致肥胖。减肥不当有的女生想减肥,建议一日三餐能量分配比例是:早餐占25%,午餐占50%,晚餐占25%。千万不能不吃,人体能量摄入的减少,会使身体抵抗力、免疫力下降。学生处于机体新陈代谢旺盛时期,可能感觉不到,于是盲目追求身材,到了一定年龄阶段,可能弊端就会暴露。可以采用低脂、低碳水化合物,同时予以高蛋白的食谱控制能量的摄入,限制糖类、甜食、甜薯类和油炸食品、肥肉等的摄入,特别是冰激凌、巧克力、奶油蛋糕、花生等含能量很高的食品要严格控制。富含纤维素的蔬菜、水果,富含蛋白质的鱼类、豆制品、瘦肉等都是不错的选择。摄入不足青少年时期的女生应该活力四射,然而有些同学总是在秋、冬季节手脚冰凉、精神萎缩,早早穿上防寒衣服仍感到周身不温。这种现象多半是体质虚弱引起,只有长期进行饮食调养,才能使体质有所改善。怕冷的原因复杂,往往与贫血、低血压、瘦弱等有关,也与不吃早餐、节食过度、运动不足等有关。三餐定时定量有助于控制体温节律。早餐的质量对于一天的体温十分重要,因此怕冷者务必摄入充足的早餐。食物和饮料应尽可能温热、易消化。B族维生素对身体的能量供应很有帮助,蛋白质可以增加身体的热量散发,因此膳食中应多补充些牛奶、鸡蛋、豆类和肉类食品。维生素E可以使血液循环顺畅,调整体内激素平衡,因此可以多吃些葵花籽、核桃、芝麻等坚果和海鱼、豆制品等食物,或直接服用维生素E丸。有些食物,如胡萝卜、韭菜、葱、姜、大蒜、洋葱、辣椒等,对身体的产热功能有特别的帮助,怕冷者可经常用它们来配菜食用。第三节良好的饮食习惯饮食习惯对人体健康有很大影响,良好的饮食习惯,是保证健康的重要措施。合理分配三餐一日三餐的食量分配要适应生理状况和工作需要。最好的分配比例应该是3:4:3。如果一天吃l·斤粮食的话,早晚各吃3两,中午吃4两比较合适。荤、素搭配适当荤食中蛋白质、钙、磷及脂溶性维生素优于素
本文标题:食品安全基本知识2
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