餐饮业HACCP

1ISO9000/14000/22000/BRC/IFS/MSC国际质量、环境和食品安全管理体系认证机构WorldWideManagementSystemAssessment&CertificationBodyMOODY摩迪国际认证有限公司MOODYINTERNATIONALCERTIFICATION2HACCP在餐饮业的应用和发展一HACCP的介绍二HACCP如何在餐饮业应用三HACCP应用的意义3一HACCP的介绍4什么是安全食品？•在预期使用条件下，有合理的信心认为食用该食品不会造成任何伤害，这样的食品就是安全的。5食品安全卫生控制技术的发展体系认证：ISO/HACCP（动态）BRC/IFS/MSC凭样：样品（外观控制）抽样检验：标准（样品代表性）登记/注册：规范（GAP/GMP静态）6HACCPHazardAnalysisCriticalControlPoint危害分析关键点控制HACCP管理方法是一个系统的方法，它覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统地分析，是迄今以来人们在实践中总结的最有效的保障食品安全的管理方法。7HACCPHazardAnalysisCriticalControlPointHACCP：食品安全卫生预防控制体系。8HACCP七个原理1.进行危害分析，确定控制措施(HA-PA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.监视系统(M)5.纠正及纠正措施的实施(CA)6.建立有效的记录及保存系统(R)7.建立验证程序(V)9①传统的食品安全控制—反应性（Reaction）工艺（PFD）作业指导书（SOP）抽样检验++10②以HACCP为核心的控制—预防性（preventive）危害分析（HA）（GAP/GMP/GDP）验证++预防措施标准卫生程序（SSOP)标准作业指导（SOP）关键控制点（CCP）11HAHACCP循环控制模式PMOLCCPCLMCARWHFWVSOPSSOPGMP12HACCPFAO培训资料卫生安全风险可接受水平卫生差必要的卫生过度的卫生1314二HACCP如何在餐饮业应用15HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令美国95年颁布水产品HACCP法规97年CAC颁布HACCP法规美国97年颁布禽、肉法规1998年美国颁布HACCP餐饮业指南92年美国NACMCF提出HACCP应用原则2001年HACCP在中国食品加工业广泛应用2005年餐饮业规范提出HACCP要求16国内外HACCP管理体系的应用发展状况•美国餐饮业运用HACCP原理已经有近20年时间，1998年FDA发布了关于在餐饮业（零售业）应用HACCP管理体系的指南•台湾、日本等其他国家和地区也陆续在餐饮行业中运用了HACCP原理，建立和健全以HACCP原理为基础的餐饮行业管理办法17HACCP原理在餐饮业中的应用危害分析应按加工工序，而不要按产品进行危害分析和归类，因为在餐饮操作中各种食品是混杂在一起的。通过把相同的操作归类而加以简化。确定关键控制点无变化确定临界值无变化。使用食品法规的条款。HACCP原理应用于餐饮业时应作的一些修改18HACCP原理在餐饮业中的应用监控通过使程序标准化的方法，在能确保安全、发现问题和降低监控频率的前提下，尽量简化监控过程。纠正措施无变化验证无变化记录的保持通过使用已有的各种记录，如发票、工作进度表和食谱，简化该项工作。19餐饮业中的食品可归纳为以下六类：•无烹制的食品加工流程•当天供应的（低温）食品加工流程•当天供应的（保温）食品加工流程•复杂的食品加工过程•敏感性食品•特殊消费群体20三HACCP应用的意义211.从传统经验控制食品安全转为科学控制食品安全.22原理三：建立关键限值关键限值：区分食品安全可接受与不可接受之间的界限（即与关键控制点有关的各种预防措施所必须满足的标准）。关键限值的选择1科学性2可操作性23例1监控致病菌危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸关键限-----不得检出致病菌例2控制内部温度危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸关键限-----内部最低温度66℃例3控制影响内部温度的因素危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP------油炸关键限-----油炸机最低温度177℃关键限-----鱼饼最厚不超过0.635厘米关键限-----油炸时间最少1分钟242.从重视硬件设施到重视软件和加工过程管理.2526导致80%的食品中毒案件发生的五大原因冷却不当30%提早制备（12h）17%患病的工作人员13%二次加热不当11%储存不当9%27一个有效的HACCP体系应包括：•具有通过资格考试的食品卫生管理人员；•针对食品加工流程中的关键操作步骤建立了标准操作程序（SOPs）；•根据各种产品的生产实际，绘制了详细的生产工艺流程图，并对涉及到食品安全的关键控制点设立了关键限值，对这些关键控制点进行了监控和验证；•相关的管理制度，如供应商的选择和评价、员工的健康要求；•有关记录的保持；•设备、设施的设计与维护；•管理者和普通员工的培训；•产品质量的控制和保证等。283.从政府监督管理到餐饮业自我管理.29步骤一组建食品安全小组步骤二确定前提方案步骤三菜单项/产品归类步骤四进行危害分析步骤五实施控制措施和建立关键限值步骤六建立监控程序步骤七制定纠正措施步骤八进行工序中验证步骤九记录保持步骤十定期确认建立食品安全体系的步骤30餐饮业自我检查和评价的方法•日常检查：每天的例行检查、针对特定事项专门的检查或定期的综合性检查•内部审核：按照ISO19011：2002审核指南进行的自我检查和评价31MOODYINTERNATIONALCERTIFICATION