1-5西式火腿灌肠

西式肉制品的加工主要内容第一节西式肉制品概述第二节西式火腿的加工第三节培根的加工第四节西式香肠的加工第一节西式肉制品概述起源于欧洲，如香肠、火腿和培根。然而在北美、日本及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西式肉制品。1840年鸦片战争后传入中国的，至今已有170多年的历史，最先接受的是香肠制品，然后带骨的火腿，肉卷。80年代初，蒸煮火腿和西式香肠得到了蓬勃发展，引进香肠和火腿加工设备，中国肉制品品种的构成发生了根本变化。中西式肉制品比较：香肠“腊肠”小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、糖、酒的风味水分活性低，贮藏性好西式肠肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜明显的蒜味生产周期短,出品率高，嫩度好火腿中式火腿是以整条带皮腿为原料、经腌制、水洗和干燥，长时间发酵制成，加工期近半年，成品低水分，肉紫红色，有特殊的腌腊香味。食前都需热处理；西式火腿大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏，形成即食火腿，加工期短，成品水分含量高、嫩度好。加工技术差异——即使意大利发酵火腿，其外形和加工过程类似于中式火腿，但其风味及食用方法也不一样，它是以带有微酸味的生制品销售的。第二节西式火腿的加工西式火腿（WestenPorkHam）种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。西式火腿分类（1）带骨火腿（2）去骨火腿（3）里肌火腿（4）成型火腿一、带骨火腿的加工带骨火腿（RegularHam）是将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味的制品。带骨火腿有长形火腿（LongCutHam）和短形火腿（ShortCutHam）二种。带骨火腿生产周期较长，成品较大，生产不易机械化，因此生产量较少。（一）工艺流程选料→整形→去血→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却→包装1、原料选择：猪的鲜后腿,肉质细嫩，腿心饱满。2、整形：带骨火腿整形时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。（二）技术要点3、去血目的：利用食盐、硝酸盐的扩散作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。方法：取肉量3%～5%的食盐与0.2%～0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2～4℃下放置1～3d，使其排除血水。（二）技术要点4、腌制（Salting或Curing）腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。（1）干腌法配料：按原料肉重量，一般用食盐3%～6%，硝酸钾0.2%～0.25%，亚硝酸钠0.03%，砂糖为1%～3%，调味料为0.3%～1.0%（常用的有月桂叶、胡椒等）。方法：腌制时将腌制混合料分1～3次涂擦于肉上，堆于5℃左右的腌制室内尽量压紧，但高度不应超过1m；3～5d倒垛一次；大块肉最好分3次上盐，每5～7d涂一次盐。小型火腿5～7d；5kg以上较大火腿需20d左右；10kg以上需40d左右。（二）技术要点（2）湿腌法先将混合料配制成腌制液(Pickle),然后进行腌制。（3）注射法盐水注射机（二）技术要点5、浸水：用干腌法或湿腌法腌制的肉块，其表面与内部食盐浓度不一致，需浸入10倍的5～10℃的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡1～2h。6、干燥：目的：是使肉块表面形成多孔以利于烟熏；方法：在30℃温度下保持2～4h至表面呈红褐色。（二）技术要点7、烟熏：目的：赋予特有的烟熏风味；抑制微生物的生长；促进发色。方法：带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在30℃以下，放置1～2昼夜。至表面淡褐色时芳香味最佳。（二）技术要点8、冷却、包装烟熏结束冷却至室温，转入冷库冷却至中心温度5℃左右，擦净表面，进行包装。（二）技术要点（三）成品质量要求外观匀称，厚薄适度，表面光滑，断面色泽均匀，肉质纹路较细，具有特殊芳香味。马德里火腿博物馆（西班牙旅游局提供）只有血统最纯正的帕玛火腿才会被烙上带Parma字样的“公爵皇冠”意大利帕玛火腿什么都不加，直接吃，享受帕玛火腿最自然的滋味切片意大利帕玛火腿配哈密瓜切火腿师傅有一套专门工具：一个架子，数把肉刀西班牙伊比利亚火腿西班牙人吃火腿必用手抓，从不用刀和叉二、去骨火腿的加工去骨火腿（BonelessHam）是用猪后大腿整形腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成，又称为去骨成卷火腿（BonelessRolledHam）、去骨熟火腿（BonelessBoiledHam）。（一）工艺流程选料、整形→去血→腌制→浸水→去骨、整形→卷紧→干燥→烟熏→水煮→冷却（二）技术要点去血：腌制与带骨火腿比较,食盐用量稍减,砂糖用量稍增为宜。去骨整形：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插入大腿骨上下两侧，割成隧道状取出大腿骨及膝盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。（二）技术要点卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧。干燥、烟熏：30～35℃下干燥12～24h，后再度卷紧，烟熏条件：30～50℃，10～24h。（二）技术要点水煮：目的:杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,稳定肉色，同时减缓浓烈的烟熏臭味。温度控制：中心达到62～65℃保持30min。一般大火腿煮5～6h,小火腿煮2～3h。（二）技术要点冷却、包装、贮藏：水煮后稍加整形，快速冷却后出去包裹的棉布，用塑料膜包装后0～1℃低温下贮藏。（三）成品质量要求长短粗细配合适宜，断面色泽一致，瘦肉多而充实，或有适量肥肉但较光滑。三、里肌火腿及lachs里肌火腿以猪背腰肉为原料,Lachs火腿以猪后大腿与肩部小块肉为原料,两者所用肉部不同,而其加工工艺则相同。（一）工艺流程整形→去血→腌制→浸水→卷紧→干燥→烟熏→水煮→冷却→包装整形：里肌火腿系将猪背部肌肉分割为2～3块，削去周围不良部分后切成整齐的长方形。Lachs火腿则将原料肉切成1.0～1.2kg的肉块后整形切成整齐的长方形。这二种火腿都仅留皮下脂肪5～8mm。（二）技术要点干燥、烟熏：约50℃干燥2h，再用60～65℃烟熏2h左右。水煮：70～75℃水中煮3～4h，使中心温度达62～75℃，保持30min。冷却、包装：用塑料膜包装后送入冷库贮藏。（二）技术要点一、成型火腿的种类根据杀菌熟化的方式根据成型形状根据包装材料的不同四、成型火腿的加工二、成型火腿的特性具有良好的切片性、弹性、鲜嫩的口感和较高的出品率。（1）良好的成形性、切片性使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来源于二个方面：A、是经过腌制尽可能促使肌肉组织中盐溶性蛋白溶出；B、在加工过程中加入适量的添加剂，如卡拉胶等。四、成型火腿的加工（2）鲜嫩的口感A、经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉，使肌纤维彼此之间变得疏松；B、再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。（3）良好保水性成型火腿的盐水注射量可达20%～60%。A、肌肉中盐溶性蛋白的提取；B、复合磷酸盐的加入；C、pH值的改变；D、肌纤维间的疏松状。经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，再加上适宜的添加剂，则保证了成型火腿的独特风格和高质量。(三)成型火腿的加工工艺1、工艺流程：原料肉预处理→盐水注射(切块→湿腌)→腌制、嫩化→切块→(绞碎或斩拌)→滚揉→装模→蒸煮(高压灭菌)→冷却→检验→成品2、技术要点（1）原料肉的选择和处理最好选用背肌、腿肉；在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎肉以及其他畜禽鱼肉（如牛、马、兔、鸡、鱿鱼等肉）；必须注意，所有的原料肉必须新鲜，否则结着力下降，影响成品质量；原料处理过程中环境温度不应超过10℃。原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪后，还要去除结缔组织。可根据原料肉结着力的强弱，酌加10%～30%的猪脂肪。（2）腌制一般在西欧，各种成份在最终产品中的含量在下列范围内变化：盐2.0%～2.5%；糖1.0%～2.0%；磷酸≤0.5%；盐水注射量一般用百分比表示。例如：20%的注射量则表示每100kg原料肉需注射盐水20kg。2、技术要点腌制液的成分：发色剂与发色助剂磷酸盐：使用量一般为肉重的0.1%～0.4%。用量过大会导致产品风味恶化，组织粗糙，呈色不良。大豆蛋白：在盐水注射量为25%以下时一般无需加外源蛋白。当盐水注射量超出25%，仅靠肌肉蛋白已无法获得良好的保水性，而添加外源性蛋白能改善保水性。最常用的外源蛋白是大豆蛋白。2、技术要点盐水的配制：盐水配制时各成分的加入顺序非常重要。首先将混合粉完全溶解后再加入盐，搅溶后再加入其他成分。盐水要求在注射前24h时配制以便于充分溶解。配制好的盐水应保存在7℃以下的冷却间内，以防温度上升。2、技术要点（3）嫩化所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右深的刀痕。嫩化的作用：（1）破坏肌束、筋腱结构的完整性：（2）增加肉块的表面积,促进腌制剂发挥作用2、技术要点（4）滚揉滚揉是成型火腿生产中最关键的工序之一，是机械作用与化学作用有机结合的典范，它直接影响着产品的切片性、出品率、口感、颜色。2、技术要点滚揉按摩的作用：①疏松肌纤维，加速腌制过程，提高最终产品的均一性；②促进盐溶性蛋白的提取，改善制品的黏结性和切片性；③增强肉的吸水能力，提高产品嫩度和多汁性；④改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性；⑤降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率。滚揉方法：间歇滚揉和连续滚揉两种，其中较多选择间歇滚揉。间歇式滚揉较连续式滚揉具以下特点：（1）温度变化小：滚揉过程中，由于摩擦作用会导致肉温升高。间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长，肉温变化较小。（2）成品质量好：在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫，使成品结构松散，质地不良。滚揉程序：取决于盐水注射量、原辅料的质量以及温度等因素。一般盐水注射量在25%的情况下，需要一个16h的滚揉程序。在每一小时中，滚揉20min，间歇40min（也就是说在16h内，滚揉时间为5h左右）。滚揉设备：在滚揉时应将环境温度控制在6～8℃之间。用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式按摩机两种。真空滚揉机斩拌机真空搅拌机（5）装模方法：采用真空火腿压膜机将肉料压入模具中成型。方式：（1）塑料膜压膜成型（2）人造肠衣成型（6）烟熏只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏。通常在烟熏炉内以50℃烟熏30～60min。其他包装形式的成型火腿若需烟熏味时，可在混入香辛料时加烟熏液。（7）蒸煮有蒸汽和水煮两种蒸煮方式。使用高压蒸汽釜蒸煮火腿，温度121～127℃，时间30～60min。常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。将水温控制在75～80℃，使火腿中心温度达到65℃，并保持30min即可。一般1kg火腿约水煮1.5～2.0h，大火腿约煮5～6h。（8）冷却蒸煮结束后要迅速使中心温度降至45℃，再放入2℃冷库中冷却12h左右，使火腿中心温度降至5℃左右，再脱模进行包装。（四）几种成型火腿的加工方火腿成品呈长方形，故称方火腿，有简装和听装二种。简装每只3kg，听装每听5kg。（一）工艺流程原料选择→去骨修整→盐水注射→腌制滚揉→充填成型→蒸煮→冷却→包装贮藏（1）原料：选用猪后腿，每只约6kg，经2～5℃排酸24h。（2）去骨、修整：去皮、筋腱等，可保留10%～15%的肥膘。整个操作过程温度不宜超过10℃。（二）技术要点（3）盐水注射：盐水配方：雷加尔混合粉（亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸等）10㎏、食盐8㎏、白糖1.8㎏、水100㎏。盐水注射：用盐水注射机注射，盐水注射量为20%。（二）技术要点（4）腌制滚揉用间歇式腌制滚揉，每小时滚揉20min，正转10min，反转10min，停机40min，腌制24～36h。腌制结束前加入适量淀粉和味精，再滚揉30min。腌制间温度控制在2～3℃，肉温3～5℃。（二）技术要点（5）充填成型：填充间温度10～12℃，填充时留有余地，肥肉包在外面。（6）水煮：水温控制在75～78℃，中心温度达60℃时保持30min。（7）冷却、包装：放入冷水池中冷却至室温，然后放置在2℃的冷却间中冷却至中心温度为4