ISO22000培训知识基础

HACCPSQTC1课程安排•第一天食品安全控制基础;•HACCP七大原理；(课堂练习)•术语及定义•第二天ISO22000食品安全管理体系标准•介绍;(课堂练习)•第三天内审方法和技巧(课堂练习)下午用一小时时间复习、考试HACCPSQTC2第一章食品安全控制基础第一节食品安全基本概念第二节危害分析、危害评估及控制措施第三节HACCP的七个基本原理HACCPSQTC3第一节食品安全基本概念一、食品安全与卫生1．食品的概念指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。实行卫生监管的产品包括《食品卫生法》第四条规定的4个方面、8大类产品：一是食品，二是食品添加剂，三是食品容器、包装材料，四是食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂。——摘自《中华人民共和国食品卫生法》HACCPSQTC42.什么是食品安全卫生和质量1996年WHO文献《加强国家级食品安全性计划指南》食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受伤害的一种担保。食品卫生：为确保食品安全性和适宜性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品安全与食品卫生的区别质量：一组固有特性满足要求的程度。注：“固有的”（其反义是“赋予的”）是指在某物中本来就有的，尤其是指那种永久的。2000年ISO9000《质量管理体系基础和术语》HACCPSQTC53.食品安全问题的背景和概况“民以食为天”、“病从口入”英国的疯牛病、比利时的二恶英、日本雪印公司的O157、SARS、禽流感、苏丹红等事件欧盟全面封锁中国动物源性食品的进口日本提高进口中国蔬菜的技术标准我国食品安全事件（阜阳劣质奶粉、龙口粉丝掺假、孔雀石绿）奶粉中掺加三聚氰胺、近期青岛接二连三出现的韭菜中毒事件我国实施食品生产许可证概况HACCPSQTC6第二节危害分析、危害评估及控制措施国际食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》中指出食品安全：食品安全是指当根据食品的用途进行处理或食用时，食品不会给消费者带来危害的一种保证。食品卫生则指在食品链中的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必需的一切条件和措施。危害的定义：食品中所含有的任何能对健康构成不良影响的生物、化学和物理因素HACCPSQTC7生物性危害微生物(食源菌)病毒寄生虫食品中重要的微生物种类包括：酵母菌、霉菌、细菌、肠道菌、溶血性致病菌、病毒和原生动物一、生物的危害及控制措施HACCPSQTC8（二）细菌危害及控制措施细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的被摄人引起人体(通常是肠道)感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人体中毒。微生物分能分解蛋白质、脂肪、淀粉的微生物。许多细菌、霉菌具有分解蛋白质的能力，大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力，分解脂肪主要是霉菌，其次是细菌和酵母菌。动物性食品主要以蛋白质腐败为基本特征，碳水化合物类食品已产酸发酵为基本特征，油脂则以酸败为基本特征。HACCPSQTC9肉毒杆菌(1)来源：广泛分布于自然环境中，从土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹和贝类的腮和内脏中分离出来.肉毒梭菌产生A、B、C、D、E、F和G7种毒素生长要求：a.肉毒梭菌是芽胞菌，在厌氧情况下生长，这些特性使其能在正常加热温度下存活且在罐头食品、真空包装和其他缺氧包装环境下生长，能产生强烈的神经毒素，引起肉毒中毒.HACCPSQTC10肉毒杆菌(2)b.属中温菌，最适宜的温度25－370C，产毒最适宜的温度25－350C，pH值6.0－8.2，当pH值低于4.5或大于9.0时或环境温度低于150C或高于350C时该菌不繁殖也不产生毒素。控制措施：肉毒梭菌的控制有两种途径，其一是加热杀灭芽胞；其二为改变食品状况抑制产毒。方法如下：a．用低酸罐头加热杀菌方法，杀灭肉毒梭菌(A、B、E和F型)的芽胞；b．用酸化或发酵方法，使产品pH值降至4．6以下；HACCPSQTC11肉毒杆菌(3)c．采用腌制或干燥方法，使水活度降至0．93以下；d．用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型：e．控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；f．在食品加热的同时，使用盐或防腐剂(如：亚硝酸盐)。HACCPSQTC12大肠杆菌（1）来源：O157存在于人和动物的肠道中，水，土壤受到粪便污染时也带有该菌。致泻性大肠杆菌分为五类：肠致性大肠杆菌(EPEc)、肠产毒性大肠杆菌(ETEC)、肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)、肠出血性大肠杆菌(EHEC)和肠集聚性大肠杆菌(EaggEC)生长要求：O157耐低温、耐酸（最低温度0.60C、最低pH3.6）但不耐热（最高温度750C1min即可杀死）在水中生存时间相当长。HACCPSQTC13大肠杆菌（2）控制措施：75℃时1分钟即被杀死，通过卫生以防止交叉污染；彻底加热。通过充分加热产品杀菌，在400F(4℃)以下冷藏产品，防止烹调过程的交叉传染和禁止有病人员加工食品来防止HACCPSQTC14李斯特菌（1）●来源:从土壤、蔬菜、海水沉积物和水中分离出来。●微生物学特性：无芽孢，周生鞭毛，能运动，革兰氏阴性●涉及的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食制品。●生长要求：兼性厌氧，温度2-450C/最低水活度0.92，耐盐、耐亚硝酸盐、冷冻条件下生长缓慢，40C可缓慢生长。HACCPSQTC15李斯特菌（2）●主要的特征之一：360F(2℃)下生长。●控制措施：可通过充分加热产品和防止熟产品受到交叉污染予以预防。通过卫生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒。HACCPSQTC16沙门氏菌（1）来源：禽类、家畜和其粪便、水、土壤、昆虫。微生物学特性：沙门氏菌属属肠杆菌属科，有鞭毛，能运动的革兰氏阴性菌。涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、沙拉调料、奶油等。生长要求：生长温度5－460C、人体中（35－370C）每25min繁殖一代。水活度0.94－0.99、pH3.7－9.5、最高盐浓度8％。在水中可生存2－3周，在粪便和冰水中生存1－2个月。HACCPSQTC17沙门氏菌（2）控制措施：可以通过充分加热产品杀菌。将海产品储存在400F(4℃)下冷藏能防止生长；防止加热杀菌后交叉污染和禁止病人及沙门氏菌携带者进入食品加工间来控制。HACCPSQTC18志贺氏菌来源：天然存在于人类肠道内。由于沿海环境受污染或海产品捕捞后受污染，志贺氏菌可进人海产品内。控制措施：通过消除人类粪便对水源的污染，改进加工人员个人卫生，禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工间来控制。HACCPSQTC19金黄色葡萄球菌（1）来源：50%健康人的鼻腔，咽喉，头发，皮肤上都有发现。该菌可以存在于空气，灰尘，污水和食品加工设备的表面。化脓性尤其容易产生该菌。生长要求：在含水量极少的(水分活度为0．86，18％盐)食品上生长。该菌在食品中生长产生肠毒素，肠毒素耐热，经1000C煮沸30分钟不被破坏，故食品中一旦污染了金黄色葡萄球菌在适宜的条件下可产生肠毒素。HACCPSQTC20金黄色葡萄球菌（2）控制措施：通过减少暴露在该菌生长温度下的时间，特别是加热后的半成品积压和要求食品操作人员保持良好的个人卫生来预防。HACCPSQTC21霍乱弧菌来源：在港湾、海湾和含盐的水中天然有存在，与海水受陆上污水污染直接相关联，会在温度较高月份的海水环境中大量繁殖。霍乱弧菌有很多种类一种是Ol型；另一类是非Ol型(Non—O1)控制措施：Ol型引起的危害，可通过充分加热产品，防止加热后的产品受到交叉污染而予以预防。HACCPSQTC22副溶血性弧菌来源：自然存在于港湾和其他沿海水域。控制措施：副溶血性弧菌的危害可通过彻底加热水产品和防止加热后的交叉感染来预防。因其感染所需菌量很大，因此控制其生长的时间和温度，避免加工积压，是重要的控制措施。HACCPSQTC23创伤弧菌来源：天然存在于海洋的细菌，它要求有盐才能生存。控制措施：可通过彻底加热贝类和防止加热后的海产品受交叉污染来控制。在温暖月份中，将海湾捕捞的蟹迅速冷藏，可以降低创伤弧菌感染的危险，属于高风险的人群不要生食软体贝类。HACCPSQTC24空肠弯曲菌来源：广泛分布于畜禽、家养的温血动物的肠道内。控制措施：可通过彻底加热产品，严格手和设备的清洗、消毒，强调食品加工卫生规范予以控制。HACCPSQTC25耶尔森氏菌来源：一般存在于土壤、水和家养及野生动物中。控制措施：可通过充分加热产品，将产品在400F(4℃)下冷藏和防止加热后交叉污染来控制。HACCPSQTC26与食品相关的病原菌微生物自然界中的来源性质发作时间肉毒梭状芽胞杆菌土壤、哺乳动物神经性中毒，呼吸急促，运动肌乏力，视力模糊；有10%的死亡率12h~36hE型肉毒梭状芽胞杆菌土壤、鱼鳃、蟹的内脏、海洋沉积物神经性中毒，呼吸急促，运动肌乏力；有10%的致死率12h~36h金黄色葡萄球菌人的手、喉咙、气管等部位动物皮毛恶心，呕吐，腹泻，腹部绞痛虚脱30min~8h沙门氏菌水、土壤、动物，特别恶心，呕吐，腹泻，发烧，头痛，脱水6h~48h李斯特单胞菌属土壤、青饲料、水、哺乳动物肠道、植物周围个别人出现轻度流感症状，即萎靡不振，发烧和腹泻；严重的包括败血症，脑膜炎和妇女流产3天~数周产气荚膜梭状芽胞杆菌土壤和沉积物、动物肠道恶心，呕吐，腹泻，腹痛8h~22h志贺氏菌被污染的水和动物肠道腹泻伴有血便，腹部绞痛和发烧；严重的引起败血症，肺炎或腹膜炎12h~2天可能达一周肠道致病大肠杆菌人或动物的肠道轻的引起带血的腹泻，呕吐，抽筋，脱水和休克；还会引起很多症状（HUS）18h~48h蜡样芽胞杆菌土壤、沉积物、灰尘、水、蔬菜、谷物、干的食物或调料腹泻型—恶心，呕吐，腹泻，抽筋；催吐型-恶心，呕吐，腹泻腹泻型6h~16h，催吐型1h~6h副溶血性弧菌入海品和海中的水腹部绞痛，恶心，呕吐，头痛，腹泻；有时有血便和发烧4h~96h空肠弯曲菌属土壤、污水、污泥、动物肠道发烧，头痛，抽筋，肌肉疼痛，腹泻2天~5天耶尔森氏菌土壤、未经处理的水、动物肠道腹泻，呕吐，发烧，腹痛24h~48hHACCPSQTC27食品中重要微生物的控制微生物需氧类型存温温度（℃）最佳温度（℃）最小pH最大盐度（%）肉毒梭状芽胞杆菌厌氧10~5030~404.710~12E型肉毒梭状芽胞杆菌厌氧3.3~4025~354.75金黄色葡萄球菌兼性6.5~5030~404.218~20沙门氏菌兼性5~4735~374.053.2~5.3李斯特单胞菌属兼性3~4530~375.08~12产气荚膜梭状芽胞杆菌厌氧6.5~5043~455.08.0志贺氏菌兼性10~44375.043.78肠道致病大肠杆菌兼性10~45373.6~4.77.5~8.0蜡样芽胞杆菌兼性7~49304.357.5副溶血性弧菌兼性10~5030~404.88~10耶尔森氏菌兼性4.0~4025~304.1~4.45.0HACCPSQTC28（二）病毒危害及其预防病毒是到处存在，病毒只对特定细胞产生感染作用，因此，食品安全只须考虑对人类有致病作用的病毒。食品受病毒污染的途径：港湾水域受污水污染，使海产品受污染；灌溉用水受污水污染，使蔬果表面沉积病毒；使用受污染的水清洗，加工食品，以致污染；受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，而使食品被病毒污染。常见的食源性病毒有：A型肝炎病毒、诺沃克病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒等。HACCPSQTC29（三）寄生虫(原生动物)的危害及其预防来源：寄生虫可以通过寄主排泄的粪便所污染的水或食品传递。通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫及原生动物等。HACCPSQTC30二、化学的危害及控制措施化学的危害（1）天然存在的化学物质（2）有意加入的化学物质（3）无意地或偶尔而进入食品的化学物质HACCPSQTC31（一）天然毒素的化学危害及其控制措施1．霉菌毒素（1）黄曲霉毒素