ISO22000食品安全认证基础知识培训扫盲

ISO22000食品安全管理体系1234Content接待礼仪课程的开发概述部分名词定义标准引述企业获得认证ISO22000食品安全管理体系第一部分：概述1.1产生的背景1.2食品安全管理的起源与发展1.3ISO22000的定义与作用1.4HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系1.5ISO22000的适用范围ISO22000食品安全管理体系1.1产生的背景随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产管理方法难于保证生产出安全的食品，原因有三：1.依赖于对生产状况的抽查（spot-checks）;2.依赖于对成品随机抽样后的检验；3.依赖于对既成事实的反应性（reactivity）。说明：抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突出，误断风险更难预料；大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦出现不合格为时已晚；危害物质检测的可靠性是相对的，即使检测结果符合法规要求，并不能消除人们对食品安全的疑虑ISO22000食品安全管理体系1.2食品安全管理的起源与发展HACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国皮尔斯堡（PILLSBURY）公司和美国陆军纳提克（NATICK）实验室，以及美国航空航天局（NASA）共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。1.2.1引述ISO22000食品安全管理体系1.2食品安全管理的起源与发展1.2.2历程A1971年HACCP概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出；1972年在美国国家食品保护会议上对HACCP予以仔细审议；1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施；1977年Lee首次将HACCP概念用于水产品上；1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用；1986年美国国会授权NOAA（国家海洋大气局）根据HACCP概念设计改善水产品的监督体系；1987年~1991年在美国广泛研究了水产品HACCP为基础制定监督方案；1994年2月2日联邦公告（59FR4142）中FDA要求在海洋食品工业进行HACCP控制，最后期限定为1997年12月；1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品除非在HACCP体系下生产，否则将对最终产品进行全面测试；ISO22000食品安全管理体系1.2食品安全管理的起源与发展1.2.2历程B1996年4月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时就有要求提供工厂实施HACCP的时间；1998年荷兰RVA、丹麦DANAK相继推出了《实施HACCP体系的评审标准》。2001年11月15日ISO利用CAC暂不制定应用ISO9000系列标准的HACCP准则的机会，将HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161：2001《ISO9001：2000在食品和饮料工业的应用指南》2005年底ISO发布了ISO22000《食品安全管理体系----对整个食品链中组织的要求》。ISO22000食品安全管理体系1.3ISO22000的定义与作用1.3.1IS022000定义IS022000：2005是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。1.3.2IS022000的产生它是在HACCP、GMP（良好操作规范）[（GAP良好农业规范、GHP良好卫生规范、GDP良好分销规范、GVP良好兽医规范、GPP良好生产规范、GTP良好贸易规范）]和SSOP（卫生标准操作规范）的基础上，同时整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。ISO22000食品安全管理体系1.3ISO22000的定义与作用1.3.3IS022000的作用A、可以有效地识别和控制危害；B、可以有效地降低成本；C、可以提高消费者的信任度；D、可以促进国际贸易的发展。ISO22000食品安全管理体系1.4HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时整合了ISO9001标准的部分要求，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其满足HACCP认证的要求），但其未完全包括ISO9001标准的要求，所以依ISO22000建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系要素号ISO9001要素号ISO2200Notes4.1一般要求4.1一般要求Iso22000与iso9001相同4.2文件化要求4.2文件化要求Iso22000要求必须遵照HACCP的模式来管理食品安全系统的文件4.2.1一般要求4.2.1一般要求Iso22000不需要制定安全食品手册4.2.2品质手册Iso22000不需要制定安全食品手册4.2..3文件管制4.2.2文件管制Iso22000与iso9001相同4.2.4记录管制4.2..3记录管制Iso22000与iso9001相同5.1管理者承诺5.1管理者承诺Iso22000与iso9001相同5.2顾客导向Iso22000要素5.1（b）和iso9001要素5.2相同5.3品质政策5.2食品安全政策Iso22000要求在制定食品安全政策上必须基于能支持拟定可量测的目标。食品安全政策必须说明企业符合法令法规的承诺。此外，政策必须绕在组织内外作补充的沟通5.4规划5.3食品安全系统规划Iso22000与iso9001要素5.4相同5.4.1品质目标Iso22000与iso9001要素5.4相同ISO22000食品安全管理体系1.4HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系要素号ISO9001要素号ISO2200Notes5.4.2品质管理系统规划5.3食品安全系统规划Iso22000与iso9001要素5.4相同5.5责任、职权与沟通5.4责任与职权Iso22000要求所有员工必须向签别人员报告与食品安全管理系统相关的问题。被指定的员工必须界定责任与职责，来开始实施与记录行动5.5.1责任与职权5.4责任与职权Iso22000要求所有员工必须向签别人员报告与食品安全管理系统相关的问题。被指定的员工必须界定责任与职责，来开始实施与记录行动5.5.2管理代表5.5食品安全小组代表Iso22000要求食品安全小组的代表必须管理食品安全小组，并确保小组成员接受相关教育培训5.5.3内部沟通5.6.1外部沟通Iso22000与iso9001要素7.2.3相似。为确保关于食品安全议题的信息是足够的，且能广布于食品链中被取得与使用。Iso2200要求组织必须使供货商、合约商、顾客或消费者的产品信息（包括有关的预期使用说明、特定的储存要求）询价单、合约或订单处理（含修正）、顾客回馈（及抱怨），皆必须有效的建立、执行与维持5.6.2内部沟通Iso22000要求组织必须建立、执行及维持有效的安排。对员工在食品安全上有冲击的议题进行沟通，高阶管理者必须确保有关信息已被涵盖为[管理审查的输入]ISO22000食品安全管理体系1.4HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系要素号ISO9001要素号ISO2200Notes5.5.3内部沟通5.7紧急事件准备与相应Iso22000要求组织应建立、执行、维持程序。处理对食品安全造成冲击的潜在紧急事件状况与意外事件，以降低食品安全5.6管理审查5.8管理审查Iso22000与iso9001要素5.6有些差异。Iso22000要求审查的输入必须涵盖：验证活动结果之分析，可能影响食品安全之变更情况。紧急事件状况、意外事件等。输出项目必须包括：食品安全政策及目标的修订6资源管理6资源管理Iso22000架构于HACCP之上。所以先期方案（PRP）所需要的教育训练、基础设施及工作环境、组织都应该供应充分的资源6.1资源的供应6.1资源的供应Iso22000与iso9001要素6.1相同6.2.1概述6.2.1概述为了食品安全的发展、执行、运作或评鉴，聘外部专家的协助是有需要的。Iso22000要求界定外部专家的责任与职权之协议，或契约之记录必须可被取得6.2.2能力、认知和训练6.2.2能力、认知和训练Iso22000有两项额外的要求：权责人员对于食品安全管理系统的监控、改正纠正措施必须接受适当训练，确保所有冲击到食品安全活动的人员了解有效沟通的要求6.3.3基础设施6.3.3基础设施必须要符合iso22000要素的7.2所需要之基础建设ISO22000食品安全管理体系1.4HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系要素号ISO9001要素号ISO2200Notes7产品实现规划7安全产品实现规划Iso22000和iso9001最大的差异就是第七章及第八章，iso22000依据HACCP的12大步骤。在规划阶段，iso2200要求当发现食品可能发生危害时实施危害分析，必要时可用失效效益模式（FMPA）进行分析。与iso9001不同的是，iso22000在第七章并无任何可排除条款。Iso22000亦要在规划阶段必须进行风险分析。两个系统都是籍由[确认、验证及量测相关流程]来达到产品实现7.5.3鉴别与追溯7.9追溯系统Iso22000要求追溯系统能够鉴别从直接供货商受到的原物料和最终产品的最初分装路径7.10.4回收Iso22000要求针对产品回收必须建立和维持如下的文件化程序：1、通知相关利益团体（例如：法令法规权责机构、顾客及/或消费者2、处理收回产品，以及库存品种受影响批次的产品和采取后续措施）7..5.4顾客财产Iso22000无要求7.5.5产品防护Iso22000无要求7.6量测和监控仪器的管制8.3监控和量测的管制Iso22000和iso90001要素7.6相同8量测分析及改善8食品安全管理系统的确认、验证及改善ISO22000食品安全管理体系1.4HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系要素号ISO9001要素号ISO2200Notes8.2.1顾客满意度Iso22000无要求8.2.2内部稽核8.4.1内部稽核Iso22000和iso90001要素8.2.2相同8.3不符合产品管制7.10.3潜在不安全产品的处理Iso22000和iso90001要素8.3相同Iso22000更要求企业必须评估已上市之潜在不安全产品，即从市面上回收之不安全产品8.3不符合产品管制7.10.1改正行动Iso22000和iso90001要素8.3相似。组织应当确保当超出重要管制点之重要界限或操作（PRP）失控时，应鉴别受影响的产品并管制其使用和放行8.4资料分析8.4.2个别验证结果的评估Iso22000和iso90001要素8.4相似8.4.3验证活动结果的分析Iso22000和iso90001要素8.4相似8.5.1持续改善8.5.1持续改善Iso22000具体说明持续改善如何进行8.5.2矫正行动7.10.2矫正行动Iso22000要求矫正行动必须审查监控结果中可能导致失控的趋势8.5.3预防行动8.5.2更新食品安全管理系统高阶管理者必须确保食品安全管理系统的持续更新。为了能达到此目的，食品安全小组应该在计测得时间间隔内，对食品安全管理系统进行评估，小组且须考虑是否需要对危害分析，并对已建立的操作PRP和HACCP计测进行审查ISO22000食品安全管理体系1.4HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系要素号HACCP要素号ISO2200步骤工作描述条文工作描述步骤一成立订定HACCP计划小组7.3.2食品安全小组步骤二描述产品及其流通方式7.3.3产品特性步骤三确定产品的预期使用对象7.3.4预期用途步骤四建立流程图7.3.5.1流程图步骤五现场确