食品化学.

考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1．淀粉老化2．同质多晶现象3．水分活度4．胶凝作用5．酶促褐变二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1.从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为、、和四类。2.“持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过截留大量水而的能力。3.β-环糊精分子中个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的和组成。4.凝胶的结构对外界应力具有显著的抵抗作用，使凝胶显示出性。凝胶连续液相中的分子是完全可以移动的，使凝胶的硬度比正常固体小，因此在某些方面呈现性质。5.食品中常见的还原糖有、、等。6.一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成型。与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。高度随机分布的脂肪为型，它慢慢转变成。7.目前常见得的酶的固定方法有、、、等8.由淀粉生产高果糖浆至少需要、、三种酶。9.导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是、和，其中还会使豆类食品产生不良风味。10.脂类自动氧化三步自由基反应机制包括、和。11.影响花色苷类色素稳定性的主要因素有、、等。三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）1.在食品保藏中BET单层值具有什么意义。2.还原糖的结构具有什么特点？常见糖中，哪些是还原糖？3.请简要说明影响脂肪同质多晶晶型形成的因素。4.为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标？5.请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的？四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分)1.论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用？2.肌红蛋白与肌肉的颜色有什么关系？氧气对肌红蛋白的变化有什么影响？如何保持新鲜肉的鲜红色？附：参考答案：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1．淀粉老化：浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程就叫做淀粉的老化。2．同质多晶现象：化学组成相同，但具有不同晶型的物质，在熔化时得到相同的液相的现象。3．水分活度：水分活度是溶剂（水）的逸度与纯溶剂（水）的逸度之比。4．胶凝作用：溶液或溶胶在适当的条件下转变为凝胶的过程。5．酶促褐变：氧与酚类物质在多酚氧化酶的催化作用下发生的反应。二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1.偶极-离子、偶极-偶极、疏水水合、疏水相互作用2.物理方式、阻止水渗出3.7、C-H键、环氧4.网状、固体、液体5.葡萄糖、麦芽糖、乳糖6.稳定的β、β’、稳定的β型7.吸附、共价连接、载体截留、胶囊包合8.α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、葡萄糖异构酶9.多酚氧化酶、脂肪氧合酶、叶绿素酶、脂肪氧合酶10.链引发、传递、终止11．pH、温度、氧气浓度三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）1.在食品保藏中BET单层值具有什么意义。答：BET单层是指在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量，即BET单层值相当于与干物质结合很强的最高水量。在食品保藏中，可以根据BET单层值很好的估计干燥产品具有最高稳定性时的水分含量。2.还原糖的结构具有什么特点？常见糖中，哪些是还原糖？答：还原糖的结构中具有游离的醛基。常见的糖中，还原糖有葡萄糖，麦芽糖，乳糖等。3.请简要说明影响脂肪同质多晶晶型形成的因素。答：纯度，温度，冷却速度，晶核的存在和溶剂的类型。4.为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标？答：过氧化物酶是一个非常耐热的酶，普遍存在于植物中，并且可以用简便的方法较准确的测定它的活力，尤其是在热处理后果蔬中残存的过氧化物酶的活力，因此它可以作为果蔬热烫是否充分的指标。5.请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的？答：果胶酶澄清苹果汁包括酶催化果胶解聚合非酶的静电相互作用。未澄清的苹果汁的混浊粒子是蛋白质-碳水化合物复合物，在苹果汁的pH3.5左右的条件下，粒子表面带负电荷，这些负电荷是由果胶和多糖提供的，在果胶等构成的保护层里面则是带正电的蛋白质，用果胶酶处理苹果的混浊汁后，果胶部分水解后使带正电的蛋白质暴露出来，当它们与其他带负电荷的粒子相撞时，就能导致絮凝作用，在用的离心的方法将粒子沉淀下来。果胶酯酶能水解果胶分子中的甲酯键，生成果胶酸和甲醇，当二价离子Ca2+存在时，果胶被水解产生果胶酸的同时通过Ca2+和果胶酸分子中的羧基形成交联，提高了果蔬质构的强度。四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）1.论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用？答：脂肪氧合酶作用于不饱和脂肪酸，产生自由基，形成氢过氧化物，氢过氧化物进一步变化产生醛和其他小分子产物。有益：1.能用于小麦粉和大豆粉的漂白；2.自由基和氢过氧化物在制作面团过程中形成二硫键，可以免加如碘酸钾等化学氧化剂。有害：1.自由基和氢过氧化物会破坏叶绿素和胡萝卜素；2.氧化产生的醛等具有氧化性不良风味，具有青草味的特征；3.是食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏；4.使食品中必需脂肪酸，如亚油酸，亚麻酸和花生四烯酸遭受氧化性破坏。2.肌红蛋白与肌肉的颜色有什么关系？氧气对肌红蛋白的变化有什么影响？如何保持新鲜肉的鲜红色？答：肌肉的颜色取决于肌红蛋白的化学性质，氧化的状态，与血红素键合的配基种类，球蛋白蛋白质的状态。氧气能与肌红蛋白键合成为氧合肌红蛋白，当氧气键合于肌红蛋白第六个配位键的位置上时产生了氧合肌红蛋白，肉的颜色也变为亮红色。紫红色的肌红蛋白和红色的氧合肌红蛋白都能被氧化，其中Fe2+变成Fe3+，如这种氧化是经自动氧化机制，肉的颜色会变成高铁肌红蛋白的棕红色。新鲜肉中的颜色反应是动态的，并取决于肌肉中的条件和肌红蛋白，高铁肌红蛋白与氧合肌红蛋白之间的比例。动物屠宰前氧气的消耗速度和高铁肌红蛋白还原酶的活力也会影响新鲜肉颜色的稳定性。采用气调法包装新鲜肉可有效防止血红素氧化，选择透气率低的包装膜，先除去包装袋中的空气，再冲入富氧或缺氧空气密封后可延长新鲜肉色泽的保留时间。考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1.水分吸着等温线2.假塑性3.焦糖化反应4.固体脂肪指数5.内源酶二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1.每个水分子具有数量相等的氢键和氢键的部位，并且这些部位的排列可以形成氢键，因此，存在于水分子间的特别的大。2.水合氢离子带电荷，比非离子化水具有更大的氢键能力；带负电荷，比非离子化水具有更大的氢键能力。3.凝胶具有两重性是指凝胶既具有性质，也具有性质。4.指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变，是两种不稳定的晶型之间的相互转变。5.晶体物理状态发生改变时，存在一个剧变而温度不变的温度点，对于熔化过程来讲，这个温度称为。脂肪的熔化存在而不是一特定温度，称之为。6.直链淀粉是由通过连接而成的多糖，彻底水解可以得到。7.纤维素是由通过连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物，结构中有区和区，两者相互隔开。8.一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器，含有主要涉及到核酸的生物合成和水解降解，含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化还原酶，溶菌体和胰酶原颗粒主要含有酶。9.酶的分离纯化技术有、、等。10．食品天然色素主要有、、、四大类，其中存在与动物肌肉和血液中.三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）1.简要说明水分活度、相对蒸汽压、相对平衡湿度之间意义上的区别。2.请描述脂肪自动氧化的三步自由基反应机制。3.简述影响蛋白质表面和界面性质的因素。4.在果蔬加工中防止酶促褐变的措施有哪些？5.请简要说明影响花色苷稳定性的主要因素。四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）1.论述影响蛋白质胶凝化的相互作用及外界因素。2.影响淀粉老化的因素有哪些？在食品加工保藏中如何防止淀粉老化？附：参考答案：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1.水分吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图，即得到水分吸着等温线。2.假塑性：流体具有剪切变稀的性质，随着剪切速率的增加，粘度快速下降，流动速率随着外力的增加而增加，而粘度的变化与时间无关。3.焦糖化反应：将糖和糖浆之间加热，产生焦糖色素和独特风味的复杂反应。4.固体脂肪指数：即固液比，脂肪中固相的含量与液相含量之比。6.内源酶：由生物体自身合成的酶。二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1.供体、受体、三维、吸引力2.正、给予、羟基、接受3.液体、固体4.单相转变、对映性转变5.热焓、熔点、一温度范围、熔程6.葡萄糖、α-14糖苷键、支链、葡萄糖7.葡萄糖、β-14糖苷键、结晶、无定型8.细胞核中、线粒体中、水解9.选择性沉淀技术、层析技术、膜分离技术10．血红素、叶绿素、类胡萝卜素、花色苷、血红素三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）1.简要说明水分活度、相对蒸汽压、相对平衡湿度之间意义上的区别。答：水分活度的定义为溶剂（水）的逸度与纯溶剂（水）的逸度之比，它反映了水与各种非水组分缔合的强度；相对蒸汽压的定义为水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，仅适用于理想溶液和热力学平衡体系，它与水分活度的差别小于1%，由于食品体系不符合理想条件，因此水分活度≈相对蒸汽压；相对平衡湿度也等于水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，但它是与样品平衡的大气的性质，而且仅当产品与它的环境达到平衡时，水分活度才等于相对平衡湿度。2.请描述脂肪自动氧化的三步自由基反应机制。答：⑴引发：RH→R·+H·脂肪酸RH上的H与双键相邻的α-亚甲基上的H较活泼，易被除去，生成烷基自由基R·，这是由单重态氧引发的；⑵传递：R·+O2→ROO·ROO·+RH→ROOH+R·R·形成后迅速吸收空气中的氧气，生成过氧化自由基ROO·，而ROO·又从其他RH分子的α-亚甲基上夺取H，生成氢过氧化物ROOH和烷基自由基R·，新的烷基自由基又重复以上步骤；⑶终止：R·+R·→R-RR·+ROO·→ROORROO·+ROO·→ROOR+O2生成了非自由基产品，链反应终止。3.简述影响蛋白质表面和界面性质的因素。答：内在因素：蛋白质分子的构象，重要的构象因素包括多肽链的稳定性/柔性，对环境改变适应的难易程度和亲水与疏水基团在蛋白质表面的分布模式，所有这些因素都是相互关联的，它们集合在一起对蛋白质的表面活性产生重大影响；外在因素：⑴pH：等电可溶时，蛋白质的乳化能力，起泡能力和泡沫的稳定性都好；⑵盐：盐溶和盐析效应都会影响蛋白质的溶解度，粘度，展开和聚集，因而改变其界面性质；⑶酯：脂类物质具有很大的表面活性，他们与竞争的方式在界面上取代蛋白质；⑷温度：温度降低导致疏水相互作用下降，而蛋白质的起泡性与疏水相互作用正相关，疏水作用下降会使蛋白质的起泡性和泡沫稳定性下降，部分热变性能改进蛋白质的界面性质，提高起泡能力。4.在果蔬加工中防止酶促褐变的措施有哪些？答：⑴消除氧气和酚类化合物；⑵抗坏血酸，亚硫酸盐和巯基化合物具有还原性，能将多酚氧化酶催化反应的最初产物邻-苯醌还原，从而防止黑色素的形成，苯甲酸和其他一些非底物的酚类化合物能与底物竞争酶的结合部位，是酶促褐变的有效抑制剂；⑶低温和气调保藏；⑷在包装和运输过程中防止果蔬的擦伤。5.请简要说明影响花色苷稳定性的主要因素。答：⑴pH：水溶液中的花色苷在不同pH时有4种不同的结构，这4种结构在不同pH下平衡分布是不同的，也分别呈现不同的颜色，若结构中的糖基化程度越高，则花色苷越稳定，所以溶液中各种结构的含量就对花色苷的稳定性产生影响；⑵氧气浓度：花色苷的不饱和性使它们对空气中的氧气比较敏感；⑶温度和光：一般温度越高越