2016对口高考餐饮服务与管理模拟考试题四

2016对口高考餐饮服务与管理综合测试题四一、选择题(40分)1、西餐零点服务顺序要按照_______的原则。A.先宾后主，先男后女B.先主后宾，先女后男C先宾后主、女士优先D先主后宾，先男后女2、从现实和长远看,永远是餐饮消费市场的主旋律.A特色化B.大众化C个性化D亲情化3、.______适宜单饮,不宜作鸡尾酒的基酒。A荷兰金酒B.威士忌C.伏特加D.朗姆酒4、客人到达餐厅,服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶,茶水一般斟__满。A六分B.八分C.十分D.满杯5、________也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。A美式服务B.英式服务C.法式服务D.意大利式6、为客人递铺餐巾时，一般情况下应站在客人拿起餐巾，轻轻打开，并注意，将餐巾铺在客人腿上。（）A左侧，右手在前、左手在后B.左侧，右手在后、左手在前C.右侧，右手在前、左手在后D.右侧，右手在后、左手在前7、白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。XO表示的贮藏年代为________。A.20年B.40年C50年D.70年8、______人喜食咸中带甜的茶肴,水果经常出现在菜里。A美国B.英国C.意大利D.俄国9、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，______________。A在宾主讲话时将酒水斟齐B.在宾主讲话前将酒水斟齐C.在宾主讲话后再斟酒D.以上均可10、灭火器主要用于扑灭电器设备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾。（）A二氧化碳B干粉C泡沫D121111、客人满意程度主要取决于()是否适合和满足客人的()需要，是否为客人带来享受感。A餐饮服务的结果B餐饮服务的内容C餐饮服务的表现形式D餐饮服务的效率12、按照培训的分类，有岗前培训、在职培训和脱产培训。A对象的不同B时间阶段C内容D性质13、西餐红葡萄酒一般斟至杯的_______为宜。A.1/3B.1/2C.2/3D.十成满14、开创法国烹饪新时期的国王是。A亨利一世B.亨利二世C路易十三世D路易十四世15、_______也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。A.美式服务B.英式服务C.法式服务D.俄式服务16、_______适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。A.美国金酒B.英国金酒C.荷兰金酒D.伦敦酒17、中餐宴会_________上的花称为主花。A.主人位B.主宾位C.副主人位D.副主宾位18、中餐斟预备酒时，可以从_______开始，按______方向依次斟倒。A主人位/逆时针B.主宾位/逆时针C.主人位/顺时针D.主宾位/顺时针19、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至_____位置上。A.主人B.主宾C.餐桌中央D.主人与主宾之间20、大型宴会开始前__分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟21、授予员工责任和权利，安排挑战性工作，让其获得成就与荣誉感，是对的员工最好的激励。A追求物质需求B追求安全和保险需C追求自尊D追求自我实现22、能否为客人提供第一流的服务，关键在于。A管理者的水平B服务人员的素质C设备设施的档次D菜点酒水的质量23、上肉类菜肴时应先斟好。A红葡萄酒B白葡萄酒C香槟酒D白兰地（）24、餐饮服务人员的仪表是指人的外表、外貌，着重在着装方面，总的要求是（　　）Ａ、端庄、典雅　Ｂ、适度、美观Ｃ、大方、高雅　　　Ｄ、稳重、温柔25、中国餐饮业的发展长期受（　　）的影响，食物、植物的成份过大，动物性食品比例太小Ａ、轻工业Ｂ、重工业Ｃ、商品经济　Ｄ、农业经济26、在宴会进行过程中，值台服务员要随时注意每位客人杯中的酒量，见到杯中酒水饮至（　　）时，应及时添斟Ａ、１／２　Ｂ、１／３Ｃ、１／４　　　Ｄ、２／５27、西餐宴会在摆酒具的过程中，若有香槟酒杯，则要使四个杯在摆放的过程中呈（　　）Ａ、平行四边形　　　Ｂ、梯形Ｃ、菱形　　　　Ｄ、正方形28、14世纪，土耳其形成了以食羊肉为主，烤羊肉为其传统名称的独特烹饪风格，对形成和发展（　　）国家的餐饮习俗和餐饮业有着历史功绩Ａ、天主教Ｂ、印度教Ｃ、基督教　Ｄ、伊斯兰教29、各种酒杯的容积虽从１００——２００毫升之间不等，习惯上只装３０毫升左右的酒，这种情况一般是斟（　　）Ａ、鸡尾酒　Ｂ、白兰地Ｃ、葡萄酒　Ｄ、威士忌酒30、一桌规格较高的宴席往往要用餐具（　　）之多Ａ、４００——５００件　Ｂ、２００——３００件Ｃ、３００——５００件　Ｄ、４５０——５００件31、餐厅服务人员在使用托盘服务时，托盘应平行于（　　）Ａ、腹前　1　Ｂ、腰侧Ｃ、面前　1　Ｄ、胸前32、西餐午、晚餐摆台中，烟灰缸应放在（　　）上方Ａ、餐刀　Ｂ、茶匙Ｃ、餐碟　　　　　Ｄ、餐叉33、西餐的就餐习惯是先撤下上一道菜的菜盘，后上下一道菜，当客人将刀叉（　　）即表示不再用时，可以撤盘Ａ、随便横放在盘上　　Ｂ、平行放在盘上Ｃ、交叉放在盘上　　Ｄ、竖放在盘上34、中餐上菜时，每上一道新菜，须将上一道菜移至（　　）一侧，将新菜放在（　　）主人前面，以示尊重Ａ、主人、女主宾　Ｂ、副主人、主宾Ｃ、副主人、男主宾　　Ｄ、主人、主宾35、西餐宴会摆台，黄油盘摆在面包盘左上方，距面包盘（　　）厘米Ａ、１——２厘米Ｂ、１.５——２厘米Ｃ、1.5——３厘米　Ｄ、２.５——３厘米36、筷子是我国发明的餐具，最早出现在（　　）Ａ、辽代Ｂ、商代Ｃ、清代　Ｄ、元代37、世界三大烹饪王国是指中国、法国和（　　）Ａ、英国　Ｂ、土耳其Ｃ、意大利　　　　　Ｄ、西班牙38、根据所送物品重量的不同，使用托盘有轻托和重托两种方式。一般轻托的重量在​​​＿＿以内。A、3000克B、4000克C、5000克D、6000克39、微笑服务在餐饮服务中是一种特殊无声的＿＿A、工作语言B、礼节语言C、礼貌语言D、礼仪语言40、典型的鸡尾酒专用杯一般为反三角形，其杯脚较高，这是为了（）。A、美观B、方便握住C、防止水温传递D、易于操作二、多项选择题（６０分）1、中国烹饪的传统四大菜系中除鲁菜、川菜外，还有（）A、湘菜B、鄂菜C、粤菜D、淮杨菜2、大型饭店厨房部除烹制中西菜点还要（）A负责厨师的培训，菜点的创新B食品原料的采购计划，并及时采购C餐饮成本的控制D收款接帐等事宜3、餐饮服务人员的微笑服务不仅仅是礼貌问题，而且是一个服务（）和（）问题。A、态度B、质量C、习惯D、效益４、服务员将托盘落放在工作台时，不正确的姿态是（）A上身前倾，使左手与台面处于同一平面上B应先将体态调整到立正姿势，然后左脚先向前一步C用左手将托盘向前轻推后收回D托盘放稳后应该是全部平行放于台面５、当客人处于尴尬境地而无法摆脱时，服务员帮助客人的较好方式是（）A、暗示提醒B、直接告诉C、直接询问D、委婉询问６、中餐便餐有两种形式，一种是（）一种是（）A、自助餐B、零点餐C、送餐D、包餐７、下列属于从主位开始按顺时针方向依次进行的有（）A、摆餐碟B、摆烟缸C、俄式上菜D、摆餐盘８、下列花名中，属于盘花的有（）A、梅花五树B、令箭荷花C、双荷花D、马蹄莲９、中餐宴会斟酒顺序错误的有（）A、先主宾开始B、先主人后主宾C、从主宾开始，按男主宾女主宾，主人的顺序顺时针方向依次斟倒Ｄ、从主宾开始，按女主宾男主宾，主人的顺序逆时针方向依次斟倒10、西餐宴会摆台时，烟灰缸从主人右侧摆起，每（）人摆一个，烟缸的上端与（）平行A、2人B、3人C、酒具D、刀叉11、一般分鱼、禽类菜肴时，使用一刀（）（）A、一叉B、一匙C、一勺D、一筷12、中餐摆菜中，冷菜按其荤素（）（）的搭配摆在转台边缘A、颜色　　　　　Ｂ、线条　　　Ｃ、口味　　　　Ｄ、形体13、斟酒服务中，只须斟杯的2/3为宜的酒种是（）A、白葡萄酒B、红葡萄酒C、有汽葡萄酒D、香槟酒14、美式上菜方法较为简单，是餐饮业最为流行的一种服务方式，菜肴食品在厨房烹制好分别盛到餐盘里，A由服务员托送上桌，下列叙述正确的有（）B所有食物都在厨房中加工成成品或半成品，然后交给服务员C菜肴全部放在男主人面前，由男主人分菜，服务员上菜D菜肴食品从客人的左边用左手送上桌，用过的餐具用右手从右边撤下饮料从右边用右手送上14、餐饮服务人员需要的笑是微笑，客人需要的服务是微笑服务，餐饮服务人员应怎样理解和把握微笑服务呢？下列四种选项中正确的选项有（）A微笑是服务人员的职业本能和习惯B微笑是服务人员的服务质量和效益C微笑是服务人员的服务水准D微笑是一种征询用语、应答用语15、法式上菜时，用右手从客人左边送上的除黄油外，还有（）A、菜肴B、面包C、汤D、色拉16、西餐摆台分为便餐摆台和宴会摆台两种，下列对西餐便餐摆台说法正确的是（）A餐刀前方摆水杯，距刀尖一厘米B午、晚餐摆台时，餐盘距桌边1.5厘米C早餐摆台时，刀、叉、匙后端距桌迷1厘米D咖啡碟摆在汤匙右侧17、3、以下属于烈性酒的是（）A．伏特加B．金酒C．白兰地D．威士忌18、下列属于绿茶的有（）A．黄山毛峰B．六安瓜片C．普洱D．武夷岩茶19、餐厅结帐的方式除现金结帐外，还有（）。A支票结帐B信用卡结帐C签单结帐D赊帐20、与客人发生矛盾时，应（）Ａ尊重客人B气和C耐心说服Ｄ据理力争21、中餐接听订座电话要了解（）。A人数B就餐时间C订餐人姓名D用何种方式付款22、餐饮企业接待的客人数量受_________的限制．（）Ａ营业面积大小Ｂ餐位数的多少Ｃ菜肴品种多少Ｄ菜肴饮料价格23.以下属于俄式菜的特点有：（）A.原汁原味，香醇味浓B.口味偏咸C.口味重，油腻大D.偏辣E.讲究花色，少而精24.以下关于西餐正确的说法有：（）A.有文字记载的西餐烹饪最早出现在古埃及B.西餐厅一般以杯花为主，美观大方C.西式烹饪注重老嫩D.西餐菜肴和服务尤以法式为代表E.美式餐饮是英式餐饮的派生物25.可以配任何菜肴饮用的酒有：（）A.白兰地B.雪利酒C.香槟酒D.玫瑰葡萄酒E.红葡萄酒26、.以下关于酒的描述正确的是：（）A．酒的重要成分是醇B.在国际酿酒业中，酒度在温度为25摄氏测试C.酒具有医药的功能D.发酵只能使酒精含量达到15%左右27、.以下属于烈性酒的是：（）A．伏特加B.金酒C.白兰地D.威士忌28、下列酒品中需要低温下饮用的是()A红葡萄酒B白葡萄酒C玫瑰红葡萄酒D香槟酒E啤酒E清酒29、.可用于调制鸡尾酒的酒有：().A啤酒B威士忌C荷兰金酒D伏特加30、烈性酒中除了和是陈年时间较长的佳酿外，其他多数用于酒吧中净饮和混合其他饮料或调制鸡尾酒。()A金酒B白兰地C威士忌D朗姆酒E伏特加F特基拉三、填空题（20分）1、我国的餐饮业将走向、、阶段,出现百家争鸣,百舸争流的局面.2、餐饮产品具有的特点，其销售有自身的特点。3、是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。4、酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含__________的带刺激性的饮料。5、餐巾，又称，英文，是客人用餐时的保洁方巾。6、餐饮服务人员应牢固树立、的专业意识。7、西餐菜肴和服务以为代表。8、餐饮实物产品质量包括、、三个方面。9、中餐宴会台形布局一般采取“________、__________、__________”的原则。10.婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“__________、________、______”。三、判断题（15分）1、西餐指的是根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点。()2、白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般不掺和其他任何饮料。（）3、中餐零点餐饮上菜时，不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，应帮助客人分派和剔骨。（）4、在西餐宴会中。一般上头盆、上汤、上鱼类等菜肴都从客人右侧上菜，右侧撤盘。（）5、客人满意程度主要取决于餐饮服务的内容是否适合和满足客人的需要，是否为客人带来享受感。（）6、有形产品质量主要是满足客人心理上、精神上的需求。（）7、某种酒酒度为26度，表示乙醇的含量为26％。（）8、对于就餐的残疾客人，我们应以最大的同情心向他们提供细致入微的服务。（）9、一次调制一杯以上的酒水时，应一次斟满一杯后再斟另一杯，以保证每一杯的分量一致。（）10、所有法国生产出来的白兰地都被