油脂酸价及过氧化值测定

中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值或酸价，可表示油脂酸败的程度。所以测试酸价，可知油脂的新鲜度。酸败是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语，在食品检测上经常使用。油脂的过氧化值是以100g油脂能氧化析出碘的质量（g）或每千克油脂中含过氧化物的毫摩尔数（mmoL/kg）来表示。过氧化物是油脂氧化、酸败过程的中间产物，是油脂中产生的有毒物质之一，对人体健康有极大的危害，国家对各类食品的产品标准都制定了过氧化值这项指标。GB1535-20031试剂：（1）0.1mol/L氢氧化钾标准溶液；（2）中性乙醚-乙醇(2:1)混合溶剂：临用前用0.1mol/L碱液滴定至中性。（3）指示剂：1％酚酞乙醇溶液。2操作方法称取均匀试样3～5g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加3滴酚酞指示剂，用0.1M碱液滴定至出现微红色在30s不消失，记下消耗的碱液毫升数，平行滴定三次，同时做空白实验。3结果计算—CH—CH—+2KIK2IOO+I2+—CH—CH—OI2+2NaS2O3NaS4O6+2NaI1试剂：（1）氯仿—冰乙酸混合液：（2）饱和碘化钾溶液：取碘化钾144g，加水100ml，贮于棕色瓶中；（3）0.005M硫代硫酸钠标准溶液：（4）1%淀粉溶液：将1g可溶性淀粉溶于100mL沸水中，煮沸3min。2操作方法：称取混匀和过滤的试样2～3g，注入250mL碘价瓶中，加入10mL氯仿，15mL冰乙酸，立即振动使试样溶解，加KI溶液1mL，加塞、摇匀，在暗处放置5min。加水75mL，摇匀后立即用0.005mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至水层呈淡黄色，加入淀粉指示剂1mL，继续滴定至蓝色消失为止，记录消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，平行测定三次，同时做空白试验。3结果计算：