蔬菜贮藏及品质控制

蔬菜贮藏及品质控制小组成员：刘佳、牛璐、唐雪婷影响鲜切果蔬品质的因素及其保鲜技术一影响蔬菜采后品质和贮藏性能的因素二影响果蔬贮藏的品质和期限的因素三一、影响鲜切果蔬品质的因素及其保鲜技术•鲜切果蔬指新鲜果蔬原料经过分级、整理、挑选、清洗、整修、去皮、切分、包装等一系列工序后，用塑料薄膜袋或塑料托盘盛装外覆塑料薄膜包装，供消费者直接食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品。由于鲜切果蔬具有清洁、卫生、新鲜、方便、可食率高达100％等特点，其生产与消费量必将进入一个快速发展阶段，但由于去皮、切分等处理工序会对果蔬组织产生机械损伤，诱导鲜切果蔬褐变，极易出现变色、变味、质地劣变等质量问题。因此，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工技术的关键。•1．1生理生化反应•新鲜果蔬经加工切割后，组织内部酶与底物区域化结构被破坏，酶与底物直接接触引起组织内各种生理生化反应，从而导致组织褐变、细胞膜破坏、细胞壁分解及异味的产生。另外，去皮、切分等加工过程中所造成的机械损伤会极大地促进产品呼吸作用的增强，即所谓“伤呼吸”，同时会刺激果蔬组织内源乙烯的产生，导致伤乙烯迅速增加，并伴随一系列次生代谢产物的合成，组织的伤愈合还会改变鲜切果蔬的外观，从而降低食用价值，加速鲜切果蔬的衰老与腐败。1、影响鲜切果蔬品质的因素•1．2营养成分变化•在鲜切果蔬的加工与包装贮存过程中，维生素c、胡萝卜素等的损失是直接影响产品营养质量的主要因素。切割造成的机械损伤会促进维生素c的氧化损失，而加工中的去皮、清洗等工艺也会造成维生素c等营养物质的损失。水洗是鲜切加工过程中的重要步骤之一，但在水洗时不可避免地会造成水溶性营养成分的溶出与损失。此外，加工产品的贮藏温度、光线以及包装等因素，也会影响营养成分的变化。•1．3微生物侵染•新鲜果蔬在去皮、切分等加工过程中，组织结构极易受到伤害，原有的保护系统被破坏，也易受到空气、加工用水及机械设备中各种微生物的污染。由于大部分果蔬属于低酸性食物，加之切割处理造成果蔬营养成分的外流，也为微生物生长繁殖提供了有利的环境条件。•2．1低温保鲜•低温可抑制果蔬呼吸作用与酶的活性，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老并抑制褐变，同时也可抑制微生物的活动。研究表明，鲜切果蔬适合在0—5℃条件下贮藏。为保证鲜切果蔬的质量，加工场所的温度控制与贮藏过程中的冷链温度是保鲜成败的关键。另外，有些微生物在低温条件下仍能迅速生长繁殖，因此，除了结合低温还需要进行其他防腐处理，如酸化处理、添加防腐剂等措施。2、鲜切果蔬保鲜技术•2．2气调贮藏•气调贮藏是指在冷藏基础上改变贮藏环境中气体成分的一种贮藏保鲜方法。鲜切果蔬经气调包装结合冷藏，能有效地降低呼吸，抑制乙烯产生，减少失水，延迟切分果蔬衰老进程，延长贮藏期，同时也能抑制气性微生物生长，防止鲜切果蔬腐败。研究发现，二氧化碳浓度为5％—10％，氧气浓度为2％—5％时，可明显降低果蔬组织的呼吸速率，抑制酶活性，延长鲜切果蔬的货架寿命。自发调节气体包装通过使用适宜的透气性包装材料被动地产生一个调节气体环境，其目的是在包装过程中建立一个最适宜的气体平衡，使产品的呼吸活性维持在最低水平，且氧气和二氧化碳浓度水平不会对产品造成危害。鲜切果蔬气调贮藏减压包装是将包装容器内的压力降至40kPa左右，其氧分压低有助于抑制产品新陈代谢、抑制腐败微生物生长，使产品质量保持稳定状态。•2．3可食性涂膜•一方面，可减少鲜切果蔬水分损失，限制氧气摄入，使切分果蔬表面的氧气浓度维持在较低水平，不但抑制褐变，而且也降低切分果蔬的呼吸作用与乙烯的产生，防止芳香成分挥发并能起到延迟变色与抑制微生物生长的作用，有利于贮藏保鲜。•另一方面，在成膜剂中加入抗氧化剂、抗褐变剂，还可降低切分果蔬组织衰老与腐败变质，提高鲜切果蔬质量与稳定性。•2．4保鲜剂处理谷胱甘肽植酸氯化钠氯化钙乳酸钙柠檬酸鲜切果蔬的防腐保鲜剂山梨酸钾维生素C保鲜剂和褐变抑制剂对鲜切蔬菜的抑制效果2．5其他保鲜技术利用高强脉冲电场、振动磁场、强光脉冲、超声波、高静水压及射线辐射处理等冷杀菌技术及生物防腐剂处理，对于鲜切果蔬的保鲜也具有很好的保鲜效果。二、影响蔬菜采后品质和贮藏性能的因素1、采后处理原则：蔬菜采后处理应围绕着能保持蔬菜的风味、增加美观、保持新鲜和营养价值微生物的侵染蒸发作用生理生化反应例：呼吸作用机械伤害动物及昆虫的危害衰老2、采后蔬菜损失的原因•采前因素主要指蔬菜的种类、品种、采收成熟度、采收季节、在一天内的采收时间、生产过程中的自然环境及农业技术措施等。•①不同的蔬菜其器官不同，有根、茎、叶等。这些器官的生物学特性差异很大，其耐贮性有很大的不同。•②生长在不同地理条件与气候因素下的同一种作物，其结构、成分、生理特性常表现出各种差异。•③施肥、灌溉、田间病虫害防治等田间栽培措施也会影响蔬菜采后的品质。•④蔬菜采收的成熟度不同，其组织中营养物质的积累就不同，其衰老，败环的速度也不同，耐藏性就显著不同。3、采前因素对蔬菜采后品质的影响•①温度：每一种蔬菜都有其适宜的采后温度范围，蔬菜采后所处的温度高于这一范围，则贮藏寿命会缩短，其呼吸作用加强，代谢活动加快，病菌生长快，叶子迅速黄，果实变软，易腐烂。所以，控制适当的低温是贮藏和运输中减少蔬菜损失的好办法。•②湿度：新鲜的、含水量高的蔬菜如黄瓜、番茄、萝卜等，一般应贮藏在相对湿度较高的环境中，以防止失水萎蔫。一些干制蔬菜和含水量少的蔬菜如大蒜、圆葱则应放在较干燥的环境中，以免引起腐烂变质。•③气体成分：适当地降低空气中氧气的含量，一氧化碳的含量，可以降低蔬菜的呼吸强度，延长贮藏寿命，减少损失。但是，过低的氧气含量和过高的二氧化碳含量，又会引起蔬菜的无氧呼吸，造成中毒损失。另外，乙烯可促进蔬菜果实的呼吸强度上升，导致果实的后熟和衰老的加快。•④时间：蔬菜贮藏和运输的时间越长，其质量下降越严重，受损失的可能性也越大。4、蔬菜采后的环境条件三、影响果蔬贮藏的品质和期限的因素•贮藏期间，果蔬和病原微生物总是处在同一环境中，理想的贮藏环境，应该是既有利于延缓果蔬耐贮性、抗病性的衰降，又有利于抑制微生物活动。•从贮藏环境条件方面来看，主要影响因素有温度、湿度、气体成分。1.1温度对果蔬的影响果蔬生理活动范围高限是35℃（组织结构中的酶在起作用）。温度上升到30℃时，酶活性小，果蔬采收后如会遇到35℃气温时，就会出现半透明湿润状态——“水煮”态。所以，采后应放置阴凉处。果蔬生理活动低限，以前认为是冰点（即果蔬开始结冰的温度0～-2℃），现在则认为下限是冷害温度下限。在低温区段内，温度的升降，果蔬尤为敏感，蔬菜贮藏应严格控制好适宜的低温。1、温度低温作用①低温对果蔬有保绿作用，叶绿素分解速度下降②低温有保持硬度作用，果胶质分解速度下降③低温有保持其营养成分，维生素、糖、有机酸的作用④低温可抑制乙烯的产生，抑制乙烯对果实催熟作用⑤低温减少果蔬失水，微生物的侵害•1.2贮藏中温度的控制范围•①最适温度是不至于受低温伤害的，而又保持了最低正常代谢的温度。•②贮藏库温度要稳定。•③在气调贮藏中，库温掌握要高于单纯冷库贮藏0.5——1℃。•果蔬本身在贮藏中是处于被动状态，水气压决定水分运动。•蔬菜类：适宜相对湿度为85——95%，贮温若接近0℃，采取湿度：90——95%；若贮温较高，湿度相对低些85——90%(因为高温易引起微生物活动，所以湿度应低些)。2、湿度•气调贮藏是改变环境中气体成分的贮藏，一般改变普通空气的组成，适当降低O2含量或适当提高CO2含量,这样可抑制果蔬的呼吸作用，延缓完熟老化过程，同时也抑制微生物的活动。另外，应注意排除有害气体成分，主要是乙烯（因为它有催熟作用）和酒精分子，乙醛等等。3、气体成分•3.1氧分压•①氧的生理效应：适当降低O2含量a.可抑制果实的呼吸作用，呼吸强度也下降b.可抑制乙烯生成和催熟作用c.可延缓叶绿素分解，达到保绿目的d.延缓原果胶水解，可保持果实硬度e.可减少Vc的消耗f.减少果实腐烂率对真菌起抑制作用•②氧的有效浓度（上限）和临界浓度（下限）•有效浓度（上限）：氧分压逐渐降低到某一程度，对果蔬有利的生理效应表现明显的时候（一般是O2含量降低到7%以下）。•临界浓度（下限）：氧分压降到有效浓度后，继续下降，降到最低点后，如果再下降，就会出现缺氧呼吸。即一般出现缺氧呼吸以前的O2的最低含量（一般是2%）。•O2含量在2——7%时最安全、有效。•③短期的低O2处理可取得更好的贮藏效果，一般在贮藏初期进行。•3.2二氧化碳分压•①CO2的生理效应：CO2的增加可以抑制呼吸、减缓代谢。•②CO2的有效浓度（下限）和临界浓度（上限）：上、下限与氧的正相反。CO2浓度提高到一定程度以上，对果蔬生理效应有利，且明显，这就是CO2有效浓度（下限）。到有效浓度以后再提高CO2含量，直到出现缺氧呼吸前的CO2浓度就叫临界浓度（上限）。•③短期的高CO2处理：不同贮藏阶段对CO2浓度的耐受力不同，高CO2处理在贮藏初期进行能得到较好的贮效。•3.3温度、湿度和氧、二氧化碳联合作用•①主次关系：低温是基础。（一般低温冷藏、低温是气调贮藏的先决条件，低温相对高二氧化碳是主要条件）•②协同作用和拮抗作用•③O2和CO2浓度比例要适宜结束语•目前，果蔬贮藏保鲜技术存在的问题主要有采收时缺乏可靠的成熟度指标；储运时粗劣的生产处理，引起机械损伤；贮藏时不适当的温度、湿度控制；不适当的病害控制；缺少等级标准等等。过去传统的果蔬保鲜技术已不能满足现代人们对果蔬的需求。果蔬的辐照安全性与营养问题尚在研究阶段。未来果蔬采后生物学研究是从细胞与分子上阐明果蔬成熟与衰败的机理，从而指导新的有效的采后贮藏保鲜技术的研究开发。