ksfHACCP体系及其应用

HACCP体系及其应用——食品企业对食品安全行之有效的控制虞跃浙江出入境检验检疫局科技与认证处电话：[phone]转60501传真：[phone]Email：[e-mail]主要内容HACCP基本概念和7个原理回顾HACCP体系的应用HACCP应用的几种模式以美国水产品HACCP法规为例CIQ结合卫生注册HACCP的实施有关HACCP的几个相关的概念和问题HACCP验证与HACCP体系认证HACCP的意义和重要性HACCP代表的是危害分析和关键控制点HACCP是预防性的，而不是反应性的一种用于保护食品防止生物的、化学的和物理危害的管理工具HACCP的起源最早出现于60年代最初使用于宇航食品被许多食品加工者和联合国fao/who/CAC等所采用HACCP结论HACCP不是一个零风险体系它被设计用来尽量减少食品安全危害HACCP的方法应被所有的执法机构采用并且对食品加工者来说是强制性的HACCP的特点强调加工控制集中在影响产品安全的关键加工点上强调执法人员和企业间的交流国际通行的HACCP概念CAC/RCP1-1969,Rev3(1997)《HACCP体系和应用准则》美国“NACMCF”-国家食品微生物标准顾问委员会（1997）《出口食品卫生注册企业HACCP应用指南》（草稿）HACCP的有关定义判断树：判断某控制点是否为CCP的问题次序控制：（a）采取措施保持加工状态符合HACCP计划确定的指标；（b）操作过程正确，指标符合的状态。控制措施：用以防止、消除或降低某显著危害所采取的任何活动和行动。控制点（CP）：可对生物、化学或物理因素予以控制的工序。纠正措施：发生偏差时所采取的程序。HACCP的有关定义指标：赖以作出判断或决定的要求。关键控制点（CCP）：可将某食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制点。关键限值：区别可接受与不可接受的分界指标。偏差：不符合关键限值。危害分析和关键控制点（HACCP）：对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。HACCP的有关定义HACCP计划：在HACCP原理基础上制订的列出了操作程序的书面文件。HACCP体系：实施HACCP计划的结果。HACCP小组：由负责制订、实施和维持HACCP体系的人员组成的团体。危害分析：收集和评估所涉食品的危害信息的过程，以便决定哪些是必须在HACCP计划内控制的显著危害。HACCP的有关定义监控：按计划顺序所作的观察和测量，以确定某个CCP是否在控和为今后的验证产生准确记录。前提计划：为HACCP体系提供基础的程序，规定了操作条件，包括良好操作规范（GMP）。风险评估：包括危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述四个步骤的以科学为基础的过程。严重性：危害的严重程度。HACCP的有关定义步骤：在从原料生产到最终消费的食品体系中的某个点、程序、操作或阶段。确认：收集和评价科学和技术信息，以确定当HACCP计划正确实施时，计划本身能有效控制食品危害的验证过程。验证：监控以外的,用以确定HACCP计划有效性和确定体系按照计划运作的各项活动。HACCP七个原理危害分析确定关键控制点建立关键界限监控关键控制点纠正措施记录保持验证程序HACCPsystemIdentifyHAZARDandRISKFindCRITICALCONTROLPOINTSforhazardSpecifyCRITICALLIMITSindicatingeffectivenessofcontrolVERIFICATIONofsystemPerformCORRECTIVEACTIONwhenCriticallimitsnotmetEstablishMONITORINGproceduresEstablishandusemanualsandkeepRECORDS关于危害危害：生物、化学和物理涉及到安全、卫生和质量等方面的危害NACMCF只包括安全性ICMSF（国际食品规范委员会）包括质量危害的潜在性、严重性和显著性对危害的理解有关专业技术知识关于危害危害:在HACCP中是指食品中未预控制的状况下，有可能对健康造成疾病或伤害的生物的、化学的和物理的因子，它不包括食品中令人不满的情况或污染，如：昆虫头发脏物腐烂经济欺诈，和不直接的影响安全的违反食品管理标准微生物危害细菌、病毒和原生动物形式:食品感染和食物中毒;芽孢菌和非芽孢菌微生物生长需要:食物、水、适宜的温度、pH值、空气、没有空气、或少量空气、抑制剂等大肠埃希氏杆菌大肠杆菌为指示性微生物，温血动物肠道正常菌群的一种四种致病性大肠埃希氏杆菌肠道致病性大肠埃希氏杆菌（EPEC)肠道毒素性大肠杆菌(ETEC)肠道侵袭性大肠杆菌(EIEC)肠道出血性大肠杆菌(EHEC)病名:EHEC--出血性结肠炎发病:3-9天症状:腹痛，腹泻，恶心，发热病程:8天感染剂量:估计10个细菌疾病类型:感染死亡率:老年性的为50%最易感人群:幼童和老年病名:EHEC--出血性结肠炎宿主:牛涉及的食品:牛肉糜;生牛奶;发酵香肠;苹果酒;未经巴氏杀菌的苹果汁;色拉油拌凉菜;水;生蔬莱;三明治1986年，在华盛顿州暴发了一起出血性结肠炎。有37人发病，年龄为11个月至78岁。其中17人住院，2人死亡。涉及的食品是牛肉糜。1993年，在华盛顿州又暴发了一起相似的疾病流行，涉及到的食品是未煮熟的汉堡包，结果导致447人发病，3人死亡。1996年10月又发生于华盛顿州。涉及的食品是未经巴氏消毒的苹果汁，有70人发病，1人死亡。大肠埃希氏杆菌生长要求温度（0F）:445-121最低水活度:0.95pH值：4.0-9.0最高盐浓度（%）:6.5对空气的要求:兼性厌氧存活条件:在冷冻和酸性环境下能存活控制，适宜蒸煮;适当的贮存温度;个人卫生;教育;防止粪便污染动物恫体·肉毒梭菌为厌氧芽胞菌广泛于自然界中、土壤、水、空气和鱼体肠道中发现。产生A，B，C，D，E，F和G七种毒素引起人和动物以神经症状（中枢神经、延脑生命中枢麻痹）为特征的一种人畜共患病。人发病的病例数少，致死率却很高。一般和肉类有关，但在不同的国家、地区情况却不同。我国以家庭自制的豆鼓、豆瓣酱、臭豆腐等豆谷类发酵制品为特征。动物中毒是以C型毒素为主。水产品有关的以E型毒素为主，偶与A、B型毒素有关肉毒梭菌病名：肉毒中中毒、婴儿肉毒中毒发病18-36小时症状:虚弱;眩晕;视觉成双;说话、吞咽、呼吸困难;腹胀;便秘;麻痹感染剂量:几毫微克(NG）毒素疾病类型:中毒每年发生病例数:l0-30死亡率:高肉毒梭菌宿主:土壤，淡水和海水沉淀物;鱼;哺乳动物涉及的食品:罐装食品；酸化食品;熏制未去脏的鱼;填馅茄子或茄盒;油浸大蒜;烤土豆;煎洋葱;泡黑豆;肉制品;肉毒梭菌生长要求温度（0F):A型=50-118；E型=38-113最低水活度:A型=0.94；E型=0.97pH值:A型=4·6一9；E型=5一9最高盐浓度（%）:A型=10;E型=5气体:厌氧存活条件:耐热预防控制肉毒梭菌中毒的措施充分加热:如罐头工艺中的杀菌公式（低酸罐头）控制产品中的pH值，详见Part·114酸化食品法规改变水活度(Aw在0.93以下），但不能保证完全控制控制温度(冷藏）以及时间(巴氏消毒后冷藏在10℃以下)食品中增加盐或亚硝酸盐化学危害可分为3类：天然的化学物质：(某些种类的鱼(金枪鱼)腐败产生有毒的组胺;黄曲霉毒素，贝类毒素…)有意加入的化学药品(食品添加剂、亚硝酸钠、防腐剂、营养添加剂、维生素A)无意或偶然加入的化学药品（农业用杀虫剂、有毒元素、工厂化学物、润滑剂、消毒剂)物理危害任何潜在的有害的在食品中不常发现的外来物：玻璃，金属危害分析在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性(Significant）极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害①风险(Risk)：是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。②严重性(Severity):危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就大。高风险食品具有潜在危害的食物POTENTIALLYHAZARDOUSFOODS(PHF)容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品高蛋白、高水分、高pH值的食品加工、处理的时间长、温度高即食食品READY-TO-EATFOODS-关于危害分析危害分析的基础工作危害分析工作表产品、工序和工厂特异性的不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方式存在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不同的工厂仍然存在着不同的危害。根据经验、流行病学调查、客户投诉等一切信息，做出自已的且准确的分析判断。所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。经过分析后可能没有显著危害可以不用建立HACCP计划。危害分析时应考虑的问题成份食品加工过程前后的物理特性和组成(例：pH值、可发酵碳水化合物、水活度、防腐剂)加工过程食品中的微生物数量生产车间的设计和使用设备的设计和使用包装卫生条件员工的健康、卫生和教育包装至消费期间的储存条件预期用途预期消费者危害分析(1)加工步骤(2)确定潜在危害(3)是显著危害吗?(是/否)(4)说明作出栏目(3)决定的理由(5)可采用什么预防措施来防止显著危害?(6)这一步骤是关键控制点吗?(是/否)生物危害化学危害物理危害生物危害化学危害物理危害生物危害化学危害物理危害关键控制点是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减少到可接受水平。这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个CCPS来控制。所谓的关键控制点（CCP）是指能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序。有效的控制是指能防止危害发生、消除危害、或使危害降低到可接受水平。有效的控制防止发生：如改变食品的PH值到4-6以下,可以使致病性细菌不能生长添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。改进食品的原料配方,以防止化学危害如食品添加剂的危害存在。消除：①加热、烹调杀死所有的致病性细菌②在-38℃下冷冻可以杀死寄生虫③金属检测器可消除物理的危害减少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。关于关键控制点CCP或HACCP为产品、加工过程特异性，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，CCP都有可能发生改变。有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP控制可以控制多种危害。另外，一个CCP可能可以控制多个危害，如Cooker加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个CCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。理想的CCP控制指标来源于科学研究或技术文献控制指标的特征:回答是或否技术上可行，费用便宜监控是连续和自动的监控调整便于维持控制便于监控能够有效地防止或减低潜在的危害建立关键限值在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其降低到可接受水平。操作限值(OperationLimits)是指由操作者用来防止发生偏离关键限值(CL)的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。建立关键限值采纳CAC食品卫生法典委员会（CCFH）制订的准则，应用风险分析制订食品安全标准制定