食品质量安全控制-主讲齐纪红

1食品安全与质量控制齐纪红2010年11月10日2报告内容一.食品安全基本概念二、我国食品安全面临的五大问题三、过程方法与食品安全控制四、危害分析—HACCP计划五、食品防护计划六、危害的控制七、应急预案八、不合格品控制3一.食品安全基本概念WHO在1996年发表的《加强国家级食品安全计划指南》中的定义:食品安全性:对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受伤害的一种保证。ISO22000-2005食品安全foodsafety食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。4一.食品安全基本概念我国《食品安全法》给出的定义：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。5一.食品安全基本概念WHO在1996年发表的《加强国家级食品安全计划指南》中的定义:食品卫生:为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品安全危害(ISO22000-2005):食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。6二、我国食品安全面临的五大问题(一)微生物污染仍是影响我国食品卫生和安全的最主要因素。微生物性食物中毒导致的中毒人数最多。2003年和2004年全国报告的重大食物中毒事故中，微生物性重大食物中毒起数和人数均有增加，分别占当年总起数和总人数的26%、43.8%和34%、58.1%。我国食品污染物监测网数据显示，沙门氏菌、肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌3种常见食源性致病菌检测阳性率逐年上升。7二、我国食品安全面临的五大问题(二)从农田到餐桌食物链污染情况严重。一是源头污染(种植、养殖过程)问题较严重，主要为农药、兽药(抗生素、激素)和禁止使用的饲料添加剂的滥用和残留，如瘦肉精残留问题。二是环境污染物给食品卫生带来影响，重金属污染和水污染日趋严重，环境中的污染物通过食物链进入人体很容易导致健康损害，如二恶英问题。8二、我国食品安全面临的五大问题(三)食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视。一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，像“三鹿”奶粉事件、“苏丹红”事件等。另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。9二、我国食品安全面临的五大问题(四)食品新技术、新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，食品新资源、食品添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。10二、我国食品安全面临的五大问题(五)食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。11食品安全危害从何处来？常规：（GMP、SSOP、HACCP）原料带入（生长期的污染残留）；加工、储存、销售过程中受到污染；食品受到污染后危害在一定条件下的增殖/变异；非常规：(食品防护计划）人为的破坏蓄意的污染12三、过程方法与食品安全控制1）什么是“过程”？（ISO9000:2005,3.4.1）3.4.1过程process一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动注1：一个过程的输入通常是其他过程的输出。注2：组织(3.3.1)为了增值通常对过程进行策划并使其在受控条件下运行。注3：对形成的产品(3.4.2)是否合格(3.6.1)不易或不能经济地进行验证的过程，通常称之为“特殊过程”。13过程的概念所有工作都是通过过程来完成（增值转换）●●●输入输出●测量、控制点14程序（为进行某项活动或过程所规定的途径-可以形成文件也可以不形成文件）从“质量”角度看过程产品（过程的结果）监视和测量的机会（在过程前、中、后）输出输入PROCESS过程（一组相互关联或相互作用的活动）过程有效性=达到期望的结果的程度（ISO9001:2008的关注点）过程效率=达到的结果/利用的资源（ISO9004:2009的关注点）（包括资源）过程包括三要素：“输入”（包括资源），“输出”，起“转换”作用的“活动”。15三、过程方法在食品管理中的应用相关术语有效性effectiveness完成策划的活动并得到策划结果的程度（见ISO9000:2005,3.2.14）效率efficiency得到的结果与所使用的资源之间的关系（见ISO9000:2005,3.2.15）162）什么是“过程方法”？过程方法将活动和相关的资源作为过程进行管理，可以更高效地得到期望的结果。系统地识别和管理组织所应用的过程，特别是这些过程之间的相互作用，称为“过程方法”。172）什么是“过程方法”？系统地识别过程的三要素：“输入”（包括资源），“输出”，起“转换”作用的“活动”过程中客观存在、原来就集合了的“三要素”全面地、整体地识别，不得遗漏、短缺；在食品安全控制上，可以通过系统全面的识别过程，找出影响食品安全的相关因素和环境状态，为实施控制措施确定靶位。（危害分析）“特别是这些过程之间的相互作用”也需要“系统地识别”。包括作用和反作用。（消毒与污染）182）什么是“过程方法”？什么是“管理”?管理——指挥和控制组织(3.3.1)的协调的活动。管理，包括指挥和控制活动——策划—实施—检查—改进，包括管理过程之间的作用和反作用。例如：“检查”包括收集和接受“过程结果的接受者（顾客）”的反作用（如：表扬、兴奋、遗憾、抱怨、投诉等顾客感受的反馈）来对过程能力的确认和检查。通过确认和检查来保证食品安全的有效性。192）什么是“过程方法”？“管理”就是PDCA循环P(planning)策划：根据顾客的要求和组织的方针，为提供结果建立预期的目标。拟定实现过程。D(do)实施：执行策划的安排。C(check)检查：根据方针、目标和产品要求，对过程和产品进行监视和测量，并报告结果A(action)改进：采取措施，以持续改进过程业绩。PDCA方法可适用于所有过程cy20戴明环P策划D实施C检查A改进DPCA213)食品链和过程方法过程方法的优点是对过程系统中各个过程的联系及其组合和相互作用进行实时的控制。在食品安全控制中应用过程方法时，强调以下方面的重要性：a)理解并符合要求；b)需要考虑与食品安全和可追溯有关的过程；c)获得过程实施的结果及有效性；d)在客观测量的基础上持续改进过程。22验证监视；纠正措施改进实施安全产品的策划和实现实施危害分析的预备步骤危害分析控制措施的确认HACCP计划的建立操作性前提方案的建立图1持续改进的概念23四、危害分析—HACCP计划（全面、系统）实施危害分析（考虑可接受水平）确定需要控制的危害确定为确保食品安全所要求的控制程度（安全指标的限量值）确定所要求的控制措施（强度、频次）24HACCP包括下列七项原理：原理l进行危害分析原理2确定关键控制点原理3建立关键限值原理4建立监控关键控制点控制体系原理5当监控表明个别CCP失控时所采取的纠正措施原理6建立验证程序，证明HAccP体系工作的有效性原理7建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统25HACCP（七项）原理逻辑关系1.进行危害分析；2.确定关键控制点（CCPs）；3.设定关键限值(CL);4.建立对CCPs的监控程序；5.建立当CCP失控时所采取的纠正措施程序；6.建立验证程序，对体系的有效性验证7.建立文件控制与记录保持程序26五、食品防护计划食品防护计划的4项核心内容：1、进行食品防护评估：找出本企业食品防护的薄弱环节2、建立食品防护计划：针对薄弱环节制定食品防护措施3、实施食品防护计划：实施食品防护措施，最大限度地防止人为蓄意污染的发生4、食品防护计划的保密：防止人为蓄意污染者的破坏27五、食品防护计划1食品防护评估：制定和完成食品防护评估表，至少包括以下11个方面：1）外部安全：关注厂区外围、照明、人员车辆进出控制、厂区各种出入口、车间的窗户和通风口、水源地等2）内部安全：关注车间的设计布局、内部设施（如应急灯、视频监控系统、紧急预警系统等）、易存放个人用品的区域等3）加工安全：关注混合加工区、原辅料的添加、交叉污染、产品和区域的标识等4）储藏安全：关注原料、辅料、物料、半成品、成品以及化学物品等的保存、出入库发放控制等28五、食品防护计划5）运输/接收安全：关注运输的车辆和文件、货物的装卸和核对、运输公司和物流公司食品防护能力的评估等6）水/冰的安全：关注水源地、中间储水设施、水处理设施、制冰、供水系统的保护和维修等7）人员安全：关注工作人员的背景调查、培训、身份识别、心理辅导、人员（包括访问人员）进出限制及检查等8）信息安全：关注食品防护的评估结果、加工工艺、配方等需保密信息；允许参观的区域和允许公布的信息；与有关部门的联系方式的持续有效等29五、食品防护计划9）供应链安全：关注食品和辅料等供应方、物流组织、仓储组织、接收方的食品防护措施、出入货物的完整性等10）实验室安全：关注实验室的布局、人员进入、试剂药品、检测样品（包括阳性样品）、活菌株等的控制处理程序11）其他方面：可包括产品的标识和可追溯性、产品召回等30五、食品防护计划2建立食品防护计划1）针对薄弱环节制定预防性措施：在确定企业易受蓄意破坏的区域及日常操作程序等薄弱环节之后，应制定经济有效的预防性控制措施，将受蓄意破坏的可能性降到最低2）形成食品防护计划：综合各个环节确定的食品防护措施，包括现有的和针对薄弱环节制定的防护措施，形成企业的食品防护计划3）建立应急联系信息：建立应急联系清单，包括相关企业责任人、政府机构等的联系方式。联系信息应定期验证并及时更新。发生食品防护威胁或者产品受到污染时，应及时通知相关方4）保密性要求：食品防护评估、计划制定的全过程和细节应保密，食品防护计划文件发放的范围、方式及保存等应受控31五、食品防护计划3食品防护计划的实施—运行控制：食品防护计划的各项措施应得到持续有效的实施，并保持相应的记录—信息通报：企业应制订、实施和保持有效的安排，以便与有关人员就影响食品防护的事项进行信息通报。企业员工应有监督和汇报可疑情况的意识和责任。应确保企业与食品链范围内的供方、消费者、食品安全主管部门以及其他产生影响的相关方进行有关食品防护事项的必要信息的通报32五、食品防护计划4食品防护计划的保密—食品防护评估、计划制定的全过程和细节应保密—食品防护计划文件发放的范围、方式及保存等应受控食品防护计划的各项措施应得到持续有效的实施，并保持相应的记录。33六、危害的控制危害来源：（1）原料带入（2）过程污染（3）增殖/变异控制危害的方法：（1）防止进入(预防)（2）去除（消除）（3）降低到可接受水平34六、危害的控制1、防止进入动植物检疫投产前的原料检验污染源的隔离（分区、布局）如：病毒、寄生虫、农药残超标35六、危害的控制2、去除过滤磁选/金属探测人工挑选蒸馏提纯36六、危害的控制2、降低到可接受水平杀菌转化清洗消毒37七、应急预案企业应识别、确定潜在的食品安全事故或紧急情况，预先制定应对的方案和措施，必要时做出响应，以减少食品可能发生安全危害的影响。必要时，特别在事故或紧急情况发生后，企业应对应急预案予以审核和改进。应保持应急预案实施记录。定期演练并验证其有效性。注：紧急情况包括使企业的产品受到不可抗力因素影响的情况，如自然灾害、突发疫情、生物恐怖等。38七、应急预案紧急情况：突然的停电、停水、危险化学品泄漏、机械故障，自然灾害、突发疫情、生物恐怖等预案：（1）成立应急处理指挥机构应急准备和预防（2）应急准备和预防（3）监测系统（4）预警系统39七、应急预案1、信息保障（接收、通知、报告）2、人员保障（职责和权限）3、资源保障（资金、物资）4、宣教培