酒水ppt

酒水知识培训酒水饮料酒发酵酒蒸馏酒配制酒发酵酒酿造后不经过蒸馏而可以直接饮用的酒，酒精含量较低，主要以粮谷、水果、乳类等为原料，经酵母发酵等工艺酿制而成，酒精含量小于24%的饮料酒发酵酒啤酒葡萄酒果酒黄酒啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。19世纪末，啤酒输入中国1900俄国人在哈尔滨建立乌卢布列希夫斯基啤酒厂1903德国人和英国人合营在青岛建立英德啤酒公司（青岛啤酒厂）1905德国在哈尔滨建立梭忌怒啤酒厂啤酒酿造工序：原料粉碎——糖化——发酵——后酵——过滤啤酒按颜色分：（1）淡色啤酒（2）浓色啤酒（3）黑啤世界著名啤酒喜力（Heineken）荷兰百威（Budweiser）美国科罗娜（Corona）墨西哥嘉士伯（Carlsberg）丹麦贝克（Beck）德国健力士（Guinnes）爱尔兰葡萄酒历史考古学家保存着距今10000年前的葡萄酒公元前6000年，美索不达米亚平原和亚洲的一些其他地方开始种植葡萄公元前3000年，在埃及及腓尼基有葡萄种植，有迹象表明中国几乎同时也是开始种植葡萄公元前2000年，葡萄酒酿造法由埃及传入希腊，葡萄酒的老熟工艺被认为是由希腊人发明的公元前1000年左右，葡萄进入西西里岛与北非，结着又传入西班牙、葡萄牙、法国南部、俄罗斯南部公园300年左右，德国的西南部地区开始葡萄酒的生产我国近代葡萄酒工业始于1892年，由张弼士在烟台栽培葡萄并建立了张裕酿酒公司葡萄酒（WINE)：葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁，经过发酵酿制而成，它的基本成分有单宁、酒精、糖粉、酒酸等单宁：单宁含量决定葡萄酒是否经久保存。单宁高的耐久存，单宁低要尽快喝掉，通常不超过3—5年葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16.2度之间，因为酒精度一旦超过16.2度，酵母就停止活动。酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗拉河谷葡萄酒的酿造过程：葡萄采摘——葡萄挤压——榨汁——沉降过滤罐——橡木桶发酵——装瓶葡萄的种植纬度限制：北纬30—52度，南纬15—42度。中国的山东与法国波尔多酒区纬度一样世界葡萄酒主要生产国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等葡萄酒好坏6大因素葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同。例如，海拔上升则湿度下降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数位1300小时；如果土壤不同，质量也不同，土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄酒含糖量过高。葡萄酒按颜色分类红葡萄酒（用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使之成为以红色调为主的葡萄酒。颜色分为深宝石红、宝石红、紫红、深红、棕红色等）白葡萄酒（用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，颜色以黄色调为主，主要有近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色等）桃红葡萄酒（用带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成，颜色介于红白葡萄酒之间，主要有桃红、浅红、淡玫瑰红色等）按含糖量分类干葡萄酒（含糖量小于或等于4.0g/L）半干葡萄酒（含糖量4.1—12.0g/L）半甜葡萄酒（含糖量12.1g—50.0g/L）甜葡萄酒（含糖量50.1g/L）法国葡萄酒十大产地波尔多勃艮第和博若莱如拉和莎瓦罗拉河谷普罗旺斯和科西嘉朗格道克西南区卢瓦尔河谷阿尔萨斯香槟红葡萄酒著名葡萄品种赤霞珠（CabernetSauvignon)原产法国，是法国波尔多地区传统酿制葡萄酒的品种。我国于1892年由烟台张裕引入。它与品丽珠、蛇龙珠在我国并称“三珠”。品丽珠（CabernetFrance)别名卡门莱特、解百纳。原产法国，是波尔多及罗亚河区古老的酿酒品种。梅鹿辄（Merlot）别名梅尔诺、梅乐。原产法国，是波尔多与其他名种配合生产出极佳干红葡萄酒佳丽酿（Carignane）。别名佳里酿、法国红、康百耐。原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。1915年引入。黑品乐（PinotNoir）皮诺·诺瓦。别名黑皮诺、黑比诺等。原产法国。是古老的酿酒品种。我国于1892年从西欧引入烟台。蛇龙珠（CabernetGernischt）属于解百纳品系，欧亚种，原产法国，为法国古老的品种之一，于1892年引入烟台。神索（Sinsaut)原产法国，1980年引入。佳美（Gamay）加美或嘉美。原产法国，1978年引入，是法国勃艮第南方及罗亚河区的重要葡萄品种。歌海娜（Grenache）曾用名格伦纳什。原产西班牙，1980年引入。弥生（Mission）。产于西班牙内比奥罗（Nebbiolo）曾用名纳比奥罗。原产意大利，1981年引入。味而多（PetitVerdot）曾用名魏天子。原产法国。1892年引入宝石（RubyCabernet）。曾用名宝石百纳。原产美国。1980年引入。桑娇维塞（Sangiovese）山吉欧维斯。原产意大利，1981年引入。主要种植于意大利中部，其中香堤（chianti)最为著名。西拉（Syrah）席哈。原产法国，1980年引入。是澳洲最重要的品种。增芳德（Zinfandel）金芬黛。原产意大利，发现于美国，1980年引入，加州运用最好。酿造白葡萄酒的优良品种龙眼别名秋子、紫葡萄等，是我国最古老的栽培品种雷司令原产德国，1892年引入烟台和胶东地区。主要酿于干白、甜白及香槟。白羽别名而卡齐接利、白翼。原产格鲁吉亚。我国主要酿于白葡萄酒，还可酿造白兰地和香槟酒。贵人香别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种，原产法国南部，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一。李将军别名灰品乐、灰比诺，属欧亚种，原产法国，适宜酿造干白和香槟酒。霞多丽别名查当尼、莎当妮长相思别名白索维浓、苏维浓。白诗南别名白诗难红酒饮用温度红酒类型品尝温度白酒类型品尝温度年轻单宁重红酒14—17度清淡型白酒7—10度成熟红酒15—18度浓郁型白酒12—16度年轻味淡红酒12—14度半干型白酒7—8度新酒10—12度甜白酒4—6度玫瑰红酒7—10度气泡酒、香槟7—8度品酒步骤看闻尝吐红酒服务递上酒水单帮助客人点酒水取酒开启葡萄酒醒酒品酒红酒对人的好处延缓衰老预防心老血管病预防癌症美容养颜法国著名酒庄拉图（CheateauLatour）奥比昂酒庄（CheateauHaut—BrionPessac）玛歌酒庄（CheateauMargaux）拉斐酒庄（CheateauLafite—Rothschild）茂同酒庄（CheateauMouton—Rothschild)白马酒庄（CheateauChevalBlanc）欧颂酒庄（CheateauAusone）柏翠斯（Petrus）饮酒规则先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒怎样保存红酒温度红酒的储藏温度最好在恒温5—20度左右最好，如温度太大，会破坏葡萄酒的酒体，在热胀冷缩的作用下，还会影响橡木塞渗酒湿度湿度控制在70度左右为宜，环境太潮，会造成橡木塞及酒标腐烂，太干会造成橡木塞失去弹性，无法紧闭瓶口光度储酒最好不要有任何光线，否则容易使酒变质通风储酒最好保持通风状态，否则会将周围的味道吸到酒瓶里。振动储酒时，最好避免搬来搬去，否则会影响酒的品质，尤其是年份旧的老酒，更忌讳。冰酒冰酒是一种甜葡萄酒。是在气温较低时，利用在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒冰酒于1794年诞生在德国的弗兰克尼。冰酒只有德国、奥地利、加拿大才有生产。加拿大安大略省得尼亚加拉地区为目前世界上最著名的冰酒产区将葡萄推迟采收，当气温低于—7度以下，使葡萄在树枝上保持一段时间，结冰，然后采收、压榨、用此葡萄汁酿成的酒生产冰酒的国家德国的Mosel地区（莱茵河支流地区）法国C.E.E（勃艮第北部）加拿大尼亚加拉辽宁本溪恒仁县甘肃武威酿造冰酒的葡萄品种威代尔（Vidal）雷司令（Riesling）霞多丽（Chardonnay）梅乐（Merlot）白比诺（PinotBlanc）灰比诺（PinotBlanc）中国葡萄酒产地东北产地“天地”“通化”渤海湾产地（河北昌黎、天津、山东半岛、）王朝、张裕、华东沙城产地（河北宣化、逐鹿、怀来）银川产地“西夏王”“贺兰山”武威产地（武威、民勤、古浪、张掖）莫高、凉州吐鲁番产地（伊珠、楼兰、新天、西域）黄河故道产地河南民权云南高原产地葡萄酒与食物的搭配牛肉配浓味波尔图红葡萄酒、宝祖利新鲜红葡萄酒、美国加州红葡萄酒猪肉、火腿、烤肉、煮或炒肉配香槟、德国特技甜白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、美国加州红葡萄酒家禽内配玫瑰葡萄酒、德国特级甜白葡萄酒、美国加州红葡萄酒野味配淡味波尔图红葡萄酒、勃艮第及法国红葡萄酒、德国特级甜白葡萄酒、美国加州红葡萄酒鱼内、海鲜配各种白葡萄酒乳酪配浓香白葡萄酒香槟香槟（Champagne），一词与快乐、高兴同意，它也是葡萄酒之王，它是采用主发酵后的干白葡萄酒加糖、酵母、在装瓶，在瓶中再次进行发酵而成。按葡萄酒的生产方法：无汽葡萄酒强化葡萄酒芳香葡萄酒有汽葡萄酒有汽葡萄酒按含糖量分类：绝干起泡酒（小于或等于0.12g/100ml）天然气泡酒（0.12—0.2g/100ml）干气泡酒（0.2—0.35g/100ml）半干起泡酒（0.3—0.5g/100ml）甜气泡酒（大于或等于0.5g/100ml）果酒果酒是以春、夏、秋、冬四季水果或野生果实为原料，经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒，不同季节，酿制不同果酒春季（梅子酒、草莓酒、桃子酒、枇杷酒、杨梅酒、桑椹酒）夏季（樱桃酒、荔枝酒、水蜜桃酒、芒果酒、火龙果酒。榴莲酒）秋季（石榴酒、鸭梨酒、游子酒、柿子酒、苹果酒）冬季（葡萄柚酒、西红柿酒、橘子酒、金枣酒）果酒按含糖量分类干果酒小于或等于4.0g/L半干果酒4.1—12.0g/L半甜果酒12.1—50.0g/L甜果酒大于或等于50.1g/L黄酒黄酒是中国的民族特产，也称米酒，属于酿造酒，也是世界三大酿造酒之一（黄酒、啤酒、葡萄酒为世界三大酿造酒）。它是一种以稻米、黑米、黍米、玉米、小麦为原料，经过蒸馏，拌以麦曲，米曲或酒药，经过糖化和发酵而成。山东即墨老酒是北方黍米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表黄酒按含糖量分类干黄酒（“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量少于或等于１５.０g/L。半干黄酒（“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。总糖含量在15。0g/L—40.0g/L。又称为“加饭酒”半甜黄酒（总糖含量40.1g/L—100g/L）甜黄酒（总糖含量高于100g/L）按原料和酒曲分类糯米黄酒（以酒药和麦曲为糖化，发酵剂）主要产于南方地区黍米黄酒（以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂）主要产于北方地区大米黄酒（以米曲加酵母为糖化、发酵剂）主要产于吉林及山东红曲黄酒（以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂）主要产于福建及浙江两地黄酒饮用方法温饮黄酒（传统饮法，温酒方法有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温，但加热时间不宜过长，最佳饮用温度为38度左右，冬季盛行温饮）冰镇黄酒（一种放入冰箱冷藏，另一种加冰饮用，温度在3度左右为宜，也可加入话梅、柠檬或兑雪碧、可乐、果汁应用）佐餐黄酒（干型的元红酒，宜配蔬菜内、海蜇皮等冷盘，半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹，半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭鱼内，甜型的香雪酒、宜配甜菜内）饮用黄酒作用含有丰富氨基酸易于消化舒筋活血美容抗衰老促进食欲保护心脏药引子黄酒品牌古越龙山（浙江绍兴）会稽山（浙江绍兴）石库门和金枫（上海）塔牌（浙江）女儿红（浙江绍兴）即墨（山东）西塘（浙江）沙洲（江苏张家港）善好（浙江）古越楼台（湖南