肉与肉制品化学指标测定(包括品质和水活性等)

第一部分肉与肉制品化学指标测定实验肉与肉制品水分含量测定（香肠类制品除外）一、原理样品与砂和乙醇充分混合，混合物在水浴上预干，然后在103±2℃的温度下烘干至恒重，测其质量的损失。二、仪器与设备实验室常规设备绞肉饥：孔径不超过4mm。玻璃或金属称量瓶：直径至少60mm，高约30mm。细玻璃捧：末端扁平，略长于称量瓶直径。三、试剂所用试剂均为分析纯，所用水为蒸馏水或相当纯度的水。砂：砂粒应能通过孔径为1.4mm（12目），而不能通过0.25mm（60目）的筛。用自来水洗砂后，再用6mol/L盐酸煮沸30min，并不断搅拌，倾去酸液，再用6mol/L盐酸重复这一操作，直至煮沸后的酸液不再变黄。用蒸馏水洗砂至氯试验为阴性。于150～160℃将砂烘干，贮存于密封瓶内备用。95％乙醇。四、操作方法与步骤1．样品前处理至少取有代表性的试样200g，将样品于绞肉机中至少绞两次，使其均质化，充分混匀。绞碎的样品保存在密封的容器中，贮存期间必须防止样品变质和成分变化，分析样品最迟不能超过24h。2．器皿前处理将盛有砂（砂重为样品的3～4倍）和玻璃棒及称量瓶置于103±2℃的干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热30min，取出盖好，置于干燥器中，冷却至室温，精确称至0.001g，并重复干燥至恒重。3．干燥精确称取试样5～10g于上述恒重的称量瓶中。根据试样的量加入乙醇5～10mL，用玻璃棒混合后，将称量瓶及内含物置于水浴上，瓶盖斜支于瓶边。为了避免颗粒进出，调节水浴温度在60～80℃之间，不断搅拌，蒸干乙醇。将称量瓶及内含物移入干燥箱中烘2h，取出，放入干燥器中冷却至室温，精确称重，再放入干燥箱中烘干1h，直至两次连续称重结果之差不超过0.1％。五、结果计算计算公式：X(％)=1232mmmm×100式中：X——样品中的水分含量，％；m1——称量瓶、玻璃棒和砂的质量，g；m2——干燥前试样、称量瓶、玻璃棒和砂的质量，g；m3——干燥后试样、称量瓶、玻璃棒和砂的质量，g。当分析结果符合允许差的要求时，则取两次测定的算术平均值作为结果，精确到0.1％。允许差：由同一分析者同时或相继进行的两次测定的结果之差不得超过0.5％。肉中脂肪含量的测定（索氏抽提法）一、肉与肉制品中总脂肪含量测定（一）原理试样与稀盐酸共同煮沸，游离出包含的和结合的脂类部分，过滤得到的物质，干燥，然后用正已烷或石油醚抽提留在滤器上的脂肪，除去溶剂，即得脂肪总量。（二）仪器和设备实验室常规仪器和设备：滤纸袋或滤纸、针、线、恒温水浴锅、铁架台及铁夹、烘箱、小烧杯、分析天平、托盘天平、干燥器。绞肉机：孔径不超过4mm。索氏抽提器。（三）试剂所用试剂均为分析纯，所用水为蒸馏水或相当纯度的水。抽提剂：正己烷或30～60℃沸程石油醚。盐酸溶液（2mol/L）。蓝石蕊试纸。沸石。（四）索氏抽提器的结构及作用原理索氏抽提器（如图）由抽提管（Ａ）、接收瓶（Ｂ）和回流冷却器（Ｃ）三个部分组成。在抽提时，抽提管下端与接收瓶相接，而冷却器则与抽提管上端相接，抽提管经过管（Ｄ）与接收瓶相通，以供醚的蒸汽由接收瓶进入抽提管中。而提取液则通过虹吸管（Ｅ）重新回流到接收瓶中。接收瓶在水浴上加热，所形成的蒸汽沿管（Ｄ）进入冷却器，并于冷却器中冷凝。被冷凝的醚滴入抽提管中，进行抽提，将脂肪抽出。当吸有脂肪的溶剂超过虹吸管（Ｅ）的顶端时，则发生虹吸作用，使溶剂回流到接收瓶中，一直到溶剂吸净则虹吸管自动吸空。回流到接收器的溶剂继续受热蒸发。再经过冷却器冷凝重新滴入抽提管中，如此反复提取，将脂肪全部抽出。称取脂肪重量即可知脂肪的百分含量。图2索氏抽提器（五）测定方法与步骤1．取样至少取有代表性的试样200g，于绞肉机中至少绞两次使其均质化并混匀，试样必须封闭贮存于一完全盛满的容器中，防止其腐败和成分变化，并尽可能提早分析试样。2．酸水解称取试样3～5g，精确至0.001g，置250mL锥形瓶中，加入2mol/L盐酸溶液50mL，盖上小表面皿，于石棉网上用火加热至沸腾，继续用小火煮沸1h并不时振摇。取下，加入热水150mL，混匀，过滤。锥形瓶和小表面皿用热水洗净，一并过滤。沉淀用热水洗至中性（用蓝石蕊试纸检验）。将沉淀连同滤纸置于大表面皿上，连同锥形瓶和小表面皿一起于103±2℃干燥箱内干燥1h，冷却。3．抽提脂肪将烘干的滤纸放入衬有脱脂棉的滤纸筒中，用抽提剂润湿的脱脂棉擦净锥形瓶、小表面皿和大表面皿上遗留的脂肪，放入滤纸筒中。将滤纸筒放入索氏抽提器的抽提筒内，连接内装少量沸石并已干燥至恒重的接收瓶，加入抽提剂至瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，使抽提剂以每5～6min回流一次的速度抽提4h。Ａ：抽提管Ｂ：接收瓶Ｃ：回流冷却器Ｄ：蒸汽沿管Ｅ：虹吸管4．称量取下接收瓶，回收抽提剂，待瓶中抽提剂剩1～2mL时，在水浴上蒸干，于103±2℃干燥箱内干燥30min，置干燥器内冷却至室温，称重。重复以上烘干、冷却和称重过程，直到相继两次称量结果之差不超过试样质量的0.1％。5．抽提完全程度验证用第二个内装沸石、已干燥至恒重的接收瓶，用新的抽提剂继续抽提1h，增量不得超过试样质量的0.1％。同一试样进行两次测定。（六）结果计算100mmm(%)X12式中：X——试样的总脂肪含量，％；m2——接收瓶、沸石连同脂肪的质量，g；m1——接收瓶和沸石的质量，g；m——试样的质量，g。当分析结果符合允许差的要求时，则取两次测定的算术平均值作为结果，精确至0.1％。允许差：由同一分析者同时或相继进行的两次测定结果之差不得超过0.5％。注：获得的脂肪不能用于脂肪性质的测定。二、肉与肉制品中游离脂肪含量的测定（一）原理试样用无水乙醚、石油醚或正己烷等溶剂抽提后，除去溶剂，干燥并称量抽提物，即为试样中的游离脂肪。（二）仪器和设备实验室常规仪器和设备、绞肉机（孔板孔径不超过4mm）、滤纸筒、脱脂棉。索氏提取器：150mL或250mL。（三）试剂所用水均为蒸馏水或同等纯度的水，试剂为分析纯。无水乙醚：沸点34.4℃。石油醚：沸点30～60℃。正己烷：沸点68.7℃。海砂：化学纯，粒度0.65～0.85mm，含SiO299％。无水硫酸钠。（四）测定方法与步骤1．将取样用的滤纸，线用乙醚浸泡三天进行脱脂，取出滤纸及线晾１０分钟，使醚挥发掉。然后连同铝盒放在100—110℃的干燥箱中烘干，于干燥器中冷却称重，直至恒重。2．取样：至少取有代表性的试样200g，于绞肉机中至少绞两次使其均质化并混匀，试样必须封闭贮存于一完全盛满的容器中，防止其腐败和成分变化，并尽可能提早分析试样。3．在处理的滤纸上取碎肉样2-3克，在分析天平上称重（记做W1），精确至0.001克。4．用滤纸将样品包好，并用线扎住放在铝盒内置于干燥箱中干燥，先于60℃放１小时，而后逐渐升高温度达105℃再放１－2小时。取出放在干燥器中冷却后，称重，然后再送去干燥１小时，再称重，直至重差不超过0.001克为止(W2)。5．将脂肪抽提器拆开洗净，并放在磁盘中于干燥箱中干燥，冷却后按图将仪器装置好放在水浴锅上。6．将除去水分的样品包，放在抽提管中，滤纸袋的高度要低于虹吸管的顶部１厘米。向接收瓶中加入100毫升乙醚。通入冷凝水用70℃的水浴提取4小时，总回流次数不少于80次时将脂肪全部抽出。检查脂肪是否抽净，可从抽提管中抽取一滴乙醚于滤纸上，挥发后若不留痕迹为抽提完毕。7．抽提完后取出样包放在原铝盒中，室内放置10分钟，挥发去乙醚再于100—105℃的干燥箱中干燥一小时后，冷却后称重。重复加热、冷却和称量过程，直到相继两次称量结果之差不超过0.1％，记录冷却后的重量（W3）。用后的乙醚用抽提器回收后再利用。（五）计算：100)(%132样品重残渣重水份重样品重脂肪当分析结果符合允许差的要求时，则取两次测定的算术平均值作为结果，精确至0.1％。允许差：由同一分析者同时或相继进行的两次测定结果之差不得超过0.5％。注：１．除去水分时温度不可太高，否则能使脂肪氧化，或使脂类与蛋白质形成结合态的脂肪以致无法用乙醚提取，加大试验误差。2．样品易结块时，可加入4—6倍量的海砂；样品含水量较高时，可加入无水硫酸钠或硫酸钙，用量以样品呈散粒状为止。肉与肉制品中聚磷酸盐含量的测定一、薄层分析法（一）测定原理用三氯乙酸提取肉和肉制品的聚磷酸盐、提取液经乙醇、乙醚处理后，用微晶纤维素薄层层析板分离，通过喷雾显色检验聚磷酸盐。（二）仪器和材料实验室常规仪器。绞肉机，孔径不超过4mm。实验室用匀浆器。涂0.25mm厚板的涂布器。玻璃板：10×20cm**2，5×20cm**2。层析缸。微量注射器。吹风机：有冷、热风挡。喷雾器。（三）试剂所用试剂均为分析纯，所用水为蒸馏水或相当纯度的水。三氯乙酸。乙醚。95％乙醇。薄层板：用薄层用的微晶纤维素制备，或同样的预制板。可溶性淀粉。标准参比混合液在100mL水中溶解下列物质：磷酸二氢钠（NaH2PO4·H2O）200mg，焦磷酸四钠（Na4P2O7·10H2O）300mg，三磷酸五钠（Na5P3O10）200mg，六偏磷酸钠(NaPO3)x（x＞10）200mg。展开剂将异丙醇140mL，浓度为135g/L的三氯乙酸，水溶液40mL，氢氧化铵，0.6mL混合均匀，放入密闭瓶中。显色剂Ⅰ将同体积的浓硝酸与浓度为75g/L的四水钼酸铵溶液混合，在100mL上述溶液中溶解酒石酸10g（现用现配）。显色剂Ⅱ在浓度为150g/L焦亚硫酸钠溶液195mL与浓度为200g/L的亚硫酸钠溶液5mL的混合液中溶解1-氨基-2-萘-4-磺酸0.5g，再在此溶液中溶解结晶乙酸钠40g。溶液贮于密闭的棕色瓶中，于冰箱保存，可存放一周。（四）操作方法与步骤1．取样至少取有代表性的试样200g，于绞肉机中至少绞两次使其均质化并混匀，贮于密闭容器中备用。尽快分析试样，不得超过5h。2．薄层板的制备将可溶性淀粉0.3g溶解在90mL沸水中，冷却后加入微晶纤维素粉15g，用匀浆器均化1min。用涂布器把浆液涂在玻璃板上，铺成0.25mm厚的浆层，在室温下自然干燥1h，再在100℃烘箱中加热10min，取出立即放入干燥器中。也可以用予制的微晶纤维素板。3．提取聚磷酸盐将40～60℃的水15mL倒入装有50g试样的烧杯中，搅拌，不超过5min。加入三氯乙酸10g，彻底搅匀。迅速放入冰箱冷却1h后，取出，用扇形滤纸过滤。若滤液混浊，加固体积的乙醚摇动一次，用吸管吸出醚弃去，水相中加入同体积的乙醇振摇1min，静置几分钟，用扇形滤纸过滤。4．薄层层析分离将适量展开剂倒入层析缸中，使深度为5～10mm，盖上盖，避光静置30min。用微量注射器取提取液3μL，若是经过澄清处理的取6μL，点在距板底边约2cm处的师薄层板上，尽量使点的直径很小。用吹风机的冷风档吹干。注：避免热风，防止磷酸盐水解。用同法将标准参比液3μL点在同一块板上，距样品点1～1.5cm，距板底距离与样品点一致打开层析缸盖，迅速而小心地把点过样的薄层板放入缸中，盖上盖，避光在室温下展开。展开到溶剂前沿上升约10cm处，取出薄层板，放进烘箱中干燥10min（可在室温下干燥30min或用吹风机冷风档吹干）。5．碳酸盐的检验展开过的薄层板立在通风橱中，用喷雾器把显色剂Ⅰ均匀地喷到板上，出现黄斑。用吹风机吹干簿层板，放进100℃烘箱至少烘1h，把硝酸全部除去。薄层板冷却至室温，再放入通风橱中，喷显色剂Ⅱ，出现明显的蓝斑。注：不是绝对要喷显色剂Ⅱ，但此显色剂产生强烈的蓝斑可提高检测效果。同一试样进行两次检验。（五）结果的表示将试样的斑点与磷酸盐标准参比混合液斑点移动距离相比较。标准参比混合液磷酸盐的Rf值见下表名称正磷酸盐焦磷酸盐三聚磷酸盐六偏磷酸盐Rf0.70～0.800.35～0.500.20～0.300一般在肉和肉制品中提取磷酸盐的Rf值偏低。注：可用鲜肉的提取液校正磷酸盐的Rf值，鲜肉中只含正磷酸盐。二、化学分析法（一）原理：测定磷酸盐时，先将不完全干燥的样品灰化，然后使磷酸盐水解为正盐，再以磷相酸喹啉形成离析出来。首先，将磷酸