卫生质量管理体系

卫生质量管理体系/HACCP内部审核Foodfactoryxxx审核的定义ISO国际标准对质量审核的定义确定质量活动和有关结果是否符合计划的安排，以及这些安排是否有效的实施并适合于达到预定目标的系统的独立的检查。卫生注册审核依据•中华人民共和国食品卫生法•出口食品生产企业卫生注册要求•CAC《HACCP体系及其应用准则》（1997）•各类食品卫生注册规范•相关国家的法规指令等卫生注册审核的目的•使收审组织的加工厂和卫生质量体系能被注册•为受审方提供改进其工厂设施和卫生质量体系的机会•评价供应商卫生质量体系的有效性和保证能力•确定卫生质量体系要素是否符合规定的要求•确定现行的卫生质量体系实现组织规定的卫生目标方面的有效性文件审核•也称桌面蛇审核，检查已建立的文件化的卫生质量体系是否与相关的规定一致文件审核通过后，才能开始运行或现场审核现场审核验证组织的生产设施和卫生质量体系是否与规定的要求和标准以及组织的体系文件相一致审核是抽样调查活动•时间有限•随机抽样有代表性的样本•收集客观证据有风险性——可能仍有不符合项存在审核的分类受审方的卫生质量活动区域、职能部门、产品过程、质量体系要素审核的分类•第一方审核•第二方审核•第三方审核第一方审核•企业进行的内部审核•内部审核是必要的，以确保其卫生质质量体系的有效运行，企业应规定内审的频次和编制内审计划内审的目的•法规的要求•质量体系标准的要求•增强满足质量要求的能力•在接受外部审核前，及时采取纠正、预防措施推动组织质量体系持续改进第二方审核•顾客对企业的审核•越来越多的顾客在签订合同之前要对企业的设施和卫生质量体系进行审核第三方审核由主管部门或独立的第三方按照相应法律法规的要求对企业设施和卫生质量体系按照相应的规定进行独立的公正的审核审核组的组成与确定•内审员的独立与公正性•有相关的资质、素质与能力•审核组规模取决于组织的复杂程度•审核组长既是审核员又是审核管理者审核策划的目的确定：组织QMS符合标准、法规和组织的要求组织QMS有效实施与保持的程度组织QMS持续改进的有效性审核所需时间取决于：•审核目的•审核范围•收审部门或活动的数量•需获得客观证据的数量•分组数量•审核员的审核经验•受审部门、区域的规模及分布情况审核策划的主要内容•审核目的拟审核的过程与区域的状况和重要性•以往审核的结果•审核的依据、范围、频率与方法•涉及法律法规的要求•审核时间需求•实施审核及报告结果•纪录保持•跟踪审核及对所采取措施的验证结果的报告审核计划举例受审核方：ABC公司编号：审核类型：内部审核审核目的：验证卫生质量体系的有效性、符合性和充分性审核范围：XXX食品的设计开发与生产制造审核依据：■HACCP体系及其应用准则■卫生质量体系文件■法律法规■合同姓名组别资格审核组长：组员：张山李四王二ABC主任级内审员内审员内审员审核报告分发部门：■受审部门■品管部■管理者代表审核组长/日起：张山批准日期：2006年3月12日管理者代表：陆启2006年3月13日审核活动安排举例（举例）日期时间组别部门审核活动3月21日09:00——09:30ABC所有受审部门领导与陪审员首次会议09:30——12:00ABC制造部灌装科开发部、品管部检验科、品质保证科13:00——17:00ABC制造部包装科维修部品管部制程科3月22日09:00——12:00ABC生管部采购部市场部13:30——16:00ABC销售部人事部总经办16:00——16:30ABC审核组内部会议16:30——17:00ABC末次会议文件审核•目的：卫生质量体系是否符合要求•范围：质量手册、程序文件、作业指导书文件审核的要点检查建立的文件体系与相关标准的符合性，即相关行业的注册/登记规范或要求，包括：•企业的规模、组织结构、产品特点、文件的批准发布•卫生质量方针和目标•质量体系各要素•程序文件•HACCP计划书•卫生标准操作程序（SSOP)•良好加工操作规范（GMP）•作业指导书•质量记录表格审核技术编制检查表•检查表的内容应符合审核依据要求•检查表要突出典型质量问题及质量的主要环节•抽样检查应有代表性•检查表的简繁程度与审核员的经验和知识有关审核途径•顺流追溯：从产品设计、原料采购、储存、检验、生产、包装的实际工艺流程进行审核；•逆流追溯：与顺流追溯相反；•随机选择：审核员相互配合灵活运用以上两种途径，审核非常灵活；•按要素审核：以注册要求的某一要素为审核内容，到各部门审核该要素的执行情况。寻找客观证据•客观证据：与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其它信息。•方法：提问、查阅文件、现场观察、抽查已验证过的工作或样品。抽样技术•代表性：对每一类卫生质量活动都抽样•数量要适当：一般3——10个（数量过少，审核的可信度低，数量过多，时间增长，也可能为重复的证据）•扩大抽样：确定是否为偶然孤立的事件•公正性：不应不断抽样直道发现问题为止或熟悉的多抽样或不熟悉的少抽样提问方式与技巧•开放式提问（5W1H)——why、what、where、who、when、who•封闭式提问（是或否）•主体式（围绕某一个主题）•假象性提问（想知道如何应付某一些意外情况）查阅文件记录•查阅卫生质量体系文件——了解卫生质量体系活动是否有文件的规定•查阅质量记录——了解卫生质量体系活动的结果现场观察•确定卫生质量体系文件的规定是否得到执行，执行的是否有效•特别注意——偏僻角落和隐蔽的东西可暴露实际面貌现场审核首次会议•人员介绍•确认审核目的、依据、范围•明确审核计划，如有特殊情况可以加以调整•说明审核方法•明确审核陪同人员内部会议•确认不符合项——证据是否确切，是否包括了必要的细节，违反的规定是否确切，是否简明扼要•判定不符合项的严重性•对组织的设施和卫生质量体系做出合理的评价不符合项报告内容•时间•地点•事实•规定的要求•条款号码•受审方人员签字确认末次会议•审核组长主持•出席人员签到•感谢受审方的合作与帮助•重申审核目的与范围•重申审核是抽样方法•肯定优点和成绩•报告不符合项•征求被审方意见•被审核方代表签字确认•商定未尽事宜•结束会议跟踪审核•被审核方针对不符合项分析原因、提出并实施纠正措施•审核组对己正措施的有效性进行验证•关闭不符合项审核管理审核组长职责（一）一般职责（审核职责）•遵守相应的审核要求•传达和阐明审核要求•有效的策划和执行被赋予的职责•将观察结果形成文件•报告审核结果•验证所采取纠正预防措施的有效性•收存和保护与审核有关的文件审核组长职责（二）其它职责（管理职责）•协助选择审核组其他成员•制订审核计划•代表审核组与被审核方沟通•提交审核报告审核过程控制如何开好会议•邀请最高管理者参加•保持礼貌公正客观的立场•对受审核方要有礼貌•使用准确清楚地语言•审核组组长控制会议总结会的控制•在报告不符合项时，对被审核方提出的要求应礼貌的要求在报告之后提出；•和审核无关的问题应在会后提出；•对审核员的过分表现和失控应立即予以制止；•纠正措施在会上不要过多地讨论，因为有些措施需要被审核方有关部门的共同商讨才能确定和提出。特殊问题与处理方法•最高管理者未到会稍等或让其指定代表•提出表明不成为不符合项的依据不符合项可以修改HACCP内部审核审核重点•HACCP强调产品和加工过程更甚于加工环境•审核重点应放在与食品卫生安全相关的各个卫生缺陷（导致产品不安全的因素）上企业卫生监控的审核•确定应监控的卫生要素•确定是否已监控了这些要素•确定监控的频率是否足以保证符合GMP的要求•确定是否保持了卫生监控记录•确定是否纠正了卫生缺陷•确定是否保持了卫生纠正记录卫生标准操作程序的审核•NMFS•害虫的控制•结构和布局•维护•清洗和消毒•员工•休息室•供水•冰•化学品•废物处理FDA•水和冰的卫生控制•食品接触表面的清洁状况•防止交叉污染•手清洗消毒和卫生间设施的维护•食品、包装材料和接触面的防护（防止被污染物污染的防护）•有毒、有害化学品的适当保存与使用•员工健康状况•虫鼠害的控制卫生监控有效性判定途径•察看卫生监控记录•观察卫生监控操作•与卫生监控人员谈话卫生监控的内容•水的安全与人员卫生•采用哪些标准来判定其符合性•哪些区域处于受控状态•监控的频率确定监控频率的充分性考虑两个因素•达到怎样的频率才是合理的•加工者对可能影响判断频率的合理性是否有特别的考虑监控频率的合理性举例•设备是否每天清洗？•员工每次上厕所是否清洗双手？•使用或触摸不清洁的物件后是否清洗双手？•午休或午饭后是否清洗双手？特别考虑举例•是否有新员工•是否有新设备•是否有洪水发生•设备是否特别难以清洗卫生记录的审核•最好选定同一生产日的记录（完整性、衔接性）•卫生监控记录的审核是为了确定：•各适宜区域是否已按SSOP的要求进行监控；•是否已按照适当的频率实施监控；•监控过程发现的卫生缺陷是否已纠正HACCP的审核文件资料审核（文审）•目的：审核HACCP体系文件是否全面、合理、科学•是现场审核的基础文件资料的完整性（一）•HACCP计划颁布令•HACCP计划适用范围•企业概况•组织机构及管理职责•HACCP小组成员及其职责•引用术语及定义•产品描述•工艺流程图及工艺描述文件资料的完整性（二）•HACCP的法律依据（适用的法律法规清单）•GMP、SSOP•加工操作规程•危害分析工作单•HACCP计划表•关键限制与操作限值确定的依据•监控程序•纠偏程序文件资料的完整性（三）•验证程序•员工教育培训计划•设备和设施的预防性维护保养计划•产品标识、追溯及回收计划•文件、资料和记录控制程序•实验室管理制度•记录表格汇编•各种必备图纸HACCP小组成员及其职责姓名学历/专业职务/职称组内职务HACCP内的职责员工教育培训计划•专门的负责部门•根据企业自身情况分批、分期、分层次培训•培训内容包括：生产技能、安全意识、卫生操作、卫生习惯、与食品有关的法律法规、特殊要求、特殊工种等。•培训记录和培训结果设备及设施的预防性维护保养计划•主要生产设备清单•维护保养计划•年度大修计划•大型设备档案•设备计量、校准周期实验室手册•封面•引言•编制说明•目录•参考标准实验室目录第一部分组织机构及职责•化验室组织机构图•化验室人员•化验室岗位职责化验室书册目录第二部分化验室设施与环境•实验条件•设施配备•化验室布局平面图化验室手册目录第三部分化验室仪器药品的管理控制•化验室仪器药品的采购•化验室药品的使用管理•化验室仪器设备的使用管理•玻璃器皿的使用管理化验室手册目录第四部分检验样品的管理•采样计划•样品标识•样品的保管化验室手册目录第五部分不化验室检验标准和方法•微生物化验室的检验标准与方法•理化化验室的检验标准与方法•感官检验室检验标准与方法实验室手册目录第六部分实验室相关记录汇编HACCP计划格式的检查•是否有企业最高负责人签署颁布•首次制定计划时和计划修改时是否签署或重新签署•文件是否现行有效并受控•标识和修改状态是否清楚•使用术语是否规范、科学、统一比较流程图•不一致：澄清、现场确认•现有设备和加工方法的变更比较危害分析•识别的危害是特定危害，不只是类别（如肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌的控制对策不同）•确定依据——水产品危害和控制指南————国家贝类卫生纲要操作手册——自身经验——有关专家的经验HACCP计划的概况•Haccp计划的格式•Haccp计划的制定•Haccp计划的签署•没有haccp计划HACCP计划的技术要求•是否列出了所认定的CCP和显著危害•是否明确了CL•CL是否合适•是否交待了对CL的监控程度•监控方法与频率是否合适•是否明确了纠偏措施•纠偏程序是否适用•是否交待了对监控设备的校准程序•必要时，其他的验证方法，如产品检测，是否列入计划•是否列出了用于监控的记录HACCP计划实施情况审核方法•观察：监控的频率、方法、记录•询问HACCP计划要素的验证•监控是按照计划规定的方法进行的吗？•监控是按照计划规定的频率进行的吗？•有相应的监控设备吗？•监控设备操作得当和工作状态良好吗？•监控设备是按计