危害及关键控制点HACCP

危害及关键控制点HACCP简介HACCP的概念HACCP即危害分析和关键控制点:是鉴定,评估和控制食(消费)品安全危害的系统方法.控制:预防,消除和减少食(消费)品安全危害的发生.控制措施:预防,或消除,或将食(消费)品安全危害减少到可接受程度的行为和活动.关键控制点(CCP):是食(消费)品加工过程中能够实施一个措施并且该措施是能将已确认的食(消费)品危害减少到可接受程度的点,步骤或过程.控制点:可控制生物的,化学的或物理的因素的任何步骤.关键限值:在一个CCP点必须控制的生物,化学或物理参数的最大和/或最小值,从而预防,消除或将已确认的食(消费)品安全减少到可接受程度.危害:如不加以控制,会有可能导致疾病或伤害的生物,化学或物理因素.危害分析:搜集和审慎评估有关的食(消费)品危害的信息,从而确定哪些危害是显著的并且必须在HACCP计划中加以控制的过程.HACCP计划:基于HACCP的原则并描述应该遵守的程序的书面文件.HACCP小组:负责建立,执行和维护HACCP体系的一组人员.危害危害的定义危害:如不加以控制,会有可能导致疾病或伤害的生物,化学或物理因素.危害的种类:1.生物危害来源于原料或食(消费)品加工过程中不当的操作导致细菌等物的污染.2.化学危害化学污染能够发生在食(消费)品生产和加工的任何阶段.3.物理危害物理危害包括在食(消费)品中发现的任何潜在的有伤害异物或其他物理因素.生物危害细菌病毒原生动物(寄生虫)化学危害化学危害非期望添加的,或其含量超出受控范围的,对食(消费)品安全构成危害的化学物质.1.天然化学物质2.期望添加的化学物质(超出浓度就有可能造成危害)3.非期望添加的,或偶然添加的化学添加剂.(毒性元素如铅,汞,氰化物等)物理危害物理危害非正常存在食(消费)品中的,会对健康构成潜在危害的外来异物.•玻璃•石头•金属•电磁•光强度制定HACCP计划的五个预备步骤成立HACCP小组描述产品确定产品用途和消费对象绘制工艺流程图工艺流程图的现场验证预备步骤1.成立HACCP小组工艺专家工程维修人员卫生管理人员质量保证人员生成人员产品研发人员预备步骤2.描述产品产品名称原料或成分(BOM)重要的特性包装方式保质期销售区/场所使用说明预备步骤3.确定用途和消费群用途:家庭照明消费对象:普通人群预备步骤4.绘制流程图流程图:•清楚,简单和准确•包括所有步骤预备步骤5.验证流程图流程图的验证•现场验证----设备,设施和工艺/操作•准确性和完整性•必要的修改HACCP的七个原则1.危害分析2.确定关键控制点CCP3.确定关键限值4.建立监控程序5.建立纠正措施6.建立记录保存程序7.建立验证措施原则1.危害分析危害分析危害分析:搜集和审慎评估有关的食(消费)品危害的信息,从而确定哪些危害是显著并且必须在HACCP计划中阐明的过程.原则1.危害分析危害确认危害评估危害确认生物危害-治病微生物(如细菌,原生动物和病毒)化学危害-胶水,阻燃剂-有毒金属元素物理危害-金属,玻璃及其他危害评估1.评估危害的严重性.(如果失去控制)2.确定发生的可能性.3.确定是否应该在HACCP计划中阐明.危害分析表1.根据流程图,列明每种成分或步骤2.记录潜在危害3.记录危害评估的结果4.给出判定依据5.列明对可能发生的危害所采取的控制措施.危害分析表危害分析产品:成分和工艺步骤潜在的危害是否是显著危害判定依据控制措施BCP日期核准人:原则2.确定关键控制点关键控制点:是食(消费)品加工过程中能够实施一个措施并且该措施是能够将已确定的产品危害减少到可接受程度的点/步骤/过程.危害的预防危害可以被预防的点可以被确定为CCP.对某些食(消费)品加工,以下可以预防危害的发生:•1.来料接受阶段预防危害的引入(如:供应商的保证).•2.通过冷冻控制病菌的生长.危害的消除危害可以被消除的点可以被确定为CCP.对某些食(消费)品加工,以下措施可以消除危害的发生.•1.通过热处理/紫外线处理可杀死病菌.•2.通过金属探测器将金属污染物排除.危害的减少危害可以被减少到可接受程度的点可以被确定为CCP.对某些食(消费)品加工,以下措施可以减少危害的发生.如通过对产品检验排除异物污染.CCP判定树CCP具有产品和过程特性CCP会随着以下因素的不同而改变-工厂布局-配方-工艺流程-设备-成分-卫生和其他项目原则3.建立关键限值关键限值:在一个CCP点必须控制的生物,化学或物理参数的最大和/或最小值,从而预防,消除或将已确定的食(消费)品安全危害减少到可接受程度.关键限值的范例危害CCP关键限值致病菌热处理温度160°C,时间15S致病菌酸化浸泡时间8H酸浓度3.5%关键限值信息来源一般来源例子科学出版物科学期刊,科学教材法律标准国家和地方法律标准专家工艺专家,行业协会实验研究内部实验/外部实验原则4.建立监控程序监控:实施一系列的已策划好的观察或测量,以评估一个过程,点或步骤是否受控,并为以后的验证提供准确的记录.监控监控的目的:•追溯过程的操作和判断可能触发过程调整的超出关键限值的趋势.•确定失去控制的时间(在CCP出现偏离)•提供过程控制的书面记录控制监控什么:通常是测量或观察以评估CCP是否在关键限值内运行.怎样监控:通常是物理的或化学的测量(定量关键限值)或观察(定性关键限值)监控频率:持续或间断监控人:由经过培训的人员实施具体的监控活动或评估监控记录.原则5.建立纠正措施纠正措施:当发生偏离时所遵循的程序.纠正措施要素•纠正和消除偏离的原因,使过程重新受控•确定在过程发生偏离时所产生的产品并决定其处置原则6.建立验证程序验证:除监控外,旨在确定HACCP计划的有效性和HACCP系统在按照该计划运行的活动.验证和确认的概念•验证:是否HACCP系统在按照HACCP计划运行.•确认:危害分析是否完全,控制措施是否有效.验证的要素关键控制点的验证活动:•监控设备的校正•校正记录•针对性的取样和测试•关键控制点记录的审阅1)监控记录2)纠正措施记录确认的概念确认:是验证的一个要素,旨在收集及评估科学技术资料,以判定当HACCP计划在正确地实施时,是否能够有效地控制已确定的产品危害.确认包括:对HACCP计划的每部分的依据,包括危害分析和每个关键控制点的验证策略,进行科学的和技术的评估.确认的频率开始有证据表明需要时原料的改变产品的改变加工方法的改变不利的发现重复发生偏离有关危害或控制措施的新的资料的出现HACCP系统验证活动产品描述和工艺流程图的准确性关键控制点按照HACCP计划受到监控过程在关键限值内运行记录按照规定的时间间隔进行并且准确,记录被有效审阅对消费者投诉进行评估HACCP验证日程安排表的范例活动频率HACCP计划的初步确认HACCP计划的初步实施前和实施中HACCP计划的后续确认关键限值的改变,过程的重大改变,设备失效,系统失效按照HACCP计划规定对CCP监控的验证按照HACCP计划的规定HACCP计划的确认每年原则7.建立记录保存程序危害分析/HACCP计划以及用于建立HACCP计划所需的支持性的文件.CCP的监控记录纠正措施记录验证活动记录监控记录的格式表格名称公司名称和地址时间/日期产品确认(产品类型,产品代码等)实际的观察和测量关键限值操作工签名审阅日期