10工艺1：要求-焙烤基础知识解析

食品工艺实训食品专业科刘莹课程介绍一、课程组织形式•1、分3小组进行操作，角色扮演，分工合作。•教师-----车间主任•学生------三个班组的生产技术人员•设组长、质检员以及其他工艺操作员等岗位。•2、小组内的工作任务：称量、搅拌、成型、烘烤、清洗。二、本学期课程内容：制作四类面包（授课计划）工作要求提出工作要求：卫生、安全、制作要求卫生检查1、着装：衣帽穿戴是否整齐。操作过程中帽子不许擅自摘下。手：指甲长度不能从指肚看见指甲，不许染指甲油，不许带戒指每次课前各组质检员向车间主任汇报卫生检查情况。质检员另有一张检查记录表，不合格地方要及时记录，实训后总结汇报。工作要求•安全要求•用电安全•烘烤、搅拌设备的使用安全。•醒发、烘烤过程需要全程有人在。•发酵箱使用前，必须检查水位，不能干烧。工作要求•制作要求1、分组合作，听从组长指挥，每次实训操作完成后各组组长质检员带领每位同学打分，并且总结本组操作的优缺点，进行课后总结汇报。2、组内分工明确，在个人主要负责的工作任务基础上，协作完成工作任务。工作要求•纪律要求1、准时出勤（第一节课提前十分钟到实训室）。2、本学期面包工艺课程四节连上，11点30下课。课间休息时间随机（根据面包制作的空余时间而定不超过20分钟）。3、手机随身听要求：每位同学上实训课不准带手机，（一经发现本次课程没有成绩，课前交给实训老师或放在教室）4、操作过程中不许随意离开实训室，有特殊要求向组长请假，没有原因离开以早退记录。考核方法•1）平时成绩：①项目技能操作②学习态度③实训报告④劳动情况•2）阶段性考核成绩：阶段考核实操成绩占50%+本月平时成绩占50%•3）期末考试成绩：各阶段考试中的重点内容，配方配比关系，操作流程，产品品质要求注意事项等考核。•3）学期总成绩：四次阶段性考核成绩平均*80%+期末考试成绩*20%模块一面包制作基础知识一、面包定义及分类•面包是一种经过发酵的食品，是以小麦粉、酵母、盐、水位主要原料，添加适当的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等原料、经搅拌、醒发、成型、最后醒发，烘烤而制成的食品。面包按柔软度分类：•硬式面包（以法式、欧式面包为代表，如法棍）。•软式面包（大部分亚洲、美洲国家流行，如甜面包）。按质量档次分类：•主食面包（含糖量较低，用于配餐的面包，如吐司）•点心面包（即高档面包，含有较高的糖油蛋，奶粉等）。模块一面包制作基础知识•观看视频：面包面团的制作。思考并回答问题。•问题：面包制作的主要原料有哪些？辅助材料有哪些？模块一面包制作基础知识主要原料包括：面粉、酵母、盐、水辅助材料包括：糖、油、蛋、奶制品、添加剂模块一面包制作基础知识二、面包制作主要原料（一）、面粉（flour）1、面粉的种类•提问：之前学习过程中涉及到了面粉的分类，饼干制作我们使用的是什么面粉，饺子皮制作使用的是什么面粉，面包制作又是使用什么面粉呢？模块一面包制作基础知识总结：（1）高筋粉（面包粉），蛋白质含量12-15%，湿面筋在35%（2）低筋粉（糕点分），蛋白质含量7-9%，湿面筋在25%（3）中筋粉（富强粉，标准粉），蛋白质9-12%，湿面筋25-35%（4）全麦粉、玉米粉等模块一面包制作基础知识2、区分面粉的方法从手感上抓一把面粉使劲抓成团，轻轻晃动易松开的面粉面筋强，反之则弱。•低粉：抓一把，晃一晃不易散开•高粉：抓一把，晃一晃易散开亲手试一试，抓一抓•也可以用理化方法进行湿面筋测定较为准确。模块一面包制作基础知识3、面粉的性能：面粉在西点中工艺的性能是由面粉中所含淀粉和蛋白质的性质决定的。（1）淀粉的物理性质：面粉的淀粉不易溶于冷水，但能与水结合，具有超过53度受热糊化、颗粒膨胀形成均匀的糊化状溶液的特性，这种特性叫淀粉的糊化。（2）蛋白质的物理性质：面粉中的蛋白质主要有麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，这两种蛋白质在常温水的作用下经过搅拌形成具有弹性的网状组织及面筋，成为面包胚的支架。模块一面包制作基础知识4、面粉的储存（1）放置于阴凉通风，干燥环境中，理想温度18-24之间，防虫防鼠。（2）放置受潮，最佳湿度55-65之间，不应直接放在地面上。（3）方式面粉吸收异味，应与其他气味突出的原料分开放置。模块一面包制作基础知识•二）酵母（yeast）是一种生物蓬松剂。在糕点中主要用于发酵面团，是制作面包的主要原料。•酵母的种类（1）鲜酵母：酵母在培养基中经过大量繁殖，分离去掉大部分水，干物质含量30%，均质后压榨而成。•优点：活性高，发酵力大，膨胀性好，价格便宜•缺点：低温冷藏储存，储存时间短60天，冬季用前需要30-35度水活化15分钟。（2）活性干酵母：将鲜酵母中大量的水除去，压榨成细条状或小颗粒状经过低温干燥而成，干物质93-94%•优点：真空包装，运输方便，储存常温，稳定性好。•缺点：成本高，使用前用水活化15分钟。模块一面包制作基础知识（3）即发活性干酵母（最常用）：即发活性干酵母是采用现代技术制作的具有高蛋白的酵母，营养价值高。•优点：活性特别高，使用量小（面粉的1-2%），发酵速度快，不用活化，常温放置。•缺点：价格较高，耐力较差。模块一面包制作基础知识•2、酵母的质量标准（1）鲜酵母的感官和理化指标感官：乳白色或淡黄色，具有酵母特有的气味，无腐败气味，无异味，酵母块密度大，不发软，不黏手无杂质。理化：水份＜75%，发酵力600mL个，酸度＜35（2）干酵母的感官和理化指标感官：色泽一致颗粒均匀，无杂质，无漏气。理化：水份＜10%，发酵力600mL个。模块一面包制作基础知识•干酵母的使用方法春秋季节：即发干酵母一般与面粉混合夏季高温季节：面团初步形成后，撒到表面继续搅拌冬季低温季节：38度水活化15分钟再和面模块一面包制作基础知识4、酵母在面包生产中的作用（1）酵母是面包的生物膨松剂或发酵剂，使面包体积膨胀（2）改善产品的口感和风味，使面包具有诱人的芳香气味（3）提高面包的营养价值，酵母中含有大量VB族和蛋白。模块一面包制作基础知识（三）盐（salt）1、分类和成分普通盐（NaCl），精制盐，加碘盐:加20-50mg/kg碘★盐在烘焙食品中的作用•增强面筋力，利于面筋扩张，增加面筋弹性•改善产品风味•改善产品的内部色泽，盐能控制发酵速度，使内部气孔壁薄透光性好，内部色泽为白色•调节发酵速度，盐对酵母发酵有抑制作用，盐的高渗透压能抑制微生物生长，延长产品保质期。模块一面包制作基础知识四）水（water）1、水在焙烤食品中的作用（1）水化作用，使面粉中蛋白质吸水形成面筋网络（2）溶解作用，溶解各种干性原料（3）促进酵母生长（4）在食品加热时水作为热传递介质（5）调节面团的软硬度，直接降低成本模块一面包制作基础知识•2、焙烤食品用水的选择•焙烤食品用水：符合国家生活饮用水（自来水）•面包生产用水：中硬水或较硬水8-12度水PH5-6最佳，可增加面筋的筋性。模块一面包制作基础知识三、面包制作辅助原料（一）糖（sugar）1、糖的种类•提问：之前的操作中，接触过哪几种糖？模块一面包制作基础知识总结：1、白砂糖（99%蔗糖）、糖粉（砂糖的粉末状，里面会添加一些淀粉防止结块，越易结块糖含量越高）2、绵白糖：蔗糖加适量转化糖制成，细软色白，甜度高，含97%以上蔗糖，易上色。3、蜂蜜：甜度大于蔗糖4、饴糖（麦芽糖）：甜度不如蔗糖，可用做面包着色剂，是面筋改良剂，无蔗糖面包时会用一些。5、淀粉糖浆（葡萄糖）：着色快，使食品松软。单独加葡糖较少。6、转化糖浆：蔗糖在酸作用下分解成葡糖和果糖结合体，澄清浅黄色溶液，做广式月饼用。模块一面包制作基础知识2、★糖的性质•（1）甜度，不同糖甜度不同。•（2）易溶性，吸水，温度升高溶解度增加。•（3）结晶性•（4）吸潮保湿性，能较长时间使食品柔软储存•（5）渗透压力，因此能延长保质期，减少微生物生生长•（6）焦糖化和褐变反应蔗糖只参与焦化反应，果葡糖都参与。易着色。模块一面包制作基础知识•3、★在烘烤食品中糖的作用•（1）改善烘烤食品的色香味形：糖在糕点中起到骨架作用•（2）作为酵母的营养物质，有助于酵母发酵。•（3）作为面包改良剂，对面团吸水量有影响。每增加1%的糖面团吸水量降低0.6%•（4）提高产品的贮存寿命，防腐能力，延长货架期。•（5）提高营养价值，热量高。模块一面包制作基础知识三、面包制作辅助原料（二）鸡蛋（egg）是生产面包糕点的重要原料，改善制品的色香味，提高营养价值起到重要作用。1、鸡蛋成分和特性（1）结构：蛋壳、蛋清（55%）、蛋黄（45%）。（2）蛋清（蛋白）成份：含水85%左右，固形物15%，PH7.2-7.6蛋黄成份：固形物42%，水58%，PH6（3）鸡蛋特性：蛋白起泡性，蛋黄乳化性。模块一面包制作基础知识2、★鸡蛋在焙烤食品中的作用（1）提高产品的营养价值（2）增加制品的风味（3）改善产品的色泽和柔软性（4）改进制品内部组织状态和形态完整模块一面包制作基础知识3、蛋的保管和品质检验（1）保管：贮存时不要与有异味物质放一起，鸡蛋贮存时不要用水洗，手感发湿的才是新鲜鸡蛋。（2）检验：新鲜蛋较重；蛋内物打开后蛋黄凸起完整有韧性，蛋白浓稠无色透明；无异味。模块一面包制作基础知识（三）乳制品：是西点制品中常用的辅助原料，常用牛奶，酸奶，炼乳，奶粉，鲜奶油，乳酪等。1、乳制品种类和成分：（1）牛奶：有丰富蛋白质，脂肪，多种维生素和矿物质。（2）酸奶：蛋糕制作使用较多。（3）炼乳：牛奶加糖后水分加热蒸发浓缩的制品，含糖高（4）奶粉：牛乳经喷雾干燥制成（5）乳酪（芝士）：奶中的酪蛋白经凝固，加工制成的固态乳制品，营养价值很高。模块一面包制作基础知识2、★乳制品在西点制作中的作用（1）提高面团吸水量（如奶粉）（2）提高面团的面筋和搅拌力（3）提高面团的发酵力（4）是烘焙产皮的着色剂（5）改善面团组织，使其均匀，柔软并附有弹性（6）提高产品的营养价值（7）延缓产品的老化模块一面包制作基础知识（四）油脂，是油与脂的统称，一般情况下，在常温下为液态的为油，固态的为脂。1、分类（1）天然黄油：从牛乳中分离加工出来的含脂量80%的纯净的脂肪，价格较人造脂肪贵（是其二倍）。（2）人造黄油（玛琪琳）：以氢化油为主要原料，价格较低。（3）起酥油：由精炼动植物油脂氢化油，用于制作起酥面包、糕点。（4）植物油：含有不饱和脂肪酸，常温下液体。模块一面包制作基础知识2、★工艺性能（1）起酥性，每多1%油，面粉吸水下降1%（2）油脂的可塑性，熔点越高可塑性越好（3）油脂的充气性，打发性（4）油脂的乳化性，增加面包体积（5）油脂的润滑性，增加面包体积模块一面包制作基础知识3、★油脂在烘焙食品中的作用（1）增加营养价值，补充体热能，增进食品风味（2）调节面团胀润度，润滑面筋（3）使产品保持柔软，延长产品保质期模块一面包制作基础知识（五）添加剂，包括面包改良剂、防腐剂、乳化剂、食用色素等。1、面包改良剂（培乐道s500）增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善产品组织结构，增大体积，延长保质期。2、乳化剂（发泡剂），是一种表面活性剂，使泡沫稳定，制品获得一个细密而疏松的结构，使制品的内部组织均匀，细腻。3、香精、香料，有香味的挥发性物质。可分为天然香料和合成香料两类。模块一面包制作基础知识小结：1、烘焙食品制作中的主要原料有哪些？2、辅助原料有哪些？3、高筋面粉与低筋面粉如何区分？